專(zhuān)利名稱(chēng)：非油炸風(fēng)味方便面及工業(yè)化高效生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便面的生產(chǎn)方法，具體地說(shuō)是一種非油炸風(fēng)味方便面及 工業(yè)化高效生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前方便面已成為國(guó)際性的方便食品。我國(guó)已成為全世界方便面的生 產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。方便面產(chǎn)業(yè)一直是我國(guó)最重要的食品加工業(yè)之一，現(xiàn)有的 方便面有很多種，它們大多為油炸方便面。面餅經(jīng)過(guò)油炸后，開(kāi)水一泡就 可以食用了。油炸方便面具有制造工藝簡(jiǎn)單、貯存時(shí)間長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)。但是油 炸在保證食用方便的同時(shí)，卻導(dǎo)致很多包括維生素等在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)元素丟 失。因此，方便面產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)差一直為人所詬病。油炸容易破壞食品中的維 生素，使蛋白變性，眾所周知，維生素是維持人體生命活動(dòng)不可缺少的營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)是維持人體生命基礎(chǔ)代謝的基本物質(zhì)。而且油炸方便面在 油炸加工過(guò)程中容易產(chǎn)生致癌物，人食用后對(duì)人體可能產(chǎn)生潛在危害?，F(xiàn) 有的油炸方便面在油炸加工過(guò)程中面條內(nèi)部容易產(chǎn)生大空洞的不均勻多 孔結(jié)構(gòu)，食用時(shí)即使加注熱水面條內(nèi)部的淀粉也不能夠填塞這些大空洞， 形成油炸方便面特有的空心口感缺陷，沒(méi)有新鮮面條所具有的粘彈性和重 量感的口感。而面條所具有的粘彈性和豐富的重量感對(duì)增加人們的口味和 食欲非常重要，尤其是在我國(guó)南方居住的人口。中國(guó)非油炸方便面市場(chǎng)還
有很大的發(fā)展?jié)摿?。申?qǐng)人于2006年申請(qǐng)了專(zhuān)利號(hào)為200610019944. 9、 發(fā)明名稱(chēng)為非油炸風(fēng)味方便面及其制作方法的發(fā)明專(zhuān)利。該發(fā)明技術(shù)解決 了油炸方便面營(yíng)養(yǎng)缺失和口感差的問(wèn)題，但是該專(zhuān)利技術(shù)還存在生產(chǎn)時(shí)間 長(zhǎng)、單位產(chǎn)量低的缺點(diǎn)，導(dǎo)致該產(chǎn)品不能夠大量滿足市場(chǎng)的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是針對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的缺陷，提供一種非油炸風(fēng)味方便面及工業(yè)化高 效生產(chǎn)方法，它采用了特殊的組分和配方，結(jié)合高科技生產(chǎn)技術(shù)，因此能提高 生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的它是將小麥粉100份、軟化水5-20份、 食用鹽1-2份、食用堿0. 1-0. 3份、羧甲基纖維素鈉0. 2-0. 6份、復(fù)合磷酸鹽 0. 1-0. 5份、卵磷脂0. 6-1. 5份、活性干酵母1-2份、變性淀粉5-15份用真空 雙速和面機(jī)高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混合溫度為25°C--30°C，將 面粉攪拌混和均勻，將混和均勻的面粉進(jìn)行醒面，使面團(tuán)內(nèi)部形成面筋網(wǎng)絡(luò)， 將形成面筋網(wǎng)絡(luò)的面團(tuán)進(jìn)行壓片和切面，制成面條，將面條熟化后噴油，然后 進(jìn)行微波干燥并消毒，與調(diào)料包一起包裝成本發(fā)明方便面。
本發(fā)明較好的技術(shù)方案是將小麥粉100份、軟化水15份、食用鹽1.5份、 食用堿0. 3份、羧甲基纖維素鈉0. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. 3份、卵磷脂1. 2份、 活性干酵母1份、變性淀粉5份用真空雙速和面機(jī)攪拌均勻制得。
本發(fā)明的具體生產(chǎn)方法包括以下步驟
(1) 將小麥粉100份、軟化水5-20份、食用鹽1-2份、食用堿0. 1-0. 3份、羧 甲基纖維素鈉0. 2-0. 6份、復(fù)合磷酸鹽O. 1-0.5份、活性干酵母卜2份、變 性淀粉5-15份用真空雙速和面機(jī)攪拌混合均勻；
(2) 混合均勻的面團(tuán)醒發(fā)15分鐘，以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)面團(tuán)；
(3) 將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)入復(fù)合壓片機(jī)壓片；
(4) 對(duì)壓片的面片再次進(jìn)行醒發(fā)；
(5) 醒發(fā)后的面片通過(guò)連續(xù)壓片機(jī)進(jìn)行壓面并切成波紋面條；(6) 將波紋面條噴水之后通過(guò)連續(xù)蒸面機(jī)進(jìn)行蒸面，蒸面80-95秒后再用1-2份 的卵磷脂、0. 5-1份大豆油水溶液進(jìn)行水洗，再蒸80-95秒；
(7) 蒸煮后的面條通過(guò)淋水瀝水輸送機(jī)進(jìn)行水洗，并將波紋面條拉伸呈直面條；
(8) 將熟化并拉伸好的面條通過(guò)熱風(fēng)烘干機(jī)進(jìn)行初步烘干；
(9) 將初步烘干的面條通過(guò)微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥并消毒；
(10) 將水分達(dá)到控制范圍內(nèi)的面條進(jìn)入風(fēng)冷輸送機(jī)風(fēng)冷，風(fēng)冷后的面條于調(diào) 料包一起包裝成成品方便面。
其中步驟(1)包括高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混合溫度為25-30 °C。這樣便于將面粉攪拌混和均勻，將混和均勻的面粉進(jìn)行醒面，使面團(tuán)內(nèi)部 形成面筋網(wǎng)絡(luò)。
所述的面團(tuán)的醒發(fā)過(guò)程，在活性酵母的作用下，面團(tuán)在較短的時(shí)間形成面筋 網(wǎng)絡(luò)。
所述的蒸面的過(guò)程中加入卵磷脂卜2份、大豆油0.5-份；此過(guò)程可以防止面 條在蒸煮的過(guò)程中破裂，使生產(chǎn)出來(lái)的面條爽滑圓潤(rùn)。加入變性淀粉可以使面 條盡快熟化。
所述的的面條在噴水之后通過(guò)連續(xù)蒸面機(jī)進(jìn)行蒸面。蒸面80-95秒后的用混 合溶液進(jìn)行水洗，再蒸80-95秒。先噴水再蒸再溶液洗再蒸的特殊蒸面方式， 模擬了復(fù)制了傳統(tǒng)水煮的過(guò)程，使蒸制面條達(dá)到了水煮面條的效果。但比水煮 快速高效。
蒸面前先制成波紋面條，蒸面過(guò)程結(jié)束后將面條拉伸的過(guò)程，大大縮短了 蒸面時(shí)間，提高了工業(yè)化生產(chǎn)的速度。
干燥時(shí)采用熱風(fēng)干燥和微波干燥結(jié)合的方式對(duì)面條進(jìn)行干燥滅菌，首先面條通過(guò)烘干機(jī)進(jìn)行熱風(fēng)干燥，在此過(guò)程中面條將脫去占面條總水分19%的水分，
然后面條進(jìn)入微波干燥殺菌，在此過(guò)程中，面條將脫去占總水分54%的水分。最 后面條進(jìn)入單層烘干機(jī)內(nèi)，脫去占總水分12%的水分。采用微波干燥和熱風(fēng)循環(huán)
干燥箱結(jié)合的方式，既提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，也保證了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和口感。 特殊的微波工藝使面條形成多空網(wǎng)狀，從而使面條具有新鮮面條所具有的彈性
和豐滿口感。
本發(fā)明采用獨(dú)特的組分和配方，又創(chuàng)新采用先噴水、再蒸面、再溶液水洗、 再蒸面的特殊蒸面方式，解決了蒸面工藝存在的面條不易蒸熟、蒸面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
的問(wèn)題。先噴水，蒸面的過(guò)程中用卵磷脂、0.5-1份大豆油水溶液洗滌的特殊過(guò) 程使面條具有水煮面條的良好好感。本發(fā)明率先采用的熱風(fēng)干燥和微波干燥結(jié) 合的方式對(duì)面條進(jìn)行干燥滅菌，既提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，也保證了產(chǎn)品的營(yíng) 養(yǎng)和口感。特殊的微波工藝使面條形成多空網(wǎng)狀，從而使面條具有新鮮面條所 具有的彈性和豐滿口感。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述 實(shí)施例一
(1) 、將小麥粉100份、軟化水20份、食用鹽2份、食用堿0.3份、羧甲基 纖維素鈉0. 6份、復(fù)合磷酸鹽0. 5份、活性干酵母2份、變性淀粉15份 用真空雙速和面機(jī)攪拌混合均勻；高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘， 混合溫度為25-30°C。
(2) 、混合均勻的面團(tuán)醒發(fā)15分鐘，以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)面團(tuán)；
(3) 、將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)入復(fù)合壓片機(jī)壓片；(4) 、對(duì)壓片的面片再次進(jìn)行醒發(fā)；
(5) 、醒發(fā)后的面片通過(guò)連續(xù)壓片機(jī)進(jìn)行壓面并切成波紋面條；
(6) 、將波紋面條噴水之后通過(guò)連續(xù)蒸面機(jī)進(jìn)行蒸面，蒸面80-95秒后再用2 份的卵磷脂、1份大豆油水溶液進(jìn)行水洗，再蒸80-95秒；
(7) 、蒸煮后的面條通過(guò)淋水瀝水輸送機(jī)進(jìn)行水洗，并將波紋面條拉伸呈直面 條；
(8) 、將熟化并拉伸好的面條通過(guò)熱風(fēng)烘干機(jī)進(jìn)行初步烘干；
(9) 、將初步烘干的面條通過(guò)微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥并消毒；
(10) 將水分達(dá)到控制范圍內(nèi)的面條進(jìn)入風(fēng)冷輸送機(jī)風(fēng)冷，風(fēng)冷后的面條于
調(diào)料包一起包裝成成品方便面。 實(shí)施例二
(1) 、將小麥粉100份、軟化水15份、食用鹽1.5份、食用堿0.3份、羧甲 基纖維素鈉0. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. 3份、活性干酵母1份、變性淀粉5 用真空雙速和面機(jī)攪拌混合均勻；高速松散混合6分鐘，低速混合5分 鐘，混合溫度為25-30°C。高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混 合溫度為25-30°C。
(2) 、混合均勻的面團(tuán)醒發(fā)15分鐘，以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)面團(tuán)；
(3) 、將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)入復(fù)合壓片機(jī)壓片；
(4) 、對(duì)壓片的面片再次進(jìn)行醒發(fā)；
(5) 、醒發(fā)后的面片通過(guò)連續(xù)壓片機(jī)進(jìn)行壓面并切成波紋面條；
(6) 、將波紋面條噴水之后通過(guò)連續(xù)蒸面機(jī)進(jìn)行蒸面，蒸面80-95秒后再用 1.2份的卵磷脂、0. 5-1份大豆油水溶液進(jìn)行水洗，再蒸80-95秒；(7) 、蒸煮后的面條通過(guò)淋水瀝水輸送機(jī)進(jìn)行水洗，并將波紋面條拉伸呈直 面條；
(8) 、將熟化并拉伸好的面條通過(guò)熱風(fēng)烘干機(jī)進(jìn)行初步烘干；
(9) 、將初步烘干的面條通過(guò)微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥并消毒；
(10) 將水分達(dá)到控制范圍內(nèi)的面條進(jìn)入風(fēng)冷輸送機(jī)風(fēng)冷，風(fēng)冷后的面條于 調(diào)料包一起包裝成成品方便面。
實(shí)施例三
將小麥粉100份、軟化水5份、食用鹽1份、食用堿0. 1份、羧甲基纖維 素鈉0. 2份、復(fù)合磷酸鹽0. 1份、活性干酵母1份、變性淀粉5份用真空雙速 和面機(jī)攪拌混合均勻；其它步驟同實(shí)施例一。
9
權(quán)利要求
1、一種非油炸風(fēng)味方便面，它是將小麥粉100份、軟化水5-20份、食用鹽1-2份、食用堿0.1-0.3份、羧甲基纖維素鈉0.2-0.6份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份、卵磷脂0.6-1.5份、活性干酵母1-2份、變性淀粉5-15份用真空雙速和面機(jī)高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混合溫度為25℃--30℃，將面粉攪拌混和均勻，將混和均勻的面粉進(jìn)行醒面，使面團(tuán)內(nèi)部形成面筋網(wǎng)絡(luò)，將形成面筋網(wǎng)絡(luò)的面團(tuán)進(jìn)行壓片和切面，制成面條，將面條熟化后噴油，然后進(jìn)行微波干燥并消毒，與調(diào)料包一起包裝成本發(fā)明方便面。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1的一種非油炸風(fēng)味方便面，它將小麥粉100份、軟化水 15份、食用鹽1. 5份、食用堿0. 3份、羧甲基纖維素鈉0. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. 3 份、卵磷脂1. 2份、活性干酵母1份、變性淀粉5份用真空雙速和面機(jī)攪拌均 勻制得。
3、 一種非油炸方便面的工業(yè)化高效生產(chǎn)方法，它包括如下步驟(1) 將小麥粉100份、軟化水5-20份、食用鹽l-2份、食用堿O. 1-0.3份、 羧甲基纖維素鈉0. 2-0. 6份、復(fù)合磷酸鹽0. 1-0. 5份、活性干酵母1-2 份、變性淀粉5-15份用真空雙速和面機(jī)攪拌混合均勻；(2) 混合均勻的面團(tuán)醒發(fā)15分鐘，以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)面團(tuán)；(3) 將醒發(fā)后的面團(tuán)進(jìn)入復(fù)合壓片機(jī)壓片；(4) 對(duì)壓片的面片再次進(jìn)行醒發(fā)；(5) 醒發(fā)后的面片通過(guò)連續(xù)壓片機(jī)進(jìn)行壓面并切成波紋面條；(6) 將波紋面條噴水之后通過(guò)連續(xù)蒸面機(jī)進(jìn)行蒸面，蒸面80-95秒后再用卜2 份的卵磷脂、0. 5-1份大豆油水溶液進(jìn)行水洗，再蒸80-95秒；(7) 蒸煮后的面條通過(guò)淋水瀝水輸送機(jī)進(jìn)行水洗，并將波紋面條拉伸呈直面條；(8) 將熟化并拉伸好的面條通過(guò)熱風(fēng)烘干機(jī)進(jìn)行初步烘干；(9) 將初步烘干的面條通過(guò)微波干燥機(jī)進(jìn)行干燥并消毒；(10) 將水分達(dá)到控制范圍內(nèi)的面條進(jìn)入風(fēng)冷輸送機(jī)風(fēng)冷，風(fēng)冷后的面條于 調(diào)料包一起包裝成成品方便面。
4、根據(jù)權(quán)利3所述的一種非油炸方便面的工業(yè)化高效生產(chǎn)方法，其中步驟 (1 )包括高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混合溫度為25-30°C 。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種方便面的生產(chǎn)方法，具體地說(shuō)是一種非油炸風(fēng)味方便面及工業(yè)化高效生產(chǎn)方法。它是將小麥粉100份、軟化水5-20份、食用鹽1-2份、食用堿0.1-0.3份、羧甲基纖維素鈉0.2-0.6份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份、卵磷脂0.6-1.5份、活性干酵母1-2份、變性淀粉5-15份用真空雙速和面機(jī)高速松散混合6分鐘，低速混合5分鐘，混合溫度為25℃-30℃，將面粉攪拌混和均勻，將混和均勻的面粉進(jìn)行醒面，使面團(tuán)內(nèi)部形成面筋網(wǎng)絡(luò)，將形成面筋網(wǎng)絡(luò)的面團(tuán)進(jìn)行壓片和切面，制成面條，將面條熟化后噴油，然后進(jìn)行微波干燥并消毒，與調(diào)料包一起包裝成本發(fā)明方便面。本發(fā)明既提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，也保證了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和口感。
文檔編號(hào)A23L1/162GK101491314SQ20091006102
公開(kāi)日2009年7月29日 申請(qǐng)日期2009年3月6日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月6日
發(fā)明者何彩華, 劉海員, 江鳳林 申請(qǐng)人:武漢冠利達(dá)必是食品有限公司