專利名稱：牛肉大香腸的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香腸的加工方法，具體地說(shuō)是一種牛肉大香腸的制備方法。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上出售的牛肉香腸種類繁多，這些牛肉腸的肉餡在灌制時(shí)需要添加一定 量的添加劑及淀粉，添加劑及淀粉的加入不但沖淡了肉腸的原味，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且 過(guò)量食用添加劑會(huì)傷害身體。另外傳統(tǒng)牛肉香腸的制作方法均采用傳統(tǒng)的蒸煮、煙熏方法， 發(fā)酵周期長(zhǎng)，流程操作復(fù)雜。而且受傳統(tǒng)加工方法的限制，只能生產(chǎn)重重量在250克的小香 腸，不能生產(chǎn)大個(gè)的香腸。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種不含任何添加劑、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感 好、肉質(zhì)細(xì)膩、體積大的牛肉大香腸的制備方法，該方法工序簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低、操作便捷。實(shí)現(xiàn)上述目的采用的技術(shù)方案是一種牛肉大香腸的制備方法，其步驟包括選取 原料，修整原料和包裝成品，所選取的原料是牛胸口、米龍、黃瓜條肉，其特征在于，還包括 下述步驟解凍將原料肉在環(huán)境溫度為13 15度的解凍間解凍，解凍時(shí)間24 48小時(shí)， 原料肉的中心溫度在-1 4度；分割加工制備肉塊將解凍的原料肉修整干凈，分類，按類將肉切成3 5cm3的塊，按重 量將其分成份，每份12. 5kg，放置在清洗、消毒好的容器內(nèi)，將容器均勻放置在解凍車上， 在-18度的環(huán)境中冷凍12小時(shí)成為各種凍肉塊備用，制備肉餡將米龍、黃瓜條肉絞成肉餡，按重量將其分成份，每份12. 5kg備用；斬拌將凍好的塊肉從冷庫(kù)中取出進(jìn)行緩化，按配方放入斬拌機(jī)中，每次加50kg 凍肉塊、12. 5kg肉餡，25kg牛胸口肉，操作步驟是先將25kg牛胸口肉倒入斬拌機(jī)中斬拌， 同時(shí)加入輔料，再將50kg凍牛肉塊均勻倒入斬拌機(jī)中斬拌，斬至1.5cm3左右的塊時(shí)加入 12. 5kg肉餡均勻慢散，中速斬拌，斬至成2 3mm3顆粒為成品薩拉米肉餡，該薩拉米肉餡 在-4°C以下的溫度環(huán)境中放置；灌制首先用溫水浸泡纖維素腸衣，并清洗、消毒設(shè)備，然后將打卡機(jī)與灌腸對(duì)接， 連接好后將薩拉米肉餡倒入灌腸機(jī)中，灌制時(shí)真空度大于等于95%，打卡氣壓4 6個(gè)，灌 制好的肉腸每根重1. 2 1. 5kg，長(zhǎng)度50 53cm ；將灌制好的肉腸掛在煙熏車內(nèi)，腸與腸之間的間距為2 3cm，每桿掛9 11根， 每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為13 18度的灌腸間 12小時(shí)；熟化將掛有產(chǎn)品的煙熏車放入干燥機(jī)中，在55 65°C的環(huán)境中進(jìn)行干燥60 70分鐘，然后置于55 65°C的溫度環(huán)境中進(jìn)行煙熏35 45分鐘，將經(jīng)煙熏后的產(chǎn)品置于70 80°C的蒸鍋中蒸煮60 70分鐘，得到熟腸體，出鍋后對(duì)熟腸體進(jìn)行復(fù)檢；發(fā)酵、風(fēng)干將熟腸體置于溫度為16°C 20°C、相對(duì)濕度50 80的環(huán)境中進(jìn)行 發(fā)酵，在發(fā)酵的同時(shí)進(jìn)行風(fēng)干，發(fā)酵風(fēng)干期為15 30天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。采用上述技術(shù)方案，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本方法制備的牛肉香腸屬于純?nèi)饽c，沒(méi)有任何添加劑，加工流程工序簡(jiǎn)單，方便快捷，生產(chǎn)成本低，便于儲(chǔ)存，其成品是適合切片的大根 香腸，不但口味獨(dú)特，而且適于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例詳述本發(fā)明。本實(shí)施例是牛肉大香腸的制備方法，該方法按照流程操作其步驟是選料本實(shí)施例以牛瘦肉、牛胸口肉、米龍肉、黃瓜條肉為原料。米龍肉、黃瓜條肉 是牛身體制定部位肉的技術(shù)名詞。原料解凍按使用要求選用檢驗(yàn)合格符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分割牛肉為原料肉。將 原料肉在解凍間進(jìn)行自然解凍，解凍的環(huán)境溫度在13 15度，解凍時(shí)間24 48小時(shí)，原 料肉的中心溫度在-1 4度。所述的解凍間每天要用臭氧發(fā)生器消毒，保持空氣潔凈。嚴(yán) 禁用水解凍，盛放原料肉的容器要清洗消毒，每使用一次清洗消毒一次。修整、切塊(1)制備肉塊將解凍的原料肉進(jìn)行修整(包括去淤血、去毛、去骨，確保原料肉無(wú) 變質(zhì)、無(wú)氧化、無(wú)大筋膜等)。再將選修好的原料肉切成3 5cm3的塊，把切成塊的原料肉 根據(jù)生產(chǎn)要求按重量分成份，每份12. 5kg，放置在清洗、消毒好的塑料箱中，塑料箱放在解 凍車上，用塑料布遮蓋嚴(yán)實(shí)后放入-18度的環(huán)境中冷凍12小時(shí)，這種操作的目的是以免在 冷庫(kù)中落入雜質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。原料肉塊凍實(shí)、凍透后即可使用。(2)制備肉餡把修選好的米龍、黃瓜條肉原料用13孔板絞成餡，按重量分份，每份12. 5kg備用。配料在配制肉料過(guò)程中要先檢查確認(rèn)稱量器具，按生產(chǎn)配方要求配制原、輔料， 要有專人對(duì)原、輔料復(fù)核。原料肉誤差要小于0.05kg以內(nèi)，輔料按配方不得有誤差。所使 用的輔料有鹽、味精、花椒粉等。斬拌成餡先檢查機(jī)器設(shè)備情況是否有異常現(xiàn)象，設(shè)備要清洗、消毒。將凍好的 原料肉提前從冷庫(kù)中取出進(jìn)行緩化，根據(jù)車間溫度季節(jié)適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短時(shí)間。原料肉表面 有一層薄的冰霜即可使用，再將原料肉按配方放入斬拌機(jī)中，按照重量每次50kg凍肉塊、 12. 5kg肉餡，25kg牛胸口肉。其操作步驟是先將25kg牛胸口肉倒入斬拌機(jī)中由1速升至 3速斬3圈到4圈，同時(shí)加入輔料。再加入50kg凍牛肉塊均勻倒入斬拌機(jī)中3速斬拌，斬至 成1. 5cm3左右的小塊時(shí)加入12. 5kg的牛肉餡，均勻慢散，中速斬拌，斬至2 3mm3的小顆 粒時(shí)即為成品薩拉米肉餡，該薩拉米肉餡肉粒均勻一致，肥瘦顆粒大小相同，餡溫度在_4°C 以下。如需要加鹵綠胡椒，黑胡椒，奶酪等輔料時(shí)，其操作步驟是在加完12.5kg肉餡后 再加以上輔料，斬到2 3mm3的小顆粒時(shí)出鍋，餡溫在_4°C以下，如果不及時(shí)灌制可將斬好 的肉餡放到腌制間或滾揉間中1 2小時(shí)。
灌制清洗、消毒設(shè)備，在機(jī)器設(shè)備無(wú)異常的情況下，根據(jù)薩拉米肉餡的種類實(shí)施 如下操作步驟1.牛肉薩拉米腸牛肉薩拉米所用 的纖維素腸衣直徑55mm，將纖維素腸衣提前用溫水浸泡15分鐘。將打卡機(jī)與腸衣對(duì)接，連接好后將薩拉米肉餡倒入灌腸機(jī)中，灌制時(shí)真空度不小 于95%。牛肉薩拉米使用型號(hào)是15 7的長(zhǎng)城卡，打卡氣壓4 6個(gè)，灌制好的牛肉薩拉 米每根1. 2kg，長(zhǎng)度50 53cm。灌制出來(lái)的產(chǎn)品兩端要打卡結(jié)實(shí)牢固，如果打卡過(guò)緊腸衣會(huì)有破損現(xiàn)象，如果雙 手用力加壓脫卡，說(shuō)明過(guò)松，都需要調(diào)整打卡機(jī)的調(diào)節(jié)器，要求灌制出的腸衣長(zhǎng)短一致，腸 體飽滿無(wú)肉餡、無(wú)氣孔，對(duì)個(gè)別有氣的要用鋼針扎眼放氣，在灌制過(guò)程中，出現(xiàn)異常，沒(méi)有打 上卡，或卡扣自然脫落，要立刻停機(jī)，找到卡扣，以免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，造成嚴(yán)重后果。將管制好的腸體掛在煙熏車車內(nèi)，腸與腸之間間距2 3cm，牛肉薩拉米腸每桿掛 11根。鹿肉薩拉米每桿掛9根，每車掛兩層，煙熏車底下的一層產(chǎn)品要求與地面保持高度不 小于20cm，放置在灌腸間12小時(shí)，溫度13 18度。熟化先檢查機(jī)器設(shè)備情況，蒸汽壓力、壓縮空氣機(jī)器，確保無(wú)誤后，將掛有腸體的 煙熏車放入熟化設(shè)備中，在60°C的環(huán)境中進(jìn)行干燥60分鐘，然后置于60°C溫度環(huán)境中進(jìn)行 煙熏40分鐘，將經(jīng)煙熏后的產(chǎn)品置于78°C的蒸鍋中蒸煮70分鐘，中心溫度74°C，得到熟腸 體，出鍋后對(duì)熟腸體進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢內(nèi)容干燥檢查腸體表面顏色暗紅無(wú)水氣，煙熏產(chǎn)品煙熏顏色均勻一致。蒸煮 將設(shè)備中的中心溫度計(jì)插入產(chǎn)品的頂端或底端，深度不小于溫度計(jì)的1/3。發(fā)酵、風(fēng)干先檢查薩拉米操作間的溫度，溫度16°C 20°C，相對(duì)濕度50 80。在 發(fā)酵風(fēng)干時(shí)，出現(xiàn)溫度、濕度不符合要求時(shí)，要開(kāi)啟冷風(fēng)機(jī)、除濕機(jī)、暖氣等，做好薩拉米風(fēng) 干記錄，發(fā)酵風(fēng)干期15 30天，要求表面干燥，油亮，自然褶皺，表面暗紅，切面呈粉紅，或 紅褐色與白色相間。在發(fā)酵風(fēng)干過(guò)程中，腸體表面有白色菌絲屬正?，F(xiàn)象，出現(xiàn)異常現(xiàn)象如 腸體表面發(fā)粘、腸體表面有綠色或黑色斑點(diǎn)要及時(shí)處理。包裝小包裝用拉伸膜包裝機(jī)包裝，包裝前嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范對(duì)工器具進(jìn)行 消毒，包裝形式分為(1)切片袋裝將腸切成規(guī)格為1 1. 5mm的片，將片裝袋，每袋裝40g 41. 5g ；(2)拉伸膜包裝拉伸成型溫度(120°C )和熱封(92°C )，真空度80%。包裝膜上 膜采用寬393mm，7絲厚，下膜寬422mm，9絲厚，深度1cm。大包裝用60X 10的塑料包裝袋包裝牛肉薩拉米腸。真空包裝用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，將裝好袋的產(chǎn)品，平放在熱封線上壓平， 開(kāi)始抽真空，必須保證袋口平整擺放，要求密封完整，真空度為0. lmpa，抽氣時(shí)間30s，加熱 時(shí)間2. 5s。包裝好的產(chǎn)品封口結(jié)實(shí)，平整無(wú)褶皺。入庫(kù)成品入庫(kù)分批擺放，標(biāo)明生產(chǎn)日期，庫(kù)溫要求0 4°C，產(chǎn)品碼放高度不得高 于6層，生產(chǎn)日期不得混批，保證產(chǎn)品先進(jìn)先出，運(yùn)輸期間輕拿輕放。運(yùn)輸運(yùn)輸車輛使用低溫冷藏車，專車專用并且保證車輛干凈衛(wèi)生，保證制冷設(shè)備 在運(yùn)輸期間正常制冷O 4°C，運(yùn)輸期間產(chǎn)品要輕拿輕放。以上公開(kāi)的僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，雖然本發(fā)明以較佳的實(shí)施例揭示如上，但本發(fā)明并非局限于此，任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員能思之的 變化，在不脫離本發(fā)明的設(shè)計(jì)思想 和范圍內(nèi)，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行各種改動(dòng)和潤(rùn)飾，都應(yīng)落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種牛肉大香腸的制備方法，其步驟包括選取原料，修整原料和包裝成品，所選取的原料是牛胸口、米龍肉和黃瓜條肉，其特征在于，還包括下述步驟解凍將原料肉在環(huán)境溫度為13～15度的解凍間解凍，解凍時(shí)間24～48小時(shí)，原料肉的中心溫度在-1～4度；分割加工制備肉塊將解凍的原料肉修整干凈，分類，按類將肉切成3～5cm3的塊，按重量將其分成份，每份12.5kg，放置在清洗、消毒好的容器內(nèi)，將容器均勻放置在解凍車上，在-18度的環(huán)境中冷凍12小時(shí)成為各種凍肉塊備用，制備肉餡將米龍肉、黃瓜條肉絞成肉餡，按重量將其分成份，每份12.5kg備用；斬拌將凍好的塊肉從冷庫(kù)中取出進(jìn)行緩化，按配方放入斬拌機(jī)中，每次加50kg凍肉塊、12.5kg肉餡，25kg牛胸口肉，操作步驟是先將25kg牛胸口肉倒入斬拌機(jī)中斬拌，同時(shí)加入輔料，再將50kg凍牛肉塊均勻倒入斬拌機(jī)中斬拌，斬至1.5cm3左右的塊時(shí)加入12.5kg肉餡均勻慢散，中速斬拌，斬至成2～3m m3顆粒為成品薩拉米肉餡，該薩拉米肉餡在-4℃以下的溫度環(huán)境中放置；灌制首先用溫水浸泡纖維素腸衣，并清洗、消毒設(shè)備，然后將打卡機(jī)與灌腸對(duì)接，連接好后將薩拉米肉餡倒入灌腸機(jī)中，灌制時(shí)真空度大于等于95％，打卡氣壓4～6個(gè)，灌制好的肉腸每根重1.2～1.5kg，長(zhǎng)度50～53cm；將灌制好的肉腸掛在煙熏車內(nèi)，腸與腸之間的間距為2～3cm，每桿掛9～11根，每車掛兩層，煙熏車底層與地面保持高度不小于20cm，放置在溫度為13～18度的灌腸間12小時(shí)；熟化將掛有產(chǎn)品的煙熏車放入干燥機(jī)中，在55～65℃的環(huán)境中進(jìn)行干燥60～70分鐘，然后置于55～65℃的溫度環(huán)境中進(jìn)行煙熏35～45分鐘，將經(jīng)煙熏后的產(chǎn)品置于70～80℃的蒸鍋中蒸煮60～70分鐘，得到熟腸體，出鍋后對(duì)熟腸體進(jìn)行復(fù)檢；發(fā)酵、風(fēng)干將熟腸體置于溫度為16℃～20℃、相對(duì)濕度50～80的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵的同時(shí)進(jìn)行風(fēng)干，發(fā)酵風(fēng)干期為15～30天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉大香腸的制備方法，其特征在于，所述的灌制步驟中， 牛肉薩拉米使用型號(hào)是15 7的長(zhǎng)城卡，打卡氣壓4 6個(gè)，灌制好的牛肉薩拉米每根重 1. 2kg，長(zhǎng)度 50 53cm。
全文摘要
一種牛肉大香腸的制備方法，屬于牛肉香腸的加工領(lǐng)域。所選取的原料是牛胸口、米龍、黃瓜條肉，其步驟包括選取原料，修整原料和包裝成品，還包括解凍原料，分割加工，斬拌，灌制，熟化和發(fā)酵、風(fēng)干步驟。本方法制備的牛肉香腸屬于純?nèi)饽c，沒(méi)有任何添加劑，加工流程工序簡(jiǎn)單，方便快捷，生產(chǎn)成本低，便于儲(chǔ)存，其成品是適合切片的大根香腸，不但口味獨(dú)特，而且適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/317GK101869311SQ20101019756
公開(kāi)日2010年10月27日 申請(qǐng)日期2010年6月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月11日
發(fā)明者李淑香 申請(qǐng)人:李淑香