專利名稱：一種去腥膻烹飪黃酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種去腥膻烹飪黃酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
普通烹飪黃酒雖有去腥解膩、增香提味作用，但對動(dòng)物肉類自身攜帶不同程度的 異味物質(zhì)，特別是羊膻味等三甲胺這類有害物質(zhì)的祛除作用極其有限，兩者之間幾乎不發(fā) 生化學(xué)反應(yīng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明綜合運(yùn)用香辛料、黃酒、米醋等技術(shù)進(jìn)行化學(xué)祛臭，著重突出去腥膻及調(diào)味
功能，達(dá)到祛除動(dòng)物性食品腥膻味，提升調(diào)味、增香、營養(yǎng)保健等多種功能的目的。 本發(fā)明的技術(shù)方案是 所述去腥膻烹飪黃酒的原料為 a.由香辛料、去腥膻輔料、黃酒、米醋調(diào)配組成的專用型烹飪黃酒，以香辛料為主， 去腥膻輔料為輔，米醋、黃酒起溶媒作用，對動(dòng)物肉類自身攜帶的異味物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)祛臭； b.香辛料去腥膻輔料米醋黃酒=3 : 2 : io : 85; c.香辛料配方是芹菜籽3 6、百里香2 5、胡椒5 10、紫蘇2 5、孜然3 6、花椒3 6、干姜3 6、多香果2 5、草果1 3、豆蔻1 3、肉桂3 6、八角3 6、 丁香1 3、陳皮2 5、月桂葉1 3 ; d.去腥膻輔料配方是茶葉10 20、山楂10 20、甘草5 10。所述去腥膻烹 飪黃酒的制備步驟為 a.將糯米淘洗、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，播撒根霉曲粉，品溫保持在18 2『C之間 進(jìn)行糖化發(fā)酵；經(jīng)過5 7天前發(fā)酵后，發(fā)酵漸趨緩弱，把酒醪轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐，品溫控制在 15 28t:，經(jīng)過55 70天，酒液變清，后發(fā)酵結(jié)束；榨酒、過濾制得黃酒。
b.取部分黃酒加清水混勻，利用空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長，自然醋化，30 50 天后，醋酸發(fā)酵結(jié)束，將醋酸進(jìn)行粗濾，制得米醋。 c.將香辛料按^菜籽3 6、百里香2 5、胡椒5 10、紫蘇2 5、孜然3 6、 花椒3 6、干姜3 6、多香果2 5、草果1 3、豆蔻1 3、肉桂3 6、八角3 6、丁 香1 3、陳皮2 5、月桂葉1 3的配方計(jì)算并稱取用量，用粉碎機(jī)實(shí)施粉碎，細(xì)度過60 目，倒入黃酒中浸泡提取，時(shí)間為3天，隨后加熱至85t:持續(xù)30min，冷卻后過濾去藥渣得香 辛料黃酒。 d.將去腥膻輔料按茶葉10 20、山楂10 20、甘草5 10的配方計(jì)算并稱取用 量，倒入米醋中實(shí)施浸泡提取，時(shí)間為一星期；隨后加熱至85 IO(TC持續(xù)30min，冷卻后， 過濾去藥渣得調(diào)味醋。 e.將香辛料黃酒和調(diào)味醋進(jìn)行調(diào)配，用調(diào)味酒調(diào)整增加酒精度，用蔗糖、鹽、味精 等輔料調(diào)整鮮甜味，過濾并裝瓶封蓋后，在65 70°C的熱水槽中殺菌20min，制得去腥膻烹飪黃酒。 本發(fā)明綜合運(yùn)用香辛料、黃酒、米醋及去腥膻輔料對動(dòng)物性原料自身攜帶的不良 氣味進(jìn)行化學(xué)祛臭，祛除異味(特別是羊肉膻味)能力較強(qiáng)，烹飪使用后，菜肴醇香鮮美，色 香味倶佳，腥膻味基本無殘留。 本發(fā)明利用香辛料與動(dòng)物性原料中的腥膻味等有害化合物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，起到祛 除腥膻味和增香調(diào)味作用。香辛料中的姜醇、姜烯、姜酚、川椒素、茴香醇、茴香醚，桂皮含揮 發(fā)性油、有機(jī)酸等，均能使醛、酮等腥膻味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味 減弱且能增香。本發(fā)明的香辛料配方以芹菜籽、百里香、胡椒、紫蘇、孜然、花椒、干姜七味為 祛除動(dòng)物性原料腥膻味的主要調(diào)味料，根據(jù)有關(guān)專家對眾多香辛料組合進(jìn)行去腥膻檢測分 析比較，認(rèn)為"百里香+芹菜籽"和"芫荽籽+芹菜籽"兩個(gè)組合的去腥膻率效果最佳。因 此，芹菜籽、百里香在本配方中起主要作用，胡椒、紫蘇、孜然、花椒、干姜五味起輔助去腥膻 作用；多香果、草果、豆蔻、肉桂、八角、丁香、陳皮、月桂葉八味肉制品常用的香辛料為輔助 調(diào)味料，起提味增香作用。另外，上述香辛料中有些還是健脾開胃的好藥材，起到一定的藥 理作用。 本發(fā)明中的去腥膻輔料起到輔助性去膻增味作用。茶葉富含茶多酚，酚類化合物 可與動(dòng)物性原料的腥膻味中的三甲胺等有害物質(zhì)進(jìn)行中和反應(yīng)，起到抑制和祛除功能；山 楂含有有機(jī)酸，腥膻物質(zhì)均為堿性化合物。H值大于7.25)，可用有機(jī)酸進(jìn)行中和反應(yīng)。此 外，去腥膻輔料還有提味增香功能。 本發(fā)明借助黃酒的溶媒、助劑和"藥引子"作用，能溶出香辛料的風(fēng)味成分，增強(qiáng)香 辛料的香氣，強(qiáng)化祛除腥膻味的效力及滲透力，促使去腥膻香辛料的功效得到進(jìn)一步發(fā)揮。 另外，黃酒的乙醇能溶解一部分三甲胺，在加熱烹調(diào)時(shí)隨乙醇蒸發(fā)；黃酒中的醇類與動(dòng)物性 原料中所含的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用生成酯類物質(zhì)，與原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣 物質(zhì) 一 縮醛，起到提升香氣的作用；黃酒富含各種營養(yǎng)物質(zhì)及氨基酸，烹飪時(shí)既能起到增 加食物鮮味和食品營養(yǎng)成分等作用，又具有一定的保健功效。 本發(fā)明中的米醋可調(diào)和和增強(qiáng)香辛料風(fēng)味。米醋本身就有酸中帶甜、味醇濃香的 特點(diǎn)，因此對有甜香的香辛料都有增效作用；醋與香辛料配合，因酸性能提高酶的活性，有 助于香辛料中各種成分的分解，提高香辛料的祛除腥膻味的能力。另外，動(dòng)物性原料中的腥 膻等有害物質(zhì)呈弱堿性，與米醋發(fā)生中和反應(yīng)生成醋酸鹽類，使腥膻味減弱。


為便于理解本發(fā)明，特結(jié)合附圖作進(jìn)一步的說明。
圖1是本方面的制備流程圖。
具體實(shí)施方式

實(shí)施案例( — )原料配方糯米100kg，香辛料(配方見"三")7kg，去腥膻輔料(配方見 "三")4. 5kg，根霉曲粉480g，蔗糖15kg，食鹽5kg，味精lkg.
(二)工藝流程見圖l。
(三)制作方法
1.糯米浸米24 48后，取出瀝干水分蒸煮，100kg糯米出飯量約為180kg ;淘米 及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，用作調(diào)整糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度；蒸熟的米飯冷 卻至32 35°C ，倒入發(fā)酵罐中，加清水約36kg和酸漿水約24kg打散飯，播撒480g根霉曲 粉，品溫保持在18 2『C之間進(jìn)行糖化發(fā)酵；經(jīng)過5 7天前發(fā)酵后，發(fā)酵漸趨緩弱，把酒 醪轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐，品溫控制在15 2『C，經(jīng)過55 70天，后發(fā)酵結(jié)束；利用板框式壓濾 機(jī)把酒醪中的酒液和酒糟實(shí)施壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置2 4天，隨后利 用虹吸原理吸取上層清液，過濾，得黃酒新酒約220kg，酒精度為14 16v/v。
2.取黃酒20kg裝入陶缸，加清水18kg混勻，利用空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長，自 然醋化；30 50天后，酸度^ 4. 5g/100ml，醋酸發(fā)酵結(jié)束；將醋酸進(jìn)行粗濾，得糯米米醋約 為38kg。 3.將7kg香辛料用粉碎機(jī)粉碎，細(xì)度過60目篩為佳；倒入200kg黃酒中浸泡提取， 時(shí)間為3天；隨后加熱至85t:持續(xù)30min浸提；冷卻后過濾去藥渣，得香辛料黃酒約195kg。
4.將4. 5kg去腥膻輔料倒入38kg米醋中浸泡提取，時(shí)間為一星期；隨后加熱至 85 IO(TC持續(xù)30min浸提；冷卻后，過濾去藥渣，得調(diào)味醋約35kg。 5.將香辛料黃酒和調(diào)味醋進(jìn)行調(diào)配，用調(diào)味酒調(diào)整增加酒精度，用蔗糖、鹽、味精 等輔料調(diào)整鮮甜味；用棉餅過濾機(jī)過濾，得去腥膻烹飪黃酒約230kg ;裝瓶封蓋，在65 7(TC的熱水槽中殺菌20min，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，在成品庫存放一周即可銷售。
(四)使用方法 若采取炒、煎、爆、熘、炸、烹、燒、烤、煮、蒸、涮、熏等方式烹飪，通常是將動(dòng)物性原 料清洗干凈后，用去腥膻烹飪黃酒腌制半小時(shí)以上再烹飪。其用量為50 80ml/kg，如果原 料的腥膻味較重，腌制時(shí)間適當(dāng)延長，用量也相應(yīng)加大。若采取煲、燉、煨、燜、鹵、煨、煱、熬 等方式烹飪，通常是將動(dòng)物性原料清洗干凈后，用去腥膻烹飪黃酒先腌制半小時(shí)，再用沸水 焯開撈取烹飪，其用量腌制時(shí)為50 80ml/kg，烹飪時(shí)為30 50ml/kg，如果原料的腥膻 味較重，其腌制時(shí)間要適當(dāng)延長，烹飪時(shí)，其用量也相應(yīng)加大。
權(quán)利要求
一種去腥膻烹飪黃酒及其制備方法，其特征在于a.由香辛料、去腥膻輔料、黃酒、米醋調(diào)配組成的專用型烹飪黃酒，以香辛料為主，去腥膻輔料為輔，米醋、黃酒起溶媒作用，對動(dòng)物肉類自身攜帶的異味物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)祛臭；b.香辛料∶去腥膻輔料∶米醋∶黃酒＝3∶2∶10∶85；c.香辛料配方是芹菜籽3～6、百里香2～5、胡椒5～10、紫蘇2～5、孜然3～6、花椒3～6、干姜3～6、多香果2～5、草果1～3、豆蔻1～3、肉桂3～6、八角3～6、丁香1～3、陳皮2～5、月桂葉1～3；d.去腥膻輔料配方是茶葉10～20、山楂10～20、甘草5～10。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的去腥膻烹飪黃酒及其制備方法，其特征在于成品需用調(diào)味酒調(diào)整增加酒精度，酒精度14 16v/v ;用蔗糖、鹽、味精等輔料調(diào)整增加鮮甜味，含糖量《100g/L，鹽度在1 3° ，味精含量《1。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的去腥膻烹飪黃酒及其制備方法，其特征在于所述制備步驟為a.將糯米淘洗、浸米，蒸煮，攤晾冷卻，播撒根霉曲粉，品溫保持在18 28t:之間進(jìn)行糖化發(fā)酵；經(jīng)過5 7天前發(fā)酵后，發(fā)酵漸趨緩弱，把酒醪轉(zhuǎn)移至后發(fā)酵罐，品溫控制在15 2『C，經(jīng)過55 70天，酒液變清，后發(fā)酵結(jié)束；榨酒、過濾制得黃酒；b. 取部分黃酒加清水混勻，利用空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長，自然醋化，30 50天后，醋酸發(fā)酵結(jié)束，將醋酸進(jìn)行粗濾，制得米醋；c. 將香辛料按芹菜籽3 6、百里香2 5、胡椒5 10、紫蘇2 5、孜然3 6、花椒3 6、干姜3 6、多香果2 5、草果1 3、豆蔻1 3、肉桂3 6、八角3 6、丁香1 3、陳皮2 5、月桂葉1 3的配方計(jì)算并稱取用量，用粉碎機(jī)實(shí)施粉碎，細(xì)度過60目，倒入黃酒中浸泡提取，時(shí)間為3天，隨后加熱至85t:持續(xù)30min，冷卻后過濾去藥渣得香辛料黃酒；d. 將去腥膻輔料按茶葉10 20、山楂10 20、甘草5 10的配方計(jì)算并稱取用量，倒入米醋中實(shí)施浸泡提取，時(shí)間為一星期；隨后加熱至85 10(TC持續(xù)30min，冷卻后，過濾去藥渣得調(diào)味醋；e. 將香辛料黃酒和調(diào)味醋進(jìn)行調(diào)配，用調(diào)味酒調(diào)整增加酒精度，用蔗糖、鹽、味精等輔料調(diào)整鮮甜味，過濾并裝瓶封蓋后，在65 70°C的熱水槽中殺菌20min，制得去腥膻烹飪黃酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種去腥膻烹飪黃酒及其制備方法。針對普通烹飪黃酒去膻增香調(diào)味等功能上的不足，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為去腥膻烹飪黃酒由香辛料、去腥膻輔料、黃酒、米醋組成，綜合運(yùn)用各種技術(shù)進(jìn)行化學(xué)祛臭，著重突出去腥膻烹飪黃酒的去腥膻及調(diào)味功能?？茖W(xué)組方、合理調(diào)配使用各種原輔料，香辛料配方由芫荽籽等15味香辛料組成，去腥膻輔料配方由山楂等3種輔料組成，達(dá)到祛除動(dòng)物性食品腥膻味，提升調(diào)味、增香、營養(yǎng)保健等多種功能的目的，菜肴腥膻味基本無殘留。
文檔編號A23L1/22GK101703205SQ20091011422
公開日2010年5月12日 申請日期2009年7月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月15日
發(fā)明者劉名漢 申請人:劉名漢