專利名稱：一種水果堿性硬化方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品處理的方法，特別是涉及一種水果的堿性硬化處理技術。
背景技術：
水果是純天然健康、美味的食品，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，消費者對水果的要求不僅
局限于鮮食，而是希望能應用于其它的更多領域中，如乳制品、烘焙制品中，這就要求水果
加工性能提高，但水果的深加工卻很難，主要是因為水果在深加工過程中蒸煮、攪拌、混合
對水果外觀、質(zhì)構有嚴重的破壞作用；有些要求加入水果的產(chǎn)品中對水果的完整性、硬度有
較高的要求，傳統(tǒng)的水果硬化主要是通過加鈣鹽來實現(xiàn)，但加鈣鹽的方式對水果質(zhì)構的改
善只是部分改善，現(xiàn)在最新的水果硬化技術是通過酶技術處理，利用酶使水果中高酯果膠
去酯化，果粒耐加工性增強，但其加工費用昂貴，不是一般小企業(yè)能夠承受。 通常情況下水果在蒸煮和機械剪切力的作用下外觀和質(zhì)構有嚴重的破壞，使其利
用價值降低；為了克服水果不耐加工的缺點，傳統(tǒng)的方法是加鈣鹽，使其和水果中的果膠形
成凝膠增強水果的耐加工性，但由于水果自身所含的是天然果膠能和鈣離子形成"架橋"
作用的位點很少，因此只加鈣鹽來改善水果加工性的效果不明顯；特別是漿果類，如草莓，
其應用范圍較廣，但草莓加熱和攪拌后整顆草莓往往會破碎，外觀上就失去了商業(yè)價值；這
些水果加工上的難點也是阻礙水果深加工業(yè)發(fā)展的主要原因之一 ；現(xiàn)在市場上流行的果粒
酸奶，品種繁多、口味豐富，在酸奶中加入水果粒這不僅提高了酸奶的營養(yǎng)價值，同時也提
高了商業(yè)價值；隨著消費者對果粒酸奶的認知度和認可度的逐步提高，果粒酸奶的市場銷
量也大幅提高，消費者對其質(zhì)量要求也越來越高，在酸奶中加入果汁、果泥已不被消費者滿
足，在酸奶中加入新鮮水果會導致酸奶出現(xiàn)析水和分層的現(xiàn)象，破壞酸奶的質(zhì)構；因此加入
酸奶中的果料必須進行加工處理，加熱、加糖、加穩(wěn)定劑、攪拌，這些措施必然對水果造成很
大的破壞作用，特別是漿果類，加工后幾乎沒有完好的顆粒，這在終端市場上降低了果粒酸
奶的商業(yè)價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是利用調(diào)節(jié)ra值，水果會在堿性、室溫條件下，使水 果中高酯果膠去酯化，增加鈣離子結合的位點，使水果的凝膠性大大增強，顆粒完整性好、 工藝簡便、費用低廉。 為達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的一種水果堿性硬化方法，包括以下步 驟 1)水果挑選；
2)切丁 ；
3)漂洗；
4)硬化處理 加入硬化液，所述硬化液的PH值控制在8 9，含0. 2%的氯化f丐；所述的硬化液與水果的比例為2 6 : l，浸泡時間為0. 5 3小時，每5 15min均勻攪拌；
5)后期漂洗 放盡硬化液，加入清水，反復3 4次，加入酸溶液，進行酸堿調(diào)和；
6)撈果粒。
7)儲存 上述發(fā)明的技術方案，在硬化處理中，硬化液的Kl值控制在8 9，讓果丁在堿性、 溫室條件下，進行高酯果膠去酯化，同時加入了食品級氯化鈣溶液，氯化鈣溶液中的鈣離子 在這樣環(huán)境中會增加鈣離子結合的位點，使水果的凝膠性大大增強，使其硬度具有明顯的 改善。 對上述方法作進一步的改進，所述步驟3中漂洗是采用流動飲用水，速凍果丁漂 洗為1小時，新鮮果丁漂洗為0. 5小時。 漂洗在食品加工中非常重，它決定了食品的安全性，本方法中采用的是流動飲用 水，保證了漂洗水本身的衛(wèi)生。 對上述方法作進一步的優(yōu)化，在硬化處理步驟中，所述的硬化液與果丁的比例為 3:1。這個比例可以讓果丁浸泡在硬化液中，硬化效果較好。
其在硬化處理步驟中，浸泡時間為1小時，其效果可以更佳。 對上述方法作進一步的改進，在硬化處理步驟中，攪拌頻率為10分/次。會使果 丁硬化效果更好。 在后期漂洗過程中，加入0. 05%的食品級檸檬酸，使硬化果丁 ra < 4. 6。
在撈果丁步驟中，果丁得率為70 90%。 果丁儲存溫度0-4t:時不超過6小時，室溫情況下不超過3小時。 具體實施例 為了更說明本發(fā)明的優(yōu)點，下面結合實例作進一步的描述
實施例1 本實施例所用的水果原料為速凍水果。 第一步，水果挑選剔除異常果，例如破碎果、病斑果、畸形果、褐變果、肉眼可以看 到雜質(zhì)的果子。 第二步，水果切丁，在中心溫度為_5 -l(TC的情況下，將選好的水果放入水果切 丁機，加水進行切丁，其規(guī)格的大小根據(jù)需要來定；在_5 -l(TC的情況下能保證水果的成形率。 第三步，漂洗，切好的果丁放入漂洗池中，用流動的飲用水進行漂洗，水與果丁的
比例為5 : l，連續(xù)漂洗l小時。通過飲用水流動漂洗出來的果丁既干凈又衛(wèi)生。 第四步，硬化處理，將漂洗后的果丁，加入硬化液，所述的硬化液與水果的比例為
2 6 : i，硬化液為10%食品級氫氧化鈉水溶液，其ra值控制在8-9之間；氫氧化鈉水溶
液呈堿性，起到高酯果膠去酯化的作用。所述的硬化液中同時含有0. 2%的食品級氯化鈣溶 液；果丁被去酯化后，其很容易與鈣離子結合，從而起到增加鈣離子結合位點的作用。將果 丁在硬化液浸泡，浸泡時間為0. 5 3小時，在浸泡過程中以10min/次的均勻攪拌，使所有 的果丁能與之均勻反應。
第五步，后期漂洗，放盡硬化液，加入清水，反復清洗3 4次；再加入0. 05%食品
級檸檬酸，在這一步中加入了 o. 05^食品級檸檬酸是為了讓ra值還原。 第六步，撈果粒。撈取洗凈的果丁，瀝水，果丁得率為70 90% 第七步，將硬化處理水果放置于不銹鋼桶中，加蓋；儲存0-4t:，存儲時間為6小
時以內(nèi)；一般室溫存儲時間為3小時以內(nèi)。 實施例2 本實施例所用的水果原料為新鮮草莓
第一步，同上一實施例中的第一步相同。
第二步，水果切丁 先將新鮮草莓做護色處理；再按所需切成丁。 第三步，將切好的草莓果丁放入漂洗池中，用流動的飲用水進行漂洗，水與果丁的
比例為5 : l，連續(xù)漂洗0. 5小時(比速凍水果時間短)。 第四步，硬化處理，將漂洗后的果丁，加入硬化液，所述的硬化液與水果的比例為
3 : 1，硬化液中含有iox食品級氫氧化鈉水溶液，其ra值控制在8-9之間；氫氧化鈉水溶
液呈堿性，可以降低ph值，同時起到高酯果膠去酯化的作用。所述的硬化液中同時還含有
0. 2%的食品級氯化鈣溶液；果丁被去酯化后，其很容易與氯化鈣溶液中鈣離子結合，從而 起到增加鈣離子結合位點的作用。將果丁在硬化液浸泡，浸泡時間為1小時，在浸泡過程中 以10min/次均勻攪拌，讓所有的果丁能均勻的反應。
第五、六、七步同上。 利用上述水果粒堿性硬化方法，其成本低廉，是中小型企業(yè)所能接受的方法，經(jīng) 處理的硬化水果粒，顆粒完整度提高了 30%，再進行加熱加工、攪拌，顆粒完整度提高了 40%，使果粒果醬中顆粒感更明顯，口感更好，深受廣大消費者的喜愛。
權利要求
一種水果堿性硬化方法，包括以下步驟1)水果挑選；2)切??；3)漂洗；4)硬化處理加入硬化液，所述硬化液的PH值控制在8～9，含0.2％的氯化鈣；所述的硬化液與水果的比例為2～6∶1，浸泡時間為0.5～3小時，每5～15min均勻攪拌；5)后期漂洗放盡硬化液，加入清水，反復3～4次，加入酸溶液，進行酸堿調(diào)和；6)撈果粒7)儲存。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種水果堿性硬化方法，其特征在于所述的硬化液為含10 %食品級氫氧化鈉的水溶液。
3. 根據(jù)權利要求1所述的一種水果堿性硬化方法，其特征在于所述加入的酸溶液為0. 05%檸檬酸液。
4. 根據(jù)權利要求1所述的一種水果堿性硬化方法，其特征在于所述步驟3中漂洗是采用流動飲用水漂洗；速凍果丁漂洗1小時，新鮮果丁漂洗0. 5小時。
5. 根據(jù)權利要求1所述的一種水果堿性硬化方法，其特征在于所述的硬化液與果丁的比例為3 : i。
6. 根據(jù)權利要求1所述的一種水果堿性硬化方法，其特征在于所述步驟4硬化處理中浸泡時間為1小時。
7. 根據(jù)權利要求1所述的一種水果堿性硬化方法，其特征在于所述步驟4硬化處理中均勻攪拌為10min/次。
8. 根據(jù)權利要求1所述的一種水果堿性硬化方法，其特征在于所述步驟5在后期漂洗中所加的酸溶液為0. 05%食品級檸檬酸。
9. 根據(jù)權利要求1所述的一種水果堿性硬化方法，其特征在于所述步驟6撈果粒步 聚中，撈取硬化水果粒，瀝水控制，果粒得率為70 90%。
10. 根據(jù)權利要求1所述的一種水果堿性硬化方法，其特征在于所述步驟7果粒儲 存，可為低溫儲存或室溫儲存。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品處理的方法，特別是涉及一種水果的堿性硬化處理技術。本發(fā)明解決的技術問題是調(diào)節(jié)水果pH值，使水果在堿性、室溫條件下高酯果膠去酯化，增加鈣離子結合的位點，增強水果的凝膠性，顆粒完整性好、工藝簡便、費用低廉。為達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種水果堿性硬化方法，包括以下步驟1)水果挑選；2)切丁；3)漂洗；4)硬化處理；5)后期漂洗；6)撈果粒；7)儲存。在硬化處理中，硬化液的pH值控制在8～9，讓果丁在堿性、溫室條件下，進行高酯果膠去酯化，同時加入了食品級氯化鈣溶液，氯化鈣溶液中的鈣離子在這樣環(huán)境中會增加鈣離子結合的位點，使水果的凝膠性大大增強，使其硬度具有明顯的提高。
文檔編號A23L1/212GK101692888SQ20091005581
公開日2010年4月14日 申請日期2009年8月3日 優(yōu)先權日2009年8月3日
發(fā)明者沈艷, 顧益東, 黃新宇, 黃錦榮 申請人:上海榮港工貿(mào)發(fā)展有限公司;