專利名稱：一種蕎麥保健啤酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請屬于啤酒釀造領(lǐng)域，涉及一種保健啤酒及其制備方法，特別是涉及一種蕎麥保健 啤酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
蕎麥?zhǔn)枪阮愖魑镏形ㄒ患叽箢悹I養(yǎng)物質(zhì)于一身的作物，榮譽(yù)為"五谷之王"具有降血 糖、降血脂，增加人體免疫力，療胃疾、除濕解毒等功效。目前，啤酒作為一種酒精飲料， 具有酒精度低，營養(yǎng)豐富之特點(diǎn)，素有液體面包之美譽(yù)。在日常飲用的酒類中深受歡迎，消 費(fèi)量正在逐年增加。普通啤酒的生產(chǎn)方法，大致可以包括以下一些主要步驟糖化、麥汁過 濾、麥汁煮沸，發(fā)酵等。但是，普通啤酒的口味單一，保健功能也有限，而我國具有豐富的 蕎麥資源，將豐富的蕎麥資源與保健啤酒釀造技術(shù)相結(jié)合，則可以擴(kuò)寬啤酒的保健范圍，促 進(jìn)消費(fèi)者健康水平。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種蕎麥保健啤酒及其制備方法，在啤酒釀造過程中直接添加蕎 麥或苦蕎黃酮，通過生物發(fā)酵，使其轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w更易吸收狀態(tài)功能因子，從而具有降血糖、 降血脂，增加人體免疫力，療胃疾、除濕解毒等功效。
一種蕎麥保健啤酒，在其制備過程中，在發(fā)酵步驟之前的糖化步驟中加入蕎麥，加入量 為每生產(chǎn)1000L保健啤酒，加入蕎麥0. 1-100Kg;或在發(fā)酵步驟之前的麥汁煮沸步驟后加
入苦蕎黃酮，加入量為每生產(chǎn)1000L保健啤酒，加入苦蕎黃酮O. 1-500g。
本發(fā)明的蕎麥保健啤酒，所述蕎麥?zhǔn)钱a(chǎn)自中國西部高原地區(qū)的蕎麥或蕎麥米。所述苦蕎 黃酮是從苦蕎植物中所提取得到的。
本發(fā)明的蕎麥保健啤酒，所述蕎麥的加入量優(yōu)選為每生產(chǎn)1000L保健啤酒，加入1 — 10Kg的蕎麥；更優(yōu)選加入蕎麥3Kg;所述苦蕎黃酮的加入量為每生產(chǎn)1000L保健啤酒，加 入苦蕎黃酮10—100g;更優(yōu)選加入苦蕎黃酮50g。
本發(fā)明的蕎麥保健啤酒的制備方法，制備步驟為-
1)在糖化鍋中加入礦泉水、麥芽、蛋白酶和糖化酶，再加入磷酸和/或乳酸調(diào)整pH值至 5. 6-6. 0，于48-52。C的溫度下保溫60-90分鐘；
42) 在糊化鍋中加入礦泉水、大米和蕎麥，蕎麥的添加量為每制備1000L啤酒加入蕎麥 0. l-100Kg，再加入a -淀粉酶，然后用磷酸和/或乳酸調(diào)整pH值至5. 8-6. 2，使溫度達(dá)到48-52 °C，然后升溫至7(TC保溫20分鐘，再升溫至煮沸，煮沸30-40分鐘，得醪液；
如果是采用直接加入苦蕎黃酮的方法，則此步驟改變?yōu)椋诤佒屑尤氲V泉水和大米， 再加入a-淀粉酶后，再用磷酸和/或乳酸調(diào)整pH值至5.8-6.2，使溫度達(dá)到48-52'C，然后 升溫至7(TC保溫20分鐘，再升溫至煮沸，煮沸30-40分鐘，得醪液；
3) 將糊化鍋中的醪液全部打入糖化鍋，62-64-C糖化75-90分鐘，然后過濾；再加入煮 沸過的76-78"C熱水反復(fù)洗糟過濾至控制糖度；
4) 在煮沸鍋中預(yù)先分別加入少量的偏重亞硫酸鉀和氯化鈣，然后將步驟3)中的濾液加 入到煮沸鍋中，再加入白砂糖，然后開始升溫煮沸，在煮沸鍋中物質(zhì)沸騰前加入乳酸，調(diào)整 pH值至5.2-5.4，再加入酒花，煮沸鍋中物質(zhì)沸騰75分鐘后再一次加入酒花，再加入預(yù)先用 水溶解的單寧、氯化鋅和卡拉膠，然后保持沸騰至原麥汁濃度達(dá)到需要值；如果是采用直接 加入苦蕎黃酮的方法，則在此步驟后再加入苦蕎黃酮，加入量為每生產(chǎn)1000L蕎麥保健啤酒， 加入苦蕎黃酮0. 1-500g;
5) 將煮沸鍋中的物質(zhì)轉(zhuǎn)入回旋沉淀槽，沉淀30分鐘，再將其冷卻至6-8°C，充入氧氣后 轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐；
6) 在發(fā)酵罐中加入酵母泥，自然升溫至12'C，并保持該'溫度發(fā)酵直至糖度降至4. 0°P， 然后封罐，升壓至0. 12-0. 15mPa,保持至雙乙酰降至0. 12PPm以下，然后以0. 3。C/小時的速 度降溫至6"C，排出酵母后，再以0.3'C/小時的速度降溫至0'C貯存，直至儲酒成熟；
7) 再將步驟6)中得到的酒液過濾、灌裝、封口、殺菌，即得成品。
上述方法中蛋白酶的用量為每制備1000L啤酒需要活力為5萬單位/g的蛋白酶22-42 g; 上述方法中糖化酶的用量為每制備1000L啤酒需要的活力為10萬單位/g糖化酶18-38 g; 上述方法中a淀粉酶的用量為每制備1000L啤酒需要的活力為2萬單位/ g的a淀粉酶 10-22g;
上述方法中步驟3)和步驟4)之間還可以有沉淀步驟，具體為過濾完后加入濾液重量
0.05%活性碳，3—5分鐘后，再過濾；
本發(fā)明中使用的酶制劑可以采用廣州裕立寶生物科技有限公司生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酶制劑。 本發(fā)明蕎麥保健啤酒在啤酒釀造過程中直接添加蕎麥或苦蕎黃酮，通過生物發(fā)酵，使其 轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w更易吸收狀態(tài)功能因子，從而具有降血糖、降血脂，增加人體免疫力，療胃疾、 除濕解毒等功效。同時其具有營養(yǎng)保健功能，并且具有可以接受的口味。本發(fā)明所添加的蕎麥及其苦蕎黃酮具有很好的營養(yǎng)保健功效。本發(fā)明將蕎麥中的功能因子轉(zhuǎn)化人體更以吸收的 形式并保留在成品酒中，從而使蕎麥的保健功能與啤酒實(shí)現(xiàn)有機(jī)的結(jié)合；提高啤酒保健功能 的同時，實(shí)現(xiàn)了優(yōu)勢資源的轉(zhuǎn)化、利用。
具體實(shí)施例方式
以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。 實(shí)施例1:
1 )在糖化鍋中加入礦泉水280L、麥芽89 Kg、活力為5萬單位/ g的蛋白酶32 g和活力 為10萬單位/ g的糖化酶28 g，再加入磷酸40g、乳酸52g調(diào)整pH值至5. 6-6. 0，于48-52 r的溫度下保溫60-90分鐘；
2) 在糊化鍋中加入礦泉水150L、大米40 Kg和蕎麥3Kg,再加入活力為2萬單位/ g的 a -淀粉酶16 g后，再用磷酸20g和乳酸16g調(diào)整pH值至5. 8-6. 2，使溫度達(dá)到48-52°C ， 然后升溫至70。C保溫20分鐘，再升溫至煮沸，煮沸30-40分鐘；
3) 將糊化鍋中的醪液全部打入糖化鍋，62-64。C糖化75-90分鐘，然后過濾；再加入煮沸 過的76-78'C熱水反復(fù)洗糟過濾至控制糖度;原麥汁過濾完后麥汁暫存罐內(nèi)放入12 Kg(0.05%) 活性碳，濾入洗糟麥汁，待全部洗糟結(jié)束后3—5分鐘，打入煮沸鍋;.
4) 在煮沸鍋中分別預(yù)先加入偏重亞硫酸鉀80g和氯化鈣70g，然后將步驟3)中的濾液 加入到煮沸鍋中，再加入白砂糖8Kg，然后開始升溫煮沸，在煮沸鍋中物質(zhì)沸騰前加入乳酸 30g，調(diào)整pH值至5. 2-5. 4,再加入酒花0. 32 Kg，煮沸鍋中物質(zhì)沸騰75分鐘后再一次加入 0. 32 Kg酒花，再加入預(yù)先用水溶解的單寧30g、氯化鋅4g和卡拉膠30g，再保持沸騰至原 麥汁濃度達(dá)到10°P;
5) 將煮沸鍋中的物質(zhì)轉(zhuǎn)入回旋沉淀槽，沉淀30分鐘，再將其冷卻至6-8'C，充入氧氣后 轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐；
6) 在發(fā)酵罐中加入酵母泥IOL，自然升溫至12'C，并保持該溫度發(fā)酵直至糖度降至4. 0°P， 然后封罐，升壓至0. 12-0. 15mPa，保持至雙乙酰降至0.12PPm以下，然后以0. 3'C/小時的速 度降溫至6。C，排出酵母，再以0.3'C/小時的速度降溫至0'C貯存，直至儲酒成熟；
7) 再將步驟6)中得到的酒液過濾、灌裝、封口、殺菌，即得成品。
實(shí)施例2:
1) 在糖化鍋中加入礦泉水280L、麥芽89 Kg、活力為5萬單位/ g的蛋白酶32 g和活力 為10萬單位/g的糖化酶28 g，再加入磷酸40g和乳酸52g調(diào)整pH值至5.6-6,0,于48-52 'C的溫度下保溫60-90分鐘；
2) 在糊化鍋中加入礦泉水150L、大米40 Kg，再加入活力為2萬單位/ g的a -淀粉酶
616 g后，再用磷酸20g和乳酸16g調(diào)整pH值至5. 8-6. 2，使溫度達(dá)到48-52°C，然后升溫至 7(TC保溫20分鐘，再升溫至煮沸，煮沸30-40分鐘；
3) 將糊化鍋中的醪液全部打入糖化鍋，62-64'C糖化75-90分鐘，然后過濾；再加入煮 沸過的76-78'C熱水反復(fù)洗糟過濾至控制糖度；
4) 在煮沸鍋中預(yù)先分別加入偏重亞硫酸鉀80g和氯化鈣70g，然后將步驟3)中的濾液 加入到煮沸鍋中，再加入白砂糖8Kg，然后開始升溫煮沸，在煮沸鍋中物質(zhì)沸騰前加入乳酸 30g，調(diào)整pH值至5.2-5.4,再加入酒花0.32 Kg，煮沸鍋中物質(zhì)沸騰75分鐘后再一次加入 0. 32 Kg酒花，再加入預(yù)先用水溶解的單寧30g、氯化鋅4g和卡拉膠30g，再保持沸騰至原 麥汁濃度達(dá)到10°P，再加入苦蕎黃酮50g;
5) 將煮沸鍋中的物質(zhì)轉(zhuǎn)入回旋沉淀槽，沉淀30分鐘，再將其冷卻至6-8'C，充入氧氣后 轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐；
6) 在發(fā)酵罐中加入10L酵母泥，自然升溫至12°C，并保持該溫度發(fā)酵直至糖度降至4. 0°P， 然后封罐，升壓至0. 12-0. 15mPa，保持至雙乙酰降至0. 12PPm以下，然后以0. 3'C/小時的速 度降溫至6'C，排出酵母，再以0.3'C/小時的速度降溫至0'C貯存，直至儲酒成熟；
7) 再將步驟6)中得到的酒液過濾、灌裝、封口、殺菌，即得成品。
實(shí)施例3
1) 在糖化鍋中加入礦泉水280L、麥芽89Kg、活力為5萬單位/g的蛋白酶32 g和活力 為10萬單位/ g的糖化酶28 g，再加入磷酸40g、乳酸52g調(diào)整pH值至5. 6-6. 0，于48-52 'C的溫度下保溫60-90分鐘；
2) 在糊化鍋中加入礦泉水150L、大米40 Kg和蕎麥lKg，再加入活力為2萬單位/ g的 a -淀粉酶12 g后，再用磷酸16g和乳酸12g調(diào)整PH值至5. 8-6. 2，使溫度達(dá)到48-52°C， 然后升溫至7(TC保溫20分鐘，再升溫至煮沸，煮沸30-40分鐘；
3) 將糊化鍋中的醪液全部打入糖化鍋，62-64'C糖化75-90分鐘，然后過濾；再加入煮沸 過的76-78'C熱水反復(fù)洗糟過濾至控制糖度；
4) 在煮沸鍋中分別預(yù)先力6入偏重亞硫酸鉀70g和氯化鈣60g，然后將步驟3)中的濾液 加入到煮沸鍋中，再加入白砂糖8 Kg，然后開始升溫煮沸，在煮沸鍋中物質(zhì)沸騰前加入乳酸 30g，調(diào)整pH值至5.2-5.4，再加入酒花0.32 Kg，煮沸鍋中物質(zhì)沸騰75分鐘后再一次加入 酒花0. 32 Kg，再加入預(yù)先用水溶解的單寧24g、氯化鋅3g和卡拉膠24g，再保持沸騰至原 麥汁濃度達(dá)到8°P;5) 將煮沸鍋中的物質(zhì)轉(zhuǎn)入回旋沉淀槽，沉淀30分鐘，再將其冷卻至6-8'C，充入氧氣后 轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐；
6) 在發(fā)酵罐中加入IOL酵母泥，自然升溫至12。C,并保持該溫度發(fā)酵直至糖度降至4. 0°P， 然后封罐，升壓至0. 12-0. 15mPa,保持至雙乙酰降至0. 12PPm以下，然后以0. 3'C/小時的速
度降溫至6'c，排出酵母，再以o.3'c/小時的速度降溫至orie存，直至儲酒成熟；
7) 再將步驟6)中得到的酒液過濾、灌裝、封口、殺菌，即得成品。
實(shí)施例4:具體制備方法同實(shí)施例l,在此不再贅述，與實(shí)施例1的主要區(qū)別在于步驟 2)中的蕎麥加量為10kg，其余原料物質(zhì)加量不變，而調(diào)節(jié)pH值用的酸量和催化用的酶量可 根據(jù)實(shí)際情況具體計算。其中蕎麥的加入量也可減少至O. 1 kg，或增加至100kg，其余物質(zhì) 可通過有限次地實(shí)驗(yàn)來得到其添加量。
實(shí)施例5:具體制備方法同實(shí)施例2，在此不再贅述，與實(shí)施例1的主要區(qū)別在于步驟
4)最后的苦蕎黃酮加量為100g，也可增加至500 g，或減少至IO g或O. 1 g，主要綜合考 慮市場需要、原料成本等來確定，其余物質(zhì)可通過有限次地實(shí)驗(yàn)來得到其添加量。
由上述實(shí)施例得到的保健啤酒口感良好，味道佳；長期飲用對人體健康十分有益。
以上所述的實(shí)施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的構(gòu)思和范 圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明涉及方案前提下，本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的 各種顯而易見的變型和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍，本發(fā)明請求保護(hù)的技術(shù)內(nèi)容，已 經(jīng)全部記載在權(quán)利要求書中。
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權(quán)利要求
1、一種蕎麥保健啤酒，其特征在于在其制備過程中，在發(fā)酵步驟之前的糖化步驟中加入蕎麥，加入量為每生產(chǎn)1000L保健啤酒，加入蕎麥0.1-100Kg；或在發(fā)酵步驟之前的麥汁煮沸步驟后加入苦蕎黃酮，加入量為每生產(chǎn)1000L保健啤酒，加入苦蕎黃酮0.1-500g。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎麥保健啤酒，其特征在于所述蕎麥的加入量為每生產(chǎn)1000L 保健啤酒，加入蕎麥l一10Kg;所述苦蕎黃酮的加入量為每生產(chǎn)1000L保健啤酒，加入苦蕎黃酮10—]00g。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎麥保健啤酒，其特征在于所述蕎麥?zhǔn)钱a(chǎn)自中國西部高原地區(qū)的蕎麥或蕎麥米。
4、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的蕎麥保健啤酒，其特征在于所述苦蕎黃酮是從苦蕎植物中所提取得到的。
5、 根據(jù)權(quán)利要求l一4任一項所述的蕎麥保健啤酒，其特征在于所述蕎麥的加入量為每生產(chǎn)1000L保健啤酒，加入蕎麥3Kg;所述苦蕎黃酮的加入量為每生產(chǎn)1000L保健啤酒， 加入苦蕎黃酮50g。
6、 權(quán)利要求1所述的蕎麥保健啤酒的一種制備方法，其特征在于制備步驟為1)在糖化鍋中加入礦泉水、麥芽、蛋白酶和糖化酶，再加入磷酸和/或乳酸調(diào)整pH值至 5. 6-6. 0，于48-52。C的溫度下保溫60-90分鐘；2) 在糊化鍋中加入礦泉水、大米和蕎麥，蕎麥的添加量為每制備1000L啤酒加入蕎麥 0. l-100Kg，再加入a -淀粉酶，然后用磷酸和/或乳酸調(diào)整pH值至5. 8-6. 2，使溫度達(dá)到48-52 。C，然后升溫至7(TC保溫20分鐘，再升溫至煮沸，煮沸30-40分鐘，得醪液；3) 將糊化鍋中的醪液全部打入糖化鍋，62-64'C糖化75-90分鐘，然后過濾；再加入煮 沸過的76-78"熱水反復(fù)洗糟過濾至控制糖度；4) 在煮沸鍋中預(yù)先分別加入少量的偏重亞硫酸鉀和氯化鈣，然后將步驟3)中的濾液加 入到煮沸鍋中，再加入白砂糖，然后開始升溫煮沸，在煮沸鍋中物質(zhì)沸騰前加入乳酸，調(diào)整 pH值至5.2-5.4,再加入酒花，煮沸鍋中物質(zhì)沸騰75分鐘后再一次加入酒花，再加入預(yù)先用 水溶解的單寧、氯化鋅和卡拉膠，然后保持沸騰至原麥汁濃度達(dá)到需要值；5) 將煮沸鍋中的物質(zhì)轉(zhuǎn)入回旋沉淀槽，沉淀30分鐘，再將其冷卻至6-『C，充入氧氣后 轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐；6)在發(fā)酵罐中加入酵母泥，自然升溫至12。C，并保持該溫度發(fā)酵直至糖度降至4. 0°P，然后封罐，升壓至0. 12-0. 15mPa,保持至雙乙酰降至0. 12PPm以下，然后以0. 3tV小時的速度降溫至6。C，排出酵母后，再以0.3。C/小時的速度降溫至0'C貯存，直至儲酒成熟；7)再將步驟6)中得到的酒液過濾、灌裝、封口、殺菌，即得成品。
7、 權(quán)利要求1所述的蕎麥保健啤酒的另一種制備方法，其特征在于制備步驟為-1)在糖化鍋中加入礦泉水、麥芽、蛋白酶和糖化酶，再加入磷酸和/或乳酸調(diào)整pH值至5. 6-6. 0,于48-52。C的溫度下保溫60-90分鐘；2) 在糊化鍋中加入礦泉水和大米，再加入a-淀粉酶后，再用磷酸和/或乳酸調(diào)整pH值至5. 8-6. 2，使溫度達(dá)到48-52°C，然后升溫至7(TC保溫20分鐘，再升溫至煮沸，煮沸30-40分鐘，得醪液；3) 將糊化鍋中的醪液全部打入糖化鍋，62-64。C糖化75-90分鐘，然后過濾；再加入煮沸過的76-78°(:熱水反復(fù)洗糟過濾至控制糖度；4) 在煮沸鍋中預(yù)先分別加入少量的偏重亞硫酸鉀和氯化鈣，然后將步驟3)中的濾液加入到煮沸鍋中，再加入白砂糖，然后開始升溫煮沸，在煮沸鍋中物質(zhì)沸騰前加入乳酸，調(diào)整pH值至5.2-5.4，再加入酒花，煮沸鍋中物質(zhì)沸騰75分鐘后再一次加入酒花，再加入預(yù)先用水溶解的單寧、氯化鋅和卡拉膠，然后保持沸騰至原麥汁濃度達(dá)到需要值；再加入苦蕎黃酮，加入量為每生產(chǎn)1000L蕎麥保健啤酒，加入苦蕎黃酮0.1-500g;5) 將煮沸鍋中的物質(zhì)轉(zhuǎn)入回旋沉淀槽，沉淀30分鐘，再將其冷卻至6-8°C，充入氧氣后轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐；6) 在發(fā)酵罐中加入酵母泥，自然升溫至12°C，并保持該溫度發(fā)酵直至糖度降至4. 0ttP，然后封罐，升壓至0. 12-0. 15mPa，保持至雙乙酰降至0. 12PPm以下，然后以0.3tV小時的速度降溫至6。C,排出酵母后，再以o.3。c/小時的速度降溫至ox:貯存，直至儲酒成熟；.7)再將步驟6)中得到的酒液過濾、灌裝、封口、殺菌，即得成品。
8、 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的制備方法，其特征在于所述方法中蛋白酶的用量為每制備1000L啤酒需要活力為5萬單位/g的蛋白酶22-42 g;糖化酶的用量為每制備1000L啤酒需要活力為10萬單位/g糖化酶18-38 g; a淀粉酶的用量為每制備1000L啤酒需要活力為2萬單位/g a淀粉酶10-22g;
9、 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的制備方法，其特征在于步驟3)和步驟4)之間還有沉淀步驟，具體為過濾完后加入濾液重量0.05%活性碳，3—5分鐘后，再過濾。
全文摘要
一種蕎麥保健啤酒，在其制備過程中，在發(fā)酵步驟之前的糖化步驟中加入蕎麥，加入量為每生產(chǎn)1000L保健啤酒，加入蕎麥0.1-100Kg；或在發(fā)酵步驟之前的麥汁煮沸步驟后加入苦蕎黃酮，加入量為每生產(chǎn)1000L保健啤酒，加入苦蕎黃酮0.1-500g。本發(fā)明的蕎麥保健啤酒通過加入蕎麥或苦蕎黃酮，然后通過生物發(fā)酵，使其轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w更易吸收的狀態(tài)，從而具有降血糖、降血脂，增加人體免疫力，療胃疾、除濕解毒等諸多功效，同時其具有營養(yǎng)保健功能，并且具有可以接受的口味。
文檔編號C12C12/00GK101463307SQ20091007727
公開日2009年6月24日 申請日期2009年1月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月21日
發(fā)明者楊子龍 申請人:楊子龍;刁佳新;姚廣德