專利名稱：一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒的釀制方法及黃酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種清爽型黃酒的釀制方法，尤其涉及一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒 的釀制方法，屬于黃酒釀制技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
黃酒是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，歷史悠久，口感醇美，比起白酒酒精度更低、口感更加，而 在保健方面表現(xiàn)更為出色，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但黃酒的入口醇香口感厚重，也成 為了它的缺點(diǎn)，因?yàn)榇己竦奶攸c(diǎn)，盡管酒精度很低，一旦飲用過多，容易上頭，而且久醉不易 醒。一般黃酒的傳統(tǒng)釀造以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、 壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾調(diào)而成。在繼承傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，黃酒行業(yè)不斷創(chuàng)新，名優(yōu) 產(chǎn)品增多，產(chǎn)品檔次提高，并創(chuàng)造了一批區(qū)域特色和現(xiàn)代文化相結(jié)合、符合市場(chǎng)需要的新品 種。為了鼓勵(lì)新產(chǎn)品的開發(fā)，促進(jìn)黃酒行業(yè)多元化的發(fā)展，2008年修訂的《黃酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 按照產(chǎn)品風(fēng)格分為3類傳統(tǒng)工藝黃酒，即醇厚型黃酒；清爽型黃酒，其特點(diǎn)是加曲外，還采 用一部分酶制劑作為糖化發(fā)酵劑，口味相對(duì)清爽；特種黃酒，主要指一些在酒基上添加一些 藥食同源的物質(zhì)，使其具有特殊風(fēng)格或功能的黃酒。竹葉的保健作用早已被我國(guó)人民所認(rèn)識(shí)，具有悠久的食用和藥用史?！爸袢~據(jù)書 載，涼心緩脾、清痰止咳，…因其輕能解上、辛能散郁、甘能緩脾、涼能入心、寒能療熱故耳”。 研究表明，竹葉中含有豐富的黃酮類化合物和其他的生物活性成分，如多糖、酚酸化合物、 蒽醌化合物、萜類內(nèi)酯、特種氨基酸和活性肽，以及錳、鋅、硒等人體所必須的微量元素，其 中黃酮類化合物是主要的活性物質(zhì)。醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，竹葉黃酮類化合物能有效清除自由基 和脂質(zhì)過氧化物，并阻斷強(qiáng)致癌性N-亞硝胺化合物的合成，能顯著提高機(jī)體免疫力、降低 血脂。專利號(hào)為200510049969. 9的中國(guó)發(fā)明專利公開了一種低度營(yíng)養(yǎng)黃酒。該種黃酒 是在黃酒酒基中添加重量為黃酒酒基的0. 01 20%的水蘇糖。在該發(fā)明的其優(yōu)選方案中 還添加有異麥芽低聚物或竹葉提取物；而且這三種添加物進(jìn)一步優(yōu)選為在勾調(diào)工序中加 入。由此可知，該黃酒的盡管口味上佳，但由于添加物添入的時(shí)間在釀制工藝的后端，因此 難免會(huì)使得該黃酒的口感有分裂感，融合程度不佳，另外，由于決定黃酒厚重特點(diǎn)的是它的 酒基；酒基沒有采用新技術(shù)革新，因此盡管該黃酒是低度酒，一旦飲用過多，還是會(huì)很上頭， 甚至久醉不易醒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒的釀制方法。用該方法釀制 的黃酒具有酒香淡雅、口感清爽、不上頭、不易醉的特點(diǎn)，并且由于酒中含有竹葉黃酮，具有 養(yǎng)身保健的特點(diǎn)。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的
一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒的釀制方法，是將稻米蒸煮攤涼后加入糖化發(fā)酵劑，并與粉碎竹葉混合均勻后再經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾調(diào)制成。竹葉屬于上品，即藥食同源的物質(zhì)?，F(xiàn)代研究分析表明，竹葉之所以被列為上品與 其中含有的竹葉黃酮密切相關(guān)。竹葉黃酮是一種高效的生物抗氧化劑，是一組復(fù)雜的、而又 具有相互協(xié)同增效作用的混合物。主要包括碳苷黃酮，竹葉中碳苷黃酮的四種代表化合物 為葒草苷、異葒草苷、牡荊苷和異牡荊苷。研究分析還表明竹葉黃酮具有保護(hù)心腦血管、調(diào) 節(jié)血脂、降低血液粘稠度的作用；具有增強(qiáng)免疫功能，抗疲勞的作用。另外亦可作為食品添 加劑用于飲料、保健品。本發(fā)明上述技術(shù)方案中竹葉黃酮的含量控制在30 150mg / L, 具有良好的保健作用，而且當(dāng)竹葉黃酮的含量超過150mg / L會(huì)影響黃酒的口感，表現(xiàn)為使 得黃酒的清爽感有所提升但是醇香味顯著下降；當(dāng)竹葉黃酮的含量在30mg / L以下時(shí)，醇 香味上升但清爽感顯著下降而且該黃酒的保健作用的優(yōu)點(diǎn)得不到有效的發(fā)揮。在黃酒的分 類中，干黃酒的總糖含量等于或小于15. 0g / L ；半干黃酒的總糖含量15. 1 40. 0g / L ； 半甜黃酒的含量在40. 1 100g / L ；甜黃酒的總糖含量高于100g / L。本發(fā)明上述技術(shù) 方案中總糖含量控制在20 40g / L，屬于半干黃酒類型。半干黃酒的典型口感是醇厚，但 是本發(fā)明方法中添加了粉碎竹葉一并進(jìn)行發(fā)酵，因此黃酒中含有竹葉黃酮，所述竹葉黃酮 的量在30 150mg / L。并且由于竹葉黃酮的存在使得用本發(fā)明方法制得的黃酒的口感不 再是醇厚為主而是以清爽為主，并且入口柔和，另外不再像以往的黃酒一樣，易上頭，久醉 不醒，這可能跟竹葉黃酮有很大的關(guān)系。眾所周知，黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，酒精含量不高，尤其是多 年貯存的黃酒，其酒精與其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)融合的更為自然，酒精不是單獨(dú)溶解于水中而是 與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)形成氫鍵或者是以分子間的作用力緊密聯(lián)系起來，然后共同地溶解在水中，因 此，黃酒喝下去之后酒精不是像白酒那樣迅速被吸收迅速被分解，因此，黃酒喝到一定量的 時(shí)候才會(huì)表現(xiàn)為醉意，而且醉意持久。竹葉黃酮的存在使得分解酒精的酶的活性得以增強(qiáng)， 使人不易醉，即使喝醉也容易蘇醒。另一方面，酒精分解后產(chǎn)生自由基會(huì)攻擊肝臟等其他器 官或組織，造成器官的功能性改變，而竹葉黃酮的存在，在一定程度上可以使得肝臟等器官 免受自由基的攻擊。
背景技術(shù)：
中講到的專利號(hào)為200510049969. 9的中國(guó)發(fā)明專利公開的一種低度營(yíng) 養(yǎng)黃酒，添加物添入的時(shí)間在釀制工藝的后端，因此難免會(huì)使得該黃酒的口感有分裂感，融 合程度不佳。而本發(fā)明是在將稻米蒸煮攤涼后加入糖化劑、發(fā)酵劑，并與粉碎竹葉混合均勻 后再經(jīng)發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾調(diào)制成。本發(fā)明在黃酒中添加的竹葉黃酮成份是在 釀制工藝的前端，由于經(jīng)過共同發(fā)酵，酒中的各物質(zhì)融合的時(shí)間充分，因此該黃酒的口感很 穩(wěn)定很均衡，不會(huì)出現(xiàn)分裂感。經(jīng)多名國(guó)家級(jí)黃酒品酒師鑒定，一致認(rèn)為產(chǎn)品色澤透亮、酒 香淡雅、口感均一清爽，并且不上頭不易醉。另外，由于含有合適量的竹葉黃酮，因此該產(chǎn)品 還具有保健的優(yōu)點(diǎn)。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述粉碎竹葉的加入量為稻米重量的0. 2 4%。作為上述技術(shù)方案的進(jìn)一步優(yōu)選，所述粉碎竹葉的加入量為稻米重量的1 4%。作為上述技術(shù)方案的進(jìn)一步優(yōu)選，所述粉碎竹葉的加入量為稻米重量的2 4%。作為上述技術(shù)方案的進(jìn)一步優(yōu)選，所述粉碎竹葉的加入量為稻米重量的3%。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種清爽型黃酒，該黃酒中竹葉黃酮含量為30 150mg / L,總糖含量 20 40g / L。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述清爽型黃酒中竹葉黃酮含量為30 50mg / L,總
4糖含量25 35g / L。作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述清爽型黃酒中竹葉黃酮含量為30 40mg / L,總 糖含量25 35g / L。綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果
1、本發(fā)明產(chǎn)品一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒，具有不上頭不易醉的優(yōu)點(diǎn)；
2、用本發(fā)明方法制得的一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒，具有口感均一恒定、清爽淡 雅的特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式以下具體實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的解釋，其并不是對(duì)本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域技術(shù) 人員在閱讀完本說明書后可以根據(jù)需要對(duì)本實(shí)施例做出沒有創(chuàng)造性貢獻(xiàn)的修改，但只要在 本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)都受到專利法的保護(hù)。實(shí)施例一
一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒，竹葉黃酮含量為30mg / L,總糖含量20g / L。上述一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒是如下釀制的
1、精選優(yōu)質(zhì)稻米500公斤和淡竹葉2公斤；要求稻米顆粒飽滿，無雜質(zhì)霉變，精白度 98%，水分10% ；淡竹葉則達(dá)到藥用標(biāo)準(zhǔn)；
2、稻米蒸煮后攤涼，加入糖化劑、發(fā)酵劑，然后再加入粉碎后的淡竹葉，混合均勻；
3、發(fā)酵80小時(shí)后，釋出二氧化碳通入新鮮空氣；進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵期間每5天化驗(yàn)一 次，進(jìn)行品質(zhì)控制；當(dāng)后發(fā)酵的時(shí)間達(dá)到30天時(shí)，可進(jìn)行壓榨，過濾；
4、過濾后進(jìn)行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒溫度為80 90°C；
5、煎酒后灌壇、貯存，入庫(kù)兩年后勾調(diào)灌瓶，由于不同批次的酒的感官指標(biāo)和理化指標(biāo) 存在不一致性，因此需要勾調(diào)，以保持指標(biāo)的統(tǒng)一。實(shí)施例二
一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒，竹葉黃酮含量為40mg / L,總糖含量25g / L。上述一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒是如下釀制的
1、精選優(yōu)質(zhì)稻米500公斤和淡竹葉2.5公斤；要求稻米顆粒飽滿，無雜質(zhì)霉變，精白 度98%，水分10% ；淡竹葉則達(dá)到藥用標(biāo)準(zhǔn)；
2、稻米蒸煮后攤涼，加入糖化劑、發(fā)酵劑，然后再加入粉碎后的淡竹葉，混合均勻；
3、發(fā)酵80小時(shí)后，釋出二氧化碳通入新鮮空氣；進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵期間每7天化驗(yàn)一 次，進(jìn)行品質(zhì)控制；當(dāng)后發(fā)酵的時(shí)間達(dá)到45天時(shí)，進(jìn)行壓榨，過濾；
4、過濾后進(jìn)行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒溫度為80 90°C；
5、煎酒后灌壇、貯存，入庫(kù)兩年后勾調(diào)灌瓶，由于不同批次的酒的感官指標(biāo)和理化指標(biāo) 存在不一致性，因此需要勾調(diào)，以保持指標(biāo)的統(tǒng)一。實(shí)施例三
一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒，竹葉黃酮含量為50mg / L,總糖含量25g / L。上述一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒是如下釀制的
1、精選優(yōu)質(zhì)稻米500公斤和淡竹葉3. 5公斤；要求稻米顆粒飽滿，無雜質(zhì)霉變，精白 度98%，水分10% ；淡竹葉則達(dá)到藥用標(biāo)準(zhǔn)；
52、稻米蒸煮后攤涼，加入糖化劑、發(fā)酵劑，然后再加入粉碎后的淡竹葉，混合均勻；
3、發(fā)酵80小時(shí)后，釋出二氧化碳通入新鮮空氣；進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵期間每9天化驗(yàn)一 次，進(jìn)行品質(zhì)控制；當(dāng)后發(fā)酵的時(shí)間達(dá)到60天時(shí)，進(jìn)行壓榨，過濾；
4、過濾后進(jìn)行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒溫度為80 90°C；
5、煎酒后灌壇、貯存，入庫(kù)兩年后勾調(diào)灌瓶，由于不同批次的酒的感官指標(biāo)和理化指標(biāo) 存在不一致性，因此需要勾調(diào)，以保持指標(biāo)的統(tǒng)一。實(shí)施例四
一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒，竹葉黃酮含量為60mg / L,總糖含量30g / L。上述一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒是如下釀制的
1、精選優(yōu)質(zhì)稻米500公斤和淡竹葉5公斤；要求稻米顆粒飽滿，無雜質(zhì)霉變，精白度 98%，水分10% ；淡竹葉則達(dá)到藥用標(biāo)準(zhǔn)；
2、稻米蒸煮后攤涼，加入糖化劑、發(fā)酵劑，然后再加入粉碎后的淡竹葉，混合均勻；
3、發(fā)酵80小時(shí)后，釋出二氧化碳通入新鮮空氣；進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵期間每10天化驗(yàn) 一次，進(jìn)行品質(zhì)控制；當(dāng)后發(fā)酵的時(shí)間達(dá)到60天時(shí)，進(jìn)行壓榨，過濾；
4、過濾后進(jìn)行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒溫度為80 90°C；
5、煎酒后灌壇、貯存，入庫(kù)兩年后勾調(diào)灌瓶，由于不同批次的酒的感官指標(biāo)和理化指標(biāo) 存在不一致性，因此需要勾調(diào)，以保持指標(biāo)的統(tǒng)一。實(shí)施例五
一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒，竹葉黃酮含量為lOOmg / L,總糖含量35g / L。上述一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒是如下釀制的
1、精選優(yōu)質(zhì)稻米500公斤和淡竹葉10公斤；要求稻米顆粒飽滿，無雜質(zhì)霉變，精白度 98%，水分10% ；淡竹葉則達(dá)到藥用標(biāo)準(zhǔn)；
2、稻米蒸煮后攤涼，加入糖化劑、發(fā)酵劑，然后再加入粉碎后的淡竹葉，混合均勻；
3、發(fā)酵80小時(shí)后，釋出二氧化碳通入新鮮空氣；進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵期間每10天化驗(yàn) 一次，進(jìn)行品質(zhì)控制；當(dāng)后發(fā)酵的時(shí)間達(dá)到60天時(shí)，進(jìn)行壓榨，過濾；
4、過濾后進(jìn)行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒溫度為80 90°C；
5、煎酒后灌壇、貯存，入庫(kù)兩年后勾調(diào)灌瓶，由于不同批次的酒的感官指標(biāo)和理化指標(biāo) 存在不一致性，因此需要勾調(diào)，以保持指標(biāo)的統(tǒng)一。實(shí)施例六
一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒，竹葉黃酮含量為150mg / L,總糖含量40g / L。上述一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒是如下釀制的
1、精選優(yōu)質(zhì)稻米500公斤和淡竹葉15公斤；要求稻米顆粒飽滿，無雜質(zhì)霉變，精白度 98%，水分10% ；淡竹葉則達(dá)到藥用標(biāo)準(zhǔn)；
2、稻米蒸煮后攤涼，加入糖化劑、發(fā)酵劑，然后再加入粉碎后的淡竹葉，混合均勻；
3、發(fā)酵80小時(shí)后，釋出二氧化碳通入新鮮空氣；進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵期間每10天化驗(yàn) 一次，進(jìn)行品質(zhì)控制；當(dāng)后發(fā)酵的時(shí)間達(dá)到90天時(shí)，進(jìn)行壓榨，過濾；
4、過濾后進(jìn)行巴氏消毒，即“煎酒”，煎酒溫度為80 90°C；
5、煎酒后灌壇、貯存，入庫(kù)兩年后勾調(diào)灌瓶，由于不同批次的酒的感官指標(biāo)和理化指標(biāo) 存在不一致性，因此需要勾調(diào)，以保持指標(biāo)的統(tǒng)一。
6
品評(píng)試驗(yàn)
請(qǐng)5位國(guó)家級(jí)品酒師品評(píng)，以傳統(tǒng)型黃酒(塔牌紹興酒)做對(duì)照品，對(duì)實(shí)施例1 6的特 型黃酒的感官、香氣、口味、風(fēng)格等按照全國(guó)品評(píng)規(guī)則和方法進(jìn)行品評(píng)結(jié)果見表一。表一
傳統(tǒng)型黃酒和特型黃酒(實(shí)施例1 6)品評(píng)結(jié)果
綜上所述，本發(fā)明方法制得的黃酒較之傳統(tǒng)型黃酒，醇厚的口感有所下降，但是酒體協(xié) 調(diào)，口味比之傳統(tǒng)型黃酒卻更為醇和鮮爽；口味無分裂感，表明竹葉黃酮與酒體融合地較 好。另外，品酒師均表示，本發(fā)明方法制得的黃酒比傳統(tǒng)型黃酒飲用后不易上頭、不易口干。
權(quán)利要求
一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒的釀制方法，其特征在于將稻米蒸煮攤涼后加入糖化發(fā)酵劑，并與粉碎竹葉混合均勻后再經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾調(diào)制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒的釀制方法，其特征在于 所述粉碎竹葉的加入量為稻米重量的0. 2 4%。
3.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒的釀制方法，其特征在于 所述粉碎竹葉的加入量為稻米重量的1 4%。
4.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒的釀制方法，其特征在于 所述粉碎竹葉的加入量為稻米重量的2 4%。
5.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒的釀制方法，其特征在于 所述粉碎竹葉的加入量為稻米重量的3%。
6.由上述權(quán)利要求制得的一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒，其特征在于所述清爽型 黃酒中竹葉黃酮含量為30 150mg / L,總糖含量20 40g / L。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒，其特征在于所述清爽型 黃酒中竹葉黃酮含量為30 50mg / L,總糖含量25 35g / L。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒，其特征在于所述清爽型 黃酒中竹葉黃酮含量為30 40mg / L,總糖含量25 35g / L。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含竹葉黃酮的清爽型黃酒的釀制方法，屬于黃酒釀制技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明方法是將稻米蒸煮攤涼后加入糖化發(fā)酵劑，并與粉碎竹葉混合均勻后再經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾調(diào)制成。用本發(fā)明方法制得的一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒，具有不上頭不易醉的優(yōu)點(diǎn)；用本發(fā)明方法制得的一種含有竹葉黃酮的清爽型黃酒，具有口感均一恒定、清爽淡雅的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101851571SQ201010200650
公開日2010年10月6日 申請(qǐng)日期2010年6月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月13日
發(fā)明者周峰, 樓鳳鳴 申請(qǐng)人:浙江安吉縣烏氈帽酒業(yè)有限公司