專利名稱：一種肉卷及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉卷及其制作方法。
背景技術(shù)：
市面上一些涮鍋或者火鍋用的肥牛或者是羊肉大多是直接用刨肉片機(jī)進(jìn)行刨片， 成卷食用，且涮煮時(shí)間不宜掌握，時(shí)間一長(zhǎng)肉質(zhì)變硬，口感下降。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是涮鍋或者火鍋的肉卷涮煮時(shí)間長(zhǎng)肉質(zhì)變硬，提供一種 涮火鍋食用速凍肉卷及其制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種肉卷，它包括以下重量份數(shù)的原料原料肉80 120、 玉米變性淀粉2 4、大豆分離蛋白粉1 3、冰水20 30。所述的肉卷還包括以下重量份數(shù)的輔料食鹽1 2、白糖1 3、味精0. 1 0. 3、 水分保持劑0. 5 1、彈性增強(qiáng)劑0. 1 0. 3、TG酶0. 5 1. 5、鮮味劑0. 1 0. 2、香料粉 0. 2 0. 4、香精 0. 1 0. 2。所述原料肉為雞肉、魚肉、豬肉、牛肉、羊肉中的任意一種或兩種或兩種以上組成。所述肉卷的制作方法，它按如下步驟制作將原料和輔料在4 10°C下斬拌乳化 10 15分鐘，然后將上述混合物裝入模具成型，然后速凍、出模，在_18°C低溫庫中儲(chǔ)藏， 將在低溫庫中儲(chǔ)藏的肉偏用刨肉片機(jī)進(jìn)行刨片、成卷，然后速凍，包裝，在_18°C低溫庫中儲(chǔ)藏。本發(fā)明的有益效果是原料肉利用率較高，經(jīng)濟(jì)效益顯著；產(chǎn)品加工方便，適合工 業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含蛋白質(zhì)；產(chǎn)品可搭配不同營(yíng)養(yǎng)成分，并且可以 加天然色素或蔬菜汁來搭配產(chǎn)品的色澤；另外由于在加工中采用了增香、增鮮、增筋、增嫩、 增脆等處理，產(chǎn)品在火鍋中耐煮，產(chǎn)品入口爽、滑、脆、嫩、香。通過本發(fā)明可制出更多種的火 鍋菜品，豐富品種。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1按下述重量配比稱取原料雞肉100kg、冰水25kg、玉米變性淀粉3kg、大豆分離蛋 白粉1. 5kg ；按下述重量配比稱取輔料食鹽1. 6kg,白糖^ig、味精0. ^ig、水分保持劑0. 5kg, 彈性增強(qiáng)劑0. 2kg, TG酶1kg、鮮味劑0. 1kg、香料粉0. 3kg、香精0. Ikgo制作方法將原料和輔料在4 10°C下斬拌乳化10 15分鐘，然后將上述混合 物裝入模具成型，然后速凍、出模，在_18°C低溫庫中儲(chǔ)藏，將在低溫庫中儲(chǔ)藏的肉偏用刨肉 片機(jī)進(jìn)行刨片、成卷，然后速凍，包裝，在_18°C低溫庫中儲(chǔ)藏。實(shí)施例2
按下述重量配比稱取原料雞肉50kg、魚肉50kg、玉米變性淀粉^ig、大豆分離蛋 白粉3kg、冰水30kg ；按下述重量配比稱取輔料食鹽1kg、白糖1kg、味精0. 1kg、水分保持劑0. ^g、彈 性增強(qiáng)劑0. 1kg、TG酶0. ^g、鮮味劑0. 1kg、香料粉0. ^g、香精0. Ikgo制作方法將原料和輔料在4°C下斬拌乳化10分鐘，然后將上述混合物裝入模具 成型，然后速凍、出模，在_18°C低溫庫中儲(chǔ)藏，將在低溫庫中儲(chǔ)藏的肉偏用刨肉片機(jī)進(jìn)行刨 片、成卷，然后速凍，包裝，在-18°C低溫庫中儲(chǔ)藏。實(shí)施例3按下述重量配比稱取原料牛肉120kg、玉米變性淀粉4kg、大豆分離蛋白粉3kg、 冰水30kg ；按下述重量配比稱取輔料食鹽^ig、白糖1kg、味精0. ^ig、水分保持劑1kg、彈性 增強(qiáng)劑0. 1kg、TG酶1. ^g、鮮味劑0. ^g、香料粉0. 4kg、香精0. 2kgo制作方法將原料和輔料在10°C下斬拌乳化15分鐘，然后將上述混合物裝入模具 成型，然后速凍、出模，在_18°C低溫庫中儲(chǔ)藏，將在低溫庫中儲(chǔ)藏的肉偏用刨肉片機(jī)進(jìn)行刨 片、成卷，然后速凍，包裝，在-18°C低溫庫中儲(chǔ)藏。實(shí)施例4按下述重量配比稱取原料雞肉40kg、豬肉60kg、玉米變性淀粉^ig、大豆分離蛋 白粉3kg、冰水30kg ；按下述重量配比稱取輔料食鹽^ig、白糖3kg、味精0. 1kg、水分保持劑0. 5、彈性 增強(qiáng)劑0. 1kg、TG酶0. ^g、鮮味劑0. 1kg、香料粉0. ^g、香精0. Ikgo制作方法將原料和輔料在10°C下斬拌乳化15分鐘，然后將上述混合物裝入模具 成型，然后速凍、出模，在_18°C低溫庫中儲(chǔ)藏，將在低溫庫中儲(chǔ)藏的肉偏用刨肉片機(jī)進(jìn)行刨 片、成卷，然后速凍，包裝，在-18°C低溫庫中儲(chǔ)藏。實(shí)施例5按下述重量配比稱取原料羊肉90kg、玉米變性淀粉4kg、大豆分離蛋白粉1kg、冰 水 20kg ；按下述重量配比稱取輔料食鹽1kg、白糖1kg、味精0. :3kg、水分保持劑0. ^g、彈 性增強(qiáng)劑0. 3kg、TG酶0. ^g、鮮味劑0. ^g、香料粉0. 4kg、香精0. Ikgo制作方法將原料和輔料在8°C下斬拌乳化12分鐘，然后將上述混合物裝入模具 成型，然后速凍、出模，在_18°C低溫庫中儲(chǔ)藏，將在低溫庫中儲(chǔ)藏的肉偏用刨肉片機(jī)進(jìn)行刨 片、成卷，然后速凍，包裝，在-18°C低溫庫中儲(chǔ)藏。實(shí)施例6按下述重量配比稱取原料羊肉90kg、玉米變性淀粉^g、大豆分離蛋白粉1kg、冰 水 20kg ；按下述重量配比稱取輔料食鹽1kg、白糖1kg、味精0. 1kg、水分保持劑0. ^g、彈 性增強(qiáng)劑0. 1kg、TG酶0. ^g、鮮味劑0. 1kg、香料粉0. ^g、香精0. Ikgo制作方法將原料和輔料在4°C下斬拌乳化10分鐘，然后將上述混合物裝入模具 成型，然后速凍、出模，在_18°C低溫庫中儲(chǔ)藏，將在低溫庫中儲(chǔ)藏的肉偏用刨肉片機(jī)進(jìn)行刨 片、成卷，然后速凍，包裝，在-18°C低溫庫中儲(chǔ)藏。
實(shí)施例7按下述重量配比稱取原料牛肉110kg、玉米變性淀粉4kg、大豆分離蛋白粉3kg、 冰水30kg ；按下述重量配比稱取輔料食鹽^g、白糖3kg、味精0. 3kg、水分保持劑1kg、彈性 增強(qiáng)劑0. 3kg、TG酶1. ^g、鮮味劑0. ^g、香料粉0. 4kg、香精0. 2kgo制作方法將原料和輔料在10°C下斬拌乳化15分鐘，然后將上述混合物裝入模具 成型，然后速凍、出模，在_18°C低溫庫中儲(chǔ)藏，將在低溫庫中儲(chǔ)藏的肉偏用刨肉片機(jī)進(jìn)行刨 片、成卷，然后速凍，包裝，在-18°C低溫庫中儲(chǔ)藏。實(shí)施例8按下述重量配比稱取原料魚肉90kg、玉米變性淀粉2kg、大豆分離蛋白粉1kg、冰 水 20kg ；按下述重量配比稱取輔料食鹽1kg、白糖1kg、味精0. 1kg、水分保持劑0. ^g、彈 性增強(qiáng)劑0. 1kg、TG酶0. ^g、鮮味劑0. 1kg、香料粉0. ^g、香精0. Ikgo制作方法將原料和輔料在4°C下斬拌乳化10分鐘，然后將上述混合物裝入模具 成型，然后速凍、出模，在_18°C低溫庫中儲(chǔ)藏，將在低溫庫中儲(chǔ)藏的肉偏用刨肉片機(jī)進(jìn)行刨 片、成卷，然后速凍，包裝，在-18°C低溫庫中儲(chǔ)藏。 上述實(shí)施例中，水分保持劑購(gòu)自上海大虹食品化工有限公司，彈性增強(qiáng)劑購(gòu)自聊 城新恒基食品有限公司；TG酶，商品名為TG-02酶，購(gòu)自江蘇興泰生物技術(shù)有限公司；鮮 味劑，商品名為I+G，購(gòu)自韓國(guó)希杰集團(tuán)，香料粉購(gòu)自北京醬王食品調(diào)料廠；香精，即雞肉精 油，購(gòu)自濟(jì)寧耐特食品有限公司。
權(quán)利要求
1.一種肉卷，其特征在于，它包括以下重量份數(shù)的原料原料肉90 110、玉米變性淀 粉2 4、大豆分離蛋白粉1 3、冰水20 30。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉卷，其特征在于它還包括以下重量份數(shù)的輔料食鹽1 2、白糖1 3、味精0. 1 0. 3、水分保持劑0. 5 1、彈性增強(qiáng)劑0. 1 0. 3、TG酶0. 5 1. 5、鮮味劑0. 1 0. 2、香料粉0. 2 0. 4、香精0. 1 0. 2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉卷，其特征在于所述原料肉為雞肉、魚肉、豬肉、牛肉、羊 肉中的任意一種或兩種或兩種以上組成。
4.如權(quán)利要求1所述的肉卷的制作方法，其特征在于，它按如下步驟制作將原料和輔 料在4 10°C下斬拌乳化10 15分鐘，然后將上述混合物裝入模具成型，然后速凍、出模， 在-18°C低溫庫中儲(chǔ)藏，將在低溫庫中儲(chǔ)藏的肉偏用刨肉片機(jī)進(jìn)行刨片、成卷，然后速凍，包 裝，在-18°C低溫庫中儲(chǔ)藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種肉卷，它包括以下重量份數(shù)的原料原料肉90～110、玉米變性淀粉2～4、大豆分離蛋白粉1～3、冰水20～30。本發(fā)明原料肉利用率較高，經(jīng)濟(jì)效益顯著；產(chǎn)品加工方便，適合工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含蛋白質(zhì)；產(chǎn)品可搭配不同營(yíng)養(yǎng)成分，并且可以加天然色素或蔬菜汁來搭配產(chǎn)品的色澤；另外由于在加工中采用了增香、增鮮、增筋、增嫩、增脆等處理，產(chǎn)品在火鍋中耐煮，產(chǎn)品入口爽、滑、脆、嫩、香。通過本發(fā)明可制出更多種的火鍋菜品，豐富品種。
文檔編號(hào)A23L1/317GK102106551SQ20091022764
公開日2011年6月29日 申請(qǐng)日期2009年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月24日
發(fā)明者曹書峰 申請(qǐng)人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司