專利名稱：兩步醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食醋釀造技術領域，涉及一種兩步醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法。
背景技術：
據報道，世界食醋年產量為2000萬噸之多，我國食醋年產量約350萬噸，其中主要以谷物釀造的糧食醋為主，在谷物釀醋生產實踐中，固態(tài)發(fā)酵法是我國的傳統釀造方法，固態(tài)發(fā)酵以糧食等為主要原料，經粉碎、加水攪拌、蒸熟，經酒精發(fā)酵后，接火后摻入谷糠等疏松劑混合發(fā)酵。如用大米為主料，經蒸煮后冷卻至30°C左右，拌入根霉屬酒藥發(fā)酵劑，釀成酒后再拌入谷糠、醋酸菌種子(火醅)后進行醋酸發(fā)酵，在一定的周期內持續(xù)翻醅即可成熟。固態(tài)醋酸發(fā)酵主要通過翻醅來保證好氧微生物的氧氣供應，但傳統固態(tài)醋酸發(fā)酵方法存在以下缺陷(1)勞動強度大、發(fā)酵周期長、出品率低、醋酸含量低，無法生產高酸度的醋酸；(2)由于露天及長時間自然發(fā)酵，傳統的固態(tài)原料利用率較低；(3)使用傳統的固態(tài)發(fā)酵方法，醋酸菌的酒精耐受度較低，不適宜在高酒精度的醋醅中的生長、代謝。隨著食醋市場的不斷增長及釀造技術的發(fā)展，液態(tài)醋酸發(fā)酵被越來越多地引入到食醋的釀造過程中，液態(tài)發(fā)酵的醋酸菌能夠耐受高酒精度，發(fā)酵速率快，提高酒精轉酸率。 然而，液態(tài)發(fā)酵食醋由于其內在品質及風味較固態(tài)發(fā)酵醋差，因此，在釀造實際生產中未能大規(guī)模替代傳統固態(tài)發(fā)酵法。

發(fā)明內容
本發(fā)明是為了解決傳統方法醋酸發(fā)酵酒精耐受度低、發(fā)酵周期長、產酸速率低的問題，而提供一種兩步醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法。本發(fā)明是通過以下技術方案實現的 兩步醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法，包括以下步驟
(1)原料液化將高梁粉、玉米粉和大米粉按照質量比為3:2:1混合作為原料，然后將原料和水按照質量比為1:3. 5 4. 0攪拌均勻，再添加原料總重量0. 2^0. 3%的高溫淀粉酶，95 100°C溫度下液化1小時；
(2)酒精發(fā)酵液化完畢后，待溫度降至30 38°C，分別添加質量比為30%的大曲、 20%的糖化曲、10%的紅曲、0. 1%的釀酒酵母及0. 05%的生香酵母，攪拌均勻后，前M小時進行低溫連續(xù)通氣或敞口發(fā)酵，溫度保持27 29°C，24小時后，進行密閉厭氧發(fā)酵，發(fā)酵周期 5 7d，發(fā)酵得到酒醪，酒醪中酒精度為9 10° ；
(3)醋酸發(fā)酵采用兩步醋酸發(fā)酵法
a.初級醋酸發(fā)酵對酒醪進行拌醅，醪醅比1:0. 4、. 5，初次拌醅后加入經液態(tài)擴大培養(yǎng)好的醋酸菌，其中醋酸菌包括ASl. 41、滬釀1. 01及葡糖酸桿菌，菌數1. 0 X IO8個/mL， 三者按1:1:1或任意比構成，醋酸菌液的添加量為酒醪重量的6 10%，翻拌均勻后進行初級醋酸發(fā)酵，待溫度上升到39、2°C時，進行翻醅；
上述醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)基成分葡萄果汁If 25%，酵母膏廣2%，乙醇5 7%，微量元素0. 0Γ0. 02%，其余為水；
b. 二級醋酸發(fā)酵待上述初級醋酸發(fā)酵醋醅溫度均勻且醋醅酒精度下降至6 5°時， 按照初級醋醅和輔料的質量比為1:0. Γ0. 5的比例拌入輔料麩皮和谷糠，并接種火醅，進行二級醋酸發(fā)酵，進行翻醅，發(fā)酵周期red ；
(4)封醅待上述醋酸發(fā)酵完畢，加入原料重量纊10%的食鹽，將成熟醋醅壓實后密閉陳釀；
(5)熏醅將步驟(4)制得的成熟的醋醅的質量的1/2進行熏醅；
(6)淋醋熏醅完成后，采用循環(huán)套淋法將成熟醅與熏醅按照1:1的比例平行淋醋，兩者醋液進行融合；
(7)過濾采用無機陶瓷膜過濾法進行過濾、澄清處理；
(8)包裝成品經滅菌處理后，灌裝后即制得成品。本發(fā)明所述的糖化曲為申請人山西三盟實業(yè)發(fā)展有限公司的在先申請，申請?zhí)?200910141940. 1所制備的糖化曲。本發(fā)明建立了一種能夠轉化高度酒精的醋酸發(fā)酵方法，先通過液態(tài)發(fā)酵擴大培養(yǎng)耐高酒精度的復合醋酸菌ASl. 41、滬釀1. 01及葡糖酸桿菌，將復合菌種接入到高酒度醋醅中能夠有效將醅中的酒精轉化為乙酸，待醋醅中酒精含量接近傳統拌醅后酒精含量時，按照傳統方法接入火醅進行二次醋酸發(fā)酵。本發(fā)明能夠有效轉化高度酒精，提高了單位時間內的產酸量和產酸速率，并保證了傳統固態(tài)醋酸發(fā)酵方法的風味。本發(fā)明與使用傳統方法釀造食醋進行了比較，所制得的老陳醋其各項指標比較結果如下
表1本發(fā)明與傳統方法制得食醋指標比較
總酸總酯氨基酸態(tài)氮還原糖不揮發(fā)酸醋酸發(fā)酵時間產酸速率(產酸/d)本發(fā)明7. 453. 480. 392. 082. 077d1. 06傳統方法5. 262. 150. 211. 221. 36IOd0. 53
經比較，采用本發(fā)明的方法所制得的食醋其總酸含量達到了 7. 45g/100mL，較之傳統方法提高了 41. 6%，而且發(fā)酵時間較傳統方法縮短3天，產酸速率約為傳統方法的2倍，因此本發(fā)明能夠有效轉化高度酒精、提高產酸速率、縮短生產周期、使得目標產物得以最大化。
具體實施方式

實施例1
兩步醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法，包括以下步驟
(1)原料液化將高梁粉、玉米粉和大米粉按照質量比為3:2:1混合作為原料，然后將原料和水按照質量比為1:3. 5攪拌均勻，再添加原料總重量0. 3%的高溫淀粉酶，98°C溫度下液化1小時；
(2)酒精發(fā)酵液化完畢后，待溫度降至30°C，分別添加質量比為30%的大曲、20%的糖化曲、10%的紅曲、0. 1%的釀酒酵母及0. 05%的生香酵母，攪拌均勻后，前M小時進行低溫連續(xù)通氣或敞口發(fā)酵，溫度保持^rc，24小時后，進行密閉厭氧發(fā)酵，發(fā)酵周期5d，發(fā)酵得到酒醪，酒醪中酒精度為9° ；CN 102433255 A
說明書
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(3)醋酸發(fā)酵采用兩步醋酸發(fā)酵法
a.初級醋酸發(fā)酵對酒醪進行拌醅，醪醅比1:0.5，初次拌醅后加入經液態(tài)擴大培養(yǎng)好的醋酸菌，其中醋酸菌包括ASl. 41、滬釀1. 01及葡糖酸桿菌，菌數1. 0 X IO8個/mL，三者按1 1 1或任意比構成，醋酸菌液的添加量為酒醪重量的8%，翻拌均勻后進行初級醋酸發(fā)酵，待溫度上升到40°C時，進行翻醅；
上述醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)基成分葡萄果汁18%，酵母膏2%，乙醇7%，微量元素0. 01%，其余為水；
b.二級醋酸發(fā)酵待上述初級醋酸發(fā)酵醋醅溫度均勻且醋醅酒精度下降至6°時，按照初級醋醅和輔料的質量比為1: 0. 5的比例拌入輔料麩皮和谷糠，并接種火醅，進行二級醋酸發(fā)酵，進行翻醅，發(fā)酵周期5d ；
(4)封醅待上述醋酸發(fā)酵完畢，加入原料重量8%的食鹽，將成熟醋醅壓實后密閉陳
釀；
(5)熏醅將步驟(4)制得的成熟的醋醅的質量的1/2進行熏醅；
(6)淋醋熏醅完成后，采用循環(huán)套淋法將成熟醅與熏醅按照1:1的比例平行淋醋，兩者醋液進行融合；
(7)過濾采用無機陶瓷膜過濾法進行過濾、澄清處理；
(8)包裝成品經滅菌處理后，灌裝后即制得成品。
實施例2
兩步醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法，包括以下步驟
(1)原料液化將高梁粉、玉米粉和大米粉按照質量比為3:2:1混合作為原料，然后將原料和水按照質量比為1:4. 0攪拌均勻，再添加原料總重量0. 25%的高溫淀粉酶，95°C溫度下液化1小時；
(2)酒精發(fā)酵液化完畢后，待溫度降至35°C，分別添加質量比為30%的大曲、20%的糖化曲、10%的紅曲、0. 1%的釀酒酵母及0. 05%的生香酵母，攪拌均勻后，前M小時進行低溫連續(xù)通氣或敞口發(fā)酵，溫度保持，24小時后，進行密閉厭氧發(fā)酵，發(fā)酵周期6d，發(fā)酵得到酒醪，酒醪中酒精度為10° ；
(3)醋酸發(fā)酵采用兩步醋酸發(fā)酵法，
a.初級醋酸發(fā)酵對酒醪進行拌醅，醪醅比1:0.4，初次拌醅后加入經液態(tài)擴大培養(yǎng)好的醋酸菌，其中醋酸菌包括ASl. 41、滬釀1. 01及葡糖酸桿菌，菌數1. 0 X IO8個/mL，三者按1:1:1或任意比構成，醋酸菌液的添加量為酒醪重量的10%，翻拌均勻后進行初級醋酸發(fā)酵，待溫度上升到42°C時，進行翻醅；
上述醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)基成分葡萄果汁25%，酵母膏1%，乙醇6%，微量元素0. 02%，其余為水；
b.二級醋酸發(fā)酵待上述初級醋酸發(fā)酵醋醅溫度均勻且醋醅酒精度下降至5°時，按照初級醋醅和輔料的質量比為1:0. 45的比例拌入輔料麩皮和谷糠，并接種火醅，進行二級醋酸發(fā)酵，進行翻醅，發(fā)酵周期6d ；
(4)封醅待上述醋酸發(fā)酵完畢，加入原料重量9%的食鹽，將成熟醋醅壓實后密閉陳
釀；
(5)熏醅將步驟(4)制得的成熟的醋醅的質量的1/2進行熏醅；(6)淋醋熏醅完成后，采用循環(huán)套淋法將成熟醅與熏醅按照1:1的比例平行淋醋，兩者醋液進行融合；
(7)過濾采用無機陶瓷膜過濾法進行過濾、澄清處理；
(8)包裝成品經滅菌處理后，灌裝后即制得成品。
實施例3
兩步醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法，包括以下步驟
(1)原料液化將高梁粉、玉米粉和大米粉按照質量比為3:2:1混合作為原料，然后將原料和水按照質量比為1 3. 8攪拌均勻，再添加原料總重量0. 2%的高溫淀粉酶，100°C溫度下液化1小時；
(2)酒精發(fā)酵液化完畢后，待溫度降至38°C，分別添加質量比為30%的大曲、20%的糖化曲、10%的紅曲、0. 1%的釀酒酵母及0. 05%的生香酵母，攪拌均勻后，前M小時進行低溫連續(xù)通氣或敞口發(fā)酵，溫度保持27°C，24小時后，進行密閉厭氧發(fā)酵，發(fā)酵周期7d，發(fā)酵得到酒醪，酒醪中酒精度為9° ；
(3)醋酸發(fā)酵采用兩步醋酸發(fā)酵法，
a.初級醋酸發(fā)酵對酒醪進行拌醅，醪醅比1:0.45，初次拌醅后加入經液態(tài)擴大培養(yǎng)好的醋酸菌，其中醋酸菌包括ASl. 41、滬釀1. 01及葡糖酸桿菌，菌數1. 0 X IO8個/mL，三者按1 1 1或任意比構成，醋酸菌液的添加量為酒醪重量的6%，翻拌均勻后進行初級醋酸發(fā)酵，待溫度上升到39°C時，進行翻醅；
上述醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)基成分葡萄果汁22%，酵母膏1%，乙醇5%，微量元素0. 02%，其余為水；
b.二級醋酸發(fā)酵待上述初級醋酸發(fā)酵醋醅溫度均勻且醋醅酒精度下降至6°時，按照初級醋醅和輔料的質量比為1:0.4的比例拌入輔料麩皮和谷糠，并接種火醅，進行二級醋酸發(fā)酵，進行翻醅，發(fā)酵周期4d ；
(4)封醅待上述醋酸發(fā)酵完畢，加入原料重量10%的食鹽，將成熟醋醅壓實后密閉陳
釀；
(5)熏醅將步驟(4)制得的成熟的醋醅的質量的1/2進行熏醅；
(6)淋醋熏醅完成后，采用循環(huán)套淋法將成熟醅與熏醅按照1:1的比例平行淋醋，兩者醋液進行融合；
(7)過濾采用無機陶瓷膜過濾法進行過濾、澄清處理；
(8)包裝成品經滅菌處理后，灌裝后即制得成品。
權利要求
1. 一種兩步醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法，其特征是包括以下步驟(1)原料液化將高梁粉、玉米粉和大米粉按照質量比為3:2:1混合作為原料，然后將原料和水按照質量比為1:3. 5 4. 0攪拌均勻，再添加原料總重量0. 2^0. 3%的高溫淀粉酶，95 100°C溫度下液化1小時；(2)酒精發(fā)酵液化完畢后，待溫度降至30 38°C，分別添加質量比為30%的大曲、 20%的糖化曲、10%的紅曲、0. 1%的釀酒酵母及0. 05%的生香酵母，攪拌均勻后，前M小時進行低溫連續(xù)通氣或敞口發(fā)酵，溫度保持27 29°C，M小時后，進行密閉厭氧發(fā)酵，發(fā)酵周期 5 7d，發(fā)酵得到酒醪，酒醪中酒精度為9 10° ；(3)醋酸發(fā)酵采用兩步醋酸發(fā)酵法a.初級醋酸發(fā)酵對酒醪進行拌醅，醪醅比1:0.4^0. 5，初次拌醅后加入經液態(tài)擴大培養(yǎng)好的醋酸菌，其中醋酸菌包括ASl. 41、滬釀1. 01及葡糖酸桿菌，菌數1. 0 X IO8個/mL， 三者按1:1:1或任意比構成，醋酸菌液的添加量為酒醪重量的6 10%，翻拌均勻后進行初級醋酸發(fā)酵，待溫度上升到39、2°C時，進行翻醅；上述醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)基成分葡萄果汁If 25%，酵母膏廣2%，乙醇5 7%，微量元素 0. 0Γ0. 02%，其余為水；b.二級醋酸發(fā)酵待上述初級醋酸發(fā)酵醋醅溫度均勻且醋醅酒精度下降至6 5°時， 按照初級醋醅和輔料的質量比為1:0. Γ0. 5的比例拌入輔料麩皮和谷糠，并接種火醅，進行二級醋酸發(fā)酵，進行翻醅，發(fā)酵周期red ；(4)封醅待上述醋酸發(fā)酵完畢，加入原料重量纊10%的食鹽，將成熟醋醅壓實后密閉陳釀；(5)熏醅將步驟(4)制得的成熟的醋醅的質量的1/2進行熏醅；(6)淋醋熏醅完成后，采用循環(huán)套淋法將成熟醅與熏醅按照1:1的比例平行淋醋，兩者醋液進行融合；(7)過濾采用無機陶瓷膜過濾法進行過濾、澄清處理；(8)包裝成品經滅菌處理后，灌裝后即制得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種兩步醋酸發(fā)酵法生產食醋的方法，屬于食醋釀造技術領域，解決傳統方法醋酸發(fā)酵酒精耐受度低、發(fā)酵周期長、產酸速率低的問題。包括以下步驟將高梁粉、玉米粉、大米粉和水攪拌均勻，再添加高溫淀粉酶液化；液化后降溫，添加大曲、糖化曲、紅曲、釀酒酵母及生香酵母，酒精發(fā)酵得到酒醪；采用兩步醋酸發(fā)酵法，先對酒醪進行拌醅，加入經液態(tài)擴大培養(yǎng)好的醋酸菌進行初級醋酸發(fā)酵，待上述醋醅酒精度下降至6~5°時，拌入輔料麩皮和谷糠，并接種火醅，進行二級醋酸發(fā)酵；封醅；熏醅；淋醋；過濾；包裝成品。本發(fā)明能夠有效轉化高度酒精，提高了單位時間內的產酸量和產酸速率，并保證了傳統固態(tài)醋酸發(fā)酵方法的風味。
文檔編號C12R1/02GK102433255SQ20111036098
公開日2012年5月2日 申請日期2011年11月15日 優(yōu)先權日2011年11月15日
發(fā)明者宋春雪, 張一萌, 曹晉宜, 林汲 申請人:山西三盟實業(yè)發(fā)展有限公司