專利名稱：：核桃粉及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及核桃粉及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：目前我國的核桃加工產(chǎn)品以核桃仁為主，而核桃仁加工附加值低，常溫下易泛油變質(zhì)，不利于均衡生產(chǎn)。因此，開發(fā)核桃深加工產(chǎn)品是我國核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切要求。核桃粉是營養(yǎng)價值較高的核桃仁深加工產(chǎn)品，目前市場上核桃粉的生產(chǎn)工藝多為超細(xì)粉微磨，該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品顆粒硬度大、溶解性差、易沉淀、純度底，不能達(dá)到無菌生產(chǎn)，細(xì)菌指數(shù)超標(biāo)。本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種核桃粉及其生產(chǎn)方法。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種核桃粉及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明核桃粉及其生產(chǎn)方法技術(shù)方案如下①選料挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；②脫皮；所述脫皮為將核桃仁用含有0.1%CaCl2和0.5%NaOH的復(fù)合堿液浸泡35min，浸泡溫度6063t:，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用0.3Mpa0.5Mpa高壓小流量清水槍噴淋并結(jié)合鼓泡式水流沖擊與超聲波震蕩三效聯(lián)合沖洗脫皮，超聲波震蕩功率S2000W、時間3-5min;③離心脫水；烘干；所述烘干為將脫皮核桃仁放入真空干燥箱，溫度485(TC、壓力0.07Mpa，烘干至水份5%左右；⑤破碎；所述破碎為用破碎機將脫皮烘干的核桃仁破碎成粒度0.3cm以下；⑥一級冷榨；所述一級冷榨為將破碎后的核桃仁采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油，壓榨壓力20Mpa、壓榨時間2530min，出油率控制在30%35%，得到一級冷榨核桃餅；⑦二級冷榨；所述二級冷榨為將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調(diào)頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油，通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在《6570°C，出餅溫度《6772t:，餅中殘油《9%16%，得到二級冷榨核桃餅；最佳出油溫度《65t:，出餅溫度《67t:，餅中殘油《16%;此時核桃餅蛋白變性低，餅與油色澤淺，處理量高；將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；⑧磨漿、過濾；所述磨漿、過濾為將二級冷榨核桃餅破碎為2mm以下顆粒后，加水磨漿兩遍，總加水量為二級冷榨核桃餅重量的9倍，然后振動篩過濾；濾液備用；濾渣經(jīng)真空干燥、粉碎制成高纖維核桃粉；⑨配料、膠體磨細(xì)化；所述配料、膠體磨細(xì)化為將濾液定量加入溶化好的復(fù)合穩(wěn)定劑，升溫至45t:攪拌均勻，經(jīng)膠體磨細(xì)化后進入緩沖罐；所述復(fù)合穩(wěn)定劑添加量即復(fù)合穩(wěn)定劑中各組分占濾液重量百分比為抗壞血酸鈉0.01%0.1%、焦磷酸鈉0.01%0.06%、磷酸氫二鈉0.01%0.08%、蔗糖脂肪酸酯SE丄50.01%0.1%、吐溫6。0.01%0.06%;最佳為抗壞血酸鈉0.07%、焦磷酸鈉0.03%、磷酸氫二鈉0.02%、蔗糖脂肪酸酯SE^0.07X、吐溫6。0.02%;殺菌、濃縮；所述殺菌、濃縮為采用列管式殺菌機短時殺菌，溫度72t:，時間1020s;真空濃縮溫度控制在63t:以下，出料濃度20%26%;@均質(zhì)；所述均質(zhì)溫度455(TC、壓力3040Mpa，兩次均質(zhì)出料溫度控制在62°C以下。干燥；即得核桃粉產(chǎn)品；所述干燥為噴霧干燥，進風(fēng)溫度200230°C，排風(fēng)溫度859(TC。本發(fā)明技術(shù)方案是經(jīng)多次試驗研究確定的，研究過程簡述如下。(—)核桃粉生產(chǎn)工藝流程1.核桃粉主要生產(chǎn)工藝的確定1.1核桃仁榨油方法的確定本發(fā)明指導(dǎo)原則是以核桃仁為原料，采用綠色環(huán)保且較為經(jīng)濟適用的工藝路線，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)核桃油的的同時，利用取油后剩余的副產(chǎn)物——低變性核桃餅粕深加工，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)核桃粉。核桃仁含油量達(dá)63%70%，如果直接制粉只能成為醬膏狀，必須脫除一定量的油脂才能成粉末。在脫脂取油后，由于油脂含量大幅度降低，使得餅粕中蛋白質(zhì)相對富集，含量大幅度提高，因此高蛋白核桃粉的質(zhì)量與使用的原料餅粕的質(zhì)量密切相關(guān)，與脫脂取油方法關(guān)系非常緊密。目前生產(chǎn)低變性核桃餅粕的方法主要有超臨界C02萃取法，有機溶劑浸提法，物理冷榨法。有機溶劑浸提法容易產(chǎn)生有溶劑殘留，會帶來安全衛(wèi)生問題。"超臨界CC^萃取法"生產(chǎn)設(shè)備投入、運行成本很大。因此將"物理冷榨法"作為本課題中核桃仁脫脂工序的研究重點。1.2核桃粉生產(chǎn)方法的的確定低變性核桃餅粕制核桃粉的生產(chǎn)方法主要分為兩類，簡稱為干法和濕法。干法工藝比較簡單，是先將核桃仁脫去種皮烘干后，脫脂提油得到低變性核桃餅粕，采用超微粉碎技術(shù)將物料粉碎成1025ym的超微粉粒，使其具有一定的溶解性和分散性。由于干燥的核桃超微粉粒中大量含有蛋白質(zhì)、纖維素等膠體物質(zhì)，復(fù)水后會5吸水膨脹，體積往往增大數(shù)倍，使原來的微粒在水中脹成較大顆粒下沉，造成溶解度不高，易分層，口感較粗糙。核桃仁脫去種皮烘干后，榨油得到低變性核桃餅粕；再加水磨漿，過濾、濃縮，通過微細(xì)化均質(zhì)使?jié)鉂{中顆粒達(dá)到幾個Pm，然后采用噴霧干燥機組生產(chǎn)核桃粉。產(chǎn)品顆粒蓬松多孔，流動性、速溶性好，沖調(diào)時迅速溶解而不易分層。因此本項目采用濕法制粉工藝。根據(jù)以上分析，本項目工藝路線確定采用低溫物理冷榨法脫脂榨油并產(chǎn)出低變性核桃餅，再以此為原料用濕法制成核桃粉。(二)核桃粉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)的研究1.核桃仁脫種皮技術(shù)研究核桃種皮中含有較高單寧，使得核桃仁口感略帶苦澀味，而且它與蛋白質(zhì)形成沉淀復(fù)合物，被視為抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，且會因氧化褐變而降低產(chǎn)品品質(zhì)，因此首先要對核桃仁進行脫皮。通過對核桃仁脫皮技術(shù)研究，為核桃深加工打下基礎(chǔ)。核桃仁外形凹凸不平，機械化去除表面附著的種皮非常困難，工業(yè)化加工一般采用堿液熱浸泡，清水沖洗。文獻資料中常用參數(shù)0.5-2.0%NaOH、溫度65-95t:、時間3-15min;另有報道4%Na2C03和10%Ca(OH)2混合溶液95。C預(yù)煮3min，自來水沖洗去皮，去皮率高。比較NaOH溶液和混合液的去皮效果，混合液去皮率大大提高，對核桃仁質(zhì)量影響較小。根據(jù)崔莉等報道核桃蛋白變性溫度為67°C，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于一般植物蛋白的變性溫度。為防止溫度過高時核桃蛋白質(zhì)變性，確定將堿液浸泡溫度控制在63t:以下。雖然核桃果肉薄壁組織較耐NaOH腐蝕，但在高濃度，高溫，長時間NaOH溶液中，也易腐蝕損傷，變得凹凸不平，營養(yǎng)及有效成分損失較大，濃堿法脫皮后較難護色，因此NaOH濃度宜取0.4%-0.6%。多次試驗的結(jié)果表明，單純采用63t:以下，0.5%NaOH溶液浸泡10min，然后自來水沖洗的脫皮方法，脫皮效果不理想，必須配合其他技術(shù)手段。1.1不同去皮方法比較試驗試驗條件核桃仁在篩筐中放入63。C、0.5%NaOH浸泡5min，分別用A.自來水沖洗去皮，B.0.3-0.5Mpa高壓清洗水槍噴淋去皮，C.高壓水噴淋與槽中氣流鼓泡水浪沖擊結(jié)合D.高壓水噴淋結(jié)合超聲波(2000W、清洗機)震蕩E.高壓水噴淋與氣流鼓泡水浪沖擊、超聲波震蕩三效聯(lián)合去皮表1不同去皮法比較<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>沖洗方法效果評分(手工精剝?nèi)テ?00分)c反復(fù)兩次10min，去皮93分，坑凹處殘留皮D反復(fù)兩次10min，去皮90分，坑凹處殘皮易脫落E反復(fù)兩次10min，去皮97分，基本除凈實驗表明經(jīng)高壓小流量清水槍噴淋并結(jié)合鼓泡式水流沖擊與超聲波震蕩，三效聯(lián)合沖洗去皮的方法，對核桃仁損傷程度較小，去皮率達(dá)97%。1.2為減少高壓水噴淋對核桃仁的損傷，進行專用復(fù)合堿液配制試驗試驗條件將核桃仁放入63。C、堿液浸泡5min，三效聯(lián)用去皮。表2復(fù)合堿液使用效果復(fù)合堿液效果0.5%NaOH核桃仁較軟，表面易被沖擊出碎仁屑，造成原料損傷，損耗稍大。0.5%NaOH、0.1%Ca(OH)2堿液不太好溶解，效果基本同上0.5%NaOH、0.1%CaCl2核桃仁較脆，表面較硬耐沖擊，碎仁屑少，原料損耗低可見，0.1XCaCl2與0.5XNaOH合用，可使核桃仁表面硬化，脫皮效果好，損耗減少。2.脫皮核桃仁烘干方法研究熱風(fēng)干燥水分達(dá)到5%時停止，50-55t:干燥4-5h。真空干燥48-52°C、負(fù)壓0.07Mpa，2小時左右，水分達(dá)到5%。表3脫皮核桃仁不同烘干方法比較熱風(fēng)干燥真空干燥條件50-50°C48-52。C，壓力0.07Mpa烘干時間水分《54-5h2小時7<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>熱風(fēng)烘干后的核桃裸仁色澤為暗黃褐，有些碎粒容易滲油，甚至有"哈"敗味。主要原因為核桃種皮中單寧含量高，雖然口感苦澀，色澤不好，但有一定抗氧化作用；裸仁失去種皮的保護，油脂氧化速度隨溫度升高而加快，一般每升溫l(TC增加一倍，碎粒的比表面積越大，油脂越容易氧化。選用真空干燥，干燥時間短，質(zhì)量好，油脂不易氧化，烘干脫皮裸仁質(zhì)量好，出油品質(zhì)高，色澤淺，同一套設(shè)備還可用來烘干磨漿過濾出來的濾渣，設(shè)備利用率高。3.低溫物理壓榨技術(shù)研究3.1冷榨的概念與范圍常溫物料，不用加熱蒸炒，生料直接入機器榨油叫"冷榨"。對于液壓式榨機而言，壓榨過程升溫不多，蛋白不易變性。而一般常用的螺桿式榨機雖然進入冷物料，但在榨膛中通過螺桿強力擠壓，升溫劇烈達(dá)到ll(TC以上，出餅溫度在90-10(TC，餅粕色澤明顯加深，甚至可有焦熟味，榨餅蛋白變性嚴(yán)重。本課題引用的低溫物理壓榨(冷榨)概念是指在物理壓榨過程中，物料也應(yīng)保持在較低溫度(72°C以下)。低溫壓榨(冷榨)屬于一種具有特殊要求的壓榨取油法，與傳統(tǒng)的高溫壓榨法相比，其工藝條件并非最佳狀態(tài)。低溫壓榨的入榨料是未經(jīng)過蒸炒等工序的生胚，細(xì)胞壁破壞不充分，細(xì)胞中脂類體與蛋白體的親和力仍然很強；由于溫度較低(72t:以下)，蛋白質(zhì)變性不夠，油脂的黏度較高，流動性較差；再加上脫皮后的核桃仁含油率增高，粗纖維少；采用普通的螺旋榨油機(如ZX10型、ZX18型等)或螺旋預(yù)榨機(如ZY24型等)加工，難以建立適宜的壓力和有效疏通油路，出油困難，餅難成形。因此，必須有專用的低溫螺旋榨油機來解決這一技術(shù)難題。3.2設(shè)備選型比較及應(yīng)用技術(shù)研究目前國內(nèi)適用于冷榨的榨油設(shè)備主要有液壓式榨油機和專用低溫螺旋榨油機兩大類。3.2.1立筒式液壓榨油機進行核桃仁冷榨脫脂。壓榨方法選用立筒式液壓榨油機，把包好的核桃仁放入特制的模具中，然后加壓，當(dāng)壓力升到4MPa時，開始出油；壓力升到10MPa-20MPa時，油出得最多；壓力升到40MPa時，流出的核桃油很少，就可泄壓排料了。采用液壓榨油機冷榨脫皮核桃仁出油量最高只能達(dá)到40%(25MPa、40分鐘)左右。在整個榨油過程中，核桃仁不加熱，沒有熱變性。榨出的核桃油色淺、透亮，且蛋白不變性，便于核桃蛋白的開發(fā)利用。3.2.2低溫冷榨螺旋榨油機進行核桃仁冷榨脫脂試驗選用國內(nèi)新近開發(fā)的YZYXD型低溫冷榨螺旋榨油機進行核桃仁冷榨脫脂試驗。該機特點是油料可在室溫下進入設(shè)備，不同的油料可調(diào)節(jié)至其最佳壓榨溫度和轉(zhuǎn)速下進行恒溫變速壓榨，出油溫度小于7(TC，出餅溫度小于75t:。該機恒溫自動控制裝置采用溫度傳感裝置和水冷技術(shù)，實現(xiàn)溫度的過程控制，確保出油溫度低于7(TC，真正達(dá)到低溫冷榨要求，最大限度地保留了油脂中的生物活性物質(zhì)。榨軸采用變頻調(diào)節(jié)裝置，可根據(jù)油料性質(zhì)及工藝要求隨意調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，在不破壞活性物質(zhì)的同時，達(dá)到最佳出油效果。但在試驗時，發(fā)現(xiàn)生核桃仁直接用恒溫變頻調(diào)速螺桿式榨油機壓榨也不行，生核桃仁含油量很高，塑性很大，在榨膛中被螺桿擠壓成膏狀無法出油，而使用液壓冷榨后的半脫脂核桃餅效果較好。經(jīng)過試驗，采用兩級冷榨脫脂工藝—級冷榨當(dāng)液壓冷榨機工藝參數(shù)為20Mpa，2530min，出油量為核桃仁重的30%35%，以32%為最佳。此時核桃餅粕為半脫脂狀態(tài)，餅粕疏松，可直接進入二級冷榨機。二級冷榨恒溫變頻調(diào)速螺桿式榨油機通過出餅調(diào)節(jié)實現(xiàn)最佳壓榨和出渣效果；開車過程中可根據(jù)油料的不同，隨時調(diào)節(jié)壓力的大小及溫度的高低。并配置鐳射紅外線測溫儀，隨時檢測油、餅溫度，方便快捷地采集試驗數(shù)據(jù)，隨時監(jiān)測生產(chǎn)效果。最高壓榨出油參數(shù)出油溫度《7(TC;出餅溫度《72t:，餅中殘油《9%。優(yōu)化工藝參數(shù)出油溫度《65t:;出餅溫度《67t:，餅中殘油《16%。此時核桃餅蛋白變性低，餅與油色澤淺，處理量高。4.磨漿技術(shù)的研究4.1不同水質(zhì)磨漿比較磨漿時加水量為二級冷榨核桃餅重量的12倍，常溫磨漿表4不同水質(zhì)磨漿效果比較<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>采用經(jīng)一級反滲透膜過濾、電導(dǎo)率35us以下的處理水磨漿，無論是蛋白質(zhì)溶出、漿液濃縮穩(wěn)定性、色澤以及濃縮后漿液的流動性各方面都遠(yuǎn)好于自來水磨漿。4.2磨漿次數(shù)對核桃蛋白溶出率的影響研究磨漿次數(shù)對核桃蛋白質(zhì)溶出率的影響。磨漿時控制總加水量為二級冷榨核桃餅重量的15倍進行第一次打漿、過濾，漿渣再放人水中，進行第二次打漿、過濾，所得漿渣再以同樣方法進行第三次磨漿、過濾，所得的各次漿液及最后所剩的漿渣分別測定其蛋白質(zhì)含量實驗結(jié)果見表5。由表5可知，第一次打漿蛋白質(zhì)的溶出率達(dá)77.06，第二次打漿蛋白質(zhì)的溶出率為10.57，第三次打漿蛋白質(zhì)的溶出率為2.69。隨打漿次數(shù)的增加，每次打漿時蛋白質(zhì)的溶出率呈下降趨勢。由此可知，隨打漿總次數(shù)的增加，蛋白質(zhì)的溶出率增加，二次打漿蛋白質(zhì)的溶出率為87.63，三次打漿蛋白質(zhì)溶出率達(dá)90.32，打漿總次數(shù)的增加，蛋白質(zhì)的溶出率增加不大。因此，實際生產(chǎn)中宜采用2次打漿，以保證核桃蛋白質(zhì)的溶出率，并降低運作成本。表5磨漿次數(shù)對核桃蛋白溶出率的影響(小試)磨漿次數(shù)(次)123漿液量(g)266.9220.9215.6槳液蛋白質(zhì)濃度(％)0.82140.13610.03551漿液蛋白質(zhì)質(zhì)量(g)2.19230.30060.7656總蛋白質(zhì)質(zhì)量(g)(漿液蛋白質(zhì)+衆(zhòng)渣蛋白質(zhì))2.8448核桃蛋白溶出率(％)77.0610.572.694.3加水量加水量大有利于蛋白質(zhì)溶出提取，但加重后續(xù)濃縮工序的負(fù)荷，增加能耗；加水量少，蛋白提取率降低。根據(jù)生產(chǎn)條件，采用兩次磨漿，振動篩過濾，總加水量定為二級冷榨核桃餅重量的9倍。5.過濾效果調(diào)節(jié)—般生產(chǎn)使用140目的濾網(wǎng)過濾除渣。還根據(jù)產(chǎn)品不同要求、規(guī)格，更換不同孔徑濾網(wǎng)，調(diào)節(jié)出渣量。小孔徑濾網(wǎng)，產(chǎn)品收率低，蛋白高，纖維含量低；反之，則纖維比例提高，產(chǎn)品收率可提高。6.復(fù)合穩(wěn)定劑應(yīng)用的研究脫脂核桃粉在生產(chǎn)中植物蛋白含量較高，易發(fā)生熱凝聚，甚至形成豆腐腦狀態(tài)，造成管道堵塞。在一般調(diào)合型速溶粉生產(chǎn)中加入大量白砂糖、麥芽糊精等配料，抑制植物蛋白熱凝聚，同時對蛋白起保護作用。其噴霧干燥后的粉粒，沖調(diào)時可提高水中溶解性。本課題為了提高脫脂核桃粉純度，盡量減少添加大量的其它非核桃原料，必須通過加入穩(wěn)定劑保證生產(chǎn)的正常和產(chǎn)品的質(zhì)量。單體添加劑的作用焦磷酸鈉，磷酸氫二鈉緩沖鹽，金屬鰲合劑，防止金屬離子對蛋白凝聚影響，緩沖作用提高蛋白溶解性。抗壞血酸鈉抑制蛋白質(zhì)二硫鍵形成，可降低蛋白質(zhì)凝聚。蔗糖脂肪酸酯SE^:乳化劑，可保護蛋白質(zhì)減少變性，提高溶解性。吐溫6。乳化效果比蔗糖脂肪酸酯好，但有少許異味，與蔗糖脂肪酸酯配合應(yīng)10通過查閱資料和應(yīng)用試驗，確定復(fù)合穩(wěn)定劑添加量即復(fù)合穩(wěn)定劑中各組分占濾液重量百分比為抗壞血酸鈉0.01%0.1%、焦磷酸鈉0.01%0.06%、磷酸氫二鈉0.01%0.08%、蔗糖脂肪酸酯SE^0.01%0.1%、吐溫6。0.01%0.06%;最佳為抗壞血酸鈉0.07%;焦磷酸鈉0.03%;磷酸氫二鈉0.02%;蔗糖脂肪酸酯SEi50.07X;吐溫6。0.02%。7.高壓均質(zhì)工序及效果研究7.1均質(zhì)工序安排在濃縮前均質(zhì)，流動性好，粘壁量少，但總有一些蛋白質(zhì)受熱結(jié)塊，尤其是出料部位，而且漿料處理量大，設(shè)備投入高功耗大。而濃縮后均質(zhì)處理量減少，微細(xì)化的濃漿直接噴粉，對于高蛋白高純度易變性的核桃濃漿，采用濃縮后均質(zhì)噴粉的溶解性好于濃縮前均質(zhì)。7.2均質(zhì)參數(shù)優(yōu)化物料在均質(zhì)過程中，由于高壓剪切作用產(chǎn)生較多熱量，使得物料在均質(zhì)后溫度明顯升高。為防止核桃蛋白變性，確定二級均質(zhì)出口溫度不得超過62t:。通過實驗，二次均質(zhì)優(yōu)化參數(shù)為—次均質(zhì)，進料45。C，壓力30Mpa，出料溫度約5255°C。二次均質(zhì)，進料5(TC，壓力40Mpa，出料溫度約62"。8.濃漿的干燥設(shè)備條件對脫脂核桃微粉溶解度的影響噴霧干燥機中試用壓力式噴霧干燥機為蒸發(fā)量100kg/h以下中小型設(shè)備，燃煤熱風(fēng)爐熱源，進風(fēng)溫度難以準(zhǔn)確控制，由于設(shè)備結(jié)構(gòu)限制，噴霧狀況不易觀察，當(dāng)品種更換、漿料性狀有較大改變時，噴霧干燥的效果會出現(xiàn)波動。表6不同噴霧干燥條件對產(chǎn)品的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>因此將噴霧干燥條件確定為進風(fēng)200-23(TC，排風(fēng)85-9(TC時，產(chǎn)品溶解度95%。真空冷凍干燥試驗將噴霧干燥前的濃漿，立即用試驗型真空冷凍干燥機干燥，制成的脫脂核桃微粉溶解度非常好，溶解度99-99.5%，幾乎與真空冷凍干燥前濃漿溶解度一樣。試驗說明濃漿干燥條件是影響脫脂核桃微粉溶解度的限制性因素。溶解度的測定方法按照GB/T5009.46-2003中10.7規(guī)定的方法測定。9.關(guān)于"三廢"處理的解決方法本項目只有堿液脫皮工序產(chǎn)生一些廢堿液，一般生產(chǎn)時采用不斷補堿連續(xù)使用，每天更換。每噸核桃仁平均產(chǎn)生一噸左右低濃度廢堿液。用酸中和后過濾、進入沉降池加入澄清劑沉淀處理。(三)、脫脂核桃微粉技術(shù)指標(biāo)表7感官指標(biāo)項目要求色澤淡黃色或淺褐色外觀粉狀或微粒狀，無結(jié)塊。氣味和滋味具有核桃固有的香味、滋味，無異味。雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)。表8理化指標(biāo)項目指標(biāo)要求水分/(%)《5.0蛋白質(zhì)/(%)235.0脂肪(%)《26.0灰分/(%)《6.5溶解度/(g/100g)》80.0總酸(以乳酸計)/(g/kg)s10.0總砷(以As計)/(mg/kg)《0.5鉛(Pb)/(mg/kg)S1.0黃曲霉毒素Bl(ug/kg)S5本發(fā)明以榨油后的核桃餅粕為原料，研制開發(fā)出高品質(zhì)核桃粉，實現(xiàn)了核桃資源的綜合利用，提高了附加值。本發(fā)明采用高壓水噴淋、鼓泡式水流沖擊和超聲波震蕩12三效聯(lián)合脫皮的方法，對核桃仁損傷程度小，去皮率達(dá)97%以上。有效地防止了蛋白質(zhì)變性，降低了堿液用量。本發(fā)明采用二級冷榨技術(shù)，降低了核桃餅粕蛋白質(zhì)變性程度，通過高壓均質(zhì)、噴霧干燥制成核桃粉，產(chǎn)品的外觀色澤、速溶性、蛋白含量等各項指標(biāo)均優(yōu)于目前市場同類產(chǎn)品。本發(fā)明技術(shù)路線合理先進，簡捷實用，易于推廣，具有較好的經(jīng)濟和社會效益。說明書附圖為本發(fā)明生產(chǎn)工藝流程圖。具體實施例方式下面的實施例有助于本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。實施例1本發(fā)明核桃粉生產(chǎn)方法如下①選料挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；②脫皮將核桃仁用含有0.1%CaCl2和0.5%NaOH的復(fù)合堿液浸泡5min，浸泡溫度6063°C，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用0.3Mpa高壓小流量清水槍噴淋并結(jié)合鼓泡式水流沖擊與超聲波震蕩三效聯(lián)合沖洗脫皮，超聲波震蕩功率S2000W、時間5min;③離心脫水將脫皮后的核桃仁進行離心脫水；烘干將脫皮核桃仁放入真空干燥箱，溫度485(TC、壓力0.07Mpa，烘干至水份5%左右；⑤破碎用破碎機將脫皮烘干的核桃仁破碎成粒度0.3cm以下；⑥一級冷榨將破碎后的核桃仁采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油，壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30%，得到一級冷榨核桃餅；⑦二級冷榨；將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調(diào)頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油，通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度《7(TC;出餅溫度《72t:，餅中殘油《9%，得到二級冷榨核桃餅；將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；⑧磨漿、過濾將二級冷榨核桃餅破碎為2mm以下顆粒后，加水磨漿兩遍，總加水量為二級冷榨核桃餅重量的9倍，然后振動篩過濾；濾液備用；濾渣經(jīng)真空干燥、粉碎制成高纖維核桃粉；⑨配料、膠體磨細(xì)化將濾液定量加入溶化好的復(fù)合穩(wěn)定劑，升溫至45t:攪拌均勻，經(jīng)膠體磨細(xì)化后進入緩沖罐；所述復(fù)合穩(wěn)定劑添加量即復(fù)合穩(wěn)定劑中各組分占濾液重量百分比為抗壞血酸鈉0.07%、焦磷酸鈉0.03%、磷酸氫二鈉0.02%、蔗糖脂肪酸酯SEi50.07X、吐溫6。0.02%;殺菌、濃縮采用列管式殺菌機短時殺菌，溫度72t:，時間1020s;真空濃縮溫度控制在63t:以下，出料濃度20%26%;[OH8]@均質(zhì)溫度4550°C、壓力3040Mpa，兩次均質(zhì)出料溫度控制在62°C以下。⑩噴霧干燥，進風(fēng)溫度200230°C，排風(fēng)溫度8590°C;即得核桃粉產(chǎn)品。實施例2本發(fā)明核桃粉生產(chǎn)方法如下①選料挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；②脫皮將核桃仁用含有0.1%CaCl2和0.5%NaOH的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度6063°C，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用0.5Mpa高壓小流量清水槍噴淋并結(jié)合鼓泡式水流沖擊與超聲波震蕩三效聯(lián)合沖洗脫皮，超聲波震蕩功率S2000W、時間3min;③離心脫水將脫皮后的核桃仁進行離心脫水；烘干將脫皮核桃仁放入真空干燥箱，溫度485(TC、壓力0.07Mpa，烘干至水份5%左右；⑤破碎用破碎機將脫皮烘干的核桃仁破碎成粒度0.3cm以下；⑥一級冷榨將破碎后的核桃仁采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油，壓榨壓力20Mpa、壓榨時間30min，出油率控制在35%，得到一級冷榨核桃餅；⑦二級冷榨將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調(diào)頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油，通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在《65t:，出餅溫度《67t:，餅中殘油《16%，得到二級冷榨核桃餅；此時核桃餅蛋白變性低，餅與油色澤淺，處理量高；將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；⑧磨漿、過濾方法同實施例1;⑨配料、膠體磨細(xì)化將濾液定量加入溶化好的復(fù)合穩(wěn)定劑，升溫至45t:攪拌均勻，經(jīng)膠體磨細(xì)化后進入緩沖罐；所述復(fù)合穩(wěn)定劑添加量即復(fù)合穩(wěn)定劑中各組分占濾液重量百分比為抗壞血酸鈉0.05%、焦磷酸鈉0.02%、磷酸氫二鈉0.04%、蔗糖脂肪,SE150.04%、吐溫6。0.03%;殺菌、濃縮同實施例1;均質(zhì)；一次均質(zhì)，進料45。C，壓力30Mpa，出料溫度約5255°C;二次均質(zhì)，進料5(TC，壓力40Mpa，出料溫度約62°C;噴霧干燥，進風(fēng)溫度200230°C，排風(fēng)溫度8590°C;即得核桃粉產(chǎn)品。權(quán)利要求一種核桃粉的生產(chǎn)方法，包含以下步驟①選料；②脫皮；所述脫皮為將核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的復(fù)合堿液浸泡3～5min，浸泡溫度60～63℃，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用0.3Mpa～0.5Mpa高壓小流量清水槍噴淋并結(jié)合鼓泡式水流沖擊與超聲波震蕩三效聯(lián)合沖洗脫皮，超聲波震蕩功率≥2000W、時間3-5min；③離心脫水；④烘干；⑤破碎；⑥一級冷榨；所述一級冷榨為將破碎后的核桃仁采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油，壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25～30min，出油率控制在30％～35％，得到一級冷榨核桃餅；⑦二級冷榨；所述二級冷榨為將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調(diào)頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油，通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在≤65～70℃，出餅溫度≤67～72℃，餅中殘油≤9％～16％，得到二級冷榨核桃餅；⑧磨漿、過濾；⑨配料、膠體磨細(xì)化；⑩殺菌、濃縮；均質(zhì)；干燥；即得核桃粉產(chǎn)品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述烘干為將脫皮核桃仁放入真空干燥箱，溫度485(TC、壓力0.07Mpa，烘干至水份5%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述破碎為用破碎機將脫皮烘干的核桃仁破碎成粒度0.3cm以下。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述二級冷榨出油溫度S7(TC，出餅溫度《72t:，餅中殘油《9%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述二級冷榨出油溫度《65°C，出餅溫度《67t:，餅中殘油《16%。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述磨漿、過濾為將二級冷榨核桃餅破碎為2mm以下顆粒后，加水磨漿兩遍，總加水量為二級冷榨核桃餅重量的9倍，然后振動篩過濾；濾液備用；濾渣經(jīng)真空干燥、粉碎制成高纖維核桃粉。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述配料、膠體磨細(xì)化為將濾液定量加入溶化好的復(fù)合穩(wěn)定劑，升溫至45t:攪拌均勻，經(jīng)膠體磨細(xì)化后進入緩沖罐；所述復(fù)合穩(wěn)定劑添加量即復(fù)合穩(wěn)定劑中各組分占濾液重量百分比為抗壞血酸鈉0.01%0.1%、焦磷酸鈉0.01%0.06%、磷酸氫二鈉0.01%0.08%、蔗糖脂肪酸酯SE150.01%0.1%、吐溫6。0.01%0.06%。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的核桃粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述均質(zhì)溫度4550°C、壓力3040Mpa，兩次均質(zhì)出料溫度控制在62°C以下。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的核桃粉的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述干燥為噴霧干燥，進風(fēng)溫度200230°C，排風(fēng)溫度8590°C。10.—種核桃粉，其特征在于，按權(quán)利要求l所述的方法加工而成。全文摘要本發(fā)明提供了一種核桃粉及其生產(chǎn)方法，將核桃仁用復(fù)合堿液浸泡后再用高壓水噴淋、鼓泡式水流沖擊和超聲波震蕩三效聯(lián)合脫皮，烘干破碎后進行二級冷榨，將核桃餅破碎過濾配料膠體磨細(xì)化，添加復(fù)合穩(wěn)定劑后殺菌、濃縮均質(zhì)干燥而制成。本發(fā)明方法對核桃仁損傷程度小，有效防止了蛋白質(zhì)變性，降低了堿液用量；采用二級冷榨技術(shù)，降低了核桃餅粕蛋白質(zhì)變性程度，通過高壓均質(zhì)、噴霧干燥制成核桃粉，產(chǎn)品的外觀色澤、速溶性、蛋白含量等各項指標(biāo)均優(yōu)于目前市場同類產(chǎn)品。本發(fā)明實現(xiàn)了核桃資源的綜合利用，技術(shù)先進，簡捷實用，易于推廣，具有較好的經(jīng)濟和社會效益。文檔編號A23L2/39GK101690596SQ200910093609公開日2010年4月7日申請日期2009年10月14日優(yōu)先權(quán)日2009年10月14日發(fā)明者任鐵平,馮霖,卜穎民,姚自奇,莊艷玲,梁紹隆,溫凱,秦世杰,秦緒平申請人:北京市科威華食品工程技術(shù)有限公司