專利名稱：含有大豆蛋白的無蔗糖月餅及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及營養(yǎng)食品及其制作方法，特別涉及一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅及其制 作方法。
背景技術(shù)：
月餅是中華民族的傳統(tǒng)食品，每逢中秋佳節(jié)月餅大量上市，團(tuán)體、個(gè)人均爭相購買并 食用。金秋佳節(jié)均以吃月餅或饋贈(zèng)月餅成為一種習(xí)俗，反映了人們對家人團(tuán)聚的美好愿望 ，并且目前還有將月餅作為非節(jié)日的休閑食品進(jìn)入尋常百姓家的發(fā)展趨勢。但是若仔細(xì)分 析月餅的營養(yǎng)元素，就會(huì)令人大吃一驚。我國月餅分為四種即廣式、京式、蘇式、滇式， 其共同特點(diǎn)為糖、油、面的集合體。由于人們保健意識的加強(qiáng)，以至于中老年人見月餅似 乎很是無奈，特別是糖尿病患者和肥胖者對美食月餅更是敬而遠(yuǎn)之。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，有效解決公知技術(shù)中存在的技術(shù)問題，提供了 一種工藝過程簡單、操作方便、配方合理具有傳統(tǒng)月餅外觀與風(fēng)味且含有大豆蛋白的無蔗 糖月餅及其制作方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明所采用的實(shí)施方式如下
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，其特征在于原料配比按重量份數(shù)如下
皮料中筋粉 25-45份，
大豆蛋白 5-25份，
植物油 5-20份，
無糖糖漿 25-45份，
枧水 0. 2-0. 8份;
餡料市售無糖廣式月餅餡 60-90份，
大豆蛋白 5-25份，
植物油 2-15份，
無糖糖漿 3-18份；
包制月餅按皮餡重量比3:7或2:8或1:9，壓模成型。
所述大豆蛋白選用大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、大豆蛋白粉中的一種以上。所述皮料與餡料中采用的無糖糖漿為麥芽糖醇糖漿或木糖醇糖漿，及其兩種糖漿的混 合物。
該含有大豆蛋白的無蔗糖月餅的制作方法，實(shí)施步驟如下
(1) 大豆蛋白過100目篩，按所述重量份數(shù)稱取備用；
(2) 按照所述配方稱量備好的其它各種原料；
(3) 和面先將植物油、無糖糖漿、枧水乳化，然后加入到混合均勻的大豆蛋白與 面粉中，和成面團(tuán)，餳發(fā)20-30分鐘；
(4) 制餡將市售月餅餡料與配方中其它各種成分混合均勻；
(5) 包制按皮餡重量比3:7或2:8或1:9和所要求的重量包制月餅，壓模成型；
(6) 第一次刷涂蛋液；
(7) 第一次烤制上火170-220°C，下火170-220°C， 5-12分鐘；
(8) 第二次刷涂蛋液；
(9) 第二次烤制上火170-220。C，下火170-220。C， 5-15分鐘；
(10) 熱封包裝。 本發(fā)明的有益效果是
本發(fā)明月餅含有豐富的大豆蛋白，并以麥芽糖醇、木糖醇及其混合物代替蔗糖，將此
成份用于皮料與餡料內(nèi)，從而達(dá)到月餅未加蔗糖，高蛋白的目標(biāo)。在美國FDA宣布的兩個(gè) 特定食品的健康通告中， 一個(gè)是燕麥的可溶性纖維， 一個(gè)就是大豆蛋白。其內(nèi)容為每份 食品至少含有6. 25g大豆蛋白；每天食用4份即25g大豆蛋白的低飽和脂肪和低膽固醇食品 可以減少患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。由于蛋白質(zhì)是人類生命中能量代謝，組織修補(bǔ)，生長，運(yùn)動(dòng) 不可或缺的物質(zhì)，必須隨時(shí)補(bǔ)充。傳統(tǒng)月餅中含有大量的蔗糖，食用后會(huì)攝入大量熱量， 容易生成中性脂肪使人發(fā)胖。令人遺憾的是蛋白質(zhì)含量較低，配方不合理。而我們使用的 無糖糖漿其主要成分為麥芽糖醇，它在攝入人體后血糖不會(huì)升高，不刺激胰島素的分泌。 雖然具有了與蔗糖同樣的甜度，但卻不會(huì)被人體吸收，是典型的低能量甜味劑。由于麥芽 糖醇和木糖醇口味純正，良好的吸濕性和非結(jié)晶性賦予我們健康月餅的良好外觀。
同時(shí)，由于大豆蛋白具有持水持油的特點(diǎn)，適當(dāng)添加面團(tuán)及制餡中無糖糖漿，增加餳 發(fā)時(shí)間，并選擇一定的烤制時(shí)間和溫度，使月餅表面色澤鮮亮，餡料口感松軟細(xì)滑。
在月餅制作中不可缺少的油脂，本發(fā)明只使用含亞油酸成分高的優(yōu)質(zhì)植物油，而決不 應(yīng)用飽和脂肪類的動(dòng)物油或其它反式脂肪。盡管以往麥芽糖醇已應(yīng)用糕點(diǎn)，但今天我們將 大豆蛋白與無糖糖漿聯(lián)合使用后，使得我國傳統(tǒng)月餅營養(yǎng)元素的構(gòu)成更為合理，向健康生活更邁進(jìn)一步。
本發(fā)明配方合理，制作方法簡單，營養(yǎng)豐富，食用后非常有益于人體健康，亦是饋贈(zèng) 親友的佳品。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合較佳實(shí)施例對依據(jù)本發(fā)明提供的具體實(shí)施方式
詳述如下 實(shí)施例l
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，皮料、餡料原料各自配比按重量如下(每份按IO
g計(jì))
250-450g, 50-250g, 50-200g， 250-450g,
2-8g; 600-900g， 50-250g, 20-150g， 30-180g;
包制月餅按皮餡重量比3:7或2:8或1:9，原料配比按重量稱取，壓模成型。 皮料稱量含
355g， U2g， 141g， 339g， 2g;
皮料中筋粉
大豆蛋白 植物油 無糖糖漿 枧水
餡料市售無糖廣式月餅餡
大豆蛋白
植物油
無糖糖漿
中筋粉
大豆?jié)饪s蛋白 植物油 無糖糖漿 枧水 餡料稱量含
市售無糖廣式月餅餡
大豆?jié)饪s蛋白
植物油
無糖糖漿
1938g， 133g， 67g，
80g。
-種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅的制作方法，實(shí)施步驟如下1、 大豆蛋白過100目篩，按所述重量份數(shù)稱??；
2、 按照上述配方稱量備好的其它各種原料；
3、 和面先將植物油、無糖糖漿、枧水乳化，然后加入到混合均勻的大豆蛋白與面 粉中，和成面團(tuán)，餳發(fā)20-30分鐘；
4、 制餡將市售月餅餡與配方中其它各種成分混合均勻；
5、 包制按皮餡比3:7或2:8或1:9，并按照所要求的重量包制月餅，壓模成型；
6、 第一次刷蛋液；
7、 第一次烤制上火21(TC，下火19(TC， IO分鐘；
8、 第二次刷蛋液；
9、 第二次烤制上火20(TC，下火18(TC， 5分鐘；
10、 包裝熱封包裝。 實(shí)施例2
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，原料配比按重量稱取如下
皮料
中筋粉 505g，
大豆分離蛋白 100g，
植物油 165g，
無糖糖漿 440g，
枧水 2. 5g; 餡料
市售廣式月餅餡料 3745g，
大豆?jié)饪s蛋白 475g，
植物油 280g，
無糖糖漿 290g。
制作方法及其它同實(shí)施例l。 實(shí)施例3
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，原料配比按重量稱取如下: 皮料
中筋粉 132g， 大豆蛋白粉 95g，植物油 70g，
無糖糖漿 150g，
枧水 2g;
餡料
市售廣式無糖月餅餡料3365g，
大豆分離蛋白 325g，.
植物油 160g，
無糖糖漿 200g。
制作方法及其它同實(shí)施例l。 實(shí)施例4
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，原料配比按重量稱取如下:
皮料
中筋粉235g，
大豆?jié)饪s蛋白90g，
植物油80g，
無糖糖漿240g，
枧水2g;
餡料
市售無糖廣式月餅餡1610g，
大豆分離蛋白崎，
植物油235g，
無糖糖漿290g。
實(shí)施例5
一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，原料配比按重量稱取如下: 皮料
中筋粉 465g，
大豆?jié)饪s蛋白 60g，
植物油 130g，
無糖糖漿 390g，
枧水 5g;餡料
市售無糖廣式月餅餡 1870g， 大豆蛋白粉 325g， 植物油 125g， 無糖糖漿 140g。
本發(fā)明月餅在皮與餡內(nèi)添加了大豆蛋白和無糖糖漿，改變了傳統(tǒng)月餅的配方，使面粉 、無糖糖漿、植物油、大豆蛋白巧妙結(jié)合，經(jīng)包制、烘焙形成與傳統(tǒng)法在外觀與口味均一 致的保健型月餅。
應(yīng)用效果
含有大豆蛋白、無蔗糖月餅是本著健康營養(yǎng)的原則，經(jīng)大量試驗(yàn)作出的本發(fā)明產(chǎn)品。 在月餅品種中雖然亦有加入肉類(如火腿、豬肉等)的品種，但在食用此類月餅時(shí)，動(dòng)物 蛋白會(huì)使消費(fèi)者攝入膽固醇及動(dòng)物脂肪。但是本發(fā)明使用的大豆蛋白是由大豆經(jīng)生物工程 技術(shù)提取的高質(zhì)量植物蛋白質(zhì)(市售)，不僅不含膽固醇而且易于被人體吸收，它在月餅 這種傳統(tǒng)食品中的加入，將是一大突破。普通市售月餅的蛋白質(zhì)含量不高，而本發(fā)明的蛋 白含量與同類月餅相比提高了5-18%。
由于大豆蛋白自身具備良好的持水持油性，因此在本發(fā)明中無論在皮料還是在餡料中 加入的大豆蛋白與其它如面粉、糖漿、油以及餡料中的其它成分均可混為一體，毫無粗糙 之感，亦無豆腥之氣，巧妙地融入皮料與餡料中。使月餅外感度良好，皮料良好地包裹餡 料，無開裂與鼓漲，餡料口感仍舊爽滑細(xì)膩。
本發(fā)明無論在皮料與餡料中均不使用蔗糖，其目的是順應(yīng)當(dāng)今的健康潮流，減少熱量 的攝入，且使糖尿病人與肥胖人群可以放心食用。我們選用麥芽糖醇、木糖醇及其混合物 ，可以做到與蔗糖(通常用白砂糖)相同的口感與甜度，它又與大豆蛋白及油質(zhì)等良好兼 容，特別是經(jīng)本發(fā)明工藝烤制后，該月餅具有美觀的外型，鮮亮光滑，棕色偏紅，令人垂 涎。
上述參照實(shí)施例對該含有大豆蛋白的無蔗糖月餅及其制作方法進(jìn)行的詳細(xì)描述，是說 明性的而不是限定性的；因此在不脫離本發(fā)明總體構(gòu)思下的變化和修改，應(yīng)屬本發(fā)明的保 護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，其特征在于原料配比按重量份數(shù)如下皮料中筋粉25-45份，大豆蛋白5-25份，植物油 5-20份，無糖糖漿25-45份，枧水0.2-0.8份；餡料市售無糖廣式月餅餡60-90份，大豆蛋白5-25份，植物油 2-15份，無糖糖漿3-18份；包制月餅按皮餡重量比3∶7或2∶8或1∶9，壓模成型。
2.根據(jù)權(quán)利要求l所述的含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，其特征在于 所述大豆蛋白選用大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、大豆蛋白粉中的一種以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求l所述的含有大豆蛋白的無蔗糖月餅，其特征在于 所述皮料與餡料中采用的無糖糖漿為麥芽糖醇糖漿或木糖醇糖漿，及其兩種糖漿的混合物
4.一種根據(jù)權(quán)利要求1或2、或3所述的含有大豆蛋白的無蔗糖月餅 的制作方法，其特征在于實(shí)施步驟如下(1) 大豆蛋白過100目篩，按所述重量份數(shù)稱取備用；(2) 按照所述配方稱量備好的其它各種原料；(3) 和面先將植物油、無糖糖漿、枧水乳化，然后加入到混合均勻的大豆蛋白與 面粉中，和成面團(tuán)，餳發(fā)20-30分鐘；(4) 制餡將市售月餅餡料與配方中其它各種成分混合均勻；(5) 包制按皮餡重量比3:7或2:8或1:9和所要求的重量包制月餅，壓模成型;(6) 第一次刷涂蛋液；(7) 第一次烤制上火170-220°C，下火170-220°C， 5-12分鐘；(8) 第二次刷涂蛋液；(9) 第二次烤制上火170-220。C，下火170-220。C， 5-15分鐘;(10) 熱封包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有大豆蛋白的無蔗糖月餅及其制作方法；原料配比按重量份數(shù)如下皮料中筋粉25-45份，大豆蛋白5-25份，植物油5-20份，無糖糖漿25-45份，枧水0.2-0.8份；餡料市售無糖廣式月餅餡60-90份，大豆蛋白5-25份，植物油2-15份，無糖糖漿3-18份。該月餅制作的主要步驟如下將皮料中所需的油、糖漿、枧水先行乳化后，再加入到已混合均勻的面粉和大豆蛋白中，和成面團(tuán)，餳發(fā)20-30分鐘備用；按重量份數(shù)稱取餡料各種成分，并充分?jǐn)嚢杈鶆騻溆?；按皮餡比3∶7或2∶8或1∶9先制月餅胚并壓模成形；刷蛋液，烤制溫度為170-220℃；最后熱封包裝。本發(fā)明將最優(yōu)質(zhì)的大豆蛋白加入月餅的配方中，不加入蔗糖，制成更為利于人體健康的月餅，使人們在食用月餅時(shí)既傳承了傳統(tǒng)習(xí)俗，又補(bǔ)充了營養(yǎng)。
文檔編號A21D2/00GK101669537SQ200910308408
公開日2010年3月17日 申請日期2009年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月16日
發(fā)明者李世海, 李志新, 石艷賓, 詹麗娜, 鄭鐵曾 申請人:天津?qū)嵃l(fā)冠華生物科技有限公司