專利名稱：：冷凍甜食涂層的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及具有與一層脂肪基的糖皮相接觸的表面的冷凍甜食產(chǎn)品。這些產(chǎn)品包含一塊冷凍甜食，例如條形甜食。本發(fā)明尤其涉及用糖皮覆蓋的冷凍甜食例如插有小棒適于手拿的產(chǎn)品。而且，本產(chǎn)品還擴展到那些其中整個表面只有部分與糖皮接觸的產(chǎn)品。這種產(chǎn)品的例子是冷凍甜食體裝于塑料筒或紙盒中，其暴露的上表面具有一層糖皮。
背景技術(shù)：
：冷凍甜食上的糖皮層常常會出現(xiàn)龜裂。這種龜裂來源于在加工和消費時機槭力作用在易碎糖皮層上。這些糖皮易碎性出現(xiàn)在冷凍甜食處于低溫時。糖皮和冷凍甜食物質(zhì)間的粘連降低會導致龜裂，這樣糖皮就出現(xiàn)了難看的剝落。本發(fā)明中所使用的“糖皮”這個術(shù)語是指一種物料，通常但不僅僅基于巧克力，該物料的脂肪含量至少約25％(重量)，優(yōu)選高達約70％(重量)，更優(yōu)選高達約80％(重量)。易碎問題尤其出現(xiàn)在含有高含量的與乳脂有關(guān)的可可脂的糖皮中。糖皮組合物的特征在文獻中有所闡述，實例為Kirk-Othmer(1964年第二版)第363頁和ElementsofFoodTechnology第579頁。在糖皮層涂的方法上沒有限制。例如，可以有在幕簾中浸掛，也可以通過浸泡和噴霧的方式。噴霧的方法是優(yōu)選的，因為它能產(chǎn)生一個不連續(xù)的層，而且還能附著上連續(xù)的薄層。冷凍甜食通常是以乳為基礎(chǔ)。當存在乳成份時，它可以是液體乳、奶油、脫脂乳奶粉、脫脂奶粉的組合。盡管本發(fā)明特別適合于冰淇淋，但它也適合冰奶、冷凍酸乳酪、冷凍牛奶蛋糊。冷凍甜食已在一般文獻中描繪過，例如在Arbuckle和J.Soc.DairyTechnology1990，43(1)，P17-40中。本發(fā)明中的冷凍甜食適合于充入空氣或其它無害而又相容的氣體，例如氮氣、一氧化二氮或二氧化碳。典型地，膨脹度可在約20％～約200％范圍內(nèi)。冷凍甜食保存溫度范圍通常在-10℃～-40℃。發(fā)明概述本發(fā)明提供了一種在其表面的至少一部分上具有糖皮層的冷凍甜食，該糖皮層包含了第一的、內(nèi)層的、含脂肪約25％～約100％的預(yù)涂層。本發(fā)明提供了一種制備有涂層的冷凍甜食的方法，其中，在冷凍甜食表面的至少一部分上形成預(yù)涂層糖皮，再加上進一步的糖皮涂層。在優(yōu)選為連續(xù)的預(yù)涂層存在時，降低了在糖皮層上出現(xiàn)龜裂的可能性。在再加涂層前，預(yù)涂層要求基本上是固體，預(yù)涂層可以與外層具有相同的組成，但是在某些應(yīng)用上，具有不同組份的層有它的優(yōu)越性。在整個糖皮層中預(yù)涂層的比例是以小為好，尤其在預(yù)涂層不連續(xù)時。通常預(yù)涂層占整糖皮層至少約2％(重量)以達到有效，優(yōu)選至少約5％。在通常制備方法中，可期望預(yù)涂層占總涂層重量約10％。一般地，含量為2％及以上的對不連續(xù)層是合適的，而含量至少10％的符合有一個連續(xù)層的要求。文獻制備與冷凍甜食粘接較好的冷凍甜食是美國專利5085877(Mars)和美國專利4985263(Nestec)的主題。測試方法以下方法用來評價本發(fā)明產(chǎn)品。i)InstronWedge試驗用有或沒有預(yù)涂層的涂覆冰淇淋樣品作模擬咬的試驗，使用StableMicroSystemsTA-XT2組織分析儀，用一個70mm葉片去碰撞一根其長軸垂直于葉片的桿。試驗條件是變化的葉片的速度為0.5mm/sec.或1.0mm/sec，通過桿的運動距離為10mm或15mm。所有的試驗都被記錄在電視上以提供肉眼比較斷裂/龜裂情況。ii)下落試驗用有或沒有預(yù)涂層的涂覆冰淇淋樣品以最大表面積的面向下，從50cm高處下落到一個堅固表面。比較龜裂的相對程度和涂層分離的量。iii)冰淇淋/涂層粘連情況不做實際的試驗，用物理方法將涂層從冰淇淋上移開。記錄移開的輕易程度和在涂層下面的冰淇淋的存在情況。iv)品嘗試驗用有或沒有預(yù)噴霧(預(yù)涂層)的涂覆冰淇淋樣品作品嘗試驗來評價涂層性質(zhì)。發(fā)明詳述本發(fā)明的實例將在這得到說明但本發(fā)明并不受限于此。實施例1一種工業(yè)生產(chǎn)的冰淇淋，膨脹度100％，卵形，其體積約120ml(尺寸100mm×45mm×33mm)。由一小棒支撐，在-30℃的溫度下通過噴一連續(xù)薄層巧克力(脂肪含量43％)作為預(yù)涂層。噴射設(shè)備由下面所述部分組成，一個用于在規(guī)定溫度下容納巧克力的攪拌釜、一個變速泵、一個噴嘴和一個通到具有一個止回閥的儲蓄器的回流管。在控制壓力下的空氣被供給噴嘴使液體巧克力成為霧狀噴出。在45℃時，液體巧克力被噴到放在噴霧的手拿冰淇淋上。為了保證其全部涂覆，冰淇淋整個表面應(yīng)暴露于噴霧中。從噴區(qū)取出冰淇淋并保持5～10秒使2～3g重的巧克力硬化。然后把已預(yù)涂好的冰淇淋浸入到42℃的巧克力浴中保持2～3秒，允許巧克力滴落。當?shù)温渫Ｖ箷r，已附有22～23g涂層的樣品轉(zhuǎn)移到-35℃的溫度下，用空氣急速冷卻5分鐘，然后保存在-20℃的環(huán)境中，整個涂層厚約2mm。用至少有兩周久的經(jīng)歷相同加工過程但沒有預(yù)涂層的工業(yè)產(chǎn)品作為樣品做Instron試驗、下落試驗和品嘗試驗。得到的結(jié)果表明，涂層裂縫/斷裂大大減少并僅限于受力的地方。而且，同對比樣品(沒有預(yù)涂層)相比，從冰淇淋上移去涂層是相當困難的。移去的涂層上附有冰淇淋，其說明了已獲得的粘連程度。六個實施例1樣品同11個類似的工業(yè)產(chǎn)品樣品(對照例)，即沒有涂層的樣品相對比。用10個人的有經(jīng)驗的品嘗組。分別比較易碎度和龜裂度，易碎度和龜裂度的評價基準是沒有該特征為1分，有明顯該特征為10分，即較好的產(chǎn)品分數(shù)較低。龜裂度要在產(chǎn)品制成和運輸后方可檢查。易碎度是對粘接情況的一種表征。平均的結(jié)果列在表1中表1易碎度龜裂度實施例I4.671.00對比例7.001.91很明顯本發(fā)明的樣品比商售對比例具有更好的性能。實施例2如同實施例1，除由含脂肪46％的椰子油基糖皮做預(yù)涂層。能獲得與實施例1類似的結(jié)果。實施例3如同實施例1，除了椰子油基含脂肪46％的糖皮既做預(yù)涂層又做浸層。獲得與實施例1相似的結(jié)果。實施例4同實施例1，除了用不連續(xù)的預(yù)涂層和浸泡層。獲得與實施例1相似的結(jié)果。實施例5在-30℃時把無棒條形冰淇淋(約85mm×30mm×20mm)置于一移動的傳送帶上，用手持噴嘴把含脂肪42％的巧克力噴到裸露表面上。在用工業(yè)巧克力浸掛設(shè)備浸掛之前使薄層巧克力硬化。已涂好的條形冰淇淋轉(zhuǎn)移到-35℃的吹風冷凍機中保持至少5分鐘，然后保存在-20℃的環(huán)境中。用至少有兩周久的樣品做Instron試驗和品嘗試驗。獲得與實施例1相似的結(jié)果。實施例6同實施例5一樣，除了用含脂肪46％的糖皮做預(yù)涂層和覆蓋層。獲得與實施例1相似的結(jié)果。權(quán)利要求1.一種冷凍甜食，在其表面至少一部分上有糖皮層，該層包括第一的、內(nèi)層的預(yù)涂層。2.一種根據(jù)權(quán)利要求1的冷凍甜食，其膨脹度為約20％至約200％。3.一種根據(jù)權(quán)利要求1或2的冷凍甜食，其中預(yù)涂層是連續(xù)的。4.一種根據(jù)以上任何權(quán)利要求的冷凍甜食，其中預(yù)涂層是整個涂層重的至少大約2％。5.一種根據(jù)權(quán)利要求4的冷凍甜食，其中預(yù)涂層是整個涂層重的至少大約5％。全文摘要一種具有糖皮層的冷凍甜食是先涂上糖皮預(yù)涂層，然后再涂上糖皮組合物而形成糖皮層。文檔編號A23G9/00GK1140395SQ95191563公開日1997年1月15日申請日期1995年2月3日優(yōu)先權(quán)日1994年2月11日發(fā)明者J·雷耶,V·A·沙旺特,M·F·斯圖爾特申請人:尤尼利弗公司