專利名稱：一種利用菱角、芡實(shí)、蓮子等湖生植物原料生產(chǎn)的濃香型白酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)原料，特別是使用菱角、芡實(shí)、蓮子等湖生 植物多種原料生產(chǎn)濃香型白酒的方法。
背景技術(shù)：
濃香型白酒為全國(guó)白酒產(chǎn)量之冠，歷史悠久，聞名遐邇，千百年來歷代酒師 積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，其傳統(tǒng)工藝是我國(guó)珍貴的民族遺產(chǎn)。過去主要以糧食為原料， 原糧的不同，所產(chǎn)酒的風(fēng)味也明顯不同，比如高粱產(chǎn)酒香，玉米產(chǎn)酒甜，大麥產(chǎn) 酒糙，大米產(chǎn)酒凈等等。釀造濃香型白酒，大多數(shù)酒廠以高粱為原料，部分酒廠 采用高粱、大米、小米、玉米等多種原糧配合生產(chǎn)濃香型白酒。采用單一的高粱 釀造，所產(chǎn)的酒香氣突出，但是不夠醇和綿甜。采用多種原糧釀造，酒質(zhì)雖綿甜 醇和，但是香氣不夠突出。無論采用單糧還是多糧釀造，所產(chǎn)的新酒都存在苦澀、 辛辣感，飲后口干舌燥，就是經(jīng)過貯存辛辣感有所消失，苦澀感也很難解決，飲 后仍有口干舌燥的感覺。為解決上述問題，生產(chǎn)廠家一直探索合適的原料配比及 工藝操作方法，來解決白酒中存在的不足，也是我國(guó)白酒行業(yè)亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用湖生植物多 種原料生產(chǎn)的濃香型白酒，該白酒無苦澀感，并且清澈透明、窖香濃郁、酒香幽雅、 口味醇厚、豐滿，諧調(diào)自然，回味留香持久，具有突出湖生植物糧香、荷香、復(fù) 合香氣風(fēng)格。
本發(fā)明的目的之二在于提供一種制作上述白酒的方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，利用菱角、芡實(shí)、蓮子等湖生植物原料生產(chǎn)濃香型白酒的方法
該方法所使用的主輔原料及其重量配比
高粱顆粒飽滿，無霉?fàn)€變質(zhì)，無雜質(zhì)，水份13%以下；經(jīng)粉碎為四六瓣， 面粉不超過205^,其重量配比為60-80份；
菱角、芡實(shí)、蓮子顆粒飽滿均勻，且淀粉含量高，無霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象；經(jīng)粉 碎為小米粒狀，面粉不超過40%,其重量配比為菱角20-30份，芡實(shí)4-10份， 蓮子l-5份；
荷葉葉大、完整、色綠、無斑點(diǎn)、氣味清香。經(jīng)粉碎至麥麩狀，其重量配
比為2-3份；
荷花未開放、瓣整齊、潔凈、氣味清香。經(jīng)粉碎至麥麩狀，其重量配比為 1-2份；
稻殼新鮮、干燥、無霉變，呈金黃色粗糠為標(biāo)準(zhǔn)，粗細(xì)度為2-4半開最好， 期重量配比為20-30份；
大曲中偏高溫曲，經(jīng)粉碎其程度為粉狀占30%，細(xì)粒狀占40%，粗粒狀 占30%為適宜，其重量配比為20-30份；
發(fā)酵好的成熟酒醅其重量配比為400-500份。
該方法工藝步驟如下
(1) 、潤(rùn)料將高粱、菱角、芡實(shí)、蓮子分別加入40-50重量份的水，水的 溫度為20-3(TC左右，進(jìn)行潤(rùn)料1-2小時(shí)；
(2) 、配料、拌和將各種原輔料及成熟酒醅按其重量配比進(jìn)行配料拌和，
要求拌散、和勻、消滅疙瘩、灰包；
(3) 、裝甑將拌和好的料醅裝入甑鍋內(nèi)，裝甑要做到輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、
平，輕撒勻鋪，探汽上甑，蒸汽壓力保持在0. 1-0. 2Mpa，裝甑時(shí)間保持在40分 鐘左右；
(4) 、蒸餾摘酒、蒸糧將裝好的甑鍋蓋上云盤，蒸餾氣壓0. l-015Mpa，流酒溫度一般要求在25-3(TC，開始流酒時(shí)應(yīng)截去酒頭約0. 5kg，然后量質(zhì)接酒，斷 花摘酒，分級(jí)貯存，斷尾后，加大蒸氣壓力，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的， 蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60-70分鐘，對(duì)蒸糧的要求是達(dá)到"熟而不粘，內(nèi)無生 心"；
(5) 、出甑、打量水將熟糧醅出甑時(shí)，邊出甑邊潑入，打入的量水要求水 溫在80°C以上，保證入池發(fā)酵的水在53-56 %;
(6) 、攤涼、撒曲將出甑后的糧醅通過鼓風(fēng)降溫到30-32°C，按其重量配 比加入粉碎好的大曲，并拌和均勻；
(7) 、入池發(fā)酵將加入大曲后的糧醅降至入池溫度，入池發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間
50-60天；
(8) 、將步驟(4)所得原酒貯存一至三年，然后勾兌成成品酒。
^LM蓮子為去除蓮心的蓮子，稻殼為清蒸后攤涼的稻殼，其清蒸溫度為
90-100°C，蒸汽壓力0. 1-0. 2mpa，清蒸時(shí)間為20-30分鐘。
本發(fā)明的有益效果表現(xiàn)在采用較大比例的高粱，利用菱角、芡實(shí)、蓮子、
荷葉、荷花自然資源湖生植物為輔料，根據(jù)原料各自的特征，進(jìn)行合理配料。菱 角、芡實(shí)、蓮子不但含有淀粉，能夠產(chǎn)酒，還能夠改善酒的口感，并且對(duì)人體還 有其他療效。菱角可健脾、利水，且可健體，是減肥的輔助食品，"不饑輕身"。 芡實(shí)味甘，長(zhǎng)于補(bǔ)脾、除濕。蓮子古人認(rèn)為經(jīng)常服食，百病可去，因它"享清芳 之氣，乃脾之果也"。蓮子是多功能高療效的中草藥，有補(bǔ)脾止瀉，益腎澀精，養(yǎng) 心安神止帶的作用，荷葉、荷花不但具有荷香襲人的芳香，而且荷葉可以解熱、 降血壓、降血脂、生津止渴、去熱除煩的功效，并且減肥效果頗佳，荷花性溫味 苦甘，能夠活血化瘀、解暑，用于治療虛熱煩悶，干渴等癥。經(jīng)過探索更加合理 的原輔材料配比，采用中偏高溫曲為發(fā)酵劑，泥窖固態(tài)，續(xù)糟發(fā)酵，混蒸混燒工 藝。所釀造酒無苦澀辛辣口感，窖香濃郁、醇和綿甜，口味醇厚豐滿，諧調(diào)自然， 回味留香持久，具有湖生植物糧香、荷香、復(fù)合香氣的濃香型白酒。本發(fā)明充分發(fā)揮湖生植物多種原料各自的特點(diǎn)，原料的選用和配比得當(dāng)，釀 造出的酒無苦澀感，并且清澈透明、窖香濃郁、酒香幽雅、口味醇厚、豐滿，諧 調(diào)自然，回味留香持久，具有突出湖生植物糧香、荷香、復(fù)合香氣風(fēng)格的濃香型 白酒，經(jīng)檢測(cè)湖生植物濃香型白酒香成份的基本特征是①已酸乙酯含量 80-280mg/100ml②乳酸乙酯含量100-200mg/100ml③丁酸乙酯含量為 13-27mg/100ml④乙酸乙酯含量90-170mg/100ml⑤乙醛的含量20-55mg/100m1⑥ 乙縮醛的含量50-120mg/100ml⑦異丁醇含量為10-12mg/100ml⑧異戊醇含量 30-33mg/100ml⑨正丙醇含量為11. 5-20mg/100ml⑩仲丁醇含量3-6mg/100mlO正 丁醇含量6-9.2mg/lOOml0a-聯(lián)酮含量14-16mg/100ml。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，技術(shù)易 于掌握，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，大大改善了濃香型白酒的產(chǎn)品品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1 :
利用菱角、芡實(shí)、蓮子等湖生植物多種原料生產(chǎn)濃香型白酒的方法。 各主輔原料重量配比高粱60份，菱角30份，芡實(shí)4份，蓮子2份，荷葉 2份，荷花1份，稻殼30份，大曲25份，發(fā)酵好的成熟酒醅450份。 方法工藝步驟
(1) 、潤(rùn)料將高粱、菱角、芡實(shí)、蓮子分別加入40-50重量份的水，水的 溫度為20-3(TC左右，進(jìn)行潤(rùn)料1-2小時(shí)；
(2) 、配料、拌和將各種原輔料及成熟酒醅按其重量配比進(jìn)行配料拌和， 要求拌散、和勻、消滅疙瘩、灰包；
(3) 、裝甑將拌和好的料醅裝入甑鍋內(nèi)，裝甑要做到輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、 平，輕撒勻鋪，探汽上甑，蒸汽壓力保持在0. 1-0. 2Mpa，裝甑時(shí)間保持在40分 鐘左右；
(4) 、蒸餾摘酒、蒸糧將裝好的甑鍋蓋上云盤，蒸餾氣壓0. l-015Mpa，流 酒溫度一般要求在25-30°C，開始流酒時(shí)應(yīng)截去酒頭約0. 5kg，然后量質(zhì)接酒，斷花摘酒，分級(jí)貯存，斷尾后，加大蒸氣壓力，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的，
蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60-70分鐘，對(duì)蒸糧的要求是達(dá)到"熟而不粘，內(nèi)無生 心"；
(5) 、出甑、打量水將熟糧醅出甑時(shí)，邊出甑邊潑入，打入的量水要求水
溫在8(TC以上，保證入池發(fā)酵的水在53-56%;
(6) 、攤涼、撒曲將出甑后的糧醅通過鼓風(fēng)降溫到30-32°C，按其重量配 比加入粉碎好的大曲，并拌和均勻；
(7) 、入池發(fā)酵將加入大曲后的糧醅降至入池溫度，入池發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間 50-60天；
(8) 、將步驟(4)所得原酒貯存一至三年，然后勾兌成成品酒。 實(shí)施例2:
各主輔原料重量配比高粱75份，菱角20份，芡實(shí)10份，蓮子1份，荷葉 3份，荷花2份，稻殼20份，大曲20份，發(fā)酵好的成熟酒醅400份。 其工藝方法同實(shí)施例l。
實(shí)施例3:
各主輔原料重量配比高粱80份，菱角25份，芡實(shí)6份，蓮子5份，荷葉 2份，荷花1份，稻殼26份，大曲30份，發(fā)酵好的成熟酒醅500份。
其工藝方法同實(shí)施例l。 實(shí)施例4:
各主輔原料重量配比高粱76份，菱角30份，芡實(shí)8份，蓮子3份，荷葉 2份，荷花1份，稻殼30份，大曲30份，發(fā)酵好的成熟酒醅480份。
其工藝方法同實(shí)施例l。 實(shí)施例5:
各主輔原料重量配比高粱60份，菱角25份，芡實(shí)4份，蓮子2份，荷葉2 份，荷花1份，稻殼30份，大曲20份，發(fā)酵好的成熟酒醅450份。其工藝方法同實(shí)施例l。
權(quán)利要求
1、一種利用菱角、芡實(shí)、蓮子等湖生植物原料生產(chǎn)的濃香型白酒，其特征在于是由如下重量配比的原料制成的高粱顆粒飽滿，無霉?fàn)€變質(zhì)，無雜質(zhì)，水份13％以下；經(jīng)粉碎為四六瓣，面粉不超過20％，其重量配比為60-80份；菱角、芡實(shí)、蓮子顆粒飽滿均勻，且淀粉含量高，無霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象；經(jīng)粉碎為小米粒狀，面粉不超過40％，其重量配比為菱角20-30份，芡實(shí)4-10份，蓮子1-5份；荷葉葉大、完整、色綠、無斑點(diǎn)、氣味清香；經(jīng)粉碎至麥麩狀，其重量配比為2-3份；荷花未開放、瓣整齊、潔凈、氣味清香；經(jīng)粉碎至麥麩狀，其重量配比為1-2份；稻殼新鮮、干燥、無霉變，呈金黃色粗糠為標(biāo)準(zhǔn)，粗細(xì)度為2-4半開最好，期重量配比為20-30份；大曲中偏高溫曲，經(jīng)粉碎其程度為粉狀占30％，細(xì)粒狀占40％，粗粒狀占30％為適宜，其重量配比為20-30份；發(fā)酵好的成熟酒醅其重量配比為400-500份。
2、 一種生產(chǎn)如權(quán)利要求l所述的濃香型白酒的方法，其特征在于包括如下步驟(1) 、潤(rùn)料將高粱、菱角、芡實(shí)、蓮子分別加入40-50重量份的7]C，水的溫度為20-3(TC左右，進(jìn)行潤(rùn)料卜2小時(shí)；(2) 、配料、拌和將各種原輔料及成熟酒醅按其重量配比進(jìn)行配料拌 和，要求拌散、和勻、消滅疙瘩、灰包；(3) 、裝甑將拌和好的料醅裝入甑鍋內(nèi)，裝甑要做到輕、松、勻、薄、 準(zhǔn)、平，輕撒勻鋪，探汽上甑，蒸汽壓力保持在0. 1-0. 2mpa，裝甑時(shí)間保持在40分鐘左右；(4) 、蒸餾摘酒、蒸糧將裝好的甑鍋蓋上云盤，蒸餾氣壓0. l-015Mpa， 流酒溫度一般要求在25-30。C，開始流酒時(shí)應(yīng)截去酒頭約0. 5kg，然后量質(zhì)接 酒，斷花摘酒，分級(jí)貯存，斷尾后，加大蒸氣壓力，以達(dá)到糧食糊化和降低 酸度的目的，蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60-70分鐘，對(duì)蒸糧的要求是達(dá)到"熟 而不粘，內(nèi)無生心"；(5) 、出甑、打量水將熟糧醅出甑時(shí)，邊出甑邊潑入，打入的量水要 求水溫在8(TC以上，保證入池發(fā)酵的水在53-56%;(6) 、攤涼、撒曲將出甑后的糧醅通過鼓風(fēng)降溫到30-32。C，按其重量 配比加入粉碎好的大曲，并拌和均勻；(7) 、入池發(fā)酵將加入大曲后的糧醅降至入池溫度，入池發(fā)酵，發(fā)酵 時(shí)間50-60天；(8) 、將步驟(4)所得原酒貯存一至三年，然后勾兌成成品酒。
3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用菱角、熒實(shí)、蓮子等湖生植物原料生 產(chǎn)濃香型白酒的方法所述蓮子為去除蓮心的蓮子，所述稻殼為清蒸后攤涼 的稻殼，其清蒸溫度為90-100。C，蒸汽壓力0. 1-0. 2mpa，清蒸時(shí)間為20-30 分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用菱角、芡實(shí)、蓮子等湖生植物生產(chǎn)的濃香型白酒及其生產(chǎn)方法，其使用的主、輔原料及其重量配比為高粱60-80份、菱角20-30份、芡實(shí)4-10份、蓮子1-5份、荷葉2-3份、荷花1-2份、稻殼20-30份、大曲20-30份、發(fā)酵好的成熟酒醅400-500份。本發(fā)明充分發(fā)揮多種原料各自的特點(diǎn)，主輔原料搭配合理，原料的選用和配比得當(dāng)，釀造出的白酒無苦澀辛辣口感，窖香濃郁、醇和綿甜，口味醇厚豐滿，諧調(diào)自然，回味留香持久，具有湖生植物糧香、荷香、復(fù)合香氣的濃香型白酒，酒的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，大大改善了濃香型白酒的產(chǎn)品品質(zhì)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101544936SQ20091002076
公開日2009年9月30日 申請(qǐng)日期2009年4月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月30日
發(fā)明者劉春生, 唐先順, 展延旗, 張寶玉, 東 馬 申請(qǐng)人:山東社匯酒業(yè)有限公司