專(zhuān)利名稱(chēng)：：香腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種香腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
：香腸是一種具有悠久歷史的肉制品，其產(chǎn)生是源于對(duì)肉食品保存的需要，世界上的每個(gè)國(guó)家都有各自獨(dú)特的香腸風(fēng)味和加工技術(shù)。中國(guó)的香腸類(lèi)型有很多，從原料上可分為豬肉香腸、牛肉香腸、雞肉香腸、魚(yú)肉香腸等，從口味上可分為川味香腸和廣^^未香腸等等?，F(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的香腸，脂肪和膽固醇含量高，同時(shí)，為了營(yíng)造細(xì)嫩口感，加工是常常將肉料絞碎并添加大量的淀粉，大大降低了香腸的獨(dú)特口感，而對(duì)于肉料未經(jīng)絞碎、不含淀粉的香腸，其肉質(zhì)綿硬，咀嚼困難，食用費(fèi)力。
發(fā)明內(nèi)容有鑒于此，本發(fā)明的目的之一是提供一種香腸，不僅口感好，味道獨(dú)特，肉質(zhì)細(xì)嫩，而且脂肪和膽固醇含量低，營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明提供的香腸，包括肉料和輔料，所述肉料按重量百分比包括55%~75°/的豬肉和25%~45%的家禽肉，每1千克肉料配以如下輔料27g28g鹽、2.4g~4g花椒、30g40g的10。~15。料酒、12.5g14g白糖、2g4g蜂蜜和6g10g葡萄糖。進(jìn)一步，所述料酒由香料和黃酒按1:50的重量比浸泡后過(guò)濾制得，所述香料按重量中分計(jì)由2~5肉桂、2—5丁香、3~6/^角、2—5小茴香、1~3香葉、1~2草果、5靈草、2~3排香、1~2苷菘、4~7綠茶末混合破碎而成。本發(fā)明的目的之二是提供所述香腸的制備方法，具體包括以下步驟a.將肉料清洗潔凈后切成長(zhǎng)寬高為0.8cm2.5cm的肉塊，再用千分之一濃度的蘇打水浸泡半小時(shí)；b.將步驟a中的肉塊用輔料腌漬612個(gè)小時(shí)；c.將帶有輔料的腌漬后的肉塊灌裝入豬腸衣并在O'C6。C的條件下晾掛7天14天；d.將晾掛后的香腸放入熏房熏烤3~7天后既得香腸產(chǎn)品。進(jìn)一步，步驟d中，對(duì)香腸進(jìn)行熏烤期間，熏房?jī)?nèi)溫度控制在30。C~50°C;進(jìn)一步，熏烤時(shí)，肉條與熏烤柴料之間設(shè)置網(wǎng)格式活性炭層，所述熏烤柴料由木柴、柏樹(shù)枝和鋸末依次由下至上層疊而成。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明的香腸采用豬肉和家禽肉為原料，以鹽、花椒、料酒、白糖、蜂蜜和葡萄糖進(jìn)行入味，所述料酒為泡制有肉桂、丁香、八角、小茴香、香葉、草果、靈草、排香、苷菘和綠茶末的黃酒，制得的香腸不僅口感好，味道獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，食用時(shí)人們只會(huì)品嘗到香料香氣，而不會(huì)直接將香料攝入腹內(nèi)，對(duì)身體更加健康。進(jìn)一步，本發(fā)明的香腸在置備過(guò)程中采用千分之一濃度的蘇打水對(duì)肉料進(jìn)行炮制，使肉質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)未被破壞、不絞碎的情況下實(shí)現(xiàn)細(xì)嫩的口感；同時(shí)，綠茶中的茶多酚隨料酒進(jìn)入肉內(nèi)，其本身具有的抗氧化作用不僅可以抑制亞硝酸鹽生成，而且攝入人體后，還可有效減低人體大腸對(duì)膽固醇的吸收，香腸熏制過(guò)程中采用活性炭來(lái)對(duì)熏烤煙塵中的苯并芘進(jìn)行吸收，保證熏香的同時(shí)，大大降低了本香腸制品因熏制而對(duì)人體產(chǎn)生的危害。本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征在某種程度上將在隨后的說(shuō)明書(shū)中進(jìn)行闡述，并且在某種程度上，基于對(duì)下文的考察研究對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言將是顯而易見(jiàn)的，或者可以從本發(fā)明的實(shí)踐中得到教導(dǎo)。本發(fā)明的目標(biāo)和其他優(yōu)點(diǎn)可以通過(guò)下面的說(shuō)明書(shū)和權(quán)利要求書(shū)來(lái)實(shí)現(xiàn)和獲得。具體實(shí)施例方式以下將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明〗故進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例一本實(shí)施例的香腸，包括50000g肉料和3870kg輔料，其中肉料由豬肉和雞肉按55%:45°/。的重量比混合制成，輔料中各成分及其含量如下1350g鹽、120g花椒末、1500gl0°的料酒、500g白糖、100g蜂蜜和300g葡萄糖。本實(shí)施例中，料酒由香料和黃酒按1:50的重量比混合浸泡后過(guò)濾制得，其中，香料按重量份計(jì)由2份肉桂、2份丁香、3份八角、2份小茴香、l份香葉、l份草果、l份靈草、2份排香、l份苷菘、4份綠茶末混合破碎而成。本實(shí)施例的香腸的制備方法包括以下步驟a.將上述肉料清洗干凈后切成長(zhǎng)0.8cm、寬0.8cm、厚0.8cm的肉塊，再用千分之一濃度的蘇打水浸泡半小時(shí)；b.將步驟a中浸泡后的肉塊用輔料腌漬6個(gè)小時(shí)；c.將帶有輔料的腌漬后的肉塊進(jìn)行灌裝并在0—l'C的條件下晾掛7天；d.將晾掛后的香腸放入熏房熏烤3天后既得香腸產(chǎn)品。本實(shí)施例中，在對(duì)香腸進(jìn)行熏烤的期間，熏房?jī)?nèi)溫度控制在30—33。C;熏烤時(shí)，香腸與熏烤柴料之間設(shè)置網(wǎng)格結(jié)構(gòu)的活性炭層，熏烤柴料由木柴、柏樹(shù)枝和鋸末依次由下至上層疊而成；熏烤時(shí)，活性炭能夠吸附熏霧中的部分苯并芘，降低鴕鳥(niǎo)肉香腸制品苯并芘的附著率和殘留量。當(dāng)然，本實(shí)施例中，家禽肉還可以是鴨肉或者鵝肉。本實(shí)施例中，對(duì)肉料進(jìn)行腌漬時(shí)，還可依據(jù)個(gè)人口味適量添加辣椒粉。本實(shí)施例中，肉料以鹽、花椒、料酒、白糖、蜂蜜和葡萄糖進(jìn)行入味，料酒為通過(guò)肉桂、丁香、八角、小茴香、香葉、草果、靈草、排香、苷菘和綠茶末炮制的黃酒，制得的香腸不僅口感好，味道獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，食用時(shí)人們只會(huì)品嘗到香料香氣，而不會(huì)直接將香料攝入腹內(nèi)，對(duì)身體更加健康；在香腸制備過(guò)程中，采用千分之一濃度的蘇打水對(duì)肉料進(jìn)行炮制，使肉質(zhì)細(xì)嫩的同時(shí)避免了營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，實(shí)現(xiàn)肉不絞碎而口感細(xì)嫩的特點(diǎn)，綠茶中的茶多酚隨料酒進(jìn)入肉內(nèi)，其本身具有的抗氧化作用不僅可以抑制亞硝酸鹽生成，而且攝入人體后，還可幫助人體降低血液中膽固醇含量。由本實(shí)施例方法制得的香腸制品，其營(yíng)養(yǎng)成分具體如下(以每100g香腸計(jì)，余量為鹽、香料等輔料)項(xiàng)目蛋白質(zhì)脂肪/g膽固醇維生素維生素鉤/鎂/鐵/硒/|Jg鋅水/g種類(lèi)/g/mgA/mgE/ragmgmg香腸18.2028.59108.219.0251.247.314,81.711.251.4545.4由本實(shí)施例方法制得的香腸制品，其過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))為0.3g/100mg，酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)為2mg/g，肉質(zhì)中亞硝酸鹽殘留量為15mg/kg,苯并芘殘留量為3.5jug/kg。實(shí)施例二本實(shí)施例的香腸，包括50000g肉料和4240g輔料，其中肉料由豬肉和鴨肉按65%:35%的重量比混合制成，輔料中各成分及其含量如下1360g鹽、140g花椒末、1700gl2°的料酒、550g白糖、130g蜂蜜和360g葡萄糖。本實(shí)施例中，料酒由香料和黃酒按1:50的重量比混合浸泡后過(guò)濾制得，其中，香料按重量份計(jì)由5份肉桂、2份丁香、6份八角、24分小茴香、3份香葉、l份草果、1.5份靈草、3份排香、l份苷菘、7份綠茶末混合破碎而成。本實(shí)施例的香腸的制備方法包括以下步驟a.將上述肉料清洗干凈后切成長(zhǎng)lcm、寬lcm、厚lcm的肉塊，再用千分之一濃度的蘇打水浸泡半小時(shí)；b.將步驟a中浸泡后的肉塊用輔料腌漬8個(gè)小時(shí)；c.將帶有輔料的腌漬后的肉塊進(jìn)行灌裝并在2—3X:的條件下晾掛9天；d.將晾掛后的香腸放入熏房熏烤5天后既得香腸產(chǎn)品。本實(shí)施例中，在對(duì)香腸進(jìn)行熏烤的期間，熏房?jī)?nèi)溫度控制在35—37'C;熏烤時(shí)，香腸與熏烤柴料之間設(shè)置網(wǎng)格結(jié)構(gòu)的活性炭層，熏烤柴料由木柴、柏樹(shù)枝和鋸末依次由下至上層疊而成。由本實(shí)施例方法制得的香腸制品，其營(yíng)養(yǎng)成分具體如下(以每100g香腸計(jì)，余量為鹽、香料等輔料):<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>由本實(shí)施例方法制得的香腸制品，其過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))為0.4g/100mg,酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)為3mg/g，肉質(zhì)中亞硝酸鹽殘留量為23mg/kg，苯并芘殘留量為3.2pg/kg。實(shí)施例三本實(shí)施例的香腸，包括50000克肉料和4570克輔料，其中肉料按重量百分比計(jì)由75%的豬肉和25%的雞肉混合制成，輔料中各成分的含量如下1380g鹽、170g花椒末、1.8kgl5。的料酒、630g白糖、160g蜂蜜和430g葡萄糖。本實(shí)施例中，料酒由香料和黃酒按1:50的重量比混合浸泡后過(guò)濾制得，其中，香料按重量份計(jì)由4份肉桂、4份丁香、5份八角、4份小茴香、3份香葉、2份草果、1.5份靈草、3份排香、1.7份苷菘、6份綠茶末混合破碎而成。本實(shí)施例的香腸的制備方法包括以下步驟a.將上述肉料清洗干凈后切成長(zhǎng)2cm、寬2cm、厚2cm的肉塊，再用千分之一濃度的蘇打水浸泡半小時(shí)；b.將步驟a中浸泡后的肉塊用輔料腌漬IO個(gè)小時(shí)；c.將帶有輔料的膝漬后的肉塊進(jìn)行灌裝并在4—5'C的條件下晾掛9天；d.將晾掛后的香腸放入熏房熏烤5天后既得香腸產(chǎn)品。本實(shí)施例中，在對(duì)香腸進(jìn)行熏烤的期間，熏房?jī)?nèi)溫度控制在40—42。C;熏烤時(shí)，香腸與熏烤柴料之間設(shè)置網(wǎng)格結(jié)構(gòu)的活性炭層，熏烤柴料由木柴、柏樹(shù)枝和鋸末依次由下至上層疊而成。由本實(shí)施例方法制得的香腸制品，其營(yíng)養(yǎng)成分具體如下(以每100g香腸計(jì)，余量為鹽、香料等輔料)項(xiàng)目蛋白質(zhì)脂肪/g膽固醇維生素維生鈣/鎂/鐵/硒/|Jg鋅水/g種類(lèi)/g/mgA/mg素mgmgmg/mgE/mg香腸18.2032.01110.4218.0850.436.815.21.812.012.0443.4由本實(shí)施例方法制得的香腸帝品，其過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))為0.45g/100mg，酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)為3.5mg/g，肉質(zhì)中亞硝酸鹽殘留量為20mg/kg,苯并芘殘留量為4.2Mg/kg。實(shí)施例四本實(shí)施例的香腸，包括50000克肉料和5000克輔料，其中肉料按重量百分比計(jì)由60%的豬肉和40%的鴨肉混合制成，輔料中各成分的含量如下1400g鹽、200g花椒末、2000gl0°的料酒、700g白糖、200g蜂蜜和500g葡萄糖。本實(shí)施例中，料酒由香料和黃酒按1:50的重量比混合浸泡后過(guò)濾制得，其中，香料按重量份計(jì)由5份肉桂、5份丁香、6份八角、5份小茴香、3份香葉、2份草果、1.5份靈草、3份排香、2份苷菘、7〗分綠茶末混合破碎而成。本實(shí)施例的香腸的制備方法包括以下步驟a.將上述肉料清洗干凈后切成長(zhǎng)2.5cm、寬2.5cm、厚2.5cm的肉塊，再用千分之一濃度的蘇打水浸泡半小時(shí)；b.將步驟a中浸泡后的肉塊用輔料腌漬12個(gè)小時(shí)；c.將帶有輔料的腌漬后的肉塊進(jìn)行灌裝并在5—6。C的條件下晾掛14天；d.將晾掛后的香腸放入熏房熏烤7天后既得香腸產(chǎn)品。本實(shí)施例中，在對(duì)香腸進(jìn)行熏烤的期間，熏房?jī)?nèi)溫度控制在48—50'C;熏烤時(shí)，香腸與熏烤柴料之間設(shè)置網(wǎng)格結(jié)構(gòu)的活性炭層，熏烤柴料由木柴、柏樹(shù)枝和鋸末依次由下至上層疊而成。由本實(shí)施例方法制得的香腸制品，其營(yíng)養(yǎng)成分具體如下(以每100g香腸計(jì)，余量為鹽、香料等輔料)項(xiàng)目蛋白質(zhì)脂肪/g膽固醇維生素維生鈣/鎂/鐵/硒/|Jg鋅水/g種類(lèi)/g/mgA/mg素mgmgmg/mgE/mg香腸18.9136.0186.4244.150.387.117.31.912.011.9239.1由本實(shí)施例方法制得的香腸牽'口口其過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))為0.42g/100mg，8酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)為3.3mg/g，肉質(zhì)中亞硝酸鹽殘留量為Hmg/kg,苯并芘殘留量為3.1jug/kg。最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。權(quán)利要求1.香腸，其特征在于包括肉料和輔料，所述肉料按重量百分比包括55％～75％的豬肉和25％～45％的家禽肉，每1千克肉料配以如下輔料27g～28g鹽、2.4g～4g花椒、30g～40g的10°～15°料酒、12.5g～14g白糖、2g～4g蜂蜜和6g～10g葡萄糖。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸，其特征在于所述料酒由香料和黃酒按1:50的重量比浸泡后過(guò)濾制得，所述香料按重量份計(jì)由2~5肉桂、2~5丁香、3~6八角、2~5小茴香、1~3香葉、1—2草果、1~1.5靈草、2~3排香、1—2脊菘和4~7綠茶末混合破碎而成。3.制備權(quán)利要求1所述的香腸的方法，其特征在于包括以下步驟a.將肉料清洗潔凈后切成長(zhǎng)寬高為0.8cm-2.5cm的肉塊，再用千分之一濃度的蘇打水浸泡半小時(shí)；b.將步驟a中的肉塊用輔料腌漬6-12個(gè)小時(shí)；c.將帶有輔料的腌漬后的肉塊灌裝入豬腸衣并在0。C6'C的條件下晾掛7天14天；d.將晾桂后的香腸放入熏房熏烤3-7天后既得香腸產(chǎn)品。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的香腸的制備方法，其特征在于步驟d中對(duì)香腸進(jìn)行熏烤期間，熏房?jī)?nèi)溫度控制在30。C~50°C。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香腸的制備方法，其特征在于熏烤時(shí)，肉條與熏烤柴料之間設(shè)置網(wǎng)格式活性炭層，所述熏烤柴料由木柴、柏樹(shù)枝和鋸末依次由下至上層疊而成。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種香腸，所述香腸以豬肉和家禽肉為原料，以鹽、花椒、料酒、白糖、蜂蜜和葡萄糖進(jìn)行入味，所述料酒為采用肉桂、丁香、八角、小茴香、香葉、草果、靈草、排香、苷菘和綠茶末炮制的黃酒，制得的香腸不僅香味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)嫩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富；本發(fā)明還公開(kāi)了所述香腸的制備方法，該方法采用千分之一濃度的蘇打水對(duì)肉料進(jìn)行炮制，使肉質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)未被破壞、不絞碎的情況下實(shí)現(xiàn)細(xì)嫩的口感，同時(shí)，香料內(nèi)綠茶的茶多酚隨料酒進(jìn)入肉內(nèi)，茶多酚的抗氧化作用不僅可以抑制亞硝酸鹽生成，還可有效降低人體大腸對(duì)膽固醇的吸收，熏制過(guò)程中采用活性炭來(lái)對(duì)熏烤煙塵中的苯并芘進(jìn)行吸收，保證熏香的同時(shí)，大大降低了本香腸制品對(duì)人體的危害。文檔編號(hào)A23L1/22GK101596000SQ20091010419公開(kāi)日2009年12月9日申請(qǐng)日期2009年6月26日優(yōu)先權(quán)日2009年6月26日發(fā)明者李宗梅,李宗翠,李宗菊申請(qǐng)人:巫溪縣李大姐肉食品有限公司