專利名稱：：冰凍甜食的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及冰凍甜食，尤其是具有某種特殊結(jié)構(gòu)的冰凍甜食。
背景技術(shù)：
：冰凍甜食，例如冰糕和乳冰是被人們所熟知且^^:迎的產(chǎn)品。然而，為了維持消費(fèi)者的購買興趣，有必要不斷提供新穎的冰凍甜食，比如具有新的特殊的結(jié)構(gòu)、口喊者外形的冰凍甜食。傳統(tǒng)的冰凍甜食具有硬的、冰一樣的結(jié)構(gòu)，而且能夠理想地再生產(chǎn)出其他甜食的咀嚼結(jié)構(gòu)，例如焦糖，口香糖，果凍及類似物。WO02/089596公開了與冰凍甜食相容的耐咀嚼的糖果類似物。該申請描述了含有糖果類似物和冰凍甜食的混合冷凍產(chǎn)品。然而，冰凍甜食本身并不是耐咀嚼的。因此，仍然有對具有耐咀嚼結(jié)構(gòu)的冰凍甜食的需要。
發(fā)明內(nèi)容目前，劍門已經(jīng)發(fā)現(xiàn)具有耐咀嚼結(jié)構(gòu)的冰凍甜食可以通過采用把低葡糖當(dāng)量(DE)的葡萄糖糖漿和低分子量增甜齊湘結(jié)合的方法被制備。因此，一方面，本發(fā)明提供了一種冰凍甜食，其包含11一30。/。(以甜食的重Si十)葡糖當(dāng)量(DE)低于20的葡萄糖糖漿固體，以及3—16wt%的低好量增甜劑。優(yōu)選地，冰凍甜食包含12—25%葡糖當(dāng)量低于20的葡萄糖糖漿，更優(yōu)選地，15_25%的葡萄糖糖漿。優(yōu)選地葡萄糖糖漿具剤氐于15的DE值，更4她地，低于20。優(yōu)選地，葡萄糖糖體少是3的DE值，更優(yōu)選地，至少是5。優(yōu)選地，冰凍甜食中包含低于12wt%的低好量增甜劑，更微地，低于8%。同時(shí)，優(yōu)選地，冰凍甜食中包含至少5%的低肝量增甜劑，更優(yōu)選地，至少7wt%。優(yōu)選地，冰凍甜食具有低于50%的膨脹率。在優(yōu)選的具體實(shí)施方案中冰凍甜食是不充氣的。優(yōu)選地，冰凍甜食是一種冰糕，水果冰，乳冰或者低脂冰淇淋。具體實(shí)施例方式除非另有定義，這里使用的所有技術(shù)和科技術(shù)語具有與本領(lǐng)域(如在冷凍糖果制微)普通技術(shù)人員的常規(guī)理解相同的含義。用于冷凍糖果制徵中的各種術(shù)語和技術(shù)的定義和說明可以在IceCream,第六I^RobertT.Marshall,H.DouglasGoffandRichardW.Hartel(2003)，KluwerAcademic/PlenumPublishers中找到。所有百分?jǐn)?shù)，除非另有說明，都指的是重量百分比，除了關(guān)于膨脹率引用的百分比。冰凍甜食是以冰凍狀態(tài)(即在食物的纟鵬低于(rc的條件下，雌地，在食物中含有大量冰的條件下)用于消費(fèi)的甜味配制食品。冰凍甜食包括冰糕，水果冰和孚L冰。在一i8。c的溫度時(shí)，冰凍甜食中的大部分，但并非全部的zK會(huì)凍結(jié)。冰糕實(shí)質(zhì)上是無脂的和/或無蛋白質(zhì)的。實(shí)質(zhì)上是無脂的和無蛋白質(zhì)的就是說脂肪含量少于0.5wt。/a口蛋白質(zhì)含量少于0.5wt%。7k果冰是含有至少10%的水果(即水果可食用部分或者如果汁，提取物，濃縮或脫7jC產(chǎn)品等的同等物)的》Mt。水果，果肉，果汁或者任何其他的配制品可以-M任何合適的工藝過程以新鮮的或者防腐的形式使用。乳冰和低脂冰淇淋另外含有1—3wty。棚旨肪(通常是乳脂)和約6—15%的剕旨肪乳固體。術(shù)語葡萄糖糖漿(有時(shí)被稱作玉漿)指的是基本上由單糖，雙糖和多糖構(gòu)成的淀粉7K解物。它們可以是干燥的或者含水的。本發(fā)明的冰凍甜食包含11—30wt%，優(yōu)選12—25wty。,更優(yōu)選15—25wt^的葡萄糖糖漿固體。葡萄糖糖漿可以由任何來源的淀粉制成，例如，玉米，小麥，大米和馬鈴薯。由于葡萄糖糖漿是復(fù)雜的多成分糖類混合物，因此它們通常根據(jù)它們的葡糖當(dāng)量(DE)來分類。DE指的是糖的數(shù)均M1SM、，可以用下面的公式來計(jì)算(JournalofFoodEngineering,33(1997)221—226):<M>n=18016/DE具有大約20或低于20的DE值的淀粉TR解物通常被認(rèn)為是麥芽糖糊精。由于它們的低DE值，因此僅包含少量的單糖和二糖。術(shù)齒氐分子量增甜劑指的是單糖和二糖(如右旋糖，果糖，蔗糖和乳糖)，多元醇(如丙三醇)和糖醇。糖醇是氫化糖，包括赤蘚糖醇、阿糖醇，醇，山梨糖醇，甘ffi(銜醇，拉克替酉l(lactitol)，麥芽糖醇，氫化淀粉7幼軍物(HSH)--也被熟知為如聚糖S享類，異麥芽酮糖斷isomalt),和帕拉，酉l(Palatinitol)。冰凍甜食的低W量增甜劑總量就是存在于糖果中的糖和糖醇的總和，包括來自于葡萄糖糖漿(右旋糖和麥芽糖)，水果(果糖)和乳固體(乳糖)中的糖。低針量增甜劑占本發(fā)明的冰凍甜食的低于16wt^，^:也低于12%，更地低于8%。低分子量增甜劑的4繼占冰凍甜食中高于3wtX，更^tt也高于5%，最雌地高于7%。謝門已經(jīng)發(fā)現(xiàn)低DE葡萄糖糖漿和特定量的低好量增甜齊啲組合會(huì)產(chǎn)生具有耐咀嚼結(jié)構(gòu)的冰凍甜食。葡萄糖糖漿的DEiM高，它含有的低^T量糖(右旋糖和麥芽糖)的量就越大。因此，當(dāng)4頓具有處于上限的DE值(如DE=15-20)的葡萄糖糖漿時(shí)，應(yīng)j頓更少量的低分子量增甜劑，^t亦然。冰凍甜食還可以含有穩(wěn)定劑。可用的穩(wěn)定劑包括蛋白質(zhì)，如^繊；植物擠出物，如阿拉伯樹膠，印度膠，束U梧桐樹膠，黃蓍膠；種子膠如刺船膠，瓜爾豆膠，psyyllmm種子膠，柑橘種子膠或羅^T樹種子胞海草提取物如瓊脂，藻酸鹽，角叉(菊膠或紅藻膠；果膠如，低甲氧基或高甲氧基，果膠；纖維素衍生物如羧甲基纖維素鈉，微晶纖維素，甲基纖維素和甲乙基纖維素或羥丙基和羥丙基甲基纖維素；和微生物膠如葡聚糖，黃原膠或|3_1，3葡聚糖。優(yōu)選地，穩(wěn)定劑選自刺槐豆膠，卡帕角叉膠，瓜爾豆膠或其混合物。ifc^i也，按冰凍甜食重Si十算，穩(wěn)定齊啲用量為0.05-1%。本發(fā)明的冰凍甜食還可以包含其他的成分，如著色劑和食用香料。上述冰凍甜食可以是充氣的或不充氣的。，地是不充氣的。不充氣的冰凍甜食是不用經(jīng)過例如攪打以增加氣體含量這樣的特意的步驟處理的。雖然如此，在不充氣冰凍甜食的制備階段，將認(rèn)識(shí)到少量的像空氣這樣的氣體可以被引入到產(chǎn)品中。冰凍甜食^^地具有低于30%的膨脹率，更^^也低于20%，最{地低于10%。膨脹率由下面的公式定義隨*w、_混合物的密度一冰凍甜食的密度訓(xùn)鵬")--冰凍甜食的密度-Xl0。在此公式中，"混和物"指充氣之前(或融化的冰凍甜食的脫氣之后)的未充氣的混和物。膨脹率在大氣壓下計(jì)算。冰凍甜食可以用任何合適的方法生產(chǎn)。然而，本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供一種制作這種冰凍甜食的方法，包含以下步驟1、制備各組分混合物，然后；2、巴氏滅菌且任選地均質(zhì)混合物，然后；3、冷凍且任i^fcM混合物充氣以制備冰凍甜食。冷凍可以在剪切狀態(tài)(如，在舌鵬式換繊中)或者是靜止?fàn)顟B(tài)下進(jìn)行。采用靜止(或靜態(tài))冷凍，就尉旨在沒有強(qiáng)加的剪切場下，混合物在低于其凝固點(diǎn)的^t下被7轉(zhuǎn)啲過程，如此，通過冰晶形成，部分或者完全的凝固發(fā)生。因此液^E冷凍過程中不用ffiil故意地翻騰，混和或晃動(dòng)就能結(jié)冰。靜止過程的例子包括(但并不僅限于此)把一4^有混合物的^^力文置在y令的環(huán)境下，和把一個(gè)裝有混和物的模具浸入冷的冷凍齊峪中。因?yàn)檫^程簡單，因啦腿的冷凍是靜止冷凍過程。本發(fā)明將fflil參考以下實(shí)施例來被進(jìn)一步描述，這些實(shí)施例僅用于說明且是非限制性的。實(shí)施例實(shí)施例1到6是符合本發(fā)明的冰糕配方。對比實(shí)施例A是標(biāo)準(zhǔn)》JC1配方，它不含低DE值的葡萄糖糖漿。表格l顯示了它們的配方，也顯示了存在于葡萄糖糖漿中的低舒量增味劑的量和存在于冰凍甜食中的低肝量增甜齊啲所得總量(即包含來自于葡萄糖糖漿的那些)表l<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>18DE葡萄糖糖漿是C^DiyMD01915麥芽糖糊精，它由(以干基計(jì))1%的右旋糖(dextrose)，6%的麥芽糖，9%的麥芽三糖和84%的聚合度(DP)為4和高于4的糖類組成，由Cerestar提供。9DE葡萄糖糖漿是C^DiyMD01958麥芽糖糊精，由(以干基計(jì))1%的右旋糖，2%的麥芽糖，2%的麥芽三糖和95%的聚合度(DP)為4和高于4的糖類組成，由Cerestar提供。6DE葡萄糖糖槳由(以干基計(jì))0.5%的右旋糖，1%的麥芽糖，1.5%的麥芽三糖和97%的聚合度(DP)為4和高于4的糖類組成。以7Mf上的冰棒形式(大約為100ml)的冰糕產(chǎn)品是按照以下步驟制備的。首先把除了擰檬酸和食用香料的干燥的成分與水混和在一起，并且加熱到83°C以便它們的溶解并巴氏殺菌。接著，混合物在7賴口室里被冷卻，加入擰檬酸和食用香料。接下來，混合物被倒入浸在一4(TC的鹽7K浴中的模具中以靜止地冷凍該混合物。當(dāng)混合物部分冷凍的時(shí)候，木棍纟絵被插入。在產(chǎn)品被冷凍好后，在感官評(píng)定前，它們從模具中被移出然后在一18。C下儲(chǔ)存。盲產(chǎn)品測試ffiil由12名評(píng)估人員組成的研究小組去評(píng)價(jià)實(shí)施例1到6中的7擬罷產(chǎn)品的感觀特性^ia行，尤其是評(píng)價(jià)咀嚼性。這些評(píng)估人員吃下M產(chǎn)品的1/4。測試設(shè)計(jì)平衡了樣品的發(fā)柳頓序，且W^產(chǎn)品會(huì)被針評(píng)估人員刑介3次。評(píng)估人員通過用門牙咬掉樣品末端且咀嚼3次來評(píng)價(jià)其咀嚼性。樣品被按照從0到10的分?jǐn)?shù)打分。(0表示無咀嚼性，10表示咀嚼性很高)。表2顯示了感觀分析的結(jié)果。從中可以看出，實(shí)施例1到6的咀嚼性分?jǐn)?shù)從大約3至(汰于7不等，比對比實(shí)施例A的標(biāo)準(zhǔn)冰糕的分?jǐn)?shù)大約1高出很多。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>對比實(shí)施例B在—1『C時(shí)l歡佳被咬動(dòng)。當(dāng)逐漸升溫時(shí)它會(huì)變軟，但是產(chǎn)品會(huì)變脆，當(dāng)咬的時(shí)候會(huì)碎成小的且相對硬的厚i央。該結(jié)構(gòu)無咀嚼性。實(shí)施例7是一i央含有大冰塊的冰糕。根據(jù)表3中的配方可以制成一種濃縮混合物?；旌衔飼?huì)在標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋冷凍器中被部分冷凍。接著，冰粒(一般大小為幾毫米)和部分冷凍的混合物按照25%冰粒和75%混合物的比例被結(jié)合在一起。然后此混合物被5更化。表3同樣顯示了此成品的配方。當(dāng)食用的時(shí)候，這種7zK^具有咀嚼結(jié)構(gòu)，同時(shí)因?yàn)楸５拇嬖谶€會(huì)使其具有一種令人愉悅的清新感覺。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage8</table實(shí)施例8是根據(jù)表4中的配方制成的一種低脂冰淇淋。冰淇淋是用傳統(tǒng)的工序制作而成的(即混和成分，老化，巴氏殺菌，均質(zhì)化，在冰淇淋冷凍器中冷凍充氣，硬化)。<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>當(dāng)食用的時(shí)候，這種冰淇淋具有一種不同于傳劍氐脂術(shù)鄉(xiāng)(無咀嚼性)的咀嚼結(jié)構(gòu)。在戰(zhàn)各部分中所提至啲本發(fā)明的各種特征和具體實(shí)施方案，視瞎況而定，也適用于其他部分，作必要修正。因此，某部分指定的特點(diǎn)可以和其他部分指定的特點(diǎn)相結(jié)合，這要視斷兄而定。權(quán)利要求1、一種冰凍甜食，包含以甜食重量計(jì)，11-30％的葡糖當(dāng)量(DE)低于20的葡萄糖糖漿固體，和3-16wt％的低分子量增甜劑。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰凍甜食，包含12-25%的DE低于20的葡萄糖糖漿固體。3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冰凍甜食，其中葡萄糖糖漿具有低于15的DE值，，低于10。4、根據(jù)權(quán)利要求l到3中的任一項(xiàng)所述的冰凍甜食，其中葡萄糖糖漿具有至少是3的DE值，,至少是5。5、根據(jù)權(quán)利要求1到4中的任一項(xiàng)所述的冰凍甜食，包含低于12%的低分子量增甜劑。6、根據(jù)權(quán)利要求l至IJ5中的任一項(xiàng)所述的冰凍甜食，包含至少5%的低分子量增甜劑。7、根據(jù)權(quán)利要求1到6中的任一項(xiàng)所述的冰凍甜食，其具有低于50%的膨脹率。8、根據(jù)權(quán)利要求1到7中的任一項(xiàng)所述的冰凍甜食，其是冰糕或者7K果冰。9、根據(jù)權(quán)利要求l到7中的任一項(xiàng)所述的冰凍甜食，其是乳冰或者低脂冰10、一種制備冰凍甜食的方法，包括如下步驟a)制備包含以甜食重量計(jì)11—30%的葡糖當(dāng)劃氐于20的葡萄糖糖槳固體，和3-16wty。的低分子量增甜齊啲混合物；b)巴氏滅菌且任選地均質(zhì)該混合物；然后c)冷凍且任選iM該混合物充氣。全文摘要本發(fā)明提供了一種含有11-30％(以甜食重量計(jì))的葡糖當(dāng)量低于20的葡萄糖糖漿固體和3-16wt％的低分子量增甜劑的冰凍甜食。同時(shí)還提供了一種制備冰凍甜食的方法。文檔編號(hào)A23G9/32GK101356945SQ20081021038公開日2009年2月4日申請日期2008年7月31日優(yōu)先權(quán)日2007年7月31日發(fā)明者I·D·萊西,L·威克斯,N·E·埃迪斯申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司