專利名稱：包括還原糖含量的減少食物中丙烯酰胺的方法、含有減量丙烯酰胺的食物以及商業(yè)制品的制作方法
本申請是申請?zhí)枮?00480021910.2申請的分案申請。
發(fā)明領(lǐng)域 本發(fā)明涉及降低食物產(chǎn)品中丙烯酰胺含量，并涉及含有減量丙烯酰胺的食物產(chǎn)品。本發(fā)明進(jìn)還涉及一種商業(yè)制品。

背景技術(shù)：
自出現(xiàn)文明以來，含碳水化合物的食物已成為人們飲食中的主要部分。如今，含碳水化合物的食物(如面包、早餐谷類食物、餅干、脆餅、曲奇、炸薯條、熟淀粉質(zhì)蔬菜、塔可餅餅皮以及點心)被普遍食用。雖然無數(shù)年來上述食物已成為人們飲食的一部分，但研究人員近來才發(fā)現(xiàn)，許多這些食物中包含丙烯酰胺。
2002年4月，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)的研究人員宣布了他們的發(fā)現(xiàn)在許多種烹制的食物中產(chǎn)生了丙烯酰胺，一種可能致癌的化合物。丙烯酰胺在老鼠體內(nèi)具有與食物中其它致癌物類似的致癌能力，但對于人類，其在食物中的相對致癌能力還是未知的。對于丙烯酰胺，只有有限的人口資料，并且這些資料不能證明職業(yè)性接觸丙烯酰胺有致癌的危險。(FAO/WHO關(guān)于食物中丙烯酰胺健康問題的鑒定摘要報告；日內(nèi)瓦，瑞士，2002年6月25至27日) 雖然需要進(jìn)一步研究才能確定人們以通常存在于上述食物中的含量食用丙烯酰胺可產(chǎn)生怎樣的健康影響(若存在的話)，但許多消費者對此表示關(guān)注。因此，本發(fā)明旨在提供一種降低食物中丙烯酰胺含量的方法。本發(fā)明還旨在提供含有減量丙烯酰胺的食物產(chǎn)品。進(jìn)一步講，本發(fā)明旨在提供一種商業(yè)制品，該制品告知消費者食物產(chǎn)品含有減量或少量的丙烯酰胺。
發(fā)明概述 在一個方面，本發(fā)明提供了一種降低食物產(chǎn)品中丙烯酰胺含量的方法。在一個實施方案中，該方法包括在加熱前將還原糖改性酶加入到食物物料中。
在另一個方面，本發(fā)明提供了降低食物物料中還原糖含量的方法。在一個實施方案中，該方法包括在加熱前將還原糖改性酶加入到食物物料中。
在另一個方面，本發(fā)明提供了含有減量丙烯酰胺的食物產(chǎn)品。
在另一個方面，本發(fā)明還提供了一種商業(yè)制品，該商業(yè)制品告知消費者該食物產(chǎn)品含有減量或少量的丙烯酰胺或還原糖。
所有引用文獻(xiàn)的相關(guān)部分均引入本文以供參考；任何文獻(xiàn)的引用不可解釋為是對其作為本發(fā)明的現(xiàn)有技術(shù)的認(rèn)可。
附圖簡述

圖1.圖1列出了所提出的反應(yīng)機(jī)理，根據(jù)該機(jī)理，丙烯酰胺形成于天冬酰胺和羰基源(如葡萄糖)。R1和R2可以是H、CH3、CH2OH、CH2(CH2)nCH3，或任何其它組成還原糖的組分；n可以是小于10的任何整數(shù)。
發(fā)明詳述 申請者已發(fā)現(xiàn)包含還原糖和天冬酰胺的食物在加熱時可形成丙烯酰胺，天冬酰胺為實際存在于所有生命體系內(nèi)的天然存在的氨基酸。因此，當(dāng)加熱時，含還原糖越多的食物趨于包含越高含量的丙烯酰胺；當(dāng)在存在包含較高含量天冬酰胺食物情況下加熱含還原糖食物時尤其如此。還已發(fā)現(xiàn)，當(dāng)食物被烹制到較低的最終含水量時，生成的丙烯酰胺較多。
不受理論的限制，據(jù)信通過圖1中所列的反應(yīng)機(jī)理可在食物產(chǎn)品中產(chǎn)生丙烯酰胺。據(jù)信，游離天冬酰胺的α-氨基與羰基源反應(yīng)，形成席夫堿。加熱條件下，該席夫堿加合物脫去羧基形成產(chǎn)物，該產(chǎn)物可以(1)水解形成β-丙氨酸酰胺(加熱條件下該化合物可進(jìn)一步降解形成丙烯酰胺)，或(2)分解形成丙烯酰胺和相應(yīng)的亞胺。(申請者已發(fā)現(xiàn)，環(huán)狀前體的原子包含丙烯酰胺中的碳原子和氮原子。) 因此，申請者已進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，通過在烹制前降低還原糖含量或者將食物中的還原糖轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)，可減少加熱食物中丙烯酰胺的形成。當(dāng)加熱含有減量還原糖的上述食物時，形成的丙烯酰胺量也減少了。
此外，申請者已發(fā)現(xiàn)降低最終食物產(chǎn)品中丙烯酰胺含量可通過加入改變還原糖的酶(“還原糖改性酶”)來實現(xiàn)。優(yōu)選地，在加熱(例如烹制)食物之前還原糖改性酶催化還原糖的氧化或還原。還原糖被酶氧化或還原的機(jī)理是熟知的。
用于本文方法的優(yōu)選氧化酶包括但不限于葡萄糖氧化酶。然而，任何能夠催化還原糖的氧化或還原以防止丙烯酰胺形成的酶均在本發(fā)明范圍內(nèi)。
在食物加工中使用酶的優(yōu)點有許多。這些優(yōu)點包括(a)它們是天然、無毒的物質(zhì)；(b)它們通常催化指定的反應(yīng)，而不會產(chǎn)生無需的副反應(yīng)；(c)在非常溫和的溫度和pH值條件下，它們具有活性；(d)在低濃度下，它們具有活性；(e)通過調(diào)節(jié)溫度、pH值和所用酶的量，可控制反應(yīng)速率；以及(f)在反應(yīng)進(jìn)行到所需程度后，它們可被失活。(“Food Chemistry”，第4版，Owen R.Fennema編輯，Marcel Dekker，Inc.，New York，1985年，第427、433頁。) A.減少食物產(chǎn)品中丙烯酰胺的方法 在一個方面，本發(fā)明提供了減少食物產(chǎn)品中丙烯酰胺的方法。在一個實施方案中，該方法包括在最終加熱(例如烹制)前，降低食物物料中還原糖的含量。在另一個方面，該方法包括將能夠催化還原糖中羰基氧化或還原的酶加入到食物物料中。
在另一個方面，本發(fā)明提供了減少食物產(chǎn)品中還原糖的方法。在一個實施方案中，該方法包括將能夠催化還原糖氧化或還原的酶加入到食物物料中。本文所用術(shù)語“還原糖”是指任何存在于食物物料中的當(dāng)與天冬酰胺反應(yīng)時可貢獻(xiàn)一個羰基而形成丙烯酰胺的碳水化合物。
在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明提供了降低食物中丙烯酰胺含量的方法，該方法包括 (1)將還原糖改性酶加入到食物物料中，其中所述食物物料包含還原糖； (2)非必需地將所述酶和所述食物物料混合； (3)給予足夠的時間，使所述酶與所述還原糖反應(yīng)； (4)非必需地使酶失活或非必需地將酶除去；和 (5)加熱食物物料形成最終食物產(chǎn)品。
1.將還原糖改性酶加入到食物物料中，其中所述食物物料包含還原糖 在一個優(yōu)選的實施方案中，還原糖改性酶是能夠催化該還原糖中羰基氧化或還原的酶。本文所用“還原糖酶”或“還原糖改性酶”或“酶”包括任何能夠降低食物產(chǎn)品中一種或多種還原糖含量的酶。還原糖改性酶可包括兩類酶催化酶和還原酶，它們分別催化還原糖的氧化或還原。
可用于本文的優(yōu)選氧化酶是葡萄糖氧化酶。葡萄糖氧化酶的優(yōu)選來源是Sigma-Aldrich，目錄號#G7141。其它氧化酶可包括吡喃糖氧化酶和醛糖脫氫酶。
可用于本文的優(yōu)選還原酶是醛糖還原酶。
本文所用術(shù)語“還原糖酶”或“還原糖改性酶”或“酶”包括一種或多種酶；例如，兩種或多種酶的混合物包含在該術(shù)語內(nèi)。
可將酶以任何合適的形式加入到食物物料中。例如，可將酶以粉末或溶液的形式加入。此外，可將酶以任何合適的方式加入到食物物料中，如直接加入(例如，淋灑、傾倒或噴射在食物物料上)或間接加入。在一個實施方案中，將酶與不含還原糖的食物混合，然后將所得混合物加入到含還原糖的食物中。在另一個實施方案中，將至少一部分還原糖從食物物料中萃取出來，所得萃取物用酶處理，然后將至少一部分萃取物加回到至少一部分食物物料中；例如，可將該酶加入到流液中，或?qū)⒘饕航?jīng)由固定酶床或固定酶柱(在柱中，酶被吸附或化學(xué)鍵合在基質(zhì)上，優(yōu)選為惰性基質(zhì)，如塑料片或小珠)抽出。本文所用向食物物料中“加入”酶包括，但不限于，任何將還原糖和酶放在一起的方法。
在使用氧化酶如葡萄糖氧化酶的一個實施方案中，主浴中的酶將還原糖轉(zhuǎn)化成葡糖酸內(nèi)酯；這樣為對隨后加入的分批食物物料的其它還原糖萃取創(chuàng)造了推動力?？奢腿∥镔|(zhì)與食物物料平衡使得其它除還原糖以外的可溶解食物物料組分不被萃取出來，而還原糖繼續(xù)反應(yīng)并被酶轉(zhuǎn)化。形成于還原糖的葡糖酸內(nèi)酯浸回到食物物料中并達(dá)到平衡。每批食物物料處理完后加入補(bǔ)充的溶劑和/或含酶溶液，以補(bǔ)償被上一批食物物料帶走的溶液；這使得主浴保持恒容。可供選擇地，可利用還原酶，例如醛糖還原酶，將還原糖轉(zhuǎn)化成還原物質(zhì)。使用還原酶是優(yōu)選的，因為所得酶產(chǎn)物是保留其甜味的糖。
可在本方法任何適宜的步驟中，將酶加入到食物物料中。例如，可在生面團(tuán)混合過程中，將酶和其它成分一起加入。
本文所用“食物物料”包括任何類型的含還原糖食物、食物產(chǎn)品、食物成分，或它們的混合物，這些食物物料包括用于食物制備中的任何可食用物質(zhì)。食物物料可以為任何合適的形式，包括未加工或預(yù)處理的形式。預(yù)處理食物物料的合適方法包括，但不限于，熱燙、蒸、煮、切碎、浸漬、粉碎、減小粒度、加熱干燥、以及它們的組合。例如，酶可在浸漬之前、之中或之后加入到食物物料中。在一個實施方案中，加入酶之前，將食物物料浸泡在水中。
酶是按照活性單位來銷售的，而不是按照重量或體積。因此，獲得期望的最終食物產(chǎn)品丙烯酰胺減少量所需酶的有效量將取決于所用具體酶產(chǎn)品的活性。
酶的加入量可取決于還原糖的減少量，并因此取決于期望的丙烯酰胺減少量。酶的加入量還取決于存在于食物物料中的還原糖量；含有較多還原糖的食物物料，通常需要增加酶的量或增加反應(yīng)時間，以達(dá)到相同的丙烯酰胺的減少量。酶的加入量還取決于所用的具體酶(例如，酶降解還原糖的具體能力)和所處理的具體食物物料。本領(lǐng)域的技術(shù)人員將能夠依據(jù)具體的食物物料、具體的酶、酶的具體活性和期望的結(jié)果，來決定酶的有效量。
2.非必需地將酶和食物物料混合 非必需但優(yōu)選地，將酶與食物物料充分混合?？墒褂萌魏魏线m的混合方法。在一個實施方案中，混合與浸漬食物物料和加入酶同時進(jìn)行。
3.給予足夠的時間，使酶與還原糖反應(yīng) 酶與還原糖反應(yīng)所需的時間取決于以下因素，包括但不限于所期望的丙烯酰胺減少量、具體食物物料的性質(zhì)(如化學(xué)組成、還原糖的含量、粒度)以及加入的具體酶。優(yōu)選使酶反應(yīng)足夠的時間以得到一種食物物料，其中還原糖的含量已降低至少約10％，優(yōu)選至少約30％，更優(yōu)選至少約50％，還更優(yōu)選至少約70％，甚至更優(yōu)選至少約90％。通常，讓酶反應(yīng)的時間越長，還原糖減少的量就越大，因此丙烯酰胺減少的量也就越大。給予足夠的時間使酶反應(yīng)的步驟可以任何合適的方式進(jìn)行；例如，該步驟可與將酶加入到食物物料中、酶與食物物料混合，或它們的組合同時進(jìn)行。
如本領(lǐng)域所知，pH值和溫度是影響酶活性的因素。本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)易于確定這些和其它參數(shù)(如含水量)的最佳條件。此外，具體酶的最佳pH值和溫度條件典型地在文獻(xiàn)中和/或酶供應(yīng)商處獲得。
4.非必需地使酶失活或非必需地將酶除去 在酶已反應(yīng)至所需程度后，可非必需地使其失活，或從食物物料中除去。當(dāng)使用可安全食用的酶(如天然存在和存在于普通食物中)時，可選擇不使酶失活或?qū)⑵涑?。可供選擇地，可使用任何合適的失活酶方法使酶失活。例如，通過利用熱、pH調(diào)節(jié)、用蛋白酶處理或它們的組合，可使酶失活。而且，可使用任何合適的方法將酶從食物物料中除去，該方法包括但不限于萃取。酶可被失活、除去或聯(lián)合進(jìn)行失活和除去。
5.加熱食物物料形成最終食物產(chǎn)品 然后可以通常方式加熱食物物料，如烘烤、油炸、擠壓、烘干(如，借助真空烘箱或滾筒式干燥器)、膨化或微波。在加熱步驟中，可將至少一部分酶加入到食物物料中?？赏ㄟ^加熱使酶失活，從而非必需的失活步驟和烹制步驟可同時進(jìn)行。經(jīng)由烹制進(jìn)行的加熱處理可使酶變性和失活，使得食物物料不再具有持續(xù)的酶活性。此外，在加熱步驟中，給予至少一部分時間使酶進(jìn)行反應(yīng)。
本文所用術(shù)語“最終食物產(chǎn)品”或“食物產(chǎn)品”包括，但不限于，可以食用的食物和用作制作其它食物的成分的食物。
優(yōu)選地，最終食物產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量降低了至少約10％，優(yōu)選至少約30％，更優(yōu)選至少約50％，還更優(yōu)選至少約70％，甚至更優(yōu)選至少約90％。
B.實施所述方法的方式 可以任何合適的方式來實施本發(fā)明。例如，可以分批、半分批或連續(xù)的方式來實施本發(fā)明的方法。
C.含有減量丙烯酰胺的食物產(chǎn)品 依照本文方法制作的食物產(chǎn)品可具有的丙烯酰胺減小量為至少約10％，優(yōu)選至少約30％，更優(yōu)選至少約50％，還更優(yōu)選至少約70％，甚至更優(yōu)選至少約90％。
本文方法可被應(yīng)用于生產(chǎn)任何適宜的食物產(chǎn)品，包括，但不限于，制作時加熱的含碳水化合物食物，尤其是低水分食物(如少于約10％)。例如，可使用該方法降低存在于馬鈴薯泥、炸薯片、加工小吃、炸薯條、早餐谷類食物、面包、曲奇、餅干、焗蛋糕、比薩餅皮、咸脆卷餅、薯餅、薯絲球、玉米粉圓餅和塔可餅餅皮中的丙烯酰胺含量。
在一個實施方案中，油炸加工炸薯脆的丙烯酰胺含量小于約400ppb，優(yōu)選小于約300ppb，更優(yōu)選小于約200ppb，還更優(yōu)選小于約50ppb，最優(yōu)選小于約10ppb。
在另一個實施方案中，由切削馬鈴薯制成的炸薯條的丙烯酰胺含量小于約40ppb，優(yōu)選小于約30ppb，更優(yōu)選小于約20ppb，最優(yōu)選小于約10ppb。
在一個具體的實施方案中，依照本文方法制作的炸薯片的丙烯酰胺含量小于約150ppb，優(yōu)選小于約100ppb，更優(yōu)選小于約50ppb，甚至更優(yōu)選小于約10ppb，最優(yōu)選小于約5ppb。
在另一個實施方案中，未經(jīng)發(fā)酵的玉米片和玉米片的丙烯酰胺含量小于約75ppb，優(yōu)選小于約50ppb，更優(yōu)選小于約10ppb。
雖然本文的方法通常是用優(yōu)選的馬鈴薯食物產(chǎn)品和未經(jīng)發(fā)酵的玉米片來描述，但本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)該知道，本文的方法可應(yīng)用于任何合適的食物產(chǎn)品。非限制性實施例包括餅干、面包(如黑麥、小麥、燕麥、馬鈴薯、白色全谷物制品、雜面粉、大麥餅，麻花狀面包、小圓面包、卷狀面包、比塔餅、無酵餅、意大利香草面包、烤脆的面包片、雙烤面包片、油煎面包塊、軟松餅、軟和硬面包棒、加熱即食型面包)、焗蛋糕、曲奇、丹麥酥皮餅、羊角面包、果餡餅、派皮、餡餅皮、松餅、巧克力蛋糕、長方形蛋糕、油炸圈餅、點心(如椒鹽卷餅、未經(jīng)發(fā)酵的玉米片、玉米片、炸薯片、加工小吃、加工炸薯脆、擠制點心、擠制填充點心、隨身干糧、格蘭諾拉麥片、什錦點心、油炸馬鈴薯絲)、面粉、玉米粉、混合料(如蛋糕混合料、餅干混合料、核仁巧克力餅混合料、面包混合料、薄烤餅混合料、薄煎餅混合料、奶油面糊混合料、比薩餅面團(tuán))，冷凍生面團(tuán)(如餅干、面包、面包棒、羊角面包、餐包、比薩餅面團(tuán)、曲奇、丹麥酥皮餅、巧克力蛋糕、派皮)、冷凍食物(派皮、餡餅、果餡餅、卷餅、比薩餅、食物的皮、蛋糕、薯條、薯餅、涂面包屑后烹制的產(chǎn)品如雞和魚、涂面包屑后烹制的蔬菜)、百吉餅、谷類早餐、點心、薯條、蔬菜(如干燥的、烤的、烘的、煎的、炸的、真空干燥的)、塔可餅餅皮、薯餅、馬鈴薯泥、烤面包片、烤三明治、面粉和玉米粉圓餅、薄煎餅、薄烤餅、蛋奶烘餅、奶油面糊、比薩餅皮、稻米、基于堅果的食物(如花生醬、含有切碎堅果的食物)、水果(如干燥的、烤的、烘的、煎的、炸的、真空干燥的、果子凍、烘焙的、餡餅夾心、燒過的、葡萄干)、油炸煎果、酒精飲料(如啤酒和麥芽酒)、含有炒可可豆的產(chǎn)品(如巧克力、糖衣、熱巧克力、熱巧克力混合物)、動物飼料(如狗飼料、貓飼料、雪貂飼料、豚鼠飼料、兔飼料、鼠飼料、鼠飼料、雞飼料、火雞飼料、豬飼料、馬飼料、山羊飼料、綿羊飼料、猴子飼料、魚飼料)。
1.脫水馬鈴薯制品 本發(fā)明可用于制作含有減量丙烯酰胺的脫水馬鈴薯制品。下面將闡述制作上述脫水馬鈴薯制品的優(yōu)選方法，但本發(fā)明不限于這個具體的實施方案。雖然下面詳細(xì)闡述的這個實施方案描述了酶在煮熟的馬鈴薯被粉碎之前加入，但應(yīng)當(dāng)理解酶可以在任何適于制作脫水馬鈴薯制品方法的任何合適步驟中加入。例如，可以在烹制前、烹制后、粉碎前、粉碎后，或制成最終脫水馬鈴薯制品之前的任何其它合適加工步驟中，將酶加入馬鈴薯中。而且，其它實施方案的非限制性實施例可包括(a)將酶加入到未加工的馬鈴薯中，然后進(jìn)行常規(guī)脫水馬鈴薯加工，(b)將酶加入到未加工的馬鈴薯中，然后切成條或薄薄地切成片，然后進(jìn)行常規(guī)加工，(c)將酶加入到未加工的馬鈴薯中，然后切成條或薄薄地切成片，然后熱燙，隨后進(jìn)行常規(guī)加工，(d)將酶加入到熱燙過的切成條或薄薄地切成片的馬鈴薯中，然后進(jìn)行常規(guī)加工，或(e)任何其它合適的加入酶的方法。本文方法還可與本領(lǐng)域已知的任何適于制作脫水馬鈴薯制品的方法一起實施，如闡述于“PotatoProcessing”第4版，Talburt和Smith編輯，AVI Books，VanNostrand Reinhold Co.，New York，1987年，[下文中為“PotatoProcessing”])第535至646頁的那些。
在優(yōu)選的實施方案中，依照下列方法可制作脫水馬鈴薯制品，如馬鈴薯片、馬鈴薯餅或馬鈴薯粒。通常，該方法包括(1)蒸煮馬鈴薯；(2)將還原糖改性酶加入到煮熟的馬鈴薯中；(3)形成濕馬鈴薯泥；和(4)將馬鈴薯泥干燥形成脫水馬鈴薯制品。
可使用任何合適的馬鈴薯(如用于制作常規(guī)的馬鈴薯片、餅或粒的那些)來制作本文的脫水馬鈴薯制品。優(yōu)選地，可采用例如，但不限于，Norchip、Norgold、Russet Burbank、Lady Rosetta、Norkotah、Sebago、Bintje、Aurora、Saturna、Kinnebec、Idaho Russet、Altura、Russet Norkotah、Atlantic、Shepody、Asterix和Mentor等品種的馬鈴薯來制作脫水馬鈴薯制品。
將馬鈴薯經(jīng)過蒸煮使其軟化以便搗成泥。馬鈴薯可削皮、局部削皮或不削皮。蒸煮前馬鈴薯可以是完整的，或可切成任意大小的薄片。蒸煮操作可以是將馬鈴薯軟化以將其搗成泥的任何加熱或其它類型的烹飪方法。例如，可通過將馬鈴薯浸沒在水或蒸汽中來蒸煮。
例如，典型地，平均厚度為約9.5mm(3/8英寸)至約12.7mm(1/2英寸)的馬鈴薯片可用溫度為約200℉(93℃)至約250℉(121℃)的蒸汽蒸煮約12至約45分鐘，更具體地講約14至約18分鐘。典型地，切成絲狀的馬鈴薯片可用溫度為約200℉(93℃)至約250℉(121℃)的蒸汽蒸煮7至約18分鐘，更具體地講約9至約12分鐘，以達(dá)到所需的硬度。
接下來，將有效量的酶，優(yōu)選葡萄糖氧化酶，加入到煮熟的馬鈴薯中。取決于所用酶的作用溫度范圍，在加入酶之前，煮熟的馬鈴薯首先需要調(diào)節(jié)溫度。然后，將煮熟的馬鈴薯粉碎形成濕馬鈴薯泥?？赏ㄟ^任何合適的方法將煮熟的馬鈴薯粉碎，這些方法包括例如，但不限于，碾成米粒狀、搗碎、粉碎或它們的組合。
可將非必需的成分加入并混入濕馬鈴薯泥中。上述非必需成分可包括淀粉。淀粉可包括，但不限于，任何合適的天然淀粉或改性淀粉，包括加入到或加回到馬鈴薯泥中的任何干馬鈴薯制品。還可非必需地向濕馬鈴薯泥中加入乳化劑作為加工助劑。
形成馬鈴薯泥后，可如下所述進(jìn)一步將其干燥和加工形成脫水馬鈴薯制品?？晒┻x擇地，濕馬鈴薯泥可用于制作這些產(chǎn)品例如，但不限于，馬鈴薯泥、馬鈴薯小餡餅、馬鈴薯烤餅和馬鈴薯小吃(如壓炸薯條、馬鈴薯條和薯片)。
例如，可使用濕馬鈴薯泥來制作壓炸薯條，如1963年4月9日公布的授予Backinger等人的美國專利3,085,020中所描述的那些。
形成馬鈴薯泥后，將馬鈴薯泥干燥形成脫水馬鈴薯制品。這些脫水馬鈴薯制品可以呈任何形狀，例如，但不限于，小薄片、餅狀、顆粒、團(tuán)塊、薄片、碎片、小片、細(xì)粉或微粒。
可采用任何利用馬鈴薯泥制作上述脫水馬鈴薯制品的合適方法(例如本領(lǐng)域已知的那些方法)并且可使用任何合適的設(shè)備。例如，可依據(jù)已知方法將馬鈴薯泥干燥制成片狀，該已知方法例如以下專利中所述的那些方法2000年5月23日公布的授予Villagran等人的美國專利6,066,353、以及1956年8月19日公布的授予Cording等人的美國專利2,759,832、和1957年2月5日公布的授予Willard等人的美國專利2,780,552。可按照2001年9月11日公布的授予Villagran等人的美國專利6,287,622中所闡述的方法，將馬鈴薯泥干燥制成餅狀。依據(jù)描述于1975年11月4日公布的授予Purves等人的美國專利3,917,866中的方法，或其它已知的方法(如1949年12月6日公布的授予Greene等人的美國專利2,490,431中所述的那些)，通過加工馬鈴薯泥可制成粒狀。合適的干燥器可選自那些熟知的干燥裝置包括，但不限于，流化床干燥器、刮壁式熱交換器、滾筒式干燥器、冷凍干燥器和氣升干燥器等。
優(yōu)選的干燥方法包括那些降低總熱量輸入的方法。例如，當(dāng)制作脫水馬鈴薯片時，冷凍干燥、滾筒式干燥、共振或脈沖式流動干燥、紅外干燥或它們的組合是優(yōu)選的；當(dāng)制作脫水馬鈴薯粒時，氣升干燥、流化床干燥或它們的組合是優(yōu)選的。
雖然本文的脫水馬鈴薯制品主要用馬鈴薯片來描述，但是對于本領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見的是，本發(fā)明的馬鈴薯泥可被脫水制成任何所需的源自馬鈴薯泥的脫水馬鈴薯制品。
滾筒式干燥(例如使用通常用于馬鈴薯制品工業(yè)的滾筒式干燥器)是將馬鈴薯泥干燥形成薄片的優(yōu)選方法。優(yōu)選的方法使用單轉(zhuǎn)筒干燥器，其中將濕馬鈴薯泥以薄片狀涂抹在滾筒上，薄片的厚度為約0.13mm(0.005＂)至約2.5mm(0.1＂)，優(yōu)選約0.13mm(0.005＂)至約1.3mm(0.05＂)，更優(yōu)選約0.25mm(0.01＂)。典型地，當(dāng)使用滾筒式干燥器時，通過傳送手段將馬鈴薯泥加至滾筒的上表面上。小直徑未加熱的軋輥逐漸地將新鮮的馬鈴薯泥涂敷在已經(jīng)在滾筒上的部分上，由此形成具有預(yù)定厚度的片或?qū)?。小軋輥的圓周速度與滾筒的圓周速度相同。馬鈴薯泥層沿著滾筒的一部分圓周轉(zhuǎn)動后，刮片將干燥的薄片從滾筒上剝落從而取下干燥的薄片。典型情況下，通過將包含在滾筒內(nèi)的蒸汽增壓至約480kPa(70磅/平方英寸)至約960kPa(140磅/平方英寸)來將滾筒式干燥器自身加熱至溫度范圍約250℉(121℃)至約375℉(191℃)，優(yōu)選約310℉(154℃)至約350℉(177℃)，更優(yōu)選約320℉(160℃)至約333℉(167℃)。為獲得最佳結(jié)果，適當(dāng)控制干燥器滾筒的轉(zhuǎn)速及其內(nèi)部溫度，以便獲得水分含量為約5％至約14％，優(yōu)選約5％至約12％的最終產(chǎn)品。典型地，約9秒/轉(zhuǎn)至約25秒/轉(zhuǎn)，優(yōu)選約11秒/轉(zhuǎn)至約20秒/轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速是足夠的。
一旦濕馬鈴薯泥被制成薄片并干燥后，就可將所得馬鈴薯片的干燥薄片破碎成較小的片(如果需要的話)。這些較小的片可以為任何所需尺寸。可使用任何能將淀粉和馬鈴薯細(xì)胞損害減至最小的破碎薄片方法，例如壓碎、磨碎、扎碎、切割或粉碎。例如，可用UrschelLaboratories，Inc.(Valparaiso，Indiana)生產(chǎn)的UrschelComitrolTM粉碎薄片以使薄片破碎?？晒┻x擇地，這片馬鈴薯片可保持完整。如本文所用，完整一張馬鈴薯片和較小的片狀部分都包括在術(shù)語“馬鈴薯片”中。
2.由脫水馬鈴薯制品制得的食物 脫水馬鈴薯制品可用于制作任何合適的食物產(chǎn)品。脫水馬鈴薯制品尤其優(yōu)選的用途是制作由生面團(tuán)制成的加工零食，優(yōu)選加工薯片。上述加工薯片的實施例包括描述于1976年12月21日公布的授予Liepa的美國專利3,998,975、1995年11月7日公布的授予Villagran等人的美國專利5,464,642、1995年11月7日公布的授予Lodge的美國專利5,464,643和1996年1月25日公布的授予Dawes等人的WO 96/01572中的那些。
在一個實施方案中，可用下列方法制作加工零食，該方法包括 (1)將還原糖改性酶加入到生面團(tuán)中； (2)由生面團(tuán)制成點心坯；和 (3)烹制點心坯，制成加工點心。
可用任何適宜的方法進(jìn)行烹制，例如油炸、烘烤，或油炸或烘烤的組合。而且，成形和烹制步驟可同時進(jìn)行，例如擠壓的零食制品。
在另一個實施方案中，可用下列方法制作加工零食，該方法包括 (1)混合干成分； (2)非必需地將乳化劑加入到干成分中； (3)加水； (4)混合形成生面團(tuán)； (5)制成面片； (6)由面片制成點心坯；和 (7)烹制點心坯，制成加工零食。
可在該方法的任何適宜步驟中加入酶，例如，可在混合、非必需地加入乳化劑、加入水、混合和/或成形步驟中加入酶?？晒┻x擇地，可將酶(優(yōu)選以溶液的形式)涂抹到面團(tuán)表面；這可在由面片制成點心坯之前或之后進(jìn)行。在一個實施方案中，將酶溶液加到面片的表面上。
脫水馬鈴薯制品還可再水化，并用于制作食物產(chǎn)品，例如馬鈴薯泥、馬鈴薯餡餅、馬鈴薯薄烤餅和其它馬鈴薯小吃，例如壓炸薯條和馬鈴薯條。例如，可使用脫水馬鈴薯制品制作壓炸馬鈴薯制品，例如描述于1963年4月9日公布的授予Backinger等人的美國專利3,085,020和1976年10月18日公布的授予Cremer的美國專利3,987,210中的那些。脫水馬鈴薯制品還可用于面包、勾芡肉湯、調(diào)味料、嬰兒食物或任何其它合適的食物產(chǎn)品中。
3.炸薯片 可使用本發(fā)明來制作含有減量丙烯酰胺的炸薯片。下面將闡述制作上述炸薯片制品的優(yōu)選方法，但本發(fā)明不限于這個具體的實施方案。例如，可在本領(lǐng)域已知的馬鈴薯削片方法的任何適宜加工步驟中加入酶，例如闡述于“Potato Processing”第371至489頁的那些。
在一個優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明提供了降低炸薯片中丙烯酰胺含量的方法，該方法包括 (1)非必需地剝?nèi)ヱR鈴薯皮； (2)非必需地洗滌馬鈴薯； (3)將馬鈴薯切片制成馬鈴薯薄片； (4)非必需地漂洗馬鈴薯薄片； (5)非必需地?zé)釥C馬鈴薯薄片； (6)非必需地冷卻馬鈴薯薄片； (7)將還原糖改性酶加入到馬鈴薯薄片中； (8)非必需地干燥馬鈴薯薄片； (9)油炸馬鈴薯薄片，制成炸薯片。
最優(yōu)選地，在加入酶之前，將炸薯片熱燙。雖然前面描述了在上面第(7)步加入酶，但應(yīng)當(dāng)理解，酶可在本方法的任何適宜步驟中加入。例如，可以在切片前、切片后、漂洗后、熱燙時、冷卻時、或干燥前(如果進(jìn)行非必需的干燥步驟)的任何其它合適步驟、或油炸(如果馬鈴薯薄片非必需不干燥)前的任何其它合適步驟中，將酶加入到馬鈴薯中。
在另一個實施方案中，將含還原糖的馬鈴薯薄片熱燙和浸泡溶液經(jīng)由包含固定酶的柱子抽出。將柱子的流出物返回到馬鈴薯薄片中。然后，依照典型的加工方法，加工馬鈴薯薄片。以這種方式實施該方法，能使薯片恢復(fù)可能在熱燙和酶處理步驟中損失的至少部分天然馬鈴薯風(fēng)味。
依照本文方法制作的薯片的丙烯酰胺含量小于約150ppb，優(yōu)選小于約100ppb，更優(yōu)選小于約50ppb，甚至更優(yōu)選小于約10ppb，最優(yōu)選小于約5ppb。
4.炸薯條 可使用本發(fā)明來制作含有減量丙烯酰胺的炸薯條。下面將闡述制作上述炸薯條的優(yōu)選方法，但本發(fā)明不限于這個具體的實施方案。例如，可在本領(lǐng)域已知的制作炸薯條方法的任何適宜加工步驟中加入酶，例如闡述于“Potato Processing”第491至534中的那些，或描述于美國專利6,001,411和6,013,296中的那些方法。
在一個優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明提供了降低炸薯條中丙烯酰胺含量的方法，該方法包括 (1)非必需地剝?nèi)ヱR鈴薯皮； (2)非必需地洗滌馬鈴薯； (3)削切馬鈴薯制成馬鈴薯條； (4)非必需地漂洗馬鈴薯條； (5)非必需地?zé)釥C馬鈴薯條； (6)非必需地冷卻馬鈴薯條； (7)將還原糖改性酶加入到馬鈴薯條中； (8)非必需地干燥馬鈴薯條； (9)非必需地給馬鈴薯條裹上面衣；和 (10)半油炸馬鈴薯條，制成半成品炸薯條。
然后，將半成品炸薯條冷凍、包裝和貯存，以便以后油炸，制成成品炸薯條。
最優(yōu)選地，在加入酶之前，將馬鈴薯條熱燙。如果需要給炸薯條裹上面衣，可使用合適的面衣材料(如淀粉或包括一種或多種淀粉的材料混合物)在半油炸之前裹在馬鈴薯條上。雖然前面描述了在上面第(7)步加入酶，但是應(yīng)當(dāng)理解，酶可在本方法的任何適宜步驟中加入。例如，可以在削切前、削切后、漂洗后、熱燙時、冷卻時、或干燥前(如果進(jìn)行非必需的干燥步驟)的任何其它合適步驟、或半油炸(如果馬鈴薯條非必需不干燥)前的任何其它合適步驟中，將酶加入馬鈴薯中。雖然不太優(yōu)選，但可以在半油炸和最終油炸制得成品炸薯條步驟之間加入酶。
由本發(fā)明的半成品炸薯條制成的成品炸薯條的丙烯酰胺含量小于約40ppb，優(yōu)選小于約30ppb，更優(yōu)選小于約20ppb，最優(yōu)選小于約10ppb。
5.未經(jīng)發(fā)酵的玉米片 未經(jīng)發(fā)酵的玉米片是特別受歡迎的消費零食制品。傳統(tǒng)上，未經(jīng)發(fā)酵的玉米片是由整粒玉米制成的，其中該整粒玉米已在熱石灰水中蒸煮了約5至約50分鐘，然后浸漬過夜。這種蒸煮-浸漬方法可軟化外殼，并且可使玉米胚乳中的淀粉部分膠質(zhì)化。然后，洗滌這種蒸煮-浸漬過的玉米(稱為“nixtamal”)除去外殼，并研磨制成可塑性面團(tuán)(稱作“masa”)，其包含約50％的水分。將剛磨好的面團(tuán)制成片狀，切成點心坯，并在302℃至316℃(約575℉至約600℉)的溫度下烘烤約15至約30秒，以將水分減少至約20％至約35％。然后將烘烤過的點心坯在熱油中煎炸制成含水量小于約3％的未經(jīng)發(fā)酵的玉米片。參見，例如，1958年11月1日公布的授予Anderson等人的美國專利2,905,559和1972年9月12日公布的授予Amadon等人的美國專利3,690,895，以及“CornChemistry and Technology”(American Association of Cereal Chemists，Stanley A.Watson等人編)第410至420頁(1987年)。
還可由干面團(tuán)粉制作未經(jīng)發(fā)酵的玉米片。在典型的制作上述干面團(tuán)粉的過程中，例如1955年3月1日公布的授予de Sollano等人的美國專利2,704,257和1968年2月20日公布的授予Gonzales等人的美國專利3,369,908中所描述的那些，將用石灰處理過的玉米研磨并脫水形成穩(wěn)定態(tài)。之后，可用水將干面團(tuán)粉再水化制成面團(tuán)，然后用該面團(tuán)制作未經(jīng)發(fā)酵的玉米片，如Zimmerman等人在2001年12月6日公布的WO 01/91581中所描述的那些。
在一個實施方案中，使用以下方法制作由面團(tuán)制成的未經(jīng)發(fā)酵的玉米片，該方法包括 (1)將還原糖改性酶加入到包含面團(tuán)的生面團(tuán)中； (2)由生面團(tuán)制成點心坯；和 (3)烹制點心坯，制成未經(jīng)發(fā)酵的玉米片。
在另一個實施方案中，使用以下方法制作由玉米粥制成的未經(jīng)發(fā)酵的玉米片，該方法包括 (1)將還原糖改性酶加入到玉米粥中； (2)由玉米粥制成點心坯；和 (3)烹制點心坯，制成未經(jīng)發(fā)酵的玉米片。
可在該方法的任何合適的步驟中加入酶。在一個實施方案中，將酶溶液加到面片的表面上。
可用任何合適的方法進(jìn)行烹制，例如油炸、烘烤，或油炸或烘烤的組合。此外，成形和烹制步驟可同時進(jìn)行，例如通過擠壓。
在另一個實施方案中，未經(jīng)發(fā)酵的玉米片的丙烯酰胺含量小于約75ppb，優(yōu)選小于約50ppb，更優(yōu)選小于約10ppb。在另一個實施方案中，由本文方法制作的玉米片的丙烯酰胺含量小于約75ppb，優(yōu)選小于約50ppb，更優(yōu)選小于約10ppb。
D.商業(yè)制品 本發(fā)明的另一個實施方案是商業(yè)制品，該商業(yè)制品包括 (a)食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品含有減量的丙烯酰胺； (b)裝盛食物產(chǎn)品的容器；和 (c)與容器有關(guān)的提示信息。
該提示信息告訴使用者該食物產(chǎn)品包含減量的丙烯酰胺。該提示信息可以是直接或間接附在容器上、直接或間接附在容器附近的印刷物，或可供選擇地，可以是與食物產(chǎn)品或與容器相結(jié)合的印刷、電子或廣播提示信息。
在本發(fā)明的一個實施方案中，含減量丙烯酰胺的食物產(chǎn)品提供在具有與此有關(guān)提示信息的容器中?？膳涫?、呈現(xiàn)、展示或儲存食物產(chǎn)品的任何容器均是合適的。合適的容器包括，但不限于，袋、罐、盒、碗、盤、盆和筒。
該提示信息告訴消費者，該食物產(chǎn)品包含減量的丙烯酰胺。該提示信息可以是直接或間接附在容器上、直接或間接附在容器附近的印刷物，或可供選擇地，可以是與食物產(chǎn)品或與容器相結(jié)合的印刷、電子或廣播提示信息。合適的提示信息包括，但不限于，告知“減量”或“少量”丙烯酰胺的提示信息，告知含有小于規(guī)定量丙烯酰胺(如小于5ppb)的提示信息，以及告知食物產(chǎn)品達(dá)到或超過建議量或標(biāo)準(zhǔn)量(如規(guī)定的閾值或超過一般的含量)的提示信息。
在另一個實施方案中，該提示信息告知消費者該食物產(chǎn)品由具有減量或少量還原糖的一種或多種成分制成。
分析方法 用特定的分析方法量化用于表征本發(fā)明成分的參數(shù)。這些方法詳細(xì)描述如下。
1.丙烯酰胺 測定食物產(chǎn)品中丙烯酰胺(AA)的方法 概述 將1-13C-丙烯酰胺(13C-AA)摻入到食物產(chǎn)品中，然后用熱水提取。用乙酸乙酯萃取含水上清液三次，合并乙酸乙酯萃取物，并濃縮，然后用帶有具體檢測AA和13C-AA的選擇性離子監(jiān)測的LC/MS分析。
樣品的萃取 1.稱量6.00±0.01g樣品，放于125mL錐形瓶中。注意將樣品放到食物加工機(jī)中，并脈動30秒，使粒度達(dá)約3.2mm(1/8英寸)或更小。如果樣品太小以致不能在食物加工機(jī)中被有效地粉碎，則將樣品置于一個新塑料袋中(如Whir1-PakTM或等價物)，然后用橡皮錘粉碎，直至粒度達(dá)約3.2mm(1/8英寸)或更小。
2.使用可調(diào)節(jié)的1000-μL移液管(已校準(zhǔn))將120μL的100ng/μL 13C-AA去離子蒸餾水溶液(ISTD 2)直接加在樣品上。
3.使用分配器，將40mL去離子蒸餾水加入到燒瓶中，并以箔覆蓋。
4.在65℃的水浴中放置30分鐘。
5.用分配器將10mL1，2-二氯乙烷加入到燒瓶中，然后用Tekmar TissumizerTM(SDT-1810)或Ultra-

(T18 Basic)勻化30秒，或直至均勻。用去離子蒸餾水沖洗探頭，洗液接至該燒瓶中。
6.將25g的均勻混合物放置在30ml(8打蘭)的小瓶中。
7.蓋緊管口，然后以2500至5200轉(zhuǎn)/分的速度離心30分鐘。
8.將8g上清液小心地轉(zhuǎn)移到另一個30ml(8打蘭)的小瓶中，注意不要將固體顆粒轉(zhuǎn)移過去。
9.用分配器加入10ml乙酸乙酯，蓋上蓋，并渦旋10秒。
10.使所有乳液破乳；這可借助于渦旋或振蕩一次或兩次，然后使各層分開。
11.將盡可能多的上層(乙酸乙酯)轉(zhuǎn)移到閃爍管中，而不要轉(zhuǎn)移界面處的任何液體(水)。每次用5ml乙酸乙酯萃取兩次以上，并加入到同一個閃爍管中。然后，加入約2g無水硫酸鈉。
12.在60℃至65℃的水浴中，用和緩的氮氣流將該萃取物濃縮至約1ml。將該萃取物轉(zhuǎn)移到Pierce REACTI-VIALTM或等效的錐形玻璃瓶中，并進(jìn)一步濃縮該萃取物，直至最終體積約為100至200μL。將該萃取物放入到帶錐形套管的自動取樣瓶中。
標(biāo)準(zhǔn)物的配制 儲備液和內(nèi)標(biāo)物 中間標(biāo)準(zhǔn)物 校正標(biāo)準(zhǔn) 勻化器清潔方法 在測定每個樣品的間隔，用該清潔方法清潔勻化器。
1.將熱自來水注入一個1L的錐形瓶中(≈80％滿)，然后加入一滴DawnTM餐具洗滌液(購自Procter & Gamble Co.)或等效物。
2.將分散元件的探頭盡可能深地插入到水中。
3.將溶液勻化約10至15秒。
4.將洗滌液從錐形瓶中倒出；用熱自來水沖洗并再注入該錐形瓶。
5.再次勻化約10至15秒。
6.將錐形瓶倒空，再注入熱自來水；再次勻化約10至15秒。
7.如果水不澄清且有顆粒物，則繼續(xù)按需要多次勻化干凈的熱自來水，直至達(dá)到這個條件。
8.當(dāng)熱自來水澄清且無顆粒物時，用去離子蒸餾水沖洗探頭。
用LC/MS分析 使用連接在Micromass LCZ質(zhì)譜儀上的Waters 2690 LC，對樣品進(jìn)行分析。
數(shù)據(jù)分析 對于一系列乙酸乙酯中的五個標(biāo)準(zhǔn)樣品，將響應(yīng)比(AA峰的面積/13C-AA峰的面積)對相應(yīng)的濃度比作圖。所有標(biāo)準(zhǔn)樣品包含4.5μg/ml的13C-AA，并且AA的濃度為0至5μg/ml。線性回歸產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)曲線，借助該標(biāo)準(zhǔn)曲線，從所測定的響應(yīng)比中確定萃取物中的濃度比。當(dāng)該濃度比乘以在萃取方法的步驟二加入到樣品中的精確已知的13C-AA含量(標(biāo)稱2ppm)時，就可得到AA的ppm含量。
LC/MS的樣品計算 通過將y軸上的響應(yīng)比(m/z 72的面積/m/z 73的面積)，對x軸上的濃度比([AA]/[13C-AA])作圖，產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)曲線。對于本實施例，該線的方程是y＝0.899x+0.0123。
4.0分鐘時AA峰(m/z 72)的測定面積100,000 4.0分鐘時13C-AA峰(m/z 73)的測定面積500,000 響應(yīng)比Rr＝0.200。從標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率和截距，計算濃度比Rc為Rc＝(0.200-0.0123)/0.899＝0.209 已知樣品中13C-AA的摻入量(2ppm)，則AA的測定含量為0.209 x 2ppm＝0.418ppm 質(zhì)量保證/質(zhì)量控制(QA/QC) 1.在準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)物和/或樣品時使用的所有天平，必須每周用一系列標(biāo)準(zhǔn)砝碼檢查它們的校準(zhǔn)。這些天平應(yīng)使用至少三個覆蓋待測樣品/標(biāo)準(zhǔn)物重量范圍的砝碼來檢查。
2.應(yīng)每天作出六個點的校準(zhǔn)曲線。
3.應(yīng)使用每一組樣品分析工作參考物質(zhì)(WRM)。該物質(zhì)濃度的游動平均值應(yīng)在2σ之內(nèi)。如果不在該范圍內(nèi)，則該儀器應(yīng)重新校準(zhǔn)，并重新計算WRM。
2.丙烯酰胺的減少％ 丙烯酰胺的減少％＝[(對照樣品中丙烯酰胺的含量-酶處理的樣品中丙烯酰胺的含量)/對照樣品中丙烯酰胺的含量] x 100。
除了沒有加入酶外，對照樣品的配制方法與用酶處理樣品的完全相同。
實施例 以下實施例舉例說明本發(fā)明，但不旨在對其進(jìn)行限制。
實施例1 脫水馬鈴薯制品 將褐色烘烤馬鈴薯去皮，切成9.5mm(3/8英寸)厚的厚片，用水漂洗然后放置到一壺沸水中。將馬鈴薯煮沸(浸沒)20分鐘。將煮熟的馬鈴薯從水中移開并搗成泥。
將500單位的葡萄糖氧化酶(購自Sigma-Aldrich，目錄號#G7141)加入到45ml水中，然后加入到15g的馬鈴薯泥中并充分混合。容許將混合物培養(yǎng)30分鐘。
在進(jìn)行30分鐘培養(yǎng)后，用每2分鐘遞增的高火微波(Panasonic微波爐，型號NN-S5488A)加熱產(chǎn)品10分鐘，直至干燥(且變?yōu)楹稚?。當(dāng)用本文闡述的方法分析丙烯酰胺含量時，與使用除了沒有加入酶以外完全相同的方法制得的脫水馬鈴薯制品(對照樣品)相比較，用酶處理過的脫水馬鈴薯制品取得了大于10％的丙烯酰胺減少量。
實施例2 炸薯片 使用未加工的馬鈴薯薄片，可制作含有減量丙烯酰胺的炸薯片。將大西洋馬鈴薯去皮，并切成～1.1mm厚的片。清洗，并壓干。在74℃(165℉)水中，將馬鈴薯片熱燙15秒。冷卻，并排去熱燙過的馬鈴薯片中的水。將100克熱燙過的馬鈴薯薄片浸泡在250ml含葡萄糖氧化酶(具有1000單位活性)的蒸餾水/去離子水中一小時。每隔8分鐘渦旋攪拌樣品1分鐘。將馬鈴薯薄片從溶液中移開并用紙巾吸干。在設(shè)置為190℃(375℉)的油炸鍋內(nèi)油炸馬鈴薯薄片60秒。當(dāng)用本文闡述的方法分析丙烯酰胺含量時，與使用除了沒有加入酶以外完全相同的方法制得的炸薯片(對照樣品)相比較，用酶處理過的炸薯片取得了大于10％的丙烯酰胺減少量。
實施例3 炸薯條 使用未加工的馬鈴薯條，可制作含有減量丙烯酰胺的炸薯條。
將大西洋馬鈴薯去皮，并切成橫截面積為約8mm x 8mm的馬鈴薯條。清洗，并壓干。在74℃(165℉)水中，將馬鈴薯條熱燙1分鐘。冷卻，并排去熱燙過的馬鈴薯條中的水。將100克熱燙過的馬鈴薯條浸泡在250ml含葡萄糖氧化酶(具有100單位活性)的蒸餾水/去離子水中一小時。每隔8分鐘渦旋攪拌樣品1分鐘。在設(shè)置為190℃(375℉)的油炸鍋內(nèi)油炸處理過的馬鈴薯條60秒，制成炸薯條。
當(dāng)用本文闡述的方法分析丙烯酰胺含量時，與使用除了沒有加入酶以外完全相同的方法制得的炸薯條(對照樣品)相比較，用酶處理過的炸薯條取得了大于10％的丙烯酰胺減少量。
實施例4 商業(yè)制品 將實施例2的炸薯片包裝于袋中，以向消費者出售。袋上印有提示信息，聲明“無丙烯酰胺產(chǎn)品！” 實施例5 商業(yè)制品 將實施例2的炸薯片包裝于袋中，以向消費者出售。袋上印有提示信息，聲明“丙烯酰胺含量低！” 實施例6 商業(yè)制品 將實施例2的炸薯片包裝于袋中，以向消費者出售。袋上印有提示信息，聲明“丙烯酰胺降低了90％以上！”該薯片的電視廣告?zhèn)鬟f的信息是，“我們的薯片丙烯酰胺含量較低！” 實施例7 商業(yè)制品 將丙烯酰胺含量小于100ppb的統(tǒng)一形狀的加工炸薯條包裝于圓筒罐中，以向消費者出售。該薯條的電視廣告?zhèn)鬟f的信息是，“降低了丙烯酰胺含量！” 實施例8 商業(yè)制品 將實施例3的炸薯條包裝于一端開口(薯條從此端伸出)的紙?zhí)字?，以向消費者出售。張貼于銷售炸薯條的零售機(jī)構(gòu)內(nèi)的廣告牌寫道，“我們的炸薯條含有減量的丙烯酰胺！” 實施例9 商業(yè)制品 將實施例3的炸薯條包裝于一端開口(薯條從此端伸出)的紙?zhí)字?，以向消費者出售。張貼于銷售炸薯條的零售機(jī)構(gòu)內(nèi)的廣告牌寫道，“我們的炸薯條丙烯酰胺含量較低！” 實施例10 商業(yè)制品 將實施例2的炸薯片包裝于袋中，以向消費者出售。袋上印有提示信息，聲明“由還原糖含量低的成分制成！” 盡管已說明和描述了本發(fā)明的具體實施方案，但對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員顯而易見的是，在不背離本發(fā)明的精神和保護(hù)范圍的情況下可作出許多其它的變化和修改。因此，有意識地在附加的權(quán)利要求書中包括本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。
權(quán)利要求
1.一種降低食物物料中丙烯酰胺含量的方法，所述方法包括在加熱前降低所述食物物料中的還原糖含量，
其中降低所述食物產(chǎn)品中還原糖含量包括將包含醛糖還原酶的還原糖改性酶加入到所述食物物料中。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述還原糖改性酶包括葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、醛糖脫氫酶或它們的混合物。
3.一種降低食物中丙烯酰胺含量的方法，所述方法包括
(1)將包含醛糖還原酶的還原糖改性酶加入到食物物料中，其中所述食物物料包含還原糖；
(2)非必需地將所述酶與所述食物物料混合；
(3)給予足夠的時間，使所述酶與所述還原糖反應(yīng)；
(4)非必需地使所述酶失活或非必需地將所述酶除去；和
(5)加熱所述食物物料以形成最終食物產(chǎn)品。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其中所述還原糖改性酶包括葡萄糖氧化酶、吡喃糖氧化酶、醛糖脫氫酶或它們的混合物。
5.如權(quán)利要求3所述的方法，其中所述最終食物產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量降低了至少約10％。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其中所述最終食物產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量降低了至少約30％。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其中所述最終食物產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量降低了至少約50％。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其中所述最終食物產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量降低了至少約70％。
9.如權(quán)利要求8所述的方法，其中所述最終食物產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量降低了至少約90％。
10.一種商業(yè)制品，所述商業(yè)制品包括
(a)通過權(quán)利要求1-9任一項的方法生產(chǎn)的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品含有減量的還原糖；
(b)裝盛所述食物產(chǎn)品的容器；和
(c)附在所述容器上的提示信息；
其中附在所述容器上的所述提示信息告知消費者所述食物產(chǎn)品包含減量的還原糖。
11.如權(quán)利要求10所述的制品，其中所述提示信息告知消費者所述食物產(chǎn)品的還原糖含量低。
12.如權(quán)利要求11所述的制品，其中所述食物產(chǎn)品是食物成分。
13.如權(quán)利要求10所述的制品，其中所述食物產(chǎn)品是食物成分。
全文摘要
用于減少食物產(chǎn)品中丙烯酰胺的方法、含有減量丙烯酰胺的食物產(chǎn)品以及商業(yè)制品。在一個方面，該方法包括，在最終加熱(例如烹制)前，降低食物物料中還原糖的含量。在另一個方面，該方法包括將能夠降低還原糖含量的酶加入到食物物料中。在另一個方面，商業(yè)制品還告知消費者，食物產(chǎn)品含有減量或少量的丙烯酰胺或還原糖。
文檔編號A23L1/217GK101485405SQ20091000786
公開日2009年7月22日 申請日期2004年6月14日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月25日
發(fā)明者J·K·霍維, P·Y·T·林, D·V·齊扎克, R·G·沙弗米爾 申請人:寶潔公司