專利名稱：一種減少丙烯酰胺生成量的方便面生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便面的生產(chǎn)，具體涉及一種減少丙烯酰胺生成量的方便面生產(chǎn)方法，通過添加某些能夠抑制丙烯酰胺形成的且對人體有益的成分，提高方便面的安全性。
背景技術(shù)：
丙烯酰胺是一種具有神經(jīng)毒性、遺傳毒性和潛在的致癌性的化合物。2002年4月，瑞典國家食品管理局和瑞典斯德哥爾摩大學(xué)向全世界范圍內(nèi)的學(xué)者們公布了他們的研究結(jié)果，在一些普通食品尤其是富含碳水化合物食品中，經(jīng)過煎炸烤等高溫加工處理時(shí)會產(chǎn)生含量不等的丙烯酰胺，而且隨著加工溫度的升高，其含量增加。之后，研究者發(fā)現(xiàn)，高溫下發(fā)生的美拉德反應(yīng)為丙烯酰胺形成的主要途徑，并且圍繞該途徑展開了相關(guān)研究。通過降低加工溫度和縮短加熱時(shí)間，添加一些化學(xué)抑制劑，如氯化鈣(林奇齡，歐仕益，黃才歡，歐云付.食品科技，2005, (3): 53-55; Kolek E，Simko P ，Simon P. Eur Food Res Technol, 2006,224: 283-284)和抗壞血酸(Biedermann, M. Biedermann-Brem, S. Noti, A. andGrob, K. Mitt Lebensm Hyg， 2002a, 93: 668-687)，已經(jīng)在模擬體系中具有一定的抑制效果。但在具體的實(shí)際應(yīng)用中，這些改變?nèi)菀自斐蓪κ称犯泄倨焚|(zhì)的不良影響，因此較難實(shí)現(xiàn)。
方便面是一種流行于中國乃至世界的方便食品。2006年，我國消費(fèi)方便面277億包，約占世界消費(fèi)量的近三分之一。研究表明，方便面中丙烯酰胺的含量在50)iig/kg左右，因此，方便面中的丙烯酰胺問題成為消費(fèi)者健康關(guān)注的熱點(diǎn)問題。目前，有關(guān)丙烯酰胺控制的研究僅僅限于油炸馬鈴薯食品和面包、餅干等焙烤食品中(Br&then， E.， Kita, A., Knutsen, S. H.， and Wickkmd, T. J. Agric, FoodChem.， 2005， 53: 3259-3264; Rydberg， P., Eriksson, S,, Tareke, E., Karlsson, P.,Ehrenberg, L., and T6mquist， M.. J, Agric. Food Chem.， 2003, 51: 7012-7018)，尚
未有關(guān)于抑制方便面中丙烯酰胺研究的報(bào)道。
目前認(rèn)為丙烯酰胺主要是加熱過程中由于氨基酸和還原糖發(fā)生Maillard反
應(yīng)而形成的。降低加熱溫度和減少加熱時(shí)間不利于該反應(yīng)的發(fā)生；而氨基酸的添加可能造成與天冬酰胺競爭消耗還原糖，或者甘氨酸能直接與丙烯酰胺發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致丙烯酰胺的含量減少(Friedman M. Notes from Conference Call. May23, 2002; Kita， A.， Br她en, E.， Knutsen, S.H.， and Winklund, T. J. Agric. FoodChem.， 2004， 52: 7011-7016 ; Pedreschi F， Kaack K， Granby K.Lebensmittel-Wissen-achaft und-Te chnologic， 2004, 37(6》679-685 )。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種減少丙烯酰胺生成量的方便面生產(chǎn)方法。
一種減少丙烯酰胺生成量的方便面生產(chǎn)方法，按照如下操作進(jìn)行稱取面粉，
添加氨基酸抑制劑，添加量為l-30g/kg面粉，然后加水，水量為320-340ml/kg面粉，和面10-15min，密封熟化10-15min，用成型機(jī)成型，并復(fù)壓1-2次，用壓面機(jī)壓至0.6-0.8mm厚的面帶，把面帶切成面條放入干燥盒內(nèi)于蒸箱內(nèi)熟化，蒸箱壓力為0.03-0.05MPa，蒸煮溫度為99-103°C，蒸面時(shí)間為120-150s，蒸好的面條放入油鍋中油炸，油炸溫度為136-156。C，油炸時(shí)間為110-140 s，最終得到油炸方便面。
所述氨基酸抑制劑為甘氨酸或賴氨酸。
本發(fā)明選擇對人體無任何副作用的氨基酸做為抑制劑，在兼顧方便面的營養(yǎng)和感官特征的前提下，通過調(diào)整配方，達(dá)到抑制方便面中丙烯酰胺形成的目
4的，對于提高產(chǎn)品的安全性具有重要作用。該方法簡便易行，成本低廉，不需
改變工藝和添加設(shè)備，容易被企業(yè)接受并推廣使用。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。其中，使用的生產(chǎn)設(shè)備如下永 康市海鴟電器有限公司，HO-5型家用和面機(jī)；北京旭眾食品機(jī)械有限公司， SZ-150家用壓面機(jī)；鄭州食品機(jī)械制造廠，單層蒸箱；廣州市海和家用電器有 限公司，創(chuàng)盛CS-991油鍋。 實(shí)施例1
稱取100 g面粉，添加O.lg的甘氨酸，加水量為32ml,和面15min,密封 熟化10min,用成型機(jī)3mm輥間距成型，并復(fù)壓1次，用壓面機(jī)壓至0.8mm厚 的面帶，把面帶切成長6cm、寬1.25mm的面條放入干燥盒于蒸箱內(nèi)熟化，蒸 箱壓力為0.04MPa，蒸煮溫度為100°C，蒸面時(shí)間為140s。蒸好的面條放入油 鍋中油炸，油炸溫度為156。C，油炸時(shí)間為110s，最終得到油炸方便面。 實(shí)施例2
稱取100 g面粉，添加0.5g的甘氨酸，加水量為33ml,和面13min,密封 熟化10min，用成型機(jī)3mm輥間距成型，并復(fù)壓l次，用壓面機(jī)壓至0.7mm厚的 面帶，把面帶切成長6cm、寬1.25mm的面條放入干燥盒于蒸箱內(nèi)熟化，蒸箱 壓力為0.03MPa，蒸煮溫度為99。C，蒸面時(shí)間為140s。蒸好的面條放入油鍋中 油炸，油炸溫度為145。C，油炸時(shí)間為130s，最終得到油炸方便面。 實(shí)施例3
稱取100 g面粉，添加l.Og的甘氨酸，加水量為34ml，和面15min，密封 熟化10min，用成型機(jī)3mm輥間距成型,并復(fù)壓1次，用壓面機(jī)壓至0.8mm厚的 面帶，把面帶切成長6cm、寬1.25mm的面條放入干燥盒于蒸箱內(nèi)熟化，蒸箱壓力為0.04MPa，蒸煮溫度為100°C，蒸面時(shí)間為140s。蒸好的面條放入油鍋 中油炸，油炸溫度為136。C，油炸時(shí)間為140s，最終得到油炸方便面。 實(shí)施例4
稱取100 g面粉，添加3.0g的甘氨酸，加水量為34ml，和面10min，密封 熟化12min,用成型機(jī)3mm輥間距成型，并復(fù)壓l次，用壓面機(jī)壓至0.8mm厚的 面帶，把面帶切成長6cm、寬1.25mm的面條放入干燥盒于蒸箱內(nèi)熟化，蒸箱 壓力為0.04MPa，蒸煮溫度為100°C，蒸面時(shí)間為140s。蒸好的面條放入油鍋 中油炸，油炸溫度為136。C，油炸時(shí)間為130s，最終得到油炸方便面。 實(shí)施例5
稱取100 g面粉，添加O.lg賴氨酸，加水量為34ml,和面10min,密封熟 化15min，用成型機(jī)3mm輥間距成型，并復(fù)壓2次，用壓面機(jī)壓至0.6mm厚的面 帶，把面帶切成長6cm、寬1.25mm的面條放入干燥盒于蒸箱內(nèi)熟化，蒸箱壓 力為0.03MPa，蒸煮溫度為100°C，蒸面時(shí)間為150s。蒸好的面條放入油鍋中 油炸，油炸溫度為156。C，油炸時(shí)間為110s，最終得到油炸方便面。 實(shí)施例6
稱取100 g面粉，添加0.5g賴氨酸，加水量為33ml，和面10min，密封熟 化10min，用成型機(jī)3mm輥間距成型,并復(fù)壓2次，用壓面機(jī)壓至0.7mm厚的面 帶，把面帶切成長6cm、寬1.25mm的面條放入干燥盒于蒸箱內(nèi)熟化，蒸箱壓 力為0.04MPa，蒸煮溫度為99。C，蒸面時(shí)間為130s。蒸好的面條放入油鍋中油 炸，油炸溫度為156。C，油炸時(shí)間為130s，最終得到油炸方便面。 實(shí)施例7
稱取100 g面粉，添加l.Og賴氨酸，加水量為34ml，和面10min，密封熟 化10min，用成型機(jī)3mm輥間距成型，并復(fù)壓2次，用壓面機(jī)壓至0.8mm厚的面帶，把面帶切成長6cm、寬1.25mm的面條放入干燥盒于蒸箱內(nèi)熟化，蒸箱壓 力為0.05MPa，蒸煮溫度為103°C，蒸面時(shí)間為120s。蒸好的面條放入油鍋中 油炸，油炸溫度為136°C，油炸時(shí)間為130s，最終得到油炸方便面。 實(shí)施例8
稱取100 g面粉，添加3.0g賴氨酸，加水量為32ml,和面12min,密封熟 化12min,用成型機(jī)3mm輥間距成型，并復(fù)壓2次，用壓面機(jī)壓至0.8mm厚的面 帶，把面帶切成長6cm、寬1.25mm的面條放入干燥盒于蒸箱內(nèi)熟化，蒸箱壓 力為0.05MPa，蒸煮溫度為103°C，蒸面時(shí)間為120s。蒸好的面條放入油鍋中 油炸，油炸溫度為136。C，油炸時(shí)間為110s，最終得到油炸方便面。
對照樣品的制作程序與實(shí)施例方法相同，區(qū)別在于配方中未添加抑制劑， 面條進(jìn)行油炸時(shí)，油炸溫度160。C，油炸時(shí)間為160s。
取方便面樣品5g，采用HPLC-MS/MS測定丙烯酰胺含量。Waters Micromass-Quattro Micro三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜儀(HPLC-MS/MS)，配備有 Waters-2695型HPLC儀(美國Waters公司)、二極管陣列檢測器、Thermo Hypersil ODS-C18柱子(250x4.6mm,5jim)。 HPLC參數(shù)為流動相為含0.1%甲酸的乙 腈和水混合液，比例為10:90 (v:v);采用等度洗脫，流速0.2mL/min;柱溫30 °C;進(jìn)樣體積20pL。
MS參數(shù)電噴霧電離源正離子模式(ESI+);質(zhì)譜掃描方式多重反應(yīng)監(jiān) 測(MRM);毛細(xì)管電壓l.OkV;錐孔電壓20V;離子源溫度ll(TC;脫 溶劑氣溫度400°C;脫溶劑氣流量600L/h;錐孔氣流量50L/h;碰撞室入 口電壓2.0V;碰撞室出口電壓3V;碰撞能量20eV;碰撞腔真空度
2.2xlO'3Torr。監(jiān)測離子AA母離子w/z 71.7，子離子附/z 54.8; 13C3-AA母離 子m/z74.7，子離子m/z57.8;定量離子AAm/z 54.8和13C3-AAm/z 57.8。用MassLynx4.1液質(zhì)工作站軟件(Waters公司，美國)繪制AA標(biāo)準(zhǔn)曲線， 并進(jìn)行樣品中丙烯酰胺的定量。丙烯酰胺的抑制效果以抑制率(％)來表示
抑制率=(1-Ct/Ck) *100%
其中Ct和Ck分別表示采用本法制作的方便面和對照方便面中丙烯酰胺的
含量(嗎/kg)。 結(jié)果見表l。
表1不同油炸工藝參數(shù)和抑制劑對方便面中丙烯酰胺含量的影響
組別丙烯酰胺的含量(^g/kg)抑制率(％)
對照261.4—
實(shí)施例1250.74. 09
實(shí)施例2210.419. 5
實(shí)施例3184.829. 3
實(shí)施例4148.543. 2
實(shí)施例5249.84.40
實(shí)施例6236.59.54
實(shí)施例7182.130.35
實(shí)施例8165.436.72
參考文獻(xiàn)
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權(quán)利要求
1、一種減少丙烯酰胺生成量的方便面生產(chǎn)方法，其特征在于，稱取面粉，添加氨基酸抑制劑，添加量為1-30g/kg面粉，然后加水，水量為320-340ml/kg面粉，和面10-15min，密封熟化10-15min，用成型機(jī)成型，并復(fù)壓1-2次，用壓面機(jī)壓至0.6-0.8mm厚的面帶，把面帶切成面條放入干燥盒內(nèi)于蒸箱內(nèi)熟化，蒸箱壓力為0.03-0.05MPa，蒸煮溫度為99-103℃，蒸面時(shí)間為120-150s，蒸好的面條放入油鍋中油炸，油炸溫度為136-156℃，油炸時(shí)間為110-140s，最終得到油炸方便面。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的減少丙烯酰胺生成量的方便面生產(chǎn)方法，其特征在于， 所述氨基酸抑制劑為甘氨酸或賴氨酸。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種減少丙烯酰胺生成量的方便面生產(chǎn)方法，屬于食品安全控制技術(shù)領(lǐng)域。該方法通過在面粉中添加氨基酸抑制劑和調(diào)節(jié)其他生產(chǎn)參數(shù)來減少方便面生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺，該方法簡便易行，成本低廉，不需改變工藝和添加設(shè)備，容易被企業(yè)接受并推廣使用，此外對提高產(chǎn)品的安全性具有重要作用。
文檔編號A23L1/16GK101485414SQ200910078088
公開日2009年7月22日 申請日期2009年2月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月16日
發(fā)明者潔 劉, 孫志健, 簡黎黎, 胡小松, 芳 陳 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)