專利名稱：一種草原烤羊腿及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種食品及其生產(chǎn)方法的技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種草原烤羊腿及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
草原烤羊腿是內(nèi)蒙古地區(qū)招待賓客的一道佳肴名菜。烤羊腿是從烤全羊演變而 來。相傳，生活在中國北方廣闊大地上的狩獵和游牧的民族，常在篝火旁烘烤整只的獵物 和整羊進(jìn)食。人們逐漸發(fā)現(xiàn)整羊最好吃的部位是羊后腿，便經(jīng)常割下羊后腿烘烤。單獨烘 烤的羊后腿不但比烤整羊時間快，而且更加味道鮮美，食用方便，烤羊腿遂逐漸代替了烤整 羊。經(jīng)過長期的發(fā)展，在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調(diào)味品，使其形、色、味、鮮 集一體，色美、肉香、外焦、內(nèi)嫩、干酥不膩，被人們贊為“眼未見其物，香味已撲鼻”。傳統(tǒng)烤 羊腿的做法是將羊腿加入各種調(diào)味品，烘烤約四小時左右，因需要現(xiàn)場加工，費時費力，并 需要較高的廚藝，人們不能隨意享用。此外常規(guī)肉食品加工產(chǎn)品多數(shù)是低溫肉制品或高溫肉制品。由于低溫肉制品的最 佳食用期限太短，儲存條件受局限性，而常規(guī)的高溫肉制品雖然是保質(zhì)期延長了，因一味追 求食品保質(zhì)期，采用高溫、高壓的殺菌過程，直接導(dǎo)致食品內(nèi)所包含的營養(yǎng)成份基本全部破 壞并且含有一定的蒸餾味道，可以說是成為食品垃圾。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一個目的在于提供一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的第二個目的在于提供一種草原烤羊腿，因利用特殊配方煮制、烤制及階 段升溫殺菌方法生產(chǎn)，保持了產(chǎn)品傳統(tǒng)的美味和營養(yǎng)。本發(fā)明的第一個目的由如下技術(shù)方案實施—種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)預(yù)處理步驟將羊腿放入緩化池內(nèi)放流動的水緩化8-12小時以上后，清洗干 凈并剔除不合格品；(2)煮制步驟1)預(yù)煮將所述羊腿在溫度為90°C以上水中煮制5-6分鐘后，將羊腿撈出，用水將 表面浮沫沖洗干凈；2)煮制配制配料后加入約600重量份水中，熬制0. 5--1小時后下入約400重量 份所述羊腿煮制；煮制時加入21重量份鹽、2重量份味精、0. 150重量份呈味核苷酸二鈉，10 重量份草菇老抽，直至所述羊腿熟透，得到熟羊腿；(3)烘烤步驟將所述熟羊腿在80-100°C的溫度下烘烤15-20分鐘，再將溫度調(diào)節(jié)到240-260 度的溫度下，烤制5-10分鐘至表皮金黃、酥脆，得烘烤羊腿；(4)冷卻步驟
將所述烘烤羊腿在室溫下進(jìn)行冷卻1-2小時后入2_8°C冷卻間進(jìn)行冷卻，約3-4小時使產(chǎn)品中心溫度10°c -15°C時，進(jìn)行包裝為成品；(5)滅菌步驟將所述成品分別在100°C下滅菌10分鐘，在108°C下滅菌10分鐘， 在115°C下滅菌15分鐘，在123°C下滅菌30分鐘后，得滅菌成品。(6)烘干及外包裝步驟將所述滅菌成品進(jìn)行干燥后，與調(diào)味粉包進(jìn)行外包裝。所述配料按重量份計包括以下原料，其中大料0. 2-0. 4份、花椒0. 5-0. 8份、小茴 香0. 5-0. 7份、草果0. 1-0. 3份、豆蔻0. 3-0. 5份、桂皮0. 2-0. 4份、良姜0. 4-0. 6份、白寇 0. 1-0. 3份、香葉0. 1-0. 6份、辣椒0. 7-1. 0份、蔥2—4份、鮮姜3—6份。所述預(yù)處理步驟(1)中的還包括分割步驟將所述緩化后羊腿較厚的腿肉兩側(cè)用 刀平切2cm-3cm。所述烘干及外包裝步驟(6)中所述干燥是通過將所述滅菌成品放在出水機(jī)鏈條 上，采用低溫氣流將所述滅菌成品袋子表面的水溝祛除干凈。所述調(diào)味粉包內(nèi)按重量份原料配制孜然10-15份、辣椒10-15份、味精7—10 份、鹽10—14份、雞粉4—8份、碎芝麻7. 5—15份、碎花生7. 5—15份、十三香1—4份、香 油1—3份。本發(fā)明的另一個目的由如下技術(shù)方案實施根據(jù)本發(fā)明公開的任一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法所制備的草原烤羊腿。本發(fā)明的優(yōu)點在于因利用特殊配方煮制，并經(jīng)烤制及階段升溫殺菌方法生產(chǎn)，使 用最少的熱量急速升溫，在殺滅細(xì)菌的同時避免了對食品的過加熱，既保證了產(chǎn)品的保質(zhì) 期，有減少了產(chǎn)品營養(yǎng)由于過加熱而損失，減少了產(chǎn)品的熱損傷和熱變性，實現(xiàn)了傳統(tǒng)食品 的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，保持了產(chǎn)品傳統(tǒng)的美味和營養(yǎng)，不需要現(xiàn)場加工，節(jié)省時間和人力。
具體實施例方式以下通過實施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明，這些實施例僅用于舉例說明的目的，并沒有 限制本發(fā)明的范圍。實施例1 一種草原烤羊腿，羊腿通過預(yù)處理步驟、煮制步驟、烘烤步驟、冷卻步驟、滅菌步 驟、烘干及外包裝步驟，即可加工出本發(fā)明公開的烤羊腿。一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)預(yù)處理步驟將羊腿放入緩化池內(nèi)放流動的水緩化12小時以上后，以達(dá)到徹 底解凍和排除血酸的目的，清洗干凈并剔除不合格品；(2)煮制步驟1)預(yù)煮將羊腿在溫度為90°C以上水中煮制6分鐘后，將羊腿撈出，用水將表面浮 沫沖洗干凈；2)煮制將以下原料按重量份計進(jìn)行配制成配料，其中大料0. 4份、花椒0. 8份、 茴香0. 7份、草果0. 3份、豆蔻0. 5份、桂皮0. 4份、良姜0. 6份、白寇0. 3份、香葉0. 6份、 辣椒1. 0份、蔥2份、鮮姜3份。配制配料后加入約600重量份水中，熬制1小時后下入約 400重量份羊腿煮制；煮制時加入21重量份鹽、2重量份味精、0. 150重量份呈味核苷酸二 鈉，10重量份草菇老抽，直至所述羊腿熟透，得到熟羊腿；
(3)烘烤步驟將所述熟羊腿在100°C的溫度下烘烤15分鐘，將羊腿表面的水分烘烤掉，再將溫 度調(diào)節(jié)到260°C的溫度下，烤制5分鐘至表皮金黃、酥脆，得烘烤羊腿；(4)冷卻步驟將所述烘烤羊腿在室溫下進(jìn)行冷卻2小時后入8°C冷卻間進(jìn)行冷卻，使產(chǎn)品中心 溫度達(dá)到15°C時，進(jìn)行包裝為成品；(5)滅菌步驟將所述成品分別在100°C下滅菌10分鐘，在108°C下滅菌10分鐘， 在115°C下滅菌15分鐘，在123°C下滅菌30分鐘后，得滅菌成品。(6)烘干及外包裝步驟將所述滅菌成品進(jìn)行干燥后，與調(diào)味粉包進(jìn)行外包裝。調(diào) 味粉包內(nèi)按重量份原料配制孜然粉15份、辣椒粉15份、味精10份、鹽14份、雞粉8份、碎 芝麻15份、碎花生15份、十三香1份、香油1份。實施例2 一種草原烤羊腿，羊腿通過預(yù)處理步驟、煮制步驟、烘烤步驟、冷卻步驟、滅菌步 驟、烘干及外包裝步驟，即可加工出本發(fā)明公開的烤羊腿。一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)預(yù)處理步驟將羊腿放入緩化池內(nèi)放流動的水緩化8小時以上后，以達(dá)到徹底 解凍和排除血酸的目的。為了后期更好的入味，還包括分割步驟將所述緩化后羊腿較厚的 腿肉兩側(cè)用刀平切2cm。清洗干凈并剔除不合格品；(2)煮制步驟1)預(yù)煮將所述羊腿在溫度為90°C以上水中煮制5分鐘后，將羊腿撈出，用水將表 面浮沫沖洗干凈；2)煮制，將以下原料按重量份計進(jìn)行配制成配料，其中大料0.2份、花椒0.5 份、茴香0. 5份、草果0. 1份、豆蔻0. 3份、桂皮0. 2份、良姜0. 4份、白寇0. 1份、香葉0. 1 份、辣椒0. 7份、蔥4份、鮮姜6份。配制配料加入約600重量份水中，熬制約0. 5小時后下 入約400重量份所述羊腿煮制；煮制時加入21重量份鹽、2重量份味精、0. 150重量份呈味 核苷酸二鈉，10重量份草菇老抽，直至所述羊腿熟透，得到熟羊腿；(3)烘烤步驟將所述熟羊腿在80°C的溫度下烘烤20分鐘，將羊腿表面的水分烘烤掉，再將溫度 調(diào)節(jié)到240°C的溫度下，烤制10分鐘至表皮金黃、酥脆，得烘烤羊腿；(4)冷卻步驟將所述烘烤羊腿在室溫下進(jìn)行冷卻1小時后入2°C冷卻間進(jìn)行冷卻，使產(chǎn)品中心 溫度10°c時，進(jìn)行包裝為成品；(5)滅菌步驟將所述成品分別在100°C下滅菌10分鐘，在108°C下滅菌10分鐘， 在115°C下滅菌15分鐘，在123°C下滅菌30分鐘后，得滅菌成品。(6)烘干及外包裝步驟將所述滅菌成品進(jìn)行干燥后，與調(diào)味粉包進(jìn)行外包裝。調(diào) 味粉包內(nèi)按重量份原料配制孜然粉10份、辣椒粉10份、味精7份、鹽10份、雞粉4份、碎 芝麻7. 5份、碎花生7. 5份、十三香4份、香油3份。 實施例3 一種草原烤羊腿，羊腿通過預(yù)處理步驟、煮制步驟、烘烤步驟、冷卻步驟、滅菌步驟、烘干及外包裝步驟，即可加工出本發(fā)明公開的烤羊腿。 一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)預(yù)處理步驟將羊腿放入緩化池內(nèi)放流動的水緩化10小時以上后，以達(dá)到徹 底解凍和排除血酸的目的。為了后期更好的入味，還包括分割步驟將所述緩化后羊腿較厚 的腿肉兩側(cè)用刀平切3cm。清洗干凈并剔除不合格品；(2)煮制步驟1)預(yù)煮將所述羊腿在溫度為90°C以上水中煮制5分鐘后，將羊腿撈出，用水將表 面浮沫沖洗干凈；2)煮制，將以下原料按重量份計進(jìn)行配制成配料，其中大料0.3份、花椒0.6 份、茴香0. 6份、草果0. 2份、豆蔻0. 4份、桂皮0. 3份、良姜0. 5份、白寇0. 2份、香葉0. 4 份、辣椒0. 8份、蔥3份、鮮姜5份。配制配料加入約600重量份水中，熬制約0. 5小時后下 入約400重量份所述羊腿煮制；煮制時加入21重量份鹽、2重量份味精、0. 150重量份呈味 核苷酸二鈉，10重量份草菇老抽，直至所述羊腿熟透，得到熟羊腿；(3)烘烤步驟將所述熟羊腿在90°C的溫度下烘烤20分鐘，將羊腿表面的水分烘烤掉，再將溫度 調(diào)節(jié)到250°C的溫度下，烤制8分鐘至表皮金黃、酥脆，得烘烤羊腿；(4)冷卻步驟將所述烘烤羊腿在室溫下進(jìn)行冷卻1小時后入5°C冷卻間進(jìn)行冷卻，使產(chǎn)品中心 溫度達(dá)到12°C 2時，進(jìn)行包裝為成品；(5)滅菌步驟將所述成品分別在100°C下滅菌10分鐘，在108°C下滅菌10分鐘， 在115°C下滅菌15分鐘，在123°C下滅菌30分鐘后，得滅菌成品。(6)烘干及外包裝步驟將所述滅菌成品放在出水機(jī)鏈條上，采用低溫氣流將所 述滅菌成品袋子表面的水溝祛除干凈后，與調(diào)味粉包進(jìn)行外包裝。調(diào)味粉包內(nèi)按重量份原 料配制孜然12份、辣椒13份、味精9份、鹽12份、雞粉6份、碎芝麻10份、碎花生10份、 十三香2份、香油2份。
權(quán)利要求
一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟(1)預(yù)處理步驟將羊腿放入緩化池內(nèi)放流動的水緩化8--12小時以上后，清洗干凈并剔除不合格品；(2)煮制步驟1)預(yù)煮將所述羊腿在溫度為90℃以上水中煮制5-6分鐘后，將羊腿撈出，用水將表面浮沫沖洗干凈；2)煮制配制配料后加入約600重量份水中，熬制0.5--1小時后下入約400重量份所述羊腿煮制；煮制時加入21重量份鹽、2重量份味精、0.150重量份呈味核苷酸二鈉，10重量份草菇老抽，直至所述羊腿熟透，得到熟羊腿；(3)烘烤步驟將所述熟羊腿在80--100℃的溫度下烘烤15--20分鐘，再將溫度調(diào)節(jié)到240--260度的溫度下，烤制5--10分鐘至表皮金黃、酥脆，得烘烤羊腿；(4)冷卻步驟將所述烘烤羊腿在室溫下進(jìn)行冷卻1-2小時后入2-8℃冷卻間進(jìn)行冷卻，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到10℃--15℃時，進(jìn)行包裝為成品；(5)滅菌步驟將所述成品分別在100℃下滅菌10分鐘，在108℃下滅菌10分鐘，在115℃下滅菌15分鐘，在123℃下滅菌30分鐘后，得滅菌成品。(6)烘干及外包裝步驟將所述滅菌成品進(jìn)行干燥后，與調(diào)味粉包進(jìn)行外包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法，其特征在于所述配料按重量 份計包括以下原料，其中大料0. 2-0. 4份、花椒0. 5-0. 8份、茴香0. 5-0. 7份、草果0. 1-0. 3 份、豆蔻0. 3-0. 5份、桂皮0. 2-0. 4份、良姜0. 4-0. 6份、白寇0. 1-0. 3份、香葉0. 10. 6份、 辣椒0. 7-1. 0份、蔥2—4份、鮮姜3—6份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法，其特征在于所述預(yù)處理步驟 (1)中的還包括分割步驟將所述緩化后羊腿較厚的腿肉兩側(cè)用刀平切2cm-3cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法，其特征在于所述烘干及外包 裝步驟(6)中所述干燥是通過將所述滅菌成品放在出水機(jī)鏈條上，采用低溫氣流將所述滅 菌成品袋子表面的水溝祛除干凈。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法，其特征在于所述調(diào)味粉包內(nèi) 按重量份原料配制孜然10-15份、辣椒10-15份、味精7-10份、鹽10—14份、雞粉4一8 份、碎芝麻7. 5—15份、碎花生7. 5—15份、十三香1—4份、香油1—3份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5所述的任一種草原烤羊腿的生產(chǎn)方法所制備的草原烤羊腿。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種草原烤羊腿及其生產(chǎn)方法，羊腿利用特殊配方，通過預(yù)處理步驟、煮制步驟、烘烤步驟、冷卻步驟、滅菌步驟、烘干及外包裝步驟，即可加工出本發(fā)明公開的烤羊腿。本發(fā)明的優(yōu)點在于因利用特殊配方煮制，并經(jīng)烤制及階段升溫殺菌方法生產(chǎn)，使用最少的熱量急速升溫，在殺滅細(xì)菌的同時避免了對食品的過加熱，既保證了產(chǎn)品的保質(zhì)期，又減少了產(chǎn)品營養(yǎng)由于過加熱而損失，減少了產(chǎn)品的熱損傷和熱變性，實現(xiàn)了傳統(tǒng)食品的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，保持了產(chǎn)品傳統(tǒng)的美味和營養(yǎng)，不需要現(xiàn)場加工，節(jié)省時間和人力。
文檔編號A23L1/01GK101803746SQ20101012574
公開日2010年8月18日 申請日期2010年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月10日
發(fā)明者樊頂, 王海峰, 續(xù)琨 申請人:內(nèi)蒙古大牧場食品有限責(zé)任公司