專利名稱：用甲基黃嘌呤類強(qiáng)化的食品產(chǎn)品的制作方法
用甲基黃嘌呤類強(qiáng)化的食品產(chǎn)品本發(fā)明涉及已用一種或多種甲基黃嘌呤類例如可可堿和/或咖啡因強(qiáng)化的 (enriched)食品產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及用于制備這種食品產(chǎn)品的方法和它們的用途。黃嘌呤類屬于生物堿類群。黃嘌呤類的衍生物通常由于它們的效果而用作溫和的興奮劑和用作支氣管擴(kuò)張劑，特別地用于治療哮喘癥狀。甲基化的黃嘌呤衍生物(甲基黃嘌呤類)包括咖啡因、副黃嘌呤、茶堿、可可堿和1，3，9-三甲基黃嘌呤。已知這些化合物當(dāng)被攝食時(shí)會(huì)影響情緒(mood)，并且此外具有其它有益效果如改善的大腦功能、更高的清醒度和食欲抑制。因此，為了在作為食品產(chǎn)品的成分而被消費(fèi)時(shí)實(shí)現(xiàn)這些化合物的有益效果， 希望用甲基黃嘌呤類強(qiáng)化食品產(chǎn)品?？Х纫蚴鞘称樊a(chǎn)品如茶和咖啡以及巧克力的眾所周知的組分。可可堿在可可中天然存在(以約2wt%的濃度)，并且也存在于巧克力中，特別是黑巧克力中。茶堿以少量天然存在于茶中。一些食品產(chǎn)品每單元量份的典型的咖啡因濃度為從牛奶巧克力中的約8mg到一杯咖啡中的約150mg。每單元量份巧克力的可可堿量為約60到180mg。通常，可可堿和咖啡因的濃度在這些化合物的各種天然來源中變化很大。當(dāng)為了通過消費(fèi)這些食品而呈現(xiàn)這些化合物的積極效果而使用甲基化黃嘌呤類強(qiáng)化食品產(chǎn)品時(shí)，這些化合物可能增加所述食品產(chǎn)品的苦味，這對(duì)于許多消費(fèi)者來說是不受歡迎的?？Х纫蚝涂煽蓧A是因?yàn)樗鼈兊目辔抖鵀槿藗兯幕衔铩Ｒ虼?，許多公司和機(jī)構(gòu)致力于開發(fā)含有苦味化合物如甲基黃嘌呤類而不具有苦味味道狀況(taste profile) 的食品。EP 416 718 Al公開了含有作為味道改良劑(例如為了減少咖啡的苦味)的單寧的食品組合物。公開了幾種單寧來源。待被應(yīng)用到一些食品產(chǎn)品中的單寧的濃度如下咖啡基于咖啡重量為0. 01到0. 2wt%?？梢砸匀魏畏绞郊尤雴螌帯２?綠茶、紅茶和其它) 基于茶的重量為0. 004到lwt%?？煽苫诳煽傻闹亓繛?. 001到lwt%。巧克力基于巧克力的重量為0. 01到lwt%。單寧可以與其它材料例如可可塊、糖、可可脂和可可油同時(shí)添加到巧克力中。當(dāng)以比所述量低的量將單寧加入這些食品產(chǎn)品時(shí)，觀察不到對(duì)苦味的效果。 當(dāng)以比所述量高的量添加單寧時(shí)，單寧本身的澀味變得明顯。GB 758，712公開了可以通過單寧的添加處理咖啡豆，以將過量的咖啡因沉淀成為咖啡因的單寧酸鹽，并從而在咖啡沖泡后中和咖啡因的效果。US 4，315，036公開了用于除去茶提取物的咖啡因的方法，所述茶提取物含有咖啡因和能夠與咖啡因絡(luò)合的單寧類，所述方法包括(a)充分冷卻所述提取物以形成⑴含有所述冷卻的提取物的冷水可溶組分的含水可溶相，包括部分咖啡因，和(ii)含有單寧類與另一部分咖啡因的冷水不可溶絡(luò)合物的不溶相；(b)將所述可溶相從所述不溶相分離；(C) 處理所述不溶相以從其中除去咖啡因；(d)將脫咖啡因的單寧類加入所述可溶相；和(e)重復(fù)步驟(a)到(d)，直到達(dá)到所希望的脫咖啡因程度。EPl 856 988 Al公開了一些能夠掩蓋苦味和澀味味調(diào)的類黃酮加成產(chǎn)物(例如用還原糖C-糖基化的類黃酮)。這些化合物可以在食品產(chǎn)品中使用。一個(gè)實(shí)例顯示與約10 ppm 8-C-糖基化的兒茶素結(jié)合的可可堿(600 ppm)的苦味強(qiáng)度沒有降低，但是與純可可堿相比品嘗者感受到苦味感知的延遲。在另一實(shí)例中，將各種化合物加入可可堿(3mmol/升的濃度)。(-)_兒茶素-S-C-β -D-吡喃葡萄糖苷的添加(以2. 2,22. 2或222微摩爾/升的濃度)導(dǎo)致更少苦味、更柔和和更令人愉快的味道。(+)_兒茶素(以2.2、22.2或222微摩爾/升的濃度)或(+)_表兒茶素(以2. 2、22. 2或222微摩爾/升的濃度)到可可堿的添加沒有導(dǎo)致苦味的減少，但導(dǎo)致更類似可可的苦味。兒茶素和表兒茶素都是單體多酚化合物。WO 01/11988涉及通過聚合多酚材料的添加改變和改善食品和飲料，所述聚合多酚材料包括聚合的原花色素。在該文中，聚合意味著所述化合物含有多于七個(gè)多酚重復(fù)單元。采用的基于原花色素的聚合物材料屬于縮合單寧類。通過聚原花色素的添加能夠增強(qiáng)咖啡因的苦味。JP10004919公開了具有減少的苦味并含有兒茶素的食品和飲料，其包含原花色素聚合物、咖啡因和環(huán)糊精例如β-環(huán)糊精。在綠茶葉發(fā)酵的過程中產(chǎn)生原花色素聚合物，和兒茶素類例如表兒茶酸、表沒食子兒茶素(印igallocatechin)、表兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(印igallocatechin gallate)形成聚合物。通過咖啡因在活性炭上的吸附將咖啡因從綠茶提取物除去。已經(jīng)公開環(huán)糊精作為可以減少各種食物成分的苦味的化合物，例如 Szejtli (Starke 34，1982，p. 379-385)，JP 8-298930 A2，US 4, 904, 773,WO 2007/122251， WO 99/42111，Wei 等(Spectrochimica Acta part A 59 (2003) 2697-2703), US 3,528,829， JP 2004 057153。US 2001/0008891公開了含有具有血小板聚集抑制活性的黃嘌呤和兒茶素的藥物組合物。該文獻(xiàn)沒有提到食品產(chǎn)品或苦味?，F(xiàn)有技術(shù)中采用的方法可能不足以減小用甲基黃嘌呤類例如可可堿和/或咖啡因強(qiáng)化的食品產(chǎn)品的苦味。相應(yīng)地，本發(fā)明的目的是提供含有有效量的一種或多種甲基黃嘌呤類并且不具有這些化合物的負(fù)面味道屬性(特別地是苦味)的食品產(chǎn)品。為了獲得甲基黃嘌呤類例如咖啡因和/或可可堿的積極效果，需要用所述甲基黃嘌呤類強(qiáng)化所述食品產(chǎn)品。本發(fā)明的另一目的是提供在消費(fèi)期間和之后改善消費(fèi)者情緒的食品產(chǎn)品。我們現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以通過制備甲基化黃嘌呤類(methylxanthines)與絡(luò)合試劑的一種或多種絡(luò)合物達(dá)到這些目的，其中所述絡(luò)合試劑含有具有等于或高于500克/摩爾的分子量的聚合多酚化合物(polymeric polyphenol compounds)。在將這些絡(luò)合物混合到所述食品產(chǎn)品中之前，制備與甲基化黃嘌呤類的絡(luò)合物，由此用一種或多種甲基黃嘌呤類強(qiáng)化所述食品產(chǎn)品。這些絡(luò)合物沒有苦味，因此能夠制備用所述一種或多種甲基黃嘌呤類強(qiáng)化的食品產(chǎn)品，與含有未絡(luò)合甲基黃嘌呤類的食品產(chǎn)品相比其沒有苦味，或至少苦味大大減小。這導(dǎo)致更好的味道，更吸引人的食品產(chǎn)品，具有甲基黃嘌呤類的功能益處。而且， 所述絡(luò)合物不但減小了由所述甲基黃嘌呤引起的苦味，還減小了由聚合多酚引起的任何苦味和/或澀味。因此，在第一方面，本發(fā)明提供了用一種或多種甲基黃嘌呤類強(qiáng)化的食品產(chǎn)品，每單元量的所述食品產(chǎn)品含有總量為100到3000毫克的甲基黃嘌呤類，其進(jìn)一步含有具有等于或高于500克/摩爾的分子量并且與所述一種或多種甲基黃嘌呤類絡(luò)合的聚合多酚化合物，其中所述聚合多酚化合物與所述一種或多種甲基黃嘌呤類的重量比為10:1到1:10。
在第二方面中，本發(fā)明提供了用一種或多種甲基黃嘌呤類強(qiáng)化食品產(chǎn)品的方法， 其包括以下步驟
a)將一種或多種甲基黃嘌呤類溶解在含水介質(zhì)中；
b)在2到7的pH將具有等于或高于500克/摩爾分子量的聚合多酚化合物溶解在含水介質(zhì)中；
c)混合來自步驟a和b的產(chǎn)物，以形成沉淀；
d)將來自步驟c的產(chǎn)物加入食品產(chǎn)品。在本發(fā)明的第三方面中，提供了根據(jù)本發(fā)明第一方面的食品產(chǎn)品用于改善消費(fèi)所述食品產(chǎn)品的人的情緒的用途。
具體實(shí)施方案除非另外說明，否則本文提到的所有百分?jǐn)?shù)都是在整個(gè)組合物的基礎(chǔ)上按重量計(jì)算。縮寫“wt%”應(yīng)該理解為按整個(gè)組合物重量的％。在本發(fā)明的上下文中，用一種或多種甲基黃嘌呤類強(qiáng)化食品產(chǎn)品意味著相對(duì)于天然存在于所述食品產(chǎn)品中的所述甲基黃嘌呤類，這些化合物的濃度被增大。這種強(qiáng)化可以通過加入一種或多種甲基黃嘌呤類完成。所述添加可以通過純凈形式的一種或多種甲基黃嘌呤類(作為化學(xué)化合物)完成。所述化合物的來源可以是合成，或其可以從天然來源提取或濃縮。另一種用于食品產(chǎn)品強(qiáng)化的方法是通過添加這樣的組合物其天然含有一種或多種甲基黃嘌呤類并且關(guān)于所述甲基黃嘌呤類已經(jīng)通過加工步驟進(jìn)行濃縮。這方面的一個(gè)例子是含有咖啡因的咖啡提取物，其可以添加到可可飲料中，從而制造用咖啡因強(qiáng)化的可可飲料?？梢詫⒋祟悵饪s的組合物加入任何適合的食品產(chǎn)品，導(dǎo)致用甲基黃嘌呤類強(qiáng)化食
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PP[廣 PR O強(qiáng)化可以導(dǎo)致食品產(chǎn)品中所述被強(qiáng)化化合物的濃度的比天然存在的高5%或10%。 其還可導(dǎo)致是天然濃度的兩倍或三倍的濃度，并且甚至其可比這些濃度更高。甲基黃嘌呤類
根據(jù)本發(fā)明的食品產(chǎn)品被用一種或多種甲基黃嘌呤類強(qiáng)化，并且每單元量的所述食品產(chǎn)品含有總量為100到3000毫克的甲基黃嘌呤類。優(yōu)選地，所述甲基黃嘌呤選自由咖啡因、 可可堿(theobromine)、茶堿(theophylline)、副黃嘌呤(paraxanthine)和 1，3，9-三甲基黃嘌呤(isocaffeine)組成的組中的一種或多種。一些相關(guān)化合物的分子結(jié)構(gòu)如下。咖啡因(C8H10N4O2, Mff = 194. 19，同義詞1，3，7_三甲基黃嘌呤)
權(quán)利要求
1.用一種或多種甲基黃嘌呤類強(qiáng)化的食品產(chǎn)品，包含每單元量的該食品產(chǎn)品總量為 100到3000毫克的甲基黃嘌呤類，其進(jìn)一步含有聚合多酚化合物，所述聚合多酚化合物具有等于或高于500克/摩爾的分子量并且其與所述一種或多種甲基黃嘌呤類絡(luò)合，其中所述聚合多酚化合物對(duì)所述一種或多種甲基黃嘌呤類的重量比為10:1到1:10。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的食品產(chǎn)品，其中所述甲基黃嘌呤選自由以下組成的組中的一種或多種咖啡因、可可堿、茶堿、副黃嘌呤和1，3，9-三甲基黃嘌呤。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的食品產(chǎn)品，包含數(shù)量為每單元量所述食品產(chǎn)品20到500毫克的咖啡因。
4.根據(jù)權(quán)利要求2的食品產(chǎn)品，包含數(shù)量為每單元量所述食品產(chǎn)品80到四80毫克的可可堿。
5.根據(jù)權(quán)利要求1到4任一項(xiàng)的食品產(chǎn)品，包含每單元量所述食品產(chǎn)品數(shù)量為20到 500毫克的咖啡因和數(shù)量為80到四80毫克的可可堿。
6.根據(jù)權(quán)利要求1到5任一項(xiàng)的食品產(chǎn)品，其中所述聚合多酚化合物具有高于1000克/摩爾的分子量。
7.根據(jù)權(quán)利要求1到6任一項(xiàng)的食品產(chǎn)品，其中所述聚合多酚化合物包含單寧酸。
8.根據(jù)權(quán)利要求1到7任一項(xiàng)的食品產(chǎn)品，其中所述食品產(chǎn)品包括巧克力，并且所述巧克力已用一種或多種甲基黃嘌呤類強(qiáng)化。
9.使用一種或多種甲基黃嘌呤類強(qiáng)化食品產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟a)將一種或多種甲基黃嘌呤類溶解在含水介質(zhì)中；b)將具有等于或高于500克/摩爾的分子量的聚合多酚化合物在2到7的pH溶解在含水介質(zhì)中；c)混合來自步驟a和b的產(chǎn)物，以形成沉淀；d)將來自步驟c的產(chǎn)物加入食品產(chǎn)品中。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中所述聚合多酚化合物包括單寧酸。
11.根據(jù)權(quán)利要求9或10的方法，其中來自步驟c的產(chǎn)物被干燥，然后在步驟d中被加入食品產(chǎn)品中。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中將經(jīng)過干燥的來自步驟c的產(chǎn)物與干分散劑以30:1 到1:30的重量比混合，然后在步驟d中與所述食品產(chǎn)品混合。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所述分散劑選自微晶纖維素、砂糖、麥芽糖糊精和菊粉以及這些的組合。
14.根據(jù)權(quán)利要求9到13任一項(xiàng)的方法，其中在步驟a中，將所述甲基黃嘌呤溶解在含水介質(zhì)中，所述含水介質(zhì)是酸或堿。
15.根據(jù)權(quán)利要求1到8任一項(xiàng)的食品產(chǎn)品用于改善消費(fèi)所述食品產(chǎn)品的人的情緒的用途。
全文摘要
提供了用一種或多種甲基黃嘌呤類強(qiáng)化的食品產(chǎn)品。所述食品產(chǎn)品含有總量為100到3000毫克/單元量所述食品產(chǎn)品的甲基黃嘌呤類，并且進(jìn)一步含有聚合多酚化合物，所述聚合多酚化合物具有等于或高于500克/摩爾的分子量并且其與所述一種或多種甲基黃嘌呤類絡(luò)合，其中所述聚合多酚化合物與所述一種或多種甲基黃嘌呤類的重量比為10:1到1:10。還提供了用于制備這種食品產(chǎn)品的方法。
文檔編號(hào)A23G1/00GK102264235SQ200980152961
公開日2011年11月30日 申請(qǐng)日期2009年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月29日
發(fā)明者P. 韋利科夫 K., J. 貝里 M., A. 甘策夫勒斯 R., S. 法爾 R., M. 格拉夫 德 Y. 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司