一種風(fēng)味泡青菜發(fā)酵的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體為一種風(fēng)味泡青菜發(fā)酵的方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003] 百年來，泡菜以其酸鮮純正，脆嫩芳香，清爽可口，回味悠久，解膩開胃，促消化，增 食欲的品位及功效吸引著眾多消費(fèi)者，使泡菜這種食品有著很大的需求量和良好的市場前 旦 -5^ 〇
[0004] 但由于傳統(tǒng)的泡菜的生產(chǎn)大多數(shù)是采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品 質(zhì)量不穩(wěn)定，且影響食用的安全性，限制了泡菜的生產(chǎn)和消費(fèi)，制約了泡菜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā) 展。本發(fā)明將優(yōu)良的植物乳桿菌、產(chǎn)酯酵母菌按比例復(fù)配接種到泡菜壇中，主導(dǎo)泡菜產(chǎn)酸增 香發(fā)酵，該方法發(fā)酵泡青菜，可縮短生產(chǎn)周期，豐富泡菜發(fā)酵風(fēng)味，使產(chǎn)品口感、風(fēng)味明顯優(yōu) 于自然發(fā)酵產(chǎn)品，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和競爭力。。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是針對以上技術(shù)問題，提供一種可縮短泡菜生產(chǎn)發(fā)酵周期，增加泡 菜中乳酸菌活菌數(shù)，豐富泡菜發(fā)酵風(fēng)味，提高產(chǎn)品口感和質(zhì)量的風(fēng)味泡青菜發(fā)酵的方法。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為： 一種風(fēng)味泡青菜發(fā)酵的方法，包括以下步驟： (1) 將新鮮青菜進(jìn)行清洗去除泥沙，濾干待用； (2) 以重量份計(jì)，將步驟（1)中得到的100份青菜放入泡菜壇中，加入100份鹽的質(zhì)量 百分含量為1-20%的鹽水，保持壇中菜和水的含鹽量均為1-10% ; (3) 以重量份計(jì)，向步驟（2)的泡菜壇中加入0. 1-1份植物乳桿菌、0. 1-0. 5份酵母菌， 加上壇沿水密封、常溫發(fā)酵1-10天，即可取出直接食用。
[0008] 所述的步驟（3)中在泡菜壇中添加的植物乳桿菌和酵母菌均為活化培養(yǎng)的菌懸 液，其活化步驟為： 植物乳桿菌的活化步驟為：將乳桿菌菌種接入MRS液體培養(yǎng)基中，于35°C的條件下恒 溫培養(yǎng)24小時(shí)，至培養(yǎng)基中活菌數(shù)達(dá)到I X IO8CfVml以上，直接用于泡菜壇中發(fā)酵； 酵母菌的活化步驟為：酵母菌選用漢遜酵母菌，將漢遜酵母菌的菌種接入YH)液體培 養(yǎng)基中，于35°C恒溫培養(yǎng)18小時(shí)，至菌液濃度達(dá)到lX107cfu/ml以上，直接用于泡菜壇中 發(fā)酵。
[0009] 作為優(yōu)選，所述的步驟3中向步驟（2)的泡菜壇中加入0. 5份植物乳桿菌、0. 3份 酵母菌。
[0010] 本申請中利用優(yōu)良的植物乳桿菌和產(chǎn)酯酵母菌主導(dǎo)泡菜產(chǎn)酸、增香發(fā)酵，抑制泡 菜壇中的其他雜菌生長，使青菜快速安全優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵。 toon] 本發(fā)明的積極效果為： 植物乳桿菌和產(chǎn)酯酵母菌在泡菜發(fā)酵過程中搭配使用，植物乳桿菌使泡菜中乳酸快速 生成、積累，增快泡菜的成熟速度，縮短發(fā)酵時(shí)間；產(chǎn)酯酵母菌促使泡菜增香發(fā)酵，使泡菜中 的酯類物質(zhì)加快生成，在發(fā)酵時(shí)間縮短的同時(shí)，保證泡菜發(fā)酵風(fēng)味濃厚。
[0012]
【附圖說明】： 圖1為實(shí)施例中泡青菜總酸跟蹤檢測結(jié)果曲線圖；
【具體實(shí)施方式】
[0013] 以下結(jié)合具體實(shí)例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)解釋說明。
[0014] 實(shí)施例1 : 制備風(fēng)味泡青菜，首先將新鮮青菜清洗去除泥沙，濾干備用；然后將IOOkg青菜放入泡 菜壇中，加入IOOkg鹽的質(zhì)量百分含量為10%的鹽水，使壇中菜水含鹽量保持在5%左右；然 后將植物乳桿菌菌種接入MRS液體培養(yǎng)基中，35°C恒溫培養(yǎng)24小時(shí)，至培養(yǎng)基中活菌數(shù)達(dá) 至IJlX10 8cfu/ml以上，取出備用；將酵母菌（你5/7)接入YH)液體培養(yǎng)基中，35°C恒 溫培養(yǎng)18小時(shí)，至菌液濃度達(dá)到I X 107cfu/ml以上，取出備用；向泡菜壇中加入IOOg制備 好的植物乳桿菌菌懸液和IOOg制備好的酵母菌菌懸液，加上壇沿水密封、常溫發(fā)酵10天， 即可取出直接食用。
[0015] 實(shí)施例2: 制備風(fēng)味泡青菜，首先將新鮮青菜清洗去除泥沙，備用；然后將50kg青菜放入泡菜壇 中，加入50kg鹽的質(zhì)量百分含量為15%的鹽水，使壇中菜水含鹽量保持在7. 5%左右；將 植物乳桿菌菌種接入MRS液體培養(yǎng)基中，35°C恒溫培養(yǎng)24小時(shí)，至培養(yǎng)基中活菌數(shù)達(dá)到 lX108cfu/ml以上，取出備用；將酵母菌（你 ase/wh 5/7)接入YH)液體培養(yǎng)基中，35°C恒溫 培養(yǎng)18小時(shí)，至菌液濃度達(dá)到I X 107cfu/ml以上，取出備用；向泡菜壇中加入250g制備好 的植物乳桿菌菌懸液，加入250g制備好的酵母菌菌懸液，加上壇沿水密封、常溫發(fā)酵8天， 即可取出直接食用。
[0016] 實(shí)施例3: 按照實(shí)施例1中的方法和步驟，然后設(shè)置對比例，對比例為3組，其余步驟均與實(shí)施例 1完全一致： 1#:泡青菜中添加2份老泡菜水；老泡菜水的制備方法為常規(guī)的制備方法，或采用如 下制備方法：取新鮮時(shí)令蔬菜，清洗切分以后，按質(zhì)量比為1:1-1:3的比例向蔬菜中加入 2%-15%濃度的鹽水進(jìn)行泡漬，泡漬時(shí)加入少量的辣椒、花椒、茴香等輔料或香辛料，泡漬 1-7天后，取出泡菜即可使用，按上述工藝泡漬1次或1次以上，取出所有的蔬菜、輔料、香 辛料剩下的鹽水即為老泡菜水。
[0017] 2#:泡青菜中添加加入0. 5份植物乳桿菌、0. 5份酵母菌 cerevisiae)； 3#:泡青菜中添加0. 5份植物乳桿菌、0. 1份酵母菌（Zimse/w/a 5/7); 常溫泡制10天后，應(yīng)用（HS-SPME-GC-MS)頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用對比了上述3組實(shí) 驗(yàn)10天后的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)果分析數(shù)據(jù)如下： 從風(fēng)味成分的種類來看，1#加老泡菜水泡青菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測結(jié)果共 有56種，2#添加0. 5份植物乳桿菌、0. 5份酵母菌cereKisiae)泡 青菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測結(jié)果共有51種，而3#添加0. 5份植物乳桿菌、0. 1份酵 母菌（泡青菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測結(jié)果共有80種；從風(fēng)味成分的 峰面積(代表了揮發(fā)性風(fēng)味成分的數(shù)量）合計(jì)來看，1#揮發(fā)性風(fēng)味成分峰面積合計(jì)為 132537353,2#揮發(fā)性風(fēng)味成分峰面積合計(jì)為50770162，而3#揮發(fā)性風(fēng)味成分峰面 積合計(jì)為18S1 674 78 ,由此可見3#泡青菜中添加加入0. 5份植物乳桿菌、0. 1份酵母菌 (/imse/w/a 5/7)可顯著提升泡青菜的風(fēng)味。
[0018] 實(shí)施例4: 采用實(shí)施例1中所有的制備方法和步驟，僅改變添加菌種的種類和配比。設(shè)置對比例， 具體添加分如下4組： 1#:泡青菜中添加1. 5份植物乳桿菌； 2#:泡青菜中添加1. 5份植物乳桿菌、0. 2份酵母菌（/imse/wya 3#:泡青菜中添加0. 5份植物乳桿菌、1份酵母菌（Zimse/w/a 5/7); 4#:泡青菜中添加0. 5份植物乳桿菌、0. 1份酵母菌（Zimse/w/a 5/7); 對上述4組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行總酸跟蹤檢測，并在常溫泡制10天后，對泡青菜的感官、氣相色譜 進(jìn)行分析。
[0019] 總酸結(jié)果如圖1所示，風(fēng)味感官結(jié)果見表1 : 表1泡青菜感官對比結(jié)果
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種風(fēng)味泡青菜發(fā)酵的方法，其特征在于包括以下步驟： 將新鮮青菜進(jìn)行清洗去除泥沙，濾干待用； (2) 以重量份計(jì)，將步驟（1)中得到的100份新鮮青菜放入泡菜壇中，加入100份鹽的 質(zhì)量百分含量為1-20%的鹽水，保持泡菜壇中青菜和水的含鹽量均為1-10% ; (3) 以重量份計(jì)，向步驟（2)中的泡菜壇中加入0. 1-1份植物乳桿菌、0. 1-0. 5份酵母 菌，加上壇沿水密封、常溫發(fā)酵1-10天，即可取出直接食用。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味泡青菜發(fā)酵的方法，其特征在于：所述的步驟（3)中在泡 菜壇中添加的植物乳桿菌為活化培養(yǎng)的菌懸液，其活化步驟為： 植物乳桿菌：將植物乳桿菌菌種接入MRS液體培養(yǎng)基中，于35°C的條件下恒溫培養(yǎng)24 小時(shí)，至培養(yǎng)基中活菌數(shù)達(dá)到IX 108cfu/ml以上，直接用于泡菜壇中發(fā)酵。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味泡青菜發(fā)酵的方法，其特征在于：所述的步驟3中在泡 菜壇中添加的酵母菌為活化培養(yǎng)的菌懸液，其活化步驟為： 酵母菌選用漢遜酵母菌，將漢遜酵母菌的菌種接入YH)液體培養(yǎng)基中，于35°C恒溫培 養(yǎng)18小時(shí)，至菌液濃度達(dá)到IX 107cfu/ml以上，直接用于泡菜壇中發(fā)酵。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味泡青菜發(fā)酵的方法，其特征在于：所述的步驟3中向步 驟（2)的泡菜壇中加入0. 5份植物乳桿菌、0. 3份酵母菌。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體為一種風(fēng)味泡青菜發(fā)酵的方法。該方法包括步驟1）將新鮮青菜進(jìn)行清洗去除泥沙，濾干待用；2）將步驟（1）中得到的100份新鮮青菜放入泡菜壇中，加入100份鹽的質(zhì)量百分含量為1-20%的鹽水，保持泡菜壇中青菜和水的含鹽量均為1-10%；3）向步驟2）中的泡菜壇中加入0.1-1份植物乳桿菌、0.1-0.5份酵母菌，加上壇沿水密封、常溫發(fā)酵1-10天，即可取出直接食用。發(fā)明將植物乳桿菌和產(chǎn)酯酵母菌在泡菜發(fā)酵過程中搭配使用，植物乳桿菌使泡菜中乳酸快速生成、積累，增快泡菜的成熟速度，縮短發(fā)酵時(shí)間；產(chǎn)酯酵母菌促使泡菜增香發(fā)酵，使泡菜中的酯類物質(zhì)加快生成。
【IPC分類】A23L1-218
【公開號】CN104543896
【申請?zhí)枴緾N201510045104
【發(fā)明人】陳功, 許川雪, 余文華, 張穎, 張其圣, 李恒, 蔣利平, 方炎鵬
【申請人】統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司昆山研究開發(fā)中心, 統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年1月29日