專利名稱：一種栝樓籽的加工貯藏方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工貯藏技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種堅(jiān)果栝樓籽的加工、貯藏方法。
背景技術(shù)：
栝樓俗稱吊瓜，為葫蘆科栝樓屬植物。栝樓籽可供藥用，具有解熱止渴、利尿、鎮(zhèn)咳 祛痰等作用。栝樓籽仁油脂含量達(dá)51. 03%，富含多種人體必需的脂肪酸，其中油酸、亞油酸 和栝樓酸等不飽和脂肪酸占其總量的91. 60 %，營養(yǎng)價值較高，長期食用，對降低血脂，防治 心血管疾病極為有益，可望作為一種潛在的油脂資源進(jìn)行綜合利用。但由于其不飽和脂肪 酸含量較高，易受氧氣、水、光、熱、微生物等的影響，逐漸水解和氧化，導(dǎo)致變質(zhì)酸敗，生成 醛、酮、醇、碳?xì)浠?、環(huán)氧化物及酸之類低分子物質(zhì)，再經(jīng)聚合作用生成深色、有毒的聚合 物；同時還會促使色素、香味物質(zhì)和維生素氧化，造成栝樓籽品質(zhì)的下降。目前，傳統(tǒng)的栝樓籽加工工藝為原料精選一高溫炒制(260°C拌食鹽炒至爆 響)一拌料噴香(趁熱噴灑由香辛料煮制而成的調(diào)味液)一冷卻干燥(翻拌、蒸發(fā)至冷卻、 干燥)一再次挑選一包裝一成品。本發(fā)明人經(jīng)研究表明，在栝樓籽加工過程中，其酸價和過 氧化值都有所升高，其中高溫炒制工序后上升幅度最大；而且，栝樓籽經(jīng)高溫爆炒后，其外 殼受了很大的破壞，從種臍到外殼的周邊都有不同程度的開裂，此時的拌料加劇了氧氣和 水分對栝樓籽仁的氧化水解，經(jīng)這兩道工序分別較原料時的酸價和過氧化值上升82. 5%和 87.0%，說明高溫炒制和拌料兩道工序在長時間的高溫、高濕環(huán)境下，導(dǎo)致了栝樓籽仁內(nèi)不 飽和脂肪酸的快速酸敗。因此，該兩工序是栝樓籽傳統(tǒng)加工工藝中急待改進(jìn)的環(huán)節(jié)。同時， 現(xiàn)行市場上由傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)的栝樓籽，一般僅采用透明的100 μ m左右的PE膜進(jìn)行常 規(guī)包裝，并在室溫條件下貯藏，其保質(zhì)期最多只有3個月，所含不飽和脂肪酸就迅速變質(zhì)酸 敗，品質(zhì)很快下降，售價也隨之降低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于，針對現(xiàn)有栝樓籽傳統(tǒng)高溫炒制加工、包裝和貯藏過程中所產(chǎn)生 外殼損傷和不飽和脂肪酸的氧化水解、變質(zhì)酸敗，導(dǎo)致品質(zhì)快速下降及貨架期短(2-3個 月)等缺陷，提供一種工藝簡便易行并與包裝和貯藏條件相配套的，能有效抑制加工袋裝 栝樓籽品質(zhì)快速下降，貯藏期、貨架期可延長至6-8個月的栝樓籽加工貯藏方法。本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)。一種栝樓籽的加工貯藏方法，按以下步驟進(jìn)行(1)原料挑選去除癟子、小籽、霉變、蟲蛀等雜質(zhì)，挑選子粒飽滿的栝樓籽為原 料，備用；(2)調(diào)味液的配制將食鹽、香辛料、抗氧化劑與水按重量8-12% 0. 5-1. 4% 0 .3-0. 8% 85. 8-91. 2%比例配制成調(diào)味液，備用；(3)高壓煮制與調(diào)味將步驟⑴原料與步驟(2)調(diào)味液按重量體積 0.8-1.2g 1.0-2. Oml比例投入高壓設(shè)備內(nèi)，加熱至121°C、0. 2Mpa下煮制30min ；
(4)真空干燥將煮制后的栝樓籽撈出、浙干，投入真空干燥箱內(nèi)于60°C下烘干至 含水量為3-5% ；(5)復(fù)合膜真空包裝將步驟(4)栝樓籽稱量、裝入0ΡΡ/ΡΕΤ/ΡΕ復(fù)合膜軟包裝袋 內(nèi)，抽真空、封口即成產(chǎn)品；(6)將步驟(5)袋裝產(chǎn)品常溫下直接上市或置5-15°C庫內(nèi)貯藏至貯藏期結(jié)束。所述的香辛料為生姜、小茴香、八角、花椒和桂皮按重量2 1 5 1 1比例 的混合物。所述抗氧化劑為TBHQ與BHT按重量1 1的混合物。所述0ΡΡ/ΡΕΤ/ΡΕ復(fù)合膜軟包裝袋，其厚度為90-110 μ m。所述抽真空為包裝袋內(nèi)相對真空度至0. 08-0. 095MPa。本發(fā)明的有益效果是1、本發(fā)明改進(jìn)了栝樓籽的傳統(tǒng)加工工藝，將260°C高溫爆炒改為121°C高壓煮制 與調(diào)味。通過上述工藝的改進(jìn)，一方面降低了栝樓籽加工過程中耐受高溫的程度和時間，另 一方面將抗氧化劑與栝樓籽一同煮制，降低了栝樓籽在煮制過程中的氧化劣變，從而大幅 降低了栝樓籽油脂在加工過程中的氧化程度，其酸價和過氧化值與傳統(tǒng)加工方法相比分別 下降 39. 0%和 36. 4% (見圖 1、2)；2、本發(fā)明采用具較好阻光性能的0ΡΡ/ΡΕΤ/ΡΕ復(fù)合膜真空包裝，減少了光的誘導(dǎo) 并降低了包裝袋內(nèi)的氧氣含量，從而有效抑制了酸價的上升(見圖3、4)；3、本發(fā)明通過對栝樓籽加工工藝的改進(jìn)，真空、阻光的包裝并與低溫貯藏(見圖 5、6)相結(jié)合，栝樓籽加工制品的貯藏期由傳統(tǒng)方法的2-3個月延長到6-8個月，顯著延長了 其貨架期。


圖1不同加工方法、工序中栝樓籽酸價的變化曲線2不同加工方法、工序中栝樓籽過氧化值的變化曲線3不同材料包裝栝樓籽酸價的變化曲線4不同材料包裝栝樓籽過氧化值的變化曲線5不同溫度貯藏栝樓籽酸價的變化曲線6不同溫度貯藏栝樓籽過氧化值的變化曲線圖其中，圖2為本發(fā)明摘要附圖。
具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例并結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但本發(fā)明并不受這些 內(nèi)容所限定?？寡趸瘎㏕BHQ 食品級，杭州萬景新材料有限公司抗氧化劑BHT 食品級，杭州萬景新材料有限公司實(shí)施例1 (栝樓籽的加工貯藏方法1)按如下步驟進(jìn)行(1)原料挑選去除癟子、小籽、霉變、蟲蛀等雜質(zhì)，挑選子粒飽滿的栝樓籽為原料，備用；(2)調(diào)味液的配制將食鹽、香辛料、抗氧化劑與水按重量 8% 1.4% 0.3% 90. 3%比例配制成調(diào)味液，其中的香辛料為生姜、小茴香、八角、花 椒和桂皮按重量2 1 5 1 1比例的混合物；其中的抗氧化劑為TBHQ與BHT按重量 1 1的混合物，備用；(3)高壓煮制與調(diào)味將步驟(1)原料與步驟(2)調(diào)味液按重量體積0. Sg 1. Oml 比例投入高壓設(shè)備內(nèi)，加熱至121°C、0. 2Mpa下煮制30min ；(4)真空干燥將煮制后的栝樓籽撈出、浙干，投入真空干燥箱內(nèi)于60°C下烘干至 含水量為3% ；(5)復(fù)合膜真空包裝將步驟(4)栝樓籽稱量，裝入厚度為IlOym的0ΡΡ/ΡΕΤ/ΡΕ 復(fù)合膜軟包裝袋內(nèi)，抽真空至0. 095Mpa,封口即成產(chǎn)品；(6)將步驟(5)袋裝產(chǎn)品直接上市，在常溫下其貨架期達(dá)到6個月。實(shí)施例2 本例中，步驟(2)調(diào)味液的配制其食鹽、香辛料、抗氧化劑與水的重量比為 10% 1.0% 0.5% 88. 5%;步驟(3)高壓煮制與調(diào)味其原料與調(diào)味液的重量體積比 為1. Og 1. 5ml ；步驟⑷真空干燥其栝樓籽烘制后水分含量為4% ；步驟(5)復(fù)合膜真 空包裝所用0ΡΡ/ΡΕΤ/ΡΕ復(fù)合膜厚度為ΙΟΟμπι，包裝袋內(nèi)抽真空至0. 09Mpa ；步驟(6)袋裝 產(chǎn)品貯藏庫溫度為5°C，貯藏期長達(dá)8個月；其余步驟、工藝同實(shí)施例1。實(shí)施例3:本例中，步驟(2)調(diào)味液的配制其食鹽、香辛料、抗氧化劑與水的重量比為 12% 0.5% 0.8% 86. 7%;步驟(3)高壓煮制與調(diào)味其原料與調(diào)味液的重量體積比 為1. 2g 2. Oml ；步驟(4)真空干燥其栝樓籽烘制后水分含量為5% ；步驟(5)復(fù)合膜真 空包裝所用0ΡΡ/ΡΕΤ/ΡΕ復(fù)合膜厚度為90 μ m，包裝袋內(nèi)抽真空至0. OSMpa ；步驟(6)袋裝 產(chǎn)品貯藏庫溫度為15°C，貯藏期長達(dá)7個月；其余步驟、工藝同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
一種栝樓籽的加工貯藏方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行(1)原料挑選去除癟子、小籽、霉變、蟲蛀等雜質(zhì)，挑選子粒飽滿的栝樓籽為原料，備用；(2)調(diào)味液的配制將食鹽、香辛料、抗氧化劑與水按重量8-12％∶0.5-1.4％∶0.3-0.8％∶85.8-91.2％比例配制成調(diào)味液，備用；(3)高壓煮制與調(diào)味將步驟(1)原料與步驟(2)調(diào)味液按重量體積0.8-1.2g∶1.0-2.0ml比例投入高壓設(shè)備內(nèi)，加熱至121℃、0.2Mpa下煮制30min；(4)真空干燥將煮制后的栝樓籽撈出、瀝干，投入真空干燥箱內(nèi)于60℃下烘干至含水量為3-5％；(5)復(fù)合膜真空包裝將步驟(4)栝樓籽稱量、裝入OPP/PET/PE復(fù)合膜軟包裝袋內(nèi)，抽真空、封口即成產(chǎn)品；(6)將步驟(5)袋裝產(chǎn)品常溫下直接上市或置5-15℃庫內(nèi)貯藏至貯藏期結(jié)束。
2.按權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的香辛料為生姜、小茴香、八角、花椒和 桂皮按重量21511比例的混合物。
3.按權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的抗氧化劑為TBHQ與BHT按重量1 1 的混合物。
4.按權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的0ΡΡ/ΡΕΤ/ΡΕ復(fù)合膜軟包裝袋，其厚度 為 90-110 μ m。
5.按權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述抽真空為包裝袋內(nèi)相對真空度至 0.08-0. 095MPa。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種栝樓籽的加工貯藏方法，屬于食品加工貯藏技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括(1)原料挑選；(2)調(diào)味液的配制；(3)高壓煮制與調(diào)味；(4)真空干燥；(5)復(fù)合膜真空包裝；(6)袋裝產(chǎn)品的上市或貯藏。該方法改進(jìn)了栝樓籽的傳統(tǒng)加工工藝，將260℃高溫爆炒改為121℃高壓煮制與調(diào)味，抑制了栝樓籽油脂的水解酸敗與氧化酸敗，使其酸價和過氧化值與傳統(tǒng)加工方法相比分別下降了39.0％和36.4％，使加工制品的貯藏期、貨架期由以往的2-3個月延長到6-8個月。本發(fā)明可在炒貨食品加工企業(yè)推廣應(yīng)用。
文檔編號A23L1/36GK101878931SQ201010205128
公開日2010年11月10日 申請日期2010年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月21日
發(fā)明者周擁軍, 房祥軍, 毛金林, 葛林梅, 郜海燕, 陳杭君, 陶菲 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院