專利名稱：一種啤酒酵母醬油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品釀造領(lǐng)域，具體的說是一種啤酒酵母醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
我國是啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國，每年生產(chǎn)3500多萬噸。啤酒生產(chǎn)過程中，定期要排放活性低的酵母，其量大約占到啤酒產(chǎn)量的2%，達(dá)到70多萬噸。啤酒酵母含有大量的蛋白質(zhì)、多種微量元素和系列維生素，營養(yǎng)價(jià)值極高，而且衛(wèi)生狀況與啤酒相近，是一種非常理想的生產(chǎn)調(diào)味品原料。在我國，醬油作為一種傳統(tǒng)調(diào)味品廣受歡迎，人們的日常生活離不開它，其消費(fèi)量逐年遞增。目前，市場上銷售的醬油多以蛋白質(zhì)(大豆或豆粕)和淀粉(小麥或麥麩)等為原料，經(jīng)過蒸煮、制曲、發(fā)酵等工序，生產(chǎn)周期約60-180天不等，經(jīng)過如此長時(shí)間，導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加、生產(chǎn)效率低下、黃曲霉等有害微生物大量繁殖，產(chǎn)品質(zhì)量受到較大影響，進(jìn)入市場的產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，營養(yǎng)價(jià)值也降低。隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人民生活水平越來越高，追求健康飲食已成為一種主流，高檔醬油的需求量猛增。為了充分利用啤酒酵母，滿足高檔醬油消費(fèi)需求，有人研究了利用啤酒酵母生產(chǎn)醬油工藝，但其在生產(chǎn)工程中需要對酵母泥脫苦、洗滌等處理，排放大量廢液；發(fā)酵過程中需要添加酶制劑，增加生產(chǎn)成本；而且產(chǎn)生固體廢物。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種可以直接利用啤酒酵母生產(chǎn)高營養(yǎng)醬油以及該醬油的制備方法。此醬油含有人體必需的大量氨基酸、多種微量元素和維生素Bi、維生素B2等營養(yǎng)物質(zhì)，此工藝簡單，不需要進(jìn)行脫苦、洗滌處理過程，生產(chǎn)過程不排放廢液，發(fā)酵周期短， 過濾后的固體做為生物肥原料，使啤酒酵母得到最大化利用。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的啤酒酵母醬油的制備方法主要包括以下步驟①、酵母泥預(yù)處理，采用物理化學(xué)方法處理啤酒酵母，具體方法為采用物理球磨法、超聲破碎法、機(jī)械破碎機(jī)法、震蕩沖擊法中的一種或幾種聯(lián)合處理酵母懸浮液，破壞酵母細(xì)胞壁，使胞內(nèi)物質(zhì)溶出。酵母懸浮液中酵母濃度在10-70%范圍內(nèi)。②、酵母液發(fā)酵上述處理后的酵母液中加入一定量食鹽和磷酸鈣，食鹽用量是酵母液重量的0. 02-0. 2%，磷酸鈣用量是酵母液重量的1-2%之間，在38-50°C下進(jìn)行四_40 小時(shí)的發(fā)酵反應(yīng)，過濾得到一種無色的上清液，此液中含有大量的氨基酸和微量元素，經(jīng)過后續(xù)調(diào)配可得到無色醬油；繼續(xù)發(fā)酵5-7天，淋洗后的液體具有較深醬色，此液含有大量的氨基酸、微量元素和維生素B等營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過后續(xù)調(diào)配可得到高營養(yǎng)醬油。固體殘?jiān)鳛樯锓试吓c城市污水廠污泥進(jìn)行堆肥。③、醬油調(diào)制，上述得到的無色或醬色液體樣品，根據(jù)口味加入適量食鹽，香辛料浸提液，并加入一定量防腐劑(苯甲酸鈉或山梨酸鉀)。食鹽加入量占液重11-16%，香辛料(大料、花椒等)浸提液占總液重0. 1-1.5%，防腐劑占液重0.01-0. 05%。根據(jù)需要可以加入適量焦糖調(diào)配醬色，加入適量蔗糖調(diào)配口感。根據(jù)營養(yǎng)要求也可加入適量鐵鹽調(diào)制得到含鐵醬油。④、滅菌，將調(diào)制好的醬油升溫至75-80°C，保溫15-20分鐘后迅速冷卻降溫至 200C，然后再升溫至85-90°C，保溫15-20分鐘后迅速冷卻降溫。⑤、包裝、貯存，按照常規(guī)醬油生產(chǎn)過程包裝、貯存，得到成品。利用本發(fā)明方法制備啤酒酵母醬油具有如下優(yōu)點(diǎn)1.生產(chǎn)方法簡單。本方法不需要對酵母泥進(jìn)行洗滌等處理，直接采用物理化學(xué)法破壞酵母細(xì)胞壁，使啤酒酵母胞內(nèi)物質(zhì)溶出，并利用酵母自溶酶作用分解蛋白質(zhì)，無需添加額外的酶制劑，大大簡化了生產(chǎn)工序。2.節(jié)約糧食，降低生產(chǎn)成本。本方法所用原料為啤酒廢酵母，代替?zhèn)鹘y(tǒng)釀造醬油用原料(大豆、小麥等)，避免了大豆、小麥等原材料價(jià)格上漲帶來的價(jià)格壓力。酵母是啤酒企業(yè)排放的“廢棄物”，價(jià)格低廉甚至可以免費(fèi)獲得，大大降低了生產(chǎn)成本，并解決了啤酒企業(yè)環(huán)境污染問題，實(shí)現(xiàn)資源合理利用。3.產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高，衛(wèi)生指標(biāo)好。啤酒酵母蛋白質(zhì)含量比大豆高2-4倍，經(jīng)過適量的水解發(fā)酵后，分解為多種氨基酸，有人體必需的18種氨基酸；而且含有B族維生素、微量元素等有益人體健康物質(zhì)。其衛(wèi)生指標(biāo)與啤酒相近，遠(yuǎn)高于現(xiàn)有的醬油產(chǎn)品，滿足了人們越來越高的健康飲食要求。4.生產(chǎn)方法環(huán)保，無廢棄物排放。本方法直接利用啤酒廢酵母泥，不需要對酵母泥進(jìn)行過濾、洗滌、脫苦等處理，不排放廢液，剩余的固體用于生物肥源，不排放固體廢物，企業(yè)環(huán)保壓力極小，是一種“綠色”生產(chǎn)方法。5.生產(chǎn)周期短。本方法生產(chǎn)周期僅有6-9天，相比于傳統(tǒng)方法幾十天到幾個(gè)月的生產(chǎn)周期大大縮短，可以提高生產(chǎn)效率，節(jié)約人力、物力。而且，不需要長期的發(fā)酵過程，減少了雜菌繁殖生長的機(jī)會(huì)，可以保證產(chǎn)品良好的衛(wèi)生指標(biāo)。
具體實(shí)施例方式為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步描述，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍不僅僅局限于實(shí)施例中說明的范圍。實(shí)施例1取含啤酒酵母10%的懸浮液，在40°C下，使用頻率40KHz、功率300W超聲波作用 2小時(shí)，然后在此懸浮液中加入0.05%質(zhì)量份數(shù)的食鹽和質(zhì)量份數(shù)的磷酸鈣。將此懸浮液轉(zhuǎn)移到恒溫發(fā)酵裝置中，在45°C下發(fā)酵30小時(shí)，150目網(wǎng)篩過濾得到無色液體。剩余固體繼續(xù)發(fā)酵5天，用10倍量的水淋洗發(fā)酵后固體，得到醬色液體。向兩種液體中分別加入15%質(zhì)量份數(shù)食鹽，0. 2%質(zhì)量份數(shù)的大料和花椒浸提液，并加入0. 02%質(zhì)量份數(shù)苯甲酸鈉，加入0.01%蔗糖調(diào)配口感。醬色液體加入0.05%質(zhì)量份數(shù)焦糖調(diào)配醬色。將調(diào)制好的醬油升溫至75°C，保溫20分鐘后迅速冷卻降溫至20°C，然后再升溫至90°C，保溫15分鐘后迅速冷卻降溫。包裝、貯存，得到成品醬油。實(shí)施例2取含啤酒酵母60%的懸浮液，在常溫下，使用球磨機(jī)，在300轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速下球磨 30分鐘，然后在此懸浮液中加入0. 質(zhì)量份數(shù)的食鹽和0. 5%質(zhì)量份數(shù)的磷酸鈣。將此懸浮液轉(zhuǎn)移到恒溫發(fā)酵裝置中，在42°C下發(fā)酵36小時(shí)，150目網(wǎng)篩過濾得到無色液體。剩余固體繼續(xù)發(fā)酵6天，用10倍量的水淋洗發(fā)酵后固體，得到醬色液體。向兩種液體樣品中分別加入16%質(zhì)量份數(shù)食鹽，0. 3%質(zhì)量份數(shù)大料和花椒浸提液，并加入0. 02%質(zhì)量份數(shù)山梨酸鉀，加入0.02%蔗糖調(diào)配口感。醬色液體再加入0.02%質(zhì)量份數(shù)焦糖調(diào)配醬色。將調(diào)制好的醬油升溫至80°C，保溫18分鐘后迅速冷卻降溫至20°C，然后再升溫至85°C，保溫20 分鐘后迅速冷卻降溫。包裝、貯存，得到成品醬油。實(shí)施例3取含啤酒酵母50%的懸浮液，在常溫下，用機(jī)械粉碎機(jī)粉碎90分鐘，然后在此懸浮液中加入0. 15%質(zhì)量份數(shù)的食鹽和質(zhì)量份數(shù)的磷酸鈣。將此懸浮液轉(zhuǎn)移到恒溫發(fā)酵裝置中，在48°C下發(fā)酵40小時(shí)，150目網(wǎng)篩過濾得到無色液體。剩余固體繼續(xù)發(fā)酵7天，用 10倍量的水淋洗發(fā)酵后固體，得到醬色液體。后續(xù)步驟同實(shí)例2。實(shí)施例4取含啤酒酵母30%的懸浮液，放置于帶有等間隔格網(wǎng)密閉器皿中，使用震蕩機(jī)震蕩50分鐘。后續(xù)步驟同實(shí)例3。
權(quán)利要求
1.一種啤酒酵母醬油的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟①、酵母泥預(yù)處理，采用物理球磨法、超聲破碎法、機(jī)械破碎機(jī)法或震蕩沖擊法中的一種或幾種聯(lián)合處理酵母懸浮液，破壞酵母細(xì)胞壁，使胞內(nèi)物質(zhì)溶出，所述酵母懸浮液中酵母濃度在10-70%范圍內(nèi)；②、酵母液發(fā)酵，在經(jīng)過①步驟處理后的酵母液中加入食鹽和磷酸鈣，其中食鹽用量是酵母液重量的0. 02-0. 2%，磷酸鈣用量是酵母液重量的1-2%，在38-50°C下進(jìn)行四_40小時(shí)的發(fā)酵反應(yīng)，過濾得到一種無色液體，此無色液體中含有大量的氨基酸和微量元素，經(jīng)過后續(xù)調(diào)配可得到無色醬油；繼續(xù)發(fā)酵5-7天，淋洗后得到具有較深醬色液體，此醬色液體含有大量的氨基酸、微量元素和維生素B等營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過后續(xù)調(diào)配可得到高營養(yǎng)醬油，其固體殘?jiān)鳛樯锓试吓c城市污水廠污泥進(jìn)行堆肥；③、醬油調(diào)制，上述②步驟中得到的無色上清液或醬色液體，根據(jù)口味加入適量食鹽， 香辛料浸提液，并加入一定量的防腐劑；食鹽加入量占液重11-16%，香辛料浸提液占總液重0. 1-1. 5%，防腐劑占液重0. 01-0. 05%;還可根據(jù)需要加入適量焦糖調(diào)配醬色，加入適量蔗糖調(diào)配口感，根據(jù)營養(yǎng)要求加入適量鐵鹽調(diào)制得到含鐵醬油；④、滅菌，將步驟③中調(diào)制好的醬油升溫至75-80°C，保溫15-20分鐘后迅速冷卻降溫至20°C，然后再升溫至85-90°C，保溫15-20分鐘后迅速冷卻降溫；⑤、包裝、貯存，按照常規(guī)醬油生產(chǎn)過程包裝、貯存，得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種啤酒酵母醬油的制備方法，其特征在于所述的防腐劑是指苯甲酸鈉或山梨酸鉀，香辛料浸提液是指大料和花椒的浸提液。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種啤酒酵母醬油的制備方法，它是直接利用啤酒酵母生產(chǎn)高營養(yǎng)醬油的制備方法，其工藝步驟包括，酵母泥預(yù)處理、酵母液發(fā)酵、醬油調(diào)制、滅菌、包裝、貯存。采用本發(fā)明工藝方法生產(chǎn)的醬油含有人體必需的大量氨基酸、多種微量元素和維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)物質(zhì)，工藝簡單，不需要進(jìn)行脫苦、洗滌處理過程，生產(chǎn)過程不排放廢液，發(fā)酵周期短，過濾后的固體做為生物肥原料，使啤酒酵母得到最大化利用。
文檔編號A23L1/29GK102283371SQ201010204129
公開日2011年12月21日 申請日期2010年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月21日
發(fā)明者任百祥, 劉寶祥, 姜文佳, 徐占林, 騰洪輝, 黃歡 申請人:吉林師范大學(xué)