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      一種桃脆片微波真空干燥的制備方法

      文檔序號(hào):415904閱讀:252來(lái)源:國(guó)知局
      專利名稱:一種桃脆片微波真空干燥的制備方法
      技術(shù)領(lǐng)域
      本發(fā)明涉及一種桃的干制方法,特別是涉及一種桃脆片的微波真空干燥方法。
      背景技術(shù)
      桃屬薔薇科落葉小喬木,果型美觀,芳香誘人,風(fēng)味酸中帶甜,營(yíng)養(yǎng)豐富,富含糖、 有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪及維生素等,其蛋白質(zhì)含量比一般水果多,維生素含量超過(guò)梨和蘋(píng)果。 深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的高檔水果,但因其具有較強(qiáng)的季節(jié)性和地域性,收獲和上市期短而 集中,不耐貯運(yùn),貨架期短,要做到周年均衡供應(yīng),必須通過(guò)深加工來(lái)延長(zhǎng)果品周期。一直以 來(lái),我國(guó)沿襲傳統(tǒng)的加工方法如罐裝、果脯、果汁等,現(xiàn)已難以滿足消費(fèi)者需求和提高企業(yè) 效益。隨著中國(guó)加入世貿(mào)組織和人民生活水平的不斷提高,果蔬產(chǎn)業(yè)將朝著環(huán)保、方便、創(chuàng) 匯三個(gè)方向發(fā)展,果蔬消費(fèi)將逐步走向多元化、國(guó)際化。因此,急需開(kāi)發(fā)新型的桃子產(chǎn)品來(lái) 滿足市場(chǎng)的需求。干燥是食品保藏的重要手段,也是一項(xiàng)重要的食品加工技術(shù)。脫水果品營(yíng)養(yǎng)豐富、 風(fēng)味獨(dú)持、容易保存、攜帶方便,符合人們多樣化、高檔化的需求趨勢(shì),干燥加工后的桃片口 感好,營(yíng)養(yǎng)豐富,含有大量維生素和纖維素,豐富了休閑食品市場(chǎng),另外,還可以作為其他食 品的加工輔料,添加于糕點(diǎn)、餅干、冰激凌等食品中,市場(chǎng)前景十分廣闊。這不僅延長(zhǎng)了桃產(chǎn) 業(yè)鏈,增加產(chǎn)品附加值,同時(shí)增加了果農(nóng)收入,具有極大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。但是目前 傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥和真空油炸已不能滿足高消費(fèi)人群追求品質(zhì)一流、綠色健康的要求,而真 空冷凍干燥技術(shù)加工速率低,時(shí)間長(zhǎng),能耗大,加工成本高,很大程度上制約了它的發(fā)展。因 此,如何在保持桃子的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,對(duì)桃片進(jìn)行干燥處理加工,既方便貯 藏又易于運(yùn)輸,成為一個(gè)亟待解決的難題。

      發(fā)明內(nèi)容
      本發(fā)明的目的就是為了解決桃片加工中存在的上述問(wèn)題,提供一種微波真空干 燥桃片的方法,將微波干燥和真空干燥兩項(xiàng)技術(shù)結(jié)合起來(lái),充分發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì),時(shí)間短、耗 能少,可以在低溫條件下對(duì)物料進(jìn)行干燥,較好地保持了物料的營(yíng)養(yǎng)成分,產(chǎn)品膨化性能提 高,口感酥脆,風(fēng)味和復(fù)水性都較佳。本發(fā)明一種微波真空干燥桃脆片的方法,該方法包括如下順序的幾個(gè)步驟1桃果的選料、清洗精選7 8成熟,無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的桃果,用清水清洗。2去皮、去核采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。3 切片將凈皮、清洗后的桃果,切成厚度為2 12mm的果片。4護(hù)色液浸泡采用質(zhì)量濃度為0. 05 0. 20%的抗壞血酸,0. 15 0. 50%的檸檬酸,0. 1 0.6%的氯化鈣作為護(hù)色液,護(hù)色液與桃片的質(zhì)量比為3 1,室溫下浸泡桃片10 30min。5漂燙冷卻將護(hù)色液浸泡后的桃片放入95 100°C的水中漂燙2 5min,漂燙結(jié)束后放入冷 水中迅速冷卻,浙干水分。6超聲浸糖將浙干水分的桃片浸泡在質(zhì)量濃度為30 60%的糖液中,兩者的質(zhì) 量比為1 :2,在超聲功率為100 1000W,溫度25 40°C,超聲時(shí)間10 60min的條件下 浸糖液,浙干水分,裝盤(pán)。7 冷凍將桃片擺放在托盤(pán)中,-40 -80°C超低溫冰箱中預(yù)凍1 4h。8微波真空干燥將冷凍后的桃片放到微波干燥設(shè)備內(nèi),在干燥室內(nèi)空氣壓力為10 60kPa,微波 功率400 1000W,干燥溫度為45 65°C,干燥時(shí)間0. 5 3. Oh。9包裝與貯藏將干燥后的桃片取出,稱重、裝袋、抽真空或充氮包裝,密封后即得成品,干燥陰涼 處保存。本方法的突出特點(diǎn)是將桃片先進(jìn)行超低溫冷凍,再進(jìn)行微波真空干燥,較好的保 持了原料的原始形狀,產(chǎn)品膨化性能提高,口感酥脆,復(fù)水性好。采用超聲波產(chǎn)生的振動(dòng)作 用加強(qiáng)糖液向桃片內(nèi)部的滲透和擴(kuò)散,縮短糖液浸泡時(shí)間,減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失,桃片酸甜可 口。采用紅外測(cè)溫探頭,在溫度高于65°C時(shí),微波自動(dòng)停止發(fā)射,可以實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì) 物料進(jìn)行干燥,較好地保持了桃片的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。采用微波為真空干燥提供熱源,克服 了真空狀態(tài)下常規(guī)熱導(dǎo)速率慢的缺點(diǎn),在一定的真空度下水分?jǐn)U散速率加快,從而大大縮 短了干燥時(shí)間,降低能耗,提高生產(chǎn)效率,降低成本。微波真空干燥應(yīng)用于桃片加工,具有一 定的防霉、殺菌作用,延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。微波真空干燥還可以鈍化多酚氧化酶,降低其 活性,使桃片的外觀品質(zhì)較佳。
      具體實(shí)施方案實(shí)施例11桃果的選料、清洗精選7 8成熟,無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的桃果,用清水清洗。2去皮、去核采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。3.切片將凈皮、清洗后的桃果,切成厚度為6mm的果片。4護(hù)色液浸泡采用質(zhì)量濃度為0. 15%的抗壞血酸,0. 30%的檸檬酸作為護(hù)色液,0. 4%的氯化鈣 作為護(hù)色液,護(hù)色液與桃片的質(zhì)量比為3 1,室溫下浸泡桃片20min。5漂燙冷卻將冷凍后的桃片放入95 100°C的水中漂燙3min,漂燙結(jié)束后放入冷水中迅速冷 卻,浙干水分。
      6超聲浸糖將浙干水分的桃片浸泡在質(zhì)量濃度為45%的糖液中,兩者的質(zhì)量比 為1 2,在超聲功率為500w,溫度30°C,超聲時(shí)間20min的條件下浸糖液,浙干水分,裝盤(pán)。7 冷凍將桃片擺放在托盤(pán)中,-50°C超低溫冰箱中預(yù)凍3小時(shí)。8微波真空干燥將裝在托盤(pán)中的桃片放到WZD1S型微波干燥設(shè)備內(nèi),在干燥室內(nèi)空氣壓力為 40kPa,微波功率600W,干燥溫度為45 65°C,干燥時(shí)間2h。9包裝與貯藏將干燥后的桃片取出,稱重、裝袋、抽真空或充氮包裝,密封后即得成品,干燥陰涼 處保存。實(shí)施例21桃果的選料、清洗精選7 8成熟,無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的桃果,用清水清洗。2去皮、去核采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。3.切片將凈皮、清洗后的桃果,切成厚度為2mm的果片。4護(hù)色液浸泡采用質(zhì)量濃度為0. 05%的抗壞血酸,0. 15%的檸檬酸作為護(hù)色液,0. 的氯化鈣 作為護(hù)色液,護(hù)色液與桃片的質(zhì)量比為3 1,室溫下浸泡桃片30min。5漂燙冷卻將護(hù)色液浸泡后的桃片放入95 100°C的水中漂燙2 5min,漂燙結(jié)束后放入冷 水中迅速冷卻,浙干水分。6超聲浸糖將浙干水分的桃片浸泡在質(zhì)量濃度為30%的糖液中,兩者的質(zhì)量比 為1 2,在超聲功率為100W,溫度25°C,超聲時(shí)間60min的條件下浸糖液,浙干水分,裝盤(pán)。7 冷凍將桃片擺放在托盤(pán)中,-80°C超低溫冰箱中預(yù)凍lh。8微波真空干燥將冷凍后的桃片放到WZD1S型微波干燥設(shè)備內(nèi),在干燥室內(nèi)空氣壓力為60kPa,微 波功率400W,干燥溫度為45 65°C,干燥時(shí)間3h。9包裝與貯藏將干燥后的桃片取出,稱重、裝袋、抽真空或充氮包裝,密封后即得成品,干燥陰涼 處保存。實(shí)施例31桃果的選料、清洗精選7 8成熟,無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的桃果,用水清洗。2去皮、去核采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。3.切片
      將凈皮、清洗后的桃果,切成厚度為12mm的果片。4護(hù)色液浸泡采用質(zhì)量濃度為0. 20%的抗壞血酸,0. 50%的檸檬酸作為護(hù)色液,0. 6%的氯化鈣 作為護(hù)色液,護(hù)色液與桃片的質(zhì)量比為3 1,室溫下浸泡桃片lOmin。5漂燙冷卻將護(hù)色液浸泡后的桃片放入95 100°C的水中漂燙2 5min,漂燙結(jié)束后放入冷 水中迅速冷卻,浙干水分。6超聲浸糖將浙干水分的桃片浸泡在質(zhì)量濃度為60%的糖液中,兩者的質(zhì)量比 為1 2,在超聲功率為1000W,溫度40°C,超聲時(shí)間lOmin的條件下浸糖液,浙干水分,裝
      o7 冷凍將桃片擺放在托盤(pán)中,-40°C超低溫冰箱中預(yù)凍4h。8微波真空干燥將冷凍后的桃片放到WZD1S型微波干燥設(shè)備內(nèi),在干燥室內(nèi)空氣壓力為lOkPa,微 波功率1000W,干燥溫度為45 65°C,干燥時(shí)間0. 5h。9包裝與貯藏將干燥后的桃片取出,稱重、裝袋、抽真空或充氮包裝,密封后即得成品,干燥陰涼 處保存。
      權(quán)利要求
      一種微波真空干燥桃脆片的方法,其特征在于該方法包括如下順序的幾個(gè)步驟(1)桃果的選料、清洗精選7~8成熟,無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的桃果,用清水清洗;(2)去皮、去核采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核;(3)切片將凈皮、清洗后的桃果,切成厚度為2~12mm的果片;(4)護(hù)色液浸泡采用質(zhì)量濃度為0.05~0.20%的抗壞血酸、0.15~0.50%的檸檬酸和0.1~0.6%的氯化鈣作為護(hù)色液,護(hù)色液與桃片的質(zhì)量比為3∶1,室溫下浸泡桃片10~30min。(5)漂燙冷卻將護(hù)色液浸泡后的桃片放入95~100℃的水中漂燙2~5min,漂燙結(jié)束后放入冷水中迅速冷卻,瀝干水分。(6)超聲浸糖將瀝干水分的桃片浸泡在質(zhì)量濃度為30~60%的糖液中,兩者的質(zhì)量比為1∶2,在超聲功率為100~1000W,溫度25~40℃,超聲時(shí)間10~60min的條件下浸糖液,瀝干水分,裝盤(pán)。(7)冷凍將桃片擺放在托盤(pán)中,-40~-80℃超低溫冰箱中預(yù)凍1~4h。(8)微波真空干燥將冷凍后的桃片放到微波真空干燥設(shè)備內(nèi),在干燥室內(nèi)空氣壓力為10~60kPa,微波功率400~1000W,干燥溫度為45~65℃,干燥時(shí)間0.5~3.0h。(9)包裝與貯藏將干燥后的桃片取出,稱重、裝袋、抽真空或充氮包裝,密封后即得成品,干燥陰涼處保存。
      全文摘要
      本發(fā)明涉及一種微波真空干燥桃脆片的方法,將桃果切成片,浸泡在質(zhì)量濃度為0.05~0.20%的抗壞血酸、0.15~0.50%的檸檬酸和0.1~0.6%的氯化鈣中,然后將桃片放入95~100℃的水中燙漂,冷卻,將桃片浸泡在質(zhì)量濃度為30~60%的糖液中,桃片與糖液的質(zhì)量比為1∶2,在超聲功率為100~1000W,溫度為25~40℃,浸糖10~60min,在-40~-80℃溫度預(yù)凍后,將桃片放入微波真空干燥設(shè)備內(nèi)干燥,干燥室內(nèi)空氣壓力為10~60kPa,微波功率為400~1000W,溫度為45~65℃,干燥0.5~3.0h;本方法時(shí)間短、耗能少,產(chǎn)品酥脆可口,色澤、風(fēng)味、復(fù)水性俱佳,營(yíng)養(yǎng)損失少。
      文檔編號(hào)A23B7/00GK101869133SQ201010197910
      公開(kāi)日2010年10月27日 申請(qǐng)日期2010年6月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月11日
      發(fā)明者蘭彥平, 周家華, 周連第, 常虹, 王皓, 田金強(qiáng) 申請(qǐng)人:北京市農(nóng)林科學(xué)院
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