專利名稱：：發(fā)泡性清酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及發(fā)泡性清酒及其釀造方法，具體地涉及將混合清酒置于密封槽內(nèi)使其產(chǎn)生碳酸氣體而制成的容器內(nèi)發(fā)酵型的發(fā)泡性清酒及其釀造方法，所述混合清酒是懸濁清酒和通過上槽榨取的清酒的混合物，所述懸濁清酒是通過粗濾其中含有酵母且具有發(fā)酵活性的酒醪后得到的。
背景技術(shù)：
：由于消費(fèi)者的消費(fèi)需求而存在很多種清酒，其中之一為含有碳酸氣體的發(fā)泡性清酒。根據(jù)所含有的碳酸氣體，可將現(xiàn)有的含碳酸氣體的清酒大致分為三種。第一種是在清酒中注入了碳酸氣體的發(fā)泡性清酒，第二種是在密封型耐高壓的大容積酒醪槽中使清酒后發(fā)酵而得到碳酸氣體的自然發(fā)酵型的發(fā)泡性清酒，第三種是在市售用容器中使清酒后發(fā)酵(二次發(fā)酵)而得到碳酸氣體的容器內(nèi)發(fā)酵型的發(fā)泡性清酒。其中，關(guān)于上述第一種注入了碳酸氣體的發(fā)泡性清酒，可通過碳酸化器等裝置注入碳酸氣體，這是飲料行業(yè)最為普遍的方法。根據(jù)這種在清酒中注入碳酸氣體的方法，雖然能夠釀造含碳酸氣體的清酒，但是，存在以下問題較之于香檳等含發(fā)酵性碳酸氣體的飲料，由于泡沫不夠細(xì)膩，所以導(dǎo)致口感較差，酒味粗糙。并且，如果將這種含碳酸氣體的清酒放置在大氣中，碳酸氣體就很容易揮發(fā)掉。因此，如果不在短時(shí)間內(nèi)把玻璃杯中含碳酸氣體的清酒喝完，那么，其口感和酒味就會(huì)變差。另外，關(guān)于上述第二種自然發(fā)酵型的發(fā)泡性清酒，可通過在密封型耐高壓的大容積酒醪槽中對(duì)清酒進(jìn)行后發(fā)酵處理使得產(chǎn)生碳酸氣體，從而獲得上述自然發(fā)酵型的發(fā)泡性清酒。例如，如專利文獻(xiàn)1所示，將清酒置于密封槽內(nèi)使其發(fā)酵，然后進(jìn)行過濾并將澄清的酒液密封到產(chǎn)品的容器中，從而釀制上述發(fā)泡性清酒。但是，根據(jù)專利文獻(xiàn)1中的釀造方法，雖然在槽內(nèi)發(fā)酵所產(chǎn)生的碳酸氣體泡沫細(xì)膩口感很好，但是，由于需要將清酒暫時(shí)從容器中取出進(jìn)行過濾，所以，在此過程中會(huì)發(fā)生碳酸氣體逃逸的問題，并且，對(duì)于這種通過二次發(fā)酵使酒味發(fā)生細(xì)膩?zhàn)兓那寰苼碚f，與外部空氣接觸可能會(huì)對(duì)發(fā)泡性清酒的風(fēng)味造成不良影響。關(guān)于上述第三種容器內(nèi)發(fā)酵型的發(fā)泡性清酒，如專利文獻(xiàn)2和專利文獻(xiàn)3所示，對(duì)酒醪進(jìn)行粗濾后，將含有酵母等的濁酒裝入容器中，其后，當(dāng)二次發(fā)酵產(chǎn)生的碳酸氣體使容器內(nèi)壓力達(dá)到預(yù)定數(shù)值時(shí)，停止發(fā)酵并進(jìn)行加熱滅活處理，從而制成上述發(fā)泡性清酒。但是，專利文獻(xiàn)2和專利文獻(xiàn)3的發(fā)泡性清酒是所謂的濁酒，沒有一般清酒的澄清感覺。另外，還可以舉出如專利文獻(xiàn)4所示的發(fā)泡性清酒。具體而言，對(duì)酒醪進(jìn)行粗濾后得到酵母懸濁清酒，取出該酵母懸濁清酒的上清部分，向余下的渣滓部分、即高酵母濃度的懸濁清酒中加入未經(jīng)滅活的酒類和水，然后灌裝到市售用容器中進(jìn)行二次發(fā)酵，當(dāng)達(dá)到預(yù)定氣壓時(shí)進(jìn)行加熱滅活處理，由此制成發(fā)泡性清酒。較之于專利文獻(xiàn)2和專利文獻(xiàn)3的發(fā)泡性清酒，專利文獻(xiàn)4的發(fā)泡性清酒的渣滓雖然減少了，但仍然有一定量的渣滓殘留，所以，并不能說是澄清的發(fā)泡性清酒。另外，還可以舉出如專利文獻(xiàn)5所示的發(fā)泡性清酒。具體而言，將蒸米和米曲置于多酸環(huán)境下使其糖化、發(fā)酵后，用粗眼濾材對(duì)低酒精度狀態(tài)的酒醪的一部分進(jìn)行粗濾而分離出含有酵母的具有發(fā)酵活性的濁液，并對(duì)上述酒醪的其它部分進(jìn)行壓榨處理而分離出清液，將所述濁液和所述清液混合后密封到容器中并使其在容器內(nèi)部發(fā)酵，當(dāng)達(dá)到預(yù)定氣壓時(shí)停止發(fā)酵，由此制成上述發(fā)泡性清酒。但是，專利文獻(xiàn)5的發(fā)泡性清酒存在下述問題，即較之于專利文獻(xiàn)2和專利文獻(xiàn)3所示的濁酒，專利文獻(xiàn)5的發(fā)泡性清酒的透明度較高，但是，因?yàn)槿萜髦腥匀粴埩粲猩倭康脑?，所以還算不上充分澄清，酒色稍顯渾濁；另外，如果酒精度變高，發(fā)酵所需的酵母就會(huì)死滅，所以，專利文獻(xiàn)5的發(fā)泡性清酒僅限于低酒精度的清酒，因此，和清酒本來的風(fēng)味大相徑庭。專利文獻(xiàn)1日本國(guó)專利申請(qǐng)公開“特開2000-189148”號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2日本國(guó)專利申請(qǐng)公開“特開昭61-47179號(hào)”公報(bào)專利文獻(xiàn)3日本國(guó)專利申請(qǐng)公開“特公平07-79674號(hào)”公報(bào)專利文獻(xiàn)4日本國(guó)專利申請(qǐng)公開“特開平09-140371號(hào)”公報(bào)專利文獻(xiàn)5日本國(guó)專利申請(qǐng)公開“特開平10-295356號(hào)”公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)泡性清酒及其釀造方法，該發(fā)泡性清酒能夠產(chǎn)生像香檳那樣的細(xì)膩泡沫，口感好，且懸濁少，可長(zhǎng)時(shí)間保持清爽口味。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的主要構(gòu)成為，(1)一種發(fā)泡性清酒，該發(fā)泡性清酒是將混合清酒置于密封槽內(nèi)使其產(chǎn)生碳酸氣體而制成的容器內(nèi)發(fā)酵型的發(fā)泡性清酒，所述混合清酒是懸濁清酒和通過上槽榨取的清酒的混合物，所述懸濁清酒是通過粗濾其中含有酵母且具有發(fā)酵活性的酒醪后得到的，其特征在于以米和米曲為原料，所述容器內(nèi)存在的碳酸氣體實(shí)質(zhì)上是通過二次發(fā)酵所產(chǎn)生的碳酸氣體，而且，碳酸氣體含量為3.OGV以上。(2)根據(jù)上述(1)記載的發(fā)泡性清酒，所述發(fā)泡性清酒的酒精度為12度至16度。(3)根據(jù)上述⑴或(2)記載的發(fā)泡性清酒，所述碳酸氣體的含量為4.5GV至5.OGV。(4)根據(jù)上述(1)、(2)或(3)記載的發(fā)泡性清酒，在所述容器內(nèi)部與大氣連通的狀態(tài)下經(jīng)過2小時(shí)后，所述碳酸氣體的含量減少率在7.0%以下。(5)根據(jù)上述(1)至(4)中任意一項(xiàng)記載的發(fā)泡性清酒，所述發(fā)泡性清酒的日本酒度為-20至+15。(6)一種發(fā)泡性清酒的釀造方法，其特征在于，包括混合工序，將通過上槽榨取的清酒和通過粗濾其中含有酵母且具有發(fā)酵活性的酒醪后得到的懸濁清酒進(jìn)行混合，并使該二者的混合比例為115至191；灌裝工序，將所述混合清酒灌裝在市售用容器中并進(jìn)行密封；二次發(fā)酵工序，使所述容器內(nèi)的混合清酒發(fā)酵并產(chǎn)生碳酸氣體；搖動(dòng)工序，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)并搖晃所述容器的底部一邊使容器口部向下，從而使得本來沉積在所述容器內(nèi)部的渣滓積聚在所述容器口部；以及除渣工序，在所述渣滓積聚到所述容器口部后，至少對(duì)所述容器口部進(jìn)行冷卻，由此，降低所述容器的內(nèi)壓從而減弱所述容器內(nèi)的碳酸氣體的噴出壓力，然后，在所述容器口部向下的狀態(tài)下啟封所述容器從而將積聚在所述容器口部的所述渣滓除去，之后，立起所述容器使得所述容器口部返回到向上的狀態(tài)。(7)根據(jù)上述(6)記載的發(fā)泡性清酒的釀造方法，還包括補(bǔ)充工序，在所述除渣工序后，對(duì)所述容器內(nèi)由于所述除渣工序而減少的發(fā)泡性清酒進(jìn)行補(bǔ)充使其達(dá)到市售時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)量。(8)根據(jù)上述(6)或(7)記載的發(fā)泡性清酒的釀造方法，還包括加熱工序，在所述除渣工序后，對(duì)所述酵母和其它細(xì)菌進(jìn)行滅活處理；以及冷卻工序。(9)根據(jù)上述(6)、(7)或⑶記載的發(fā)泡性清酒的釀造方法，在所述除渣工序的6至8日前開始所述搖動(dòng)工序，并且，在進(jìn)行所述除渣工序時(shí)容器內(nèi)的碳酸氣體含量在4.43GV以上。(10)根據(jù)上述(6)至(9)中任意一項(xiàng)記載的發(fā)泡性清酒的釀造方法，當(dāng)所述酒醪的酒精度為10至15度時(shí)，對(duì)所述酒醪進(jìn)行粗濾處理而得到所述懸濁清酒，其中，在所述酒醪的酒精度為10至15度時(shí)所述酒醪的酵母數(shù)量可增加到最大限度并且所述酵母的活性增強(qiáng)。(11)根據(jù)上述(6)至(10)中任意一項(xiàng)記載的發(fā)泡性清酒的釀造方法，在所述混合工序中，所述清酒的日本酒度為-20至_3，所述懸濁清酒的日本酒度為-35至-10，所述清酒和所述懸濁清酒的酸度均在3以下。(12)根據(jù)上述(8)至(11)中任意一項(xiàng)記載的發(fā)泡性清酒的釀造方法，在所述加熱工序中呈淋浴狀地噴灑溫水，其中，所述溫水用30至40分鐘的時(shí)間升溫至60°C至70°C。(13)根據(jù)上述(8)至(12)中任意一項(xiàng)記載的發(fā)泡性清酒的釀造方法，在所述冷卻工序中，呈淋浴狀噴灑0°C至10°C的冷水并持續(xù)10至20分鐘的時(shí)間，由此冷卻市售用容器內(nèi)的發(fā)泡性清酒。根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種可產(chǎn)生像香檳那樣的細(xì)膩泡沫、口感好、懸濁少、并可長(zhǎng)時(shí)間保持清爽口味的發(fā)泡性清酒及其釀造方法。圖1是本發(fā)明的流程圖。圖2是顯示二次發(fā)酵后容器內(nèi)狀況的圖。圖3是搖動(dòng)工序的說明圖。圖4是搖動(dòng)工序的說明圖。圖5是容器口部冷卻處理(neckfreezing)的說明圖。圖6是顯示加熱工序的溫度條件的圖表。圖7是顯示本發(fā)明的發(fā)泡性清酒中的泡沫狀態(tài)的照片。具體實(shí)施例方式以下，對(duì)本發(fā)明的發(fā)泡性清酒的詳細(xì)情況和限定理由進(jìn)行說明。本發(fā)明的發(fā)泡性清酒是將混合清酒置于密封槽內(nèi)使其產(chǎn)生碳酸氣體而制成的容器內(nèi)發(fā)酵型的發(fā)泡性清酒，所述混合清酒是懸濁清酒和通過上槽榨取的清酒的混合物，所述懸濁清酒是通過粗濾其中含有酵母且具有發(fā)酵活性的酒醪后所得到的。在此，所述清酒是指，對(duì)酒醪進(jìn)行上槽榨取，將白米、米曲等固態(tài)部分分離出去所得到的高透明度的澄清的生酒，其詳細(xì)釀造方法見后述。另一方面，所述懸濁清酒是指，對(duì)所述酒醪進(jìn)行粗濾后所得到的渾濁的清酒，其詳細(xì)釀造方法見后述。另外，所述清酒的日本酒度優(yōu)選為-20至_3，所述懸濁清酒的日本酒度優(yōu)選在-35至-10。根據(jù)以上酒度范圍，能夠獲得適合本發(fā)明的發(fā)泡性清酒的清爽口味，所以優(yōu)選之。另外，日本酒度是表示清酒比重的指標(biāo)，將目標(biāo)清酒的溫度設(shè)置成15°C，用規(guī)定的浮秤進(jìn)行測(cè)量，可得到目標(biāo)清酒的日本酒度。將重量與4°C的蒸餾水相同的酒的日本酒度設(shè)定為0，比其輕的為正值，比其重的為負(fù)值。另外，所述清酒與所述懸濁清酒的混合清酒，顧名思義，是以一定的比例將所述清酒和所述懸濁清酒混合而成的清酒，其詳細(xì)制法見后述。所述清酒和所述懸濁清酒的混合比例也根據(jù)產(chǎn)品所要求的日本酒度、碳酸氣體含量、澄清度不同而有所變化，優(yōu)選的范圍是115至191。如果所述混合比例比115小(所述清酒的比例較小)，就會(huì)因?yàn)樗鰬覞崆寰频牧窟^多而導(dǎo)致渣量增加，后面的除渣工序則變得繁雜。另一方面，如果所述混合比例比191大(所述清酒的比例較大)，就會(huì)因?yàn)樗鰬覞崆寰频牧窟^少而不能得到足夠的碳酸氣體。另外，為了獲得澄清的清酒，所述清酒和所述懸濁清酒的混合比例進(jìn)一步優(yōu)選為41至191。而且，本發(fā)明的發(fā)泡性清酒的特征為將米和米曲作為原料，所述容器內(nèi)存在的碳酸氣體實(shí)質(zhì)上只是二次發(fā)酵所產(chǎn)生的碳酸氣體，并且，該碳酸氣體的含量在3.OGV以上。由于所述碳酸氣體全部為二次發(fā)酵所產(chǎn)生的碳酸氣體，所以，和現(xiàn)有技術(shù)中使用碳酸化器等裝置注入碳酸氣體所得到的泡沫相比，本發(fā)明的發(fā)泡性清酒能夠產(chǎn)生細(xì)膩的泡沫，口感良好。并且，將所述碳酸氣體含量設(shè)定在3.OGV以上，能夠?qū)崿F(xiàn)發(fā)泡性清酒特有的清爽口感，其中，在現(xiàn)有的發(fā)泡性清酒中3.OGV為高含量。在此，“GV(含量)”是含有的碳酸氣體(CO2)的指標(biāo)之一，表示目標(biāo)液體(本發(fā)明中是清酒)中的碳酸氣體完全釋放后，在1個(gè)大氣壓、15.6°C的條件下，所釋放的碳酸氣體的體積(含量)是碳酸氣體釋放前液體體積的多少倍。除上述“GV(含量)”之外，還可以用“g/Ι”、“%，，來表示碳酸氣體含量，不過，GV作為不依賴溫度的有效指標(biāo)，是飲料行業(yè)一般采用的單位。另外，所述發(fā)泡性清酒的酒精度優(yōu)選為10至16度。在酒精度不滿12度的情況下，由于酒精含量過低，不能夠充分達(dá)到日本酒的品質(zhì)，并且，根據(jù)現(xiàn)有的釀造方法，為了防止酵母滅活而需要設(shè)定較低的酒精度(不滿12度)。對(duì)此，在本發(fā)明中，如后所述，較之于現(xiàn)有技術(shù)，通過提高懸濁清酒的混合比例，進(jìn)行預(yù)定的除渣工序，這樣，能夠提高酒精度，也能夠維持較高的碳酸氣體含量，所以，能夠顯著發(fā)揮本發(fā)明的效果(口感好，入口清爽)。另一方面，如果酒精度超過16度，由于酒精含量過高，所以，可能導(dǎo)致酵母滅活而不能獲得足夠的碳酸氣體。并且，本發(fā)明的發(fā)泡性清酒中的所述碳酸氣體含量如上所述為3.OGV以上，進(jìn)一步優(yōu)選為4.5GV至5.0GV。其理由為能夠產(chǎn)生細(xì)膩泡沫，改善入口時(shí)的口感，還能夠?qū)崿F(xiàn)發(fā)泡性清酒特有的清爽感。另一方面，如果所述碳酸氣體含量不到4.5GV，就可能因?yàn)樘妓釟怏w含量較少，而不能充分發(fā)揮碳酸氣體的清爽口感。如果超過5.0GV，就會(huì)因?yàn)樘妓釟怏w過多，而不能體會(huì)到日本酒特有的風(fēng)味。另外，本發(fā)明的發(fā)泡性清酒的特征之一是能夠產(chǎn)生像香檳那樣質(zhì)地細(xì)膩的泡沫，較之于現(xiàn)有的通過碳酸化器等裝置注入碳酸氣體的碳酸飲料的泡沫，泡沫尺寸還要小，所以口感好，酒味細(xì)膩。在此，圖7是表示將本發(fā)明的發(fā)泡性清酒倒入玻璃杯后從玻璃杯的上方觀察發(fā)泡性清酒的狀態(tài)的照片。由圖7可知本發(fā)明的發(fā)泡性清酒可產(chǎn)生質(zhì)地細(xì)膩的泡沫，并且，同樣能夠產(chǎn)生香檳特有的從玻璃杯中央上升的泡沫(不是沿著杯子內(nèi)壁上升的泡沫)。另外，本發(fā)明的發(fā)泡性清酒的特征之一是碳酸氣體保持性能優(yōu)于一般的碳酸飲料。具體而言，優(yōu)選在所述容器內(nèi)部與大氣連通的狀態(tài)下，經(jīng)過2小時(shí)后，所述碳酸氣體的含量減少率為7.0%以下。其理由為，如果能夠?qū)⒑繙p少率抑制在7.0%以下，那么就可以像品味香檳那樣，長(zhǎng)時(shí)間品味碳酸氣體的清爽口感；另一方面，如果超過7.0%，碳酸氣體就會(huì)被過快地釋放掉。在本實(shí)施方式中，含量減少率是指，在本發(fā)明的情況下，在容器內(nèi)部與大氣連通并經(jīng)過一段時(shí)間后發(fā)泡性清酒中所減少的碳酸氣體含量相對(duì)于連通前的碳酸氣體含量的比例(％)；所述與大氣連通的條件為將720ml本發(fā)明的發(fā)泡性清酒倒入口部直徑為1.5cm的容器內(nèi)(普通的750ml香檳瓶)，打開瓶蓋使其與大氣連通。另外，本發(fā)明的發(fā)泡性清酒的特征之一為和現(xiàn)有的發(fā)泡性清酒相比，其透明度高，酒液澄清。并且，所述發(fā)泡性清酒的日本酒度優(yōu)選為-20至+15。如果酒度小于-20，則酒味較甜，而可能難以充分實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的清爽口感。另一方面，如果酒度大于+15，則酒味會(huì)變得單調(diào)，從而失去清酒本來的甘醇口味。接著，參照附圖對(duì)本發(fā)明的發(fā)泡性清酒的釀造方法進(jìn)行說明。圖1是本發(fā)明的流程圖。圖2是顯示二次發(fā)酵完成時(shí)容器內(nèi)的情況的圖。圖3是搖動(dòng)工序的說明圖。圖4是搖動(dòng)工序的說明圖。圖5是說明冷卻除渣作業(yè)前的口部的圖。圖6是表示加熱時(shí)的溫度變化的圖表。本發(fā)明的釀造方法的特征在于，包括以下工序混合工序，將通過上槽榨取的清酒和通過粗濾其中含有酵母且具有發(fā)酵活性的酒醪后得到的懸濁清酒進(jìn)行混合，并使該二者的混合比例為115至191；灌裝工序，將所述混合清酒灌裝在市售用容器中并進(jìn)行密封；二次發(fā)酵工序，使所述容器內(nèi)的混合清酒發(fā)酵并產(chǎn)生碳酸氣體；搖動(dòng)工序，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)并搖晃所述容器的底部一邊使容器口部向下，從而使得本來沉積在所述容器內(nèi)部的渣滓積聚在所述容器口部；以及除渣工序，在所述渣滓積聚到所述容器口部后，對(duì)所述容器口部進(jìn)行冷卻，由此，降低所述容器的內(nèi)壓從而減弱所述容器內(nèi)的碳酸氣體的噴出壓力，然后，在所述容器口部向下的狀態(tài)下啟封所述容器從而將積聚在所述容器口部的所述渣滓除去，之后，立起所述容器使得所述容器口部返回到向上的狀態(tài)。據(jù)此，通過在市售用容器中進(jìn)行二次發(fā)酵得到發(fā)泡性清酒，通過這種方法，也能夠去除積聚在市售用容器中的渣滓，產(chǎn)生像香檳那樣的細(xì)膩泡沫。從而能夠得到口感佳、少渾濁、口感清爽的發(fā)泡性清酒。原料清酒10的釀造方法為將粗米加工成精米，然后洗成白米，將白米浸泡到水里后蒸，對(duì)蒸米的一部分撒上曲菌以制備曲，在水中加入曲、蒸米和酵母制成一次酒醪，當(dāng)結(jié)束一次發(fā)酵后，所述酒醪變?yōu)橐后w狀，將所述酒醪上槽榨取，將澄清的清酒10和酒糟(含有曲和酵母等的部分)分離開來。在本發(fā)明中，最初使用上述清酒10。此時(shí)的清酒的日本酒度為-20至-3，優(yōu)選-15至-5。能夠釀成酒色透明、口感良好的發(fā)泡性清酒。并且，通過將清酒和懸濁清酒的混合比例設(shè)定為上述比例，能夠得到渣滓較少、可進(jìn)行二次發(fā)酵、在達(dá)到預(yù)定氣壓之前能夠進(jìn)行再發(fā)酵的高酵母活性的混合清酒。接著，用同樣的方法在其它的容器中制備酒醪。酵母數(shù)增至最大限度且發(fā)酵活性較高時(shí)間的酒醪較為理想，所以，上述酒醪優(yōu)選采用一次發(fā)酵結(jié)束前的酒醪。就本發(fā)明來說，在達(dá)到最高溫度時(shí)，酵母數(shù)最多，平均每Icm3存在2億個(gè)酵母。上述時(shí)間以酒醪的酒精濃度達(dá)到10%至12%時(shí)為準(zhǔn)。以發(fā)明者的經(jīng)驗(yàn)來說，自一次發(fā)酵開始時(shí)起10天前后，酵母數(shù)達(dá)到最大值。由酒醪的酵母數(shù)增到最大限度且酵母活性較高的酒醪制備懸濁清酒，將該懸濁清酒和清酒混合在一起，從而能夠得到渣滓較少、且二次發(fā)酵活性較高的混合清酒。對(duì)上述酒醪進(jìn)行粗濾而得到高發(fā)酵活性的懸濁清酒11。在進(jìn)行粗濾時(shí)，例如，可以用0.5mm的由聚丙烯制成的化纖進(jìn)行粗濾，也可以用其它方法進(jìn)行粗濾。高發(fā)酵活性的懸濁清酒11和上述經(jīng)過上槽榨取的清酒10按照1至19(清酒)15至1(懸濁清酒)的比例進(jìn)行混合，從而得到混合清酒12。如果只用懸濁清酒11進(jìn)行二次發(fā)酵，渣滓量會(huì)變多，在除渣工序中會(huì)損失大量清酒，所以上述比例是最優(yōu)選的混合比例。按照市售酒的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)混合清酒12的酒精度進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整到12.0%至16.0%。在此，如果酒精度較高(16.0%以上)，其含有的酒精自身成為后發(fā)酵的阻礙原因，所以，在調(diào)配時(shí)優(yōu)選將酒精度設(shè)定為16度以下。另外，殘留的非發(fā)酵性的低聚糖成為被糖化酵素糖化的可代謝的糖，所以，后發(fā)酵的初始糖濃度很充分，無需進(jìn)行加糖等工序。在香檳的二次發(fā)酵中要添加蔗糖和酵母的混合溶液。所以，在這一點(diǎn)上，和香檳的制法存在很大差異。一邊攪拌已進(jìn)行酒精度調(diào)整的混合清酒12使得整個(gè)容器內(nèi)的酒質(zhì)均勻，一邊將其灌裝到市售用容器例如香檳瓶那樣的耐壓瓶中。優(yōu)選使用750ml的香檳瓶。關(guān)于容器灌裝31，優(yōu)選在進(jìn)行粗濾后3小時(shí)內(nèi)迅速完成混合及灌裝作業(yè)。灌裝后，進(jìn)行打栓工序。這時(shí)，用單式冠形瓶蓋或旋蓋式瓶蓋等打栓，并進(jìn)行密封。將灌裝有混合清酒12的密封的市售用容器，在一定期間內(nèi)保持一定的溫度并進(jìn)行二次發(fā)酵32。其間，碳酸氣體濃度隨時(shí)間而升高。優(yōu)選在5°C至10°C的狀態(tài)下將容器平放保藏3個(gè)月以上。在此期間，容器內(nèi)的酵母具有活性，通過二次發(fā)酵，在市售用容器內(nèi)產(chǎn)生碳酸氣體。如果碳酸氣體含量達(dá)到4.43GV以上，降低品溫以停止二次發(fā)酵。這是因?yàn)樵谳^弱時(shí)停止發(fā)酵，發(fā)泡性效果變差。通過上述，釀制發(fā)泡性清酒13。在二次發(fā)酵停止時(shí)，如圖2所示，渣滓21附著在容器內(nèi)。所以，為了去除渣滓，首先進(jìn)行搖動(dòng)工序33。該搖動(dòng)工序和香檳制法中眾所周知的搖瓶工序相同。但是，與香檳的搖瓶工序最大的不同在于渣滓的狀況。香檳的渣滓粘稠，而清酒的渣滓較為松散，所以，清酒的渣滓容易漂浮在酒中。在本發(fā)明中，要一邊觀察沉渣狀態(tài)一邊實(shí)施搖動(dòng)工序。在除渣工序的6至8日前開始搖動(dòng)工序，由此可將容器內(nèi)的渣滓漸漸地沉淀在容器口部。具體而言，如圖3所示，轉(zhuǎn)動(dòng)并搖晃容器底部，或者，朝四周搖晃容器底部，由此，將渣滓沉淀到容器口部，以除去在容器內(nèi)附著的渣滓。在除渣工序的6至8日前，優(yōu)選7至8日前開始搖動(dòng)工序。如圖4所示，容器緩緩倒立，容器口部向下，渣滓慢慢下降，這樣，在進(jìn)行除渣工序時(shí)，渣滓就會(huì)聚集在容器口。另外，在0°C至;TC的狀態(tài)下實(shí)施搖動(dòng)工序，優(yōu)選在0°C至2°C的狀態(tài)下實(shí)施搖動(dòng)工序。在搖動(dòng)工序中，可以采用香檳釀造中所使用的旋轉(zhuǎn)式貨盤等機(jī)械。其后，從冷藏庫(kù)中取出，進(jìn)行除渣工序34。在除渣工序中應(yīng)用了香檳釀造中所使用的基于容器口部冷卻的冷凍除渣。例如，如圖5所示，使容器口保持向下的狀態(tài)，至少將所述容器口部分放置在0°C至4°C的冰水中冷卻，最好冷卻整個(gè)容器，由此，降低內(nèi)壓以減弱碳酸氣體的噴出壓力。這樣，通過至少冷卻渣滓部分，能夠使容器內(nèi)的空氣發(fā)生冷縮，并且，減弱酵母的活性，在啟封所述容器時(shí)僅將渣滓快速去除。另外，可使用香檳釀造中所采用的旋轉(zhuǎn)式冷凍器(neckfreezer)等機(jī)械。優(yōu)選所述除渣工序的6至8日前開始搖動(dòng)工序，并且，在實(shí)施所述除渣工序時(shí)容器內(nèi)的碳酸氣體含量在4.43GV以上。其理由在于在除渣工序的6至8日前開始搖動(dòng)工序，這樣能夠使容器中的渣滓漸漸地向容器口沉淀，通過將碳酸氣體含量設(shè)定為4.43GV以上(例如，在0°C至；TC的狀態(tài)下，容器的內(nèi)壓為2至5kg/cm3)，由于容器內(nèi)的壓力較大，所以在啟封所述容器時(shí)，可通過內(nèi)壓的作用將渣滓噴出到容器外。在渣滓噴出后，將容器立起使容器口向上。在啟封所述容器時(shí)，容器中的內(nèi)容量減少了與所去除的渣滓部分相當(dāng)?shù)牧?，所以，補(bǔ)充(35)與除渣工序中所去除的部分品質(zhì)相同的澄清的發(fā)泡性清酒，從而使其符合市售時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)量。其中應(yīng)用了香檳釀造中所使用的糖漿添加工藝(dosage)，這樣，雖然在除渣工序中發(fā)生了內(nèi)容量的減少，但通過在市售用容器中添加與所減少的部分相當(dāng)?shù)陌l(fā)泡性清酒，能夠確保一定的內(nèi)容量。酒稅法禁止將清酒與酵母或正發(fā)酵的酒醪混合，所以，在進(jìn)行補(bǔ)充時(shí)，可通過混合發(fā)泡性清酒來解決酒稅法上的問題。在香檳制法中，通過TDD機(jī)，除渣、葡萄酒吸引、補(bǔ)糖、葡萄酒補(bǔ)充實(shí)現(xiàn)了半自動(dòng)作業(yè)。在本發(fā)明中也可以使用上述TDD機(jī)，實(shí)現(xiàn)除渣工序和補(bǔ)充工序的機(jī)械化。根據(jù)香檳制法，在上述工序后，進(jìn)行儲(chǔ)藏，并進(jìn)入熟化期。在清酒釀造中，在上述工序后，需要進(jìn)行加熱處理，進(jìn)行加熱滅活并完全停止二次發(fā)酵。二者在這一點(diǎn)上差異很大。發(fā)泡性清酒13經(jīng)過補(bǔ)充工序后，用軟木塞打栓(36)。在現(xiàn)有技術(shù)中，使用香檳等的發(fā)泡酒所采用的軟木塞進(jìn)行打栓后，再通過專用的金屬絲進(jìn)行固定以承受容器內(nèi)的壓力。本發(fā)明的釀造方法優(yōu)選進(jìn)一步包括加熱工序，在所述除渣工序后，滅活所述酵母和其它的細(xì)菌；以及冷卻工序。其理由在于在除渣工序后加熱，通過滅活酵母使二次發(fā)酵停止，從而能起到防止在市場(chǎng)流通時(shí)發(fā)生變質(zhì)的效果，另外，因?yàn)槭窃谌萜鞴嘌b后加熱，所以不會(huì)有損清酒的風(fēng)味。在本發(fā)明中，加熱工序37在圖6所示的溫度條件下進(jìn)行。Ich是內(nèi)部的發(fā)泡性清酒13的品溫，2ch是對(duì)容器呈淋浴狀噴灑的溫水的溫度條件。該圖表明24.7°C的發(fā)泡性清酒13用29.2分鐘升溫到65°C，65°C的溫度保持約6分鐘，然后進(jìn)行冷卻。具體而言，如2ch的圖表所示，所噴灑的溫水的溫度分為下述三個(gè)階段，即溫度上升到45°C后保持6、7分鐘，然后，上升至65°C后保持20分鐘左右，之后，再降至45°C。通過噴灑上述溫度的溫水，內(nèi)部的發(fā)泡性清酒的品溫用29.2分鐘緩緩升溫到65°C，并且，65°C的溫度保持約6分鐘。對(duì)容器呈淋浴狀噴灑溫水是為了有效地將內(nèi)部的品溫升溫到目標(biāo)溫度，據(jù)此，能夠控制溫度急速上升，從而確保一定的品質(zhì)。加熱工序后是冷卻工序38。在冷卻工序中，對(duì)容器呈淋浴狀噴灑15分鐘0°C至15°C的冷水，優(yōu)選0°C至5°C的冷水。呈淋浴狀噴灑冷水是為了能夠有效地快速降低品溫，通過這種辦法能夠保證一定的品質(zhì)。發(fā)泡性清酒13經(jīng)過加熱工序和冷卻工序后，將其在10°C至20°C、優(yōu)選15°C的酒窖等暗室中放置6個(gè)月以上進(jìn)行熟化(39)。這樣，可使酒味穩(wěn)定，味道醇厚。上述只是本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，可在權(quán)利要求范圍內(nèi)進(jìn)行各種變更。以下，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行說明。(實(shí)施例1)在實(shí)施例1中，如圖1所示，依次實(shí)施下述工序混合工序，將通過上槽榨取的清酒10(日本酒度_20至-3)和通過粗濾其中含有酵母且具有發(fā)酵活性的酒醪(日本酒度_35至-10)所得到的懸濁清酒11按照115至191的比例混合在一起；灌裝工序31，將該混合清酒12灌裝到市售用容器中并進(jìn)行密封；二次發(fā)酵工序32，使所述容器內(nèi)的混合清酒發(fā)酵從而產(chǎn)生碳酸氣體；搖動(dòng)工序33，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)并搖晃所述容器的底部一邊使容器口部向下，從而使得沉積在所述容器內(nèi)部的渣滓21積聚在所述容器口部；除渣工序34，在所述渣滓21積聚到所述容器口部后，對(duì)所述容器口部進(jìn)行冷卻，由此，降低所述容器的內(nèi)壓從而減弱所述容器內(nèi)的碳酸氣體的噴出壓力，然后，在所述容器口部向下的狀態(tài)下啟封所述容器從而將積聚在所述容器口部的所述渣滓21除去，之后，立起所述容器使得所述容器口部返回到向上的狀態(tài)。之后，實(shí)施補(bǔ)充工序35，S卩，對(duì)所述容器內(nèi)由于所述除渣工序34而減少的發(fā)泡性清酒13進(jìn)行補(bǔ)充使其達(dá)到市售時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)量。然后，進(jìn)行打栓工序36。之后，在圖6所示的溫度條件下，進(jìn)行加熱工序37和冷卻工序38，其中，加熱工序37用于滅活所述酵母和其它細(xì)菌。最后，進(jìn)行熟化工序39，在5°C的暗室中放置6個(gè)月以上進(jìn)行熟化。這樣得到發(fā)泡性清酒13的樣酒。所得到的樣酒的日本酒度、酒精度(度)、酸度、氨基酸度和碳酸氣體含量(GV)如表1所示。(實(shí)施例2)在實(shí)施例2中，將實(shí)施例1的樣酒的容器啟封后，將容器內(nèi)的發(fā)泡性清酒轉(zhuǎn)移到其它容器中，得到具有表1所示的碳酸氣體含量的值(3.171GV)的發(fā)泡性清酒的樣酒。(比較例1)在比較例1中，用碳酸化器對(duì)具有表1所示的日本酒度、酒精度(度)、酸度和氨基酸度的辣口純米酒(永井酒造株式會(huì)社產(chǎn)品“谷川岳超辣口純米酒”)注入碳酸氣體，提高碳酸氣體含量的值(數(shù)值如表1所示)，從而得到發(fā)泡性清酒的樣酒。〔表1〕<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>(評(píng)價(jià))對(duì)上述得到的樣酒進(jìn)行各種試驗(yàn)。本實(shí)施例中進(jìn)行的試驗(yàn)的評(píng)價(jià)方法如下所示。(1)碳酸氣體保持度將實(shí)施例和比較例的各樣酒放置在冰水中，待溫度穩(wěn)定(3.0°C至7.O0C)后劇烈搖瓶，再次放置到冰水中，放置10分鐘后對(duì)各樣酒的碳酸氣體含量(GV)進(jìn)行測(cè)定。然后，在啟封狀態(tài)下將容器放回到冰水中，放置2小時(shí)后從冰水中取出，按照與上述相同的步驟再次測(cè)定各樣酒的碳酸氣體含量(GV)。根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)所得到的碳酸氣體含量的減少率(GV減少率)(%)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示。〇=GV減少率在7%以下X=GV減少率超過7%〔表2〕<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>(酒味)在不公開各樣酒信息的狀態(tài)下，將實(shí)施例1的樣酒和評(píng)價(jià)用樣酒A至F(都是發(fā)泡性清酒))注入同樣的香檳杯中，酒溫為5°C至8°C，讓20至50歲的男、女共6人品嘗上述樣酒后，對(duì)品嘗時(shí)的感想以及各評(píng)價(jià)者最喜歡的酒進(jìn)行調(diào)查，從而對(duì)酒味進(jìn)行評(píng)價(jià)。調(diào)查結(jié)果如表3所示。另外，評(píng)價(jià)用樣酒A至F均為市售的發(fā)泡性清酒，其特征分別為下述，即，樣酒A容器內(nèi)發(fā)酵型清酒，酒精度為17度，日本酒度為+3至+5，渾濁，碳酸氣體含量不明。樣酒B容器內(nèi)發(fā)酵型清酒，日本酒度為+5，渾濁，碳酸氣體含量不明。樣酒C容器內(nèi)發(fā)酵型清酒，酒精度為12至13度，日本酒度為-0.5，渾濁，碳酸氣體含量不明。樣酒D容器內(nèi)發(fā)酵型及氣體注入型清酒，酒精度為9度，日本酒度為-9至-12，不渾濁，碳酸氣體含量為2.84GV。樣酒E氣體注入型清酒，酒精度為10.3度，不渾濁，碳酸氣體含量為2.85GV。樣酒F:氣體注入型清酒，酒精度為11至12度，日本酒度為-26，不渾濁，碳酸氣體含量為4.9GV。〔表3〕<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>從表2的結(jié)果可知，和比較例l的樣酒相比，實(shí)施例l和實(shí)施例2的樣酒的GV減少率(％)低，能夠較好地保持碳酸氣體。另外，和比較例l的樣酒相比，實(shí)施例l和實(shí)施例2的樣酒的碳酸氣體的泡沫細(xì)膩，口感良好。并且，從表3的結(jié)果可知，和其它的發(fā)泡性清酒相比，實(shí)施例1的樣酒在碳酸氣體含量、泡沫細(xì)膩程度和口感方面獲得了很高的評(píng)價(jià)，其酒味符合一般消費(fèi)者的需求。根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種可產(chǎn)生像香檳那樣細(xì)膩的泡沫、口感好、渾濁少、口感清爽的發(fā)泡性清酒及其釀造方法。權(quán)利要求發(fā)泡性清酒，所述發(fā)泡性清酒是將混合清酒置于密封槽內(nèi)使其產(chǎn)生碳酸氣體而制成的容器內(nèi)發(fā)酵型的發(fā)泡性清酒，所述混合清酒是懸濁清酒和通過上槽榨取的清酒的混合物，所述懸濁清酒是通過粗濾其中含有酵母且具有發(fā)酵活性的酒醪后得到的，其特征在于以米和米曲為原料，所述容器內(nèi)存在的碳酸氣體實(shí)質(zhì)上是通過二次發(fā)酵所產(chǎn)生的碳酸氣體，而且，碳酸氣體含量為3.0GV以上。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)泡性清酒，其特征在于所述發(fā)泡性清酒的酒精度為12度至16度。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)泡性清酒，其特征在于所述碳酸氣體的含量為4.5GV至5.0GV。4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的發(fā)泡性清酒，其特征在于在所述容器內(nèi)部與大氣連通的狀態(tài)下經(jīng)過2小時(shí)后，所述碳酸氣體含量的減少率在7.0%以下。5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一權(quán)利要求所述的發(fā)泡性清酒，其特征在于所述發(fā)泡性清酒的日本酒度為-20至+15。6.發(fā)泡性清酒的釀造方法，其特征在于，包括混合工序，將通過上槽榨取的清酒和通過粗濾其中含有酵母且具有發(fā)酵活性的酒醪后得到的懸濁清酒進(jìn)行混合，并使該二者的混合比例為115至191;灌裝工序，將所述混合清酒灌裝在市售用容器中并進(jìn)行密封；二次發(fā)酵工序，使所述容器內(nèi)的混合清酒發(fā)酵并產(chǎn)生碳酸氣體；搖動(dòng)工序，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)并搖晃所述容器的底部一邊使容器口部向下，使得本來沉積在所述容器內(nèi)部的渣滓積聚在所述容器口部；以及除渣工序，在所述渣滓積聚到所述容器口部后，至少對(duì)所述容器口部進(jìn)行冷卻，由此，降低所述容器的內(nèi)壓從而減弱所述容器內(nèi)的碳酸氣體的噴出壓力，然后，在所述容器口部向下的狀態(tài)下啟封所述容器從而將積聚在所述容器口部的所述渣滓除去，之后，立起所述容器使得所述容器口部返回到向上的狀態(tài)。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)泡性清酒的釀造方法，其特征在于，還包括補(bǔ)充工序，在所述除渣工序后，對(duì)所述容器內(nèi)由于所述除渣工序而減少的發(fā)泡性清酒進(jìn)行補(bǔ)充使其達(dá)到市售時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)量。8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的發(fā)泡性清酒的釀造方法，其特征在于，還包括加熱工序，在所述除渣工序后，對(duì)所述酵母和其它細(xì)菌進(jìn)行滅活處理；以及冷卻工序。9.根據(jù)權(quán)利要求6、7或8所述的發(fā)泡性清酒的釀造方法，其特征在于在所述除渣工序的6至8日前開始所述搖動(dòng)工序，并且，在進(jìn)行所述除渣工序時(shí)所述容器內(nèi)的碳酸氣體含量在4.43GV以上。10.根據(jù)權(quán)利要求6至9中任一權(quán)利要求所述的發(fā)泡性清酒的釀造方法，其特征在于當(dāng)所述酒醪的酒精度為10至15度時(shí)，對(duì)所述酒醪進(jìn)行粗濾處理而得到所述懸濁清酒，其中，在所述酒醪的酒精度為10至15度時(shí)所述酒醪的酵母數(shù)量增加到最大限度并且所述酵母的活性增強(qiáng)。11.根據(jù)權(quán)利要求6至10中任一權(quán)利要求所述的發(fā)泡性清酒的釀造方法，其特征在于在所述混合工序中，所述清酒的日本酒度為-20至_3，所述懸濁清酒的日本酒度為-35至-10，所述清酒和所述懸濁清酒的酸度均在3以下。12.根據(jù)權(quán)利要求8至11中任一權(quán)利要求所述的發(fā)泡性清酒的釀造方法，其特征在于在所述加熱工序中呈淋浴狀地噴灑溫水，其中，所述溫水用30至40分鐘的時(shí)間升溫至60°C至70°C。13.根據(jù)權(quán)利要求8至12中任一權(quán)利要求所述的發(fā)泡性清酒的釀造方法，其特征在于在所述冷卻工序中，呈淋浴狀噴灑0°C至10°C的冷水并持續(xù)10至30分鐘的時(shí)間，由此冷卻市售用容器內(nèi)的發(fā)泡性清酒。全文摘要本發(fā)明的目的在于提供一種能夠產(chǎn)生像香檳那樣細(xì)膩的泡沫、口感好、渾濁少、口感清爽的容器內(nèi)發(fā)酵型的發(fā)泡性清酒及其釀造方法，所述發(fā)泡性清酒是將混合清酒放置在密封槽內(nèi)使其產(chǎn)生碳酸氣體而制成的，所述混合清酒是懸濁清酒和通過上槽榨取的清酒的混合物，所述懸濁清酒是通過粗濾其中含有酵母且具有發(fā)酵活性的酒醪后得到的。解決方案的特征在于以米和米曲為原料，所述容器內(nèi)存在的碳酸氣體實(shí)質(zhì)上是二次發(fā)酵所產(chǎn)生的碳酸氣體，而且，碳酸氣體含量為3.0GV以上。文檔編號(hào)C12G3/04GK101821377SQ20088011122公開日2010年9月1日申請(qǐng)日期2008年10月8日優(yōu)先權(quán)日2007年10月10日發(fā)明者后藤賢司,永井則吉申請(qǐng)人:永井酒造株式會(huì)社