專利名稱：小?？Х热轱灥纳a(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種乳餅的生產(chǎn)方法，特別是利用云南小粒咖啡和云南乳餅配 制成乳餅的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
1. 關(guān)于云南小?？Х?br> 云南咖啡屬阿拉伯原種的變異種，經(jīng)過長期的栽培馴化而成， 一般稱為云 南小粒種咖啡，是云南特色的咖啡品種，已有一百多年的栽培歷史?？Х仁且?種經(jīng)濟價值很高的飲料作物，與可可、茶葉并稱為世界三大飲料，其產(chǎn)量和消 費量居三飲料之首。
l.l云南小粒啡啡豆主要成分的百分比含量為粗脂肪17. 1，還原糖0.93， 淀粉3. 07，氮2. 27，粗蛋白1.419，灰分3. 70，粗纖維19. 33，咖啡堿2. 14， 蔗糖9.20，水分6.87，品質(zhì)十分優(yōu)良。
2. 1咖啡生豆要進行熱加工也就是烘焙，經(jīng)過烘焙后，咖啡豆的顏色變成了 人們所熟悉的深棕色。把深棕色的咖啡豆經(jīng)過研磨，就變成咖啡粉。
2. 2咖啡豆在焙炒以后才能形成風(fēng)味物質(zhì)，而且咖啡的風(fēng)味與焙炒程度密切 相關(guān)，可分為輕炒(Cinnamon Roast,又稱肉桂香烘焙)、中炒(Medial Roast) 和重炒(City Roast)o
2. 3隨著食品工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)已有不同焙炒程度和研磨粒度，可供直接食用 的云南小?？Х确鄢善?。
2.關(guān)于云南乳餅
2.1云南乳餅是深受人們喜愛的傳統(tǒng)和名特乳制品。乳餅是一種高蛋白、高 脂肪的滋補營養(yǎng)食品，與西方的奶酪有異曲同功之妙。
2.2經(jīng)分析，乳餅含水40%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)達20%以上，脂肪約30%，乳
餅中的蛋白質(zhì)是全價蛋白質(zhì)，含有人體所需的八種必需氨基酸，消化率達98% 左右；乳餅中的脂肪品質(zhì)好，容易被人體消化吸收；乳餅還含有大量的脂溶性 維生素A和鈣等。
2. 3云南乳餅傳統(tǒng)制作工藝流程是鮮乳汁過濾除渣、稀釋、巴氏殺菌、加 酸沉降、濾水凝固、擠壓成形、真空包裝。
3. 自古以來，人們在喝咖啡時就有摻入乳及乳制品的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣。如咖 啡乳飲料拿鐵(意大利濃縮咖啡加入高濃度的熱牛奶與泡沫鮮奶，保留淡淡 的咖啡香氣與甘味，散發(fā)濃郁迷人的鮮奶香，入口滑潤而順暢)。意式卡布其諾
(將濃醇的意大利濃縮咖啡混合細致香鮮的泡沫鮮奶與香滑可口的巧克粉，充
3分調(diào)和的柔順口感與迷人的香氣，加上優(yōu)雅的裝飾，突顯個人品味)等。
4.經(jīng)檢索査閱，尚未發(fā)現(xiàn)利用咖啡和乳汁生產(chǎn)固體形態(tài)食品的方法，更沒
有發(fā)現(xiàn)制備云南小粒咖啡乳餅的生產(chǎn)方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種云南小?？Х热轱灥纳a(chǎn)方法，其工藝簡單、 可靠，可避免造成小?？Х戎饕δ苄猿煞值膿p失，有利于將云南的特色食品 有機地結(jié)合。
實現(xiàn)本發(fā)明目的所采用的技術(shù)方案是在常規(guī)乳餅生產(chǎn)的加酸沉降工序后，
加入云南小?？Х确?，攪合拌勻，原料乳汁與小粒咖啡粉的重量配比為95 99: 1 5，然后再接著進行乳餅生產(chǎn)的后續(xù)工序。 本發(fā)明的技術(shù)方案還包括
在所述的乳餅的加酸沉降時選用0.1%檸檬酸水溶液調(diào)節(jié)乳汁pH=4 5。
本發(fā)明所采用的小?？Х确凼墙?jīng)過了中炒和重炒工序、粒度在200 500目 的云南小?？Х确邸?br> 本發(fā)明在所述的乳餅生產(chǎn)過程的乳汁殺菌工序中，乳汁殺菌的溫度為80 90°C，時間為20 25min。
本發(fā)明的乳汁可選用奶牛乳汁、水牛乳汁、羊乳汁，并稀釋至15士2度。
本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明在凝乳過程中直接加入小粒咖啡粉，而不采用小?？Х鹊奶崛∥?。 避免造成小?？Х戎饕δ苄猿煞值膿p失，尤其是呈香類物質(zhì)，盡顯小?？Х?的整體營養(yǎng)功效和特殊風(fēng)味。
通過調(diào)控小?？Х确鄣谋撼闯潭群吞砑恿浚景l(fā)明的生產(chǎn)方法能方便的制 造出不同感官和檔次的小粒咖啡乳餅。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法具有工藝簡單可靠的優(yōu)點。原料選用富有云南地方特色 的風(fēng)味食品，將云南現(xiàn)有的兩大名優(yōu)食品的生產(chǎn)方法有機地加以結(jié)合，生產(chǎn)出 來的小?？Х热轱炌獗砉饣?、色澤豐富、體現(xiàn)出咖啡的香濃與乳制品的爽滑， 風(fēng)味圓潤。是一種既營養(yǎng)、又兼顧色、香、味、形的功能性食品。生產(chǎn)方法的 產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻豐滿，口感細膩爽滑，香氣濃郁，穩(wěn)定性好。
具體實施例方式
實施例1.
稱取稀釋至15士2度、過濾后的奶牛乳汁95kg，粒度在200目的中炒云南 小?？Х确?kg。將牛乳汁經(jīng)過80°C，時間為20~25min的巴氏殺菌后，滴加0.1 ^檸檬酸水溶液調(diào)節(jié)PH二4。在沉降后的凝乳中攪拌加入5kg的粒度在200目， 經(jīng)過了中炒工序處理后的小?？Х确?。再經(jīng)濾水凝固、擠壓成形、包裝得到淡
4棕色的小?？Х?奶牛)乳餅。 實施例2.
稱取稀釋至15士2度、過濾后的水牛乳汁97kg、云南小?？Х确?50%中 炒+ 50%重炒)3kg。將水牛乳汁經(jīng)過85。C，時間為20 25min的巴氏殺菌后， 滴加0.1%擰檬酸水溶液調(diào)節(jié)PH二4.5。在沉降后的凝乳中攪拌加入3kg的粒度 在400目，(50%中炒+ 50%重炒)的小?？Х确?。再經(jīng)濾水凝固、擠壓成形、 包裝得到棕色的小?？Х?水牛)乳餅。
實施例2.
稱取稀釋至15±2度、過濾后的羊乳汁99kg、重炒云南小?？Х确踠kg。 將羊乳汁經(jīng)過9(TC，時間為20 25min的巴氏殺菌后，滴加0.1%檸檬酸水溶液 調(diào)節(jié)PH二5。在沉降后的凝乳中攪拌加入lkg的粒度在500目，(50%中炒+ 50 。^重炒)的小粒咖啡粉。再經(jīng)濾水凝固、擠壓成形、包裝得到棕色的小?？Х?(羊)乳餅。
權(quán)利要求
1、一種小?？Х热轱灥纳a(chǎn)方法，其特征是在乳餅生產(chǎn)的加酸沉降工序后，加入云南小?？Х确郏瑪嚭习鑴?，原料乳汁與小?？Х确鄣闹亓颗浔葹?5～99∶1～5，然后再接著進行乳餅生產(chǎn)的后續(xù)工序。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的小?？Х热轱灥纳a(chǎn)方法，其特征是乳餅的加 酸沉降時選用0.1 %檸檬酸水溶液調(diào)節(jié)乳汁pH=4 5。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的小?？Х热轱灥纳a(chǎn)方法，其特征是所采用的 小粒咖啡粉是經(jīng)過中炒和重炒、粒度在200 500目的咖啡粉。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的小?？Х热轱灥纳a(chǎn)方法，其特征是乳餅生產(chǎn) 中乳汁殺菌的溫度為80 90°C，時間為20 25min.。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種乳餅的生產(chǎn)方法，特別是利用云南小粒咖啡和云南乳餅配制成乳餅的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的方法是將云南小?？Х群驮颇先轱灥纳a(chǎn)方法結(jié)合，在乳餅生產(chǎn)的加酸沉降工序后，加入小?？Х确?，攪合拌勻，原料乳汁與小粒咖啡粉的重量配比為95～99∶1～5，然后再接著進行乳餅生產(chǎn)的后續(xù)工序，得到成品小?？Х热轱?。本發(fā)明工藝簡單、可靠，可避免造成小?？Х戎饕δ苄猿煞值膿p失，有利于將云南的兩大名優(yōu)食品有機地結(jié)合。
文檔編號A23C19/082GK101647495SQ20091009492
公開日2010年2月17日 申請日期2009年9月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月3日
發(fā)明者燕 張, 榮 楊, 程春生, 黃云華 申請人:昆明理工大學(xué)