專利名稱：一種減少原料損失率的芒果加工前處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種需經(jīng)生理后熟的水果、特別是芒果加工的前處理方法。
背景技術(shù)：
芒果是亞熱帶名優(yōu)水果，風(fēng)味突出，營養(yǎng)豐富，深受各國人們喜愛。目前我國芒果
加工的主要產(chǎn)品有芒果原槳、芒果濃縮汁、速凍芒果果肉、芒果干、芒果酒、芒果醋、芒果粉
等。芒果屬于呼吸躍變型水果，芒果采摘后一般需經(jīng)生理后熟才可加工或食用，因此，生產(chǎn)
芒果加工產(chǎn)品的企業(yè)都是將到廠的芒果原料進(jìn)行前處理和催熟后才進(jìn)行加工的。 芒果加工廠收購的芒果一般都以價(jià)格較低的次等芒果為主，原料普遍存在病害現(xiàn)
象；加之我國芒果種植基地距芒果加工廠都有一定距離，芒果從采收到送入加工廠，一般需
經(jīng)過5 50小時(shí)的貯運(yùn)，使入廠芒果染病或受到機(jī)械傷的機(jī)會(huì)增多。至今為止，大多數(shù)加
工廠在前處理過程中，都是對入廠原料驗(yàn)收并挑出無須催熟的果后，將其余果直接催熟、再
選和加工。這種處理方法使染病果在前處理過程中病情加重，并危及到已受輕微機(jī)械傷害
的、甚至原有的好果，使催熟后加工前的芒果原料好果率顯著下降。對于一些要求原料芒果
成熟度高的產(chǎn)品、如芒果原漿、芒果濃縮汁、芒果酒、芒果醋和芒果粉等，按上述前處理工藝
處理，其催熟后加工前的芒果好果率更低。目前多數(shù)芒果加工企業(yè)在加工前的原料損失率
大多在30%以上，顯著提高了企業(yè)的生產(chǎn)成本，降低了產(chǎn)品質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種可有效減少原料損失率的芒果加工前處理 的方法。 本發(fā)明以如下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題
本發(fā)明的方法包括以下步驟 (1)原料驗(yàn)收，去除明顯機(jī)械傷和病害果，控制原料成熟度在8成以上。
(2)將驗(yàn)收收購后的芒果及時(shí)采用含消毒劑的水進(jìn)行清洗處理5min，芒果清洗用 水可以采用含有濃度為100 150mg/kg的二氧化氯或者次氯酸鈉水溶液，或者含有臭氧濃 度為3 6mg/L的水。 (3)經(jīng)清洗后的芒果在55 65°C 、 1 10min的條件下進(jìn)行減菌化熱處理，芒果可
以采用熱水或蒸汽、或采用含有濃度為50 100mg/kg的次氯酸鈉熱水，或者采用含有質(zhì)量
百分比濃度為0. 2% 1%的過氧乙酸的熱水或蒸汽進(jìn)行減菌化熱處理。 (4)將經(jīng)熱處理后的芒果取出，堆積在地面上，堆高80cm左右，對芒果噴灑濃度為
0 500mg/L的乙烯利進(jìn)行催熟，用清洗潔凈的條布簡單遮蓋，芒果經(jīng)2 3天即可達(dá)到加
工成熟度。 (5)將達(dá)到成熟度要求的芒果進(jìn)一步挑選、修整并清洗后即完成了芒果加工前處 理過程，可以進(jìn)行后續(xù)的芒果加工。 通過本發(fā)明的方法可獲得制備芒果原漿、芒果濃縮汁、速凍芒果果肉、芒果干、芒果酒、芒果醋、芒果粉等產(chǎn)品所需的成熟芒果，原料損失率低于10%，加工產(chǎn)品可獲得良好 的色澤和風(fēng)味。


圖1是本發(fā)明一種減少原料損失率的芒果加工前處理方法流程圖。
具體實(shí)施例方式
芒果需要后熟才可加工。隨著成熟度的提高，芒果的免疫力下降，病害和生理傷害 的幾率會(huì)大大增加，導(dǎo)致芒果品質(zhì)下降，腐爛率增加。本發(fā)明提出的一種減少原料損失率 的芒果加工前處理方法，是通過控制原料質(zhì)量、采用減菌化處理減少芒果后熟過程的腐爛 現(xiàn)象、減少后熟過程的污染，從而減少加工前芒果原料的損失率，獲得高質(zhì)量的芒果加工原 料。 芒果屬于呼吸躍變型水果，其采后生理代謝旺盛，生理變化明顯，在生長過程和貯 藏過程中易受微生物感染，導(dǎo)致芒果采后易出現(xiàn)病害和生理傷害。因?yàn)槲覈髽I(yè)基本是以 外購芒果的形式進(jìn)行加工，而且都是采購低價(jià)的次等果，采收貯運(yùn)過程粗放，每批原料都有 芒果膠質(zhì)、泥土以及其它污染物污染芒果果面的現(xiàn)象，機(jī)械傷發(fā)生率較高，到廠的芒果原料 出現(xiàn)病害和生理傷害是必然的現(xiàn)象。當(dāng)對到廠的原料直接進(jìn)行催熟處理時(shí)，隨著成熟度的 提高，芒果免疫力下降，病害現(xiàn)象進(jìn)一步加重，原料損失就隨著增加。 本發(fā)明的芒果加工前處理方法，與現(xiàn)有芒果加工前處理方法的最大不同點(diǎn)在于通 過控制原料質(zhì)量，并采用清洗消毒和熱處理相結(jié)合的減菌化處理，極大地減少了芒果原有 病害和果面污染的影響，同時(shí)減少催熟過程的再次污染，達(dá)到在原料前處理過程減少芒果 損失率的目的。 本發(fā)明提出的減少原料損失率的芒果加工前處理方法是 將運(yùn)到加工企業(yè)的芒果原料進(jìn)行驗(yàn)收，剔除明顯機(jī)械傷和病害果，控制所選原料 果的成熟度在8成以上。將經(jīng)過驗(yàn)收收購后的芒果原料及時(shí)采用含消毒劑的水進(jìn)行清洗處 理5min，以減少原料所帶的病菌數(shù)量，去除芒果表面的污物和果蒂流出來的膠質(zhì)物質(zhì)，防止 它們進(jìn)一步傷害芒果。芒果清洗用水可以采用含有濃度為100 150mg/kg的二氧化氯或者 次氯酸鈉水溶液、或者含有臭氧濃度3 6mg/L的水。經(jīng)清洗后的芒果需進(jìn)行55 65°C、 1 10min的減菌化熱處理，以進(jìn)一步減少芒果表面的帶菌量，同時(shí)適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢允姑?果的呼吸高峰提前，促進(jìn)后熟，促進(jìn)芒果成熟度和果皮色澤的均勻性。芒果可以采用不含其 它化學(xué)物質(zhì)的熱水或蒸汽，也可以采用含有濃度為50 100mg/kg的次氯酸鈉熱水，或者采 用含有質(zhì)量百分比濃度為0. 2% 1%的過氧乙酸的熱水或蒸汽進(jìn)行減菌化熱處理。
在進(jìn)行芒果處理的同時(shí)，應(yīng)將用于芒果催熟的場地用200mg/kg的次氯酸鈉水溶 液消毒并晾干。芒果經(jīng)熱處理后取出，堆積在地面上后熟，堆高80cm左右，對芒果噴灑濃度 為0 500mg/L的乙烯利進(jìn)行催熟，用清洗潔凈的條布簡單遮蓋，芒果經(jīng)2 3天即可達(dá)到 加工成熟度。 達(dá)到加工成熟度的芒果經(jīng)進(jìn)一步的挑選、修整和清洗后就完成了芒果加工的前處
理過程，可進(jìn)行芒果加工。 實(shí)施例1 :
芒果原料驗(yàn)收收購后，取成熟度在8成以上無明顯機(jī)械傷和病害的芒果，采用含 有有效二氧化氯濃度為100mg/kg的水進(jìn)行清洗處理5min，去除芒果表面的污物和果蒂流 出來的膠質(zhì)物質(zhì)，然后再采用55t:、含有濃度為50mg/kg的次氯酸鈉熱水，進(jìn)行10min減菌 化熱處理。 在進(jìn)行芒果處理的同時(shí)，將用于芒果催熟的場地用200mg/kg的次氯酸鈉水溶液 消毒并晾干。芒果經(jīng)熱處理后取出，堆積在地面上后熟，堆高80cm左右，對芒果噴灑濃度為 500mg/L的乙烯利進(jìn)行催熟，用清洗潔凈的彩條布簡單遮蓋，芒果經(jīng)3天即可達(dá)到加工成熟 度。達(dá)到加工成熟度的芒果經(jīng)進(jìn)一步的挑選、修整和清洗后可進(jìn)行芒果原漿加工。
實(shí)施例2 原料驗(yàn)收和挑選同實(shí)施例1 。合格的芒果原料采用濃度為150mg/kg的次氯酸鈉水 溶液進(jìn)行清洗處理5min，然后再經(jīng)65t:、含有濃度為100mg/kg的次氯酸鈉熱水進(jìn)行l(wèi)min 的減菌化熱處理。經(jīng)熱處理后的芒果堆放在已采用200mg/kg的次氯酸鈉消毒并晾干的地 面上，不噴灑L乙烯利，自然后熟。3天后達(dá)到加工成熟度的芒果經(jīng)進(jìn)一步的挑選、修整和清
洗后可進(jìn)行速凍芒果肉加工。
實(shí)施例3 原料驗(yàn)收和挑選同實(shí)施例1。合格的芒果原料采用濃度為3mg/L的臭氧水溶液進(jìn) 行清洗處理5min，然后再經(jīng)65°C的熱水、lmin的減菌化熱處理。熱處理后的芒果經(jīng)堆積和 噴灑濃度為300mg/L的乙烯利并簡單遮蓋進(jìn)行催熟，2天后可達(dá)到加工成熟度，然后進(jìn)一步 挑選、修整和清洗，進(jìn)行芒果干加工。
實(shí)施例4 原料驗(yàn)收和挑選同實(shí)施例1。合格的芒果原料采用濃度為6mg/L的臭氧水溶液進(jìn) 行清洗處理5min，然后再經(jīng)55t:、含0. 2%的過氧乙酸的熱水進(jìn)行10min的減菌化熱處理。 熱處理后的芒果經(jīng)堆積和噴灑濃度為400mg/L的乙烯利并簡單遮蓋進(jìn)行催熟，3天后可達(dá) 到加工成熟度，然后進(jìn)一步挑選、修整和清洗，進(jìn)行芒果粉加工。
實(shí)施例5 原料驗(yàn)收和挑選同實(shí)施例1。合格的芒果原料采用濃度為6mg/L的臭氧水溶液進(jìn) 行清洗處理5min，然后再經(jīng)65t:、含1%的過氧乙酸的蒸汽進(jìn)行l(wèi)min的減菌化熏蒸處理。 熱處理后的芒果經(jīng)堆積和噴灑濃度為200mg/L的乙烯利并簡單遮蓋進(jìn)行催熟，3天后可達(dá) 到加工成熟度，然后進(jìn)一步挑選、修整和清洗，進(jìn)行芒果酒加工。
權(quán)利要求
一種減少原料損失率的芒果加工前處理方法，其特征是包括以下步驟(1)原料驗(yàn)收，去除明顯機(jī)械傷和病害果，控制原料成熟度在8成以上；(2)將驗(yàn)收收購后的芒果及時(shí)采用含消毒劑的水進(jìn)行清洗處理5min，芒果清洗用水采用含有濃度為100～150mg/kg的二氧化氯或者次氯酸鈉水溶液，或者含有臭氧濃度為3～6mg/L的水；(3)經(jīng)清洗后的芒果在55～65℃、1～10min的條件下進(jìn)行減菌化熱處理，芒果采用熱水或蒸汽、或含有濃度為50～100mg/kg的次氯酸鈉熱水，或含有質(zhì)量百分比濃度為0.2％～1％的過氧乙酸的熱水或蒸汽進(jìn)行減菌化熱處理；(4)將經(jīng)熱處理后的芒果取出，堆積在地面上，堆高80cm左右，對芒果噴灑濃度為500mg/L的乙烯利進(jìn)行催熟，用清洗潔凈的條布簡單遮蓋，芒果經(jīng)2～3天即可達(dá)到加工成熟度；(5)將達(dá)到成熟度要求的芒果進(jìn)一步挑選、修整并清洗后即完成了芒果加工前處理過程，可以進(jìn)行后續(xù)的芒果加工。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種減少原料損失率的芒果加工前處理方法，首先去除明顯機(jī)械傷和病害果，控制原料成熟度在8成熟以上，再對原料芒果進(jìn)行減菌化處理，包括采用次氯酸鈉或二氧化氯或臭氧水進(jìn)行清洗，在采用含有過氧乙酸或次氯酸鈉或者不含其它物質(zhì)的55～65℃熱水浸泡或噴淋或蒸汽熏蒸后，在經(jīng)過清洗消毒的潔凈場地上堆積催熟或自然后熟，將成熟后的芒果進(jìn)一步挑選并清洗，即完成了芒果加工前處理過程。通過本方法可獲得芒果原漿、芒果濃縮汁、速凍芒果果肉、芒果干、芒果酒、芒果醋、芒果粉等芒果加工產(chǎn)品所需的成熟的加工原料，原料損失率低于10％，加工產(chǎn)品可獲得良好的色澤和風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23B7/157GK101744038SQ20091011463
公開日2010年6月23日 申請日期2009年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月14日
發(fā)明者夏寧, 滕建文, 韋保耀, 黃麗 申請人:廣西大學(xué)