專(zhuān)利名稱(chēng)：蔬菜泡、腌制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜泡、腌制品的加工方法。
背景技術(shù)：
泡、腌菜是我國(guó)人民所喜愛(ài)的副食品之一?，F(xiàn)有的傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵工藝加工 蔬菜泡、腌制品是采用土陶壇發(fā)酵，主要問(wèn)題表現(xiàn)在發(fā)酵所需時(shí)間較長(zhǎng)，加上
后熟期約1一3個(gè)月，品質(zhì)不夠穩(wěn)定，易出現(xiàn)蔬菜質(zhì)地變軟等問(wèn)題。傳統(tǒng)泡菜工 藝中所用食鹽一次性加入，由于高濃度的食鹽，具有6. 18MPa以上的滲透壓， 對(duì)正常的乳酸菌具較強(qiáng)的抑制作用，同型乳酸發(fā)酵受到影響，腌漬液中乳酸含 量達(dá)不到理想水平，并且當(dāng)腌漬液PH值高于4.5，其他的異型乳酸發(fā)酵(如酒 精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵)就易發(fā)生作用，從而影響泡菜的品質(zhì)，使泡菜制品的風(fēng)味 不佳，質(zhì)地變軟。傳統(tǒng)的工藝在發(fā)酵環(huán)節(jié)完成后，就直接上市食用，沒(méi)有進(jìn)行 脫鹽、脫水、灌鹵、滅菌等環(huán)節(jié)，泡菜品質(zhì)不能完全保證，這樣的泡菜含鹽量 較高、口味就會(huì)偏重，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用這樣的泡菜，會(huì)引起高血壓等疾病，不 利于人體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種蔬菜泡、腌制品的加工方法，能夠提高鹽漬液的酸度， 抑制異型乳酸發(fā)酵的活動(dòng)，提高制品的品質(zhì)。
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案如下所述蔬菜泡、腌制品的 加工方法，具體步驟如下a、選擇需要泡、腌的蔬菜，去根須修整，清洗干凈 后，晾曬至半干的菜坯；其特征在于b、按照水的重量百分比把3-5%食鹽加入 到水中，然后把水煮沸，再加入適量調(diào)味料，放置冷卻后得到泡菜水；C、把a(bǔ) 步驟中得到的菜坯與b步驟中得到的泡菜水混合裝入地窖式發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵，發(fā) 酵7 — 10天后，按照泡菜水的重量百分比再加入3 — 5%的食鹽到地窖式發(fā)酵池內(nèi)， 再發(fā)酵30-60天后，從地窖式發(fā)酵池內(nèi)撈出己發(fā)酵的菜坯得到半成品；d、再將 半成品放入漂洗池中用水浸泡脫鹽，使半成品的含鹽量為7% (重量百分比)；e、 再將脫鹽后的半成品離心脫水，稱(chēng)重、分裝入袋，然后灌鹵汁，真空封口，在 9(TC一11(TC的溫度下滅菌3—5分鐘，放置冷卻即成。
對(duì)上述技術(shù)方案的改進(jìn)所述e步驟中脫鹽后的半成品離心脫水的時(shí)間為 10分鐘，采用的離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分。
對(duì)上述技術(shù)方安的進(jìn)一步改進(jìn)所述e步驟中是按照脫鹽后半成品的重量 百分比灌入4。/。的鹵汁。
對(duì)上述技術(shù)方案的更進(jìn)一步改進(jìn)所述e步驟中鹵汁的構(gòu)成為以水為一
個(gè)單位，按照重量百分比，加入8%的食鹽、0.08%的60°白酒、0.05%的山黎酸
鉀混合而成的水溶液。
有益效果
本發(fā)明蔬菜泡、腌制品的加工方法，其初加工將傳統(tǒng)泡菜制作工藝的一次
加鹽法，改為分步加鹽法即在在蔬菜裝入地窖式發(fā)酵池內(nèi)7_10天之后，再
按配料比，加3_5%的食鹽。這樣可以在發(fā)酵早期進(jìn)行充分的純?nèi)樗岚l(fā)酵，有利
于乳酸的產(chǎn)生，提高鹽漬液的酸度，抑制異型乳酸發(fā)酵的活動(dòng)，提高制品的品 質(zhì)；
并且，增加了脫鹽、脫水、灌鹵、滅菌等精加工環(huán)節(jié)，能夠有效進(jìn)一步提 升產(chǎn)品品質(zhì)，有效保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。
泡、腌菜時(shí)采用地窖式發(fā)酵池，它具有以下優(yōu)點(diǎn)
(l)利于溫度控制由于乳酸菌的生長(zhǎng)適宜溫度為26 — 3(TC，在此范圍內(nèi)，
發(fā)酵快、產(chǎn)酸多，成熟早，可以有效提高生產(chǎn)效率。因此根據(jù)南方四季分明的
特點(diǎn)，氣溫變化大，改地上陶瓷壇發(fā)酵為地窖式發(fā)酵池，就可以使池內(nèi)溫度常
年恒定在25 — 28'C之間，有利于同型乳酸發(fā)酵。
(2)密封性更好地窖式發(fā)酵池，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，內(nèi)壁刷環(huán)氧樹(shù)脂 涂料，池口高出地面50厘米，借鑒陶瓷壇沿水的方式，因此，密封性能更好。 由于乳酸發(fā)酵是嫌氣性發(fā)酵，要求發(fā)酵容器具有較強(qiáng)的密封性，這種泡菜池， 能有效促進(jìn)乳酸發(fā)酵。而霉菌、丁酸菌和酵母菌等有害菌類(lèi)，屬于好氣性菌類(lèi)， 需要有氧條件，所以，這種泡菜池能抑制這些菌類(lèi)的生長(zhǎng)，從而提高泡菜的風(fēng) 味和品質(zhì)，提高正品率，增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。


圖1為本發(fā)明初加工的工藝流程圖。 圖2為本發(fā)明精加工的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
以下通過(guò)圖1、圖2所示的工藝流程圖來(lái)詳細(xì)描述本發(fā)明 首先，進(jìn)行初加工先選擇需要泡、腌的蔬菜，去根須修整，清洗干凈后 晾曬至半干的菜坯；同時(shí)按照水的重量百分比把3 — 5%食鹽加入到水中，然后把 水煮沸，再加入適量調(diào)味料，放置冷卻后得到泡菜水；將菜坯與泡菜水混合裝 入地窖式發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵7 — 10天后，按照泡菜水的重量百分比再加入3 一5%的食鹽到地窖式發(fā)酵池內(nèi)，再發(fā)酵30—60天后，從地窖式發(fā)酵池內(nèi)撈出已 發(fā)酵的菜坯得到半成品；
其次，進(jìn)行精加工將初加工得到的半成品放入漂洗池中用水浸泡脫鹽， 使半成品的含鹽量為7% (重量百分比)，再將脫鹽后的半成品離心脫水，離心 脫水的時(shí)間為10分鐘，所采用的離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分，然后稱(chēng)重、分裝 入袋，再按照脫鹽后半成品的重量百分比灌入4%的鹵汁，鹵汁的構(gòu)成為以水 為一個(gè)單位，將水煮沸后晾涼后，按照重量百分比，加入8%的食鹽、0.08%的
60°白酒、0.05%的山黎酸鉀混合而成的水溶液，最后真空封口，在90°C—110 匸的溫度下滅菌3—5分鐘，放置冷卻后即成。
權(quán)利要求
1.蔬菜泡、腌制品的加工方法，具體步驟如下a、選擇需要泡、腌的蔬菜，去根須修整，清洗干凈后，晾曬至半干的菜坯；其特征在于b、按照水的重量百分比把3-5％食鹽加入到水中，然后把水煮沸，再加入適量調(diào)味料，放置冷卻后得到泡菜水；c、把a(bǔ)步驟中得到的菜坯與b步驟中得到的泡菜水混合裝入地窖式發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵7—10天后，按照泡菜水的重量百分比再加入3—5％的食鹽到地窖式發(fā)酵池內(nèi)，再發(fā)酵30-60天后，從地窖式發(fā)酵池內(nèi)撈出已發(fā)酵的菜坯得到半成品；d、再將半成品放入漂洗池中用水浸泡脫鹽，使半成品的含鹽量為7％(重量百分比)；e、再將脫鹽后的半成品離心脫水，稱(chēng)重、分裝入袋，然后灌鹵汁，真空封口，在90℃—110℃的溫度下滅菌3—5分鐘，放置冷卻即成。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法，其特征在于所述 e步驟中脫鹽后的半成品離心脫水的時(shí)間為10分鐘，采用的離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為 3000轉(zhuǎn)/分。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法，其特征在于所述 e步驟中是按照脫鹽后半成品的重量百分比灌入4%的鹵汁。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜泡、腌制品的加工方法，其特征在于所述 e步驟中鹵汁的構(gòu)成為以水為一個(gè)單位，按照重量百分比，加入8°/。的食鹽、 0.08%的60°白酒、0.05%的山黎酸鉀混合而成的水溶液。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種蔬菜泡、腌制品的加工方法，將傳統(tǒng)泡菜制作工藝的一次加鹽法，改為分步加鹽法在蔬菜裝入地窖式發(fā)酵池內(nèi)7-10天之后，再按配料比，加3-5％的食鹽，這樣可以在發(fā)酵早期進(jìn)行充分的純?nèi)樗岚l(fā)酵，有利于乳酸的產(chǎn)生，提高鹽漬液的酸度，抑制異型乳酸發(fā)酵的活動(dòng)，提高制品的品質(zhì)；并且增加了精加工工序，在泡菜發(fā)酵完成后，進(jìn)入精加工工序，進(jìn)一步提升產(chǎn)品品質(zhì)和檔次，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量控制和質(zhì)量檢驗(yàn)后出廠(chǎng)，有效保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，所得到的泡、腌蔬菜，品質(zhì)穩(wěn)定、口感爽脆。
文檔編號(hào)A23L1/218GK101366487SQ200810197189
公開(kāi)日2009年2月18日 申請(qǐng)日期2008年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月28日
發(fā)明者覃宇華 申請(qǐng)人:十堰渝川食品有限公司