專利名稱：冰箱菜肴制法的制作方法
冰箱菜肴制法所屬領(lǐng)域冰箱菜肴制法屬于食品加工類，菜品加工小類技術(shù)背景現(xiàn)有的中式菜肴是食品的一個(gè)特異的分支。是中國文化的一部分。經(jīng)過長期的積累發(fā)展，已經(jīng)形成了川、湘、京、魯、閩、粵、江、浙八大名菜系列和一些地方名菜。 各種菜譜便是中國菜肴的技術(shù)結(jié)晶。中國菜品主要表現(xiàn)形式在于用手工單件生產(chǎn)、一菜一做，在指定的地方現(xiàn)烹現(xiàn)吃。 餐館和食攤是生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的指定地方。它不存在貯存、包裝和運(yùn)輸?shù)沫h(huán)節(jié)。雖然已經(jīng)有燒雞、烤鴨、醬肘子、豬蹄、鳳爪、肉腸等熟制品市售供應(yīng)，但是，其風(fēng)味、口感難以和烹飪的菜肴相比。促使人們必須到高檔的餐館才能品嘗到地道的名菜佳肴。小一點(diǎn)的菜館則往往因?yàn)檎{(diào)料不齊全或烹飪技術(shù)欠佳，雖然名稱一樣，可味道相差遠(yuǎn)矣。若有按照嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)制造的正宗名菜批量生產(chǎn)，經(jīng)過包裝、運(yùn)輸上市銷售，人們可以隨時(shí)選購、貯存，隨時(shí)快速加熱食用，那將是方便極了。隨著電器的發(fā)展，冷柜遍布各食品銷售的超市、網(wǎng)點(diǎn)。冰箱也普及到大多數(shù)的家庭。這為食品的銷售、貯存提供了方便。煤氣灶、電磁爐，特別是微波爐為食品快速加熱提供了條件。這些客觀的進(jìn)步為中國名菜肴走出餐館進(jìn)入市場，聚藏在家庭的冰箱里而成為冰箱菜肴打下了基礎(chǔ)。需要解決的問題中國菜品主要表現(xiàn)形式在于用手工單件生產(chǎn)，是一菜一做。一把小炒勺解決煎、炒、烹、炸的全部技巧。而批量生產(chǎn)時(shí)小炒勺就無能為力。為此本發(fā)明提供一種冰箱菜肴制造方法。

發(fā)明內(nèi)容
冰箱菜肴制法是將肉、菜、果及調(diào)味料的原料配伍組成批量；按照中國的烹飪制作工藝加工成制品；制品分成單件裝入食品袋(或盒)中；真空包裝；低溫儲(chǔ)存。冰箱菜肴加工生產(chǎn)線由原料準(zhǔn)備段、烹飪制作段、分裝定型段、真空包裝段構(gòu)成的；原料準(zhǔn)備段由清洗設(shè)備、切型機(jī)器、容器和稱量組成，切型機(jī)器具有切塊、切片、切絲的多種功能，切的速度可調(diào)，加工后的原料按照配方裝入容器編組編號(hào)；烹飪制作段由蒸鍋、 炸鍋、煮鍋、炒鍋、爐灶、吊車組成，炒鍋是能旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速度可調(diào)，爐灶的火候也可以調(diào)節(jié)；分裝定型段在分裝臺(tái)上進(jìn)行，分裝定量裝置將烹飪好的菜肴分成單件裝入定型盤中；真空包裝段由裝袋裝置、真空包裝機(jī)制品先裝入定型合中，然后再裝入塑料食品袋真空包裝。制品由主體和需要現(xiàn)吃現(xiàn)澆拌的添加料組成，主體和添加料分別加工，分別包裝。真空包裝后，再裝入商品袋中。蒸鍋、炸鍋、煮鍋、炒鍋都裝有溫度測量裝置，每個(gè)爐灶均有可控火候的開、關(guān)和調(diào)節(jié)裝置，測量裝置和調(diào)節(jié)裝置與生產(chǎn)過程控制系統(tǒng)連接。壇式旋轉(zhuǎn)炒鍋，像水平放置的壇型，壇的軸線水平，變速的電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)軸旋轉(zhuǎn)，鍋下是爐灶。螺旋筒炒鍋的螺旋筒是兩邊帶有檔邊的臥式圓筒形結(jié)構(gòu)，筒內(nèi)有螺旋的擋板，變速的電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)螺旋筒旋轉(zhuǎn)，有進(jìn)料和出料的滑板。水平旋轉(zhuǎn)炒鍋是帶翻邊的，變速的電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)炒鍋水平旋轉(zhuǎn)，鍋面上有翻菜的刮板，鍋下是爐灶。
有益效果它與現(xiàn)有技術(shù)比較，繼承了中國菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，將單件制作變成批量生產(chǎn)線制造。真空包裝市場銷售。旋轉(zhuǎn)炒鍋解決了烹飪工藝中的批量煎、炒的制作。


圖1是原料準(zhǔn)備段示意2是烹飪制作段示意3是壇式旋轉(zhuǎn)炒鍋示意4是螺旋炒鍋示意5是分裝定型段和真空包裝段示意圖實(shí)現(xiàn)方法結(jié)合部分實(shí)例說明如下。一宮保雞丁——四川風(fēng)味名菜1原料按20份的量嫩公雞脯肉5千克，鹽炒花生仁2. 5千克，干辣椒200克，蔥粒300克，姜片100克，蒜片100克，醬油400克，醋40克，白糖100克，精鹽20克，花椒120 克，味精20克，黃酒200克，濕淀粉400克，鮮湯600克，精煉油適量2制作過程①將雞肉拍松，剁成0. 3厘米見方的十字花紋，深度約0. 2厘米，再切成2厘米見方的丁，放入碗中，加精鹽、醬油、濕淀粉拌勻；干辣椒去蒂、籽后切成2厘米長的段；花生仁去皮。②將白糖、醋、醬油、味精、鮮湯、濕淀粉調(diào)成芡汁。③旋轉(zhuǎn)炒鍋置旺火上，倒入精煉油，燒至160°C，鍋旋轉(zhuǎn)，放入辣椒段、花椒炒至棕紅色，放入雞丁炒散，烹入黃酒炒一下后，再加入姜片、蒜片、蔥粒炒出香味，烹入芡汁，淋油后加入花生仁，旋轉(zhuǎn)炒鍋翻炒，到火候起鍋。3裝袋乘熱均分裝入20個(gè)真空塑料袋中。4放入真空包裝機(jī)中抽真空封口。再裝進(jìn)商品袋封口。5低溫處理放置在冷藏柜中0 _8°C保存。二剁椒排骨——湖南風(fēng)味名菜。1原料按20份的量。每份比例按照豬肋排骨6千克，剁椒1. 5克，豆豉400克， 蔥花200克，蒜泥100克，精鹽40克，姜片100克，黃酒200克，味精20克，香油100克，煉
油適量。2制作過程①將排骨斬成10厘米長的段，放清水中泡10分鐘，以泡去血水和部分腥味，②撈出浙去水分。②小勺鍋內(nèi)放入香油和少許精煉油，燒至180°C時(shí)加入蔥花、蒜泥煉就蔥花油。③排骨放入沸水中燙至變色，撈出放入盤中，上面撒上豆豉、姜片、黃酒、精鹽、味精、剁椒，上蒸籠用旺火蒸40分鐘，待排骨熟爛時(shí)取出，揀去姜片。3裝袋排骨乘熱均分裝入20個(gè)真空塑料袋中，蔥花油15克裝入另一個(gè)真空塑料袋中。4放入真空包裝機(jī)中抽真空封口。5低溫存放放置在冷藏柜中0 _8°C保存。三、回鍋肉——四川風(fēng)味名菜1原料按照20份的量。每份比例按照豬帶皮坐臀肉6千克，豆瓣400克，紅醬油500克，甜面醬200克，青蒜段400克，豆豉40克，精鹽20克，精煉油適量2制作過程①將豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中加水煮至斷生，撈出稍涼后切成5厘米長、4厘米寬、0.4厘米厚的片(皮肉相連)；豆瓣、豆豉分別剁細(xì)。②啟動(dòng)旋轉(zhuǎn)炒鍋，放入湯鍋精煉油燒至150°C，放入肉片略炒，再加精鹽炒至肉片呈燈盞型(即卷縮、變形)，下豆瓣、豆豉炒香上色，加甜面醬炒出香味，放入紅醬油炒勻，下青蒜段至斷生停鍋熄火。3裝袋乘熱均分裝入20個(gè)花瓣形定型盒中，再裝入真空塑料袋中。4放入真空包裝機(jī)中抽真空封口。再裝進(jìn)商品袋封口。5低溫存放放置在冷藏柜中0 _8°C保存。四魚香肉絲——四川風(fēng)味名菜1、原料按20份的量。每份比例按照豬肉4千克，筍絲1千克，水發(fā)木耳200克， 蔥花200克，蒜泥200克，姜米200克，泡紅辣椒1. 2千克，醬油200克，精鹽40克，白糖200 克，醋140克，濕淀粉500克，鮮湯800克，味精20克，2制作過程①、豬肉切成9厘米長、0. 3厘米寬見方的絲，加精鹽、濕淀粉拌勻；水發(fā)木耳切成相應(yīng)的絲；泡紅辣椒剁成末。②、將白糖、味精、精鹽、醋、醬油、濕淀粉、鮮湯調(diào)成芡汁。③、啟動(dòng)平旋轉(zhuǎn)炒鍋，倒入精煉油，燒至120°C，放入肉絲炒散，加泡紅辣椒末，姜米、蒜泥轉(zhuǎn)炒出香味；再加入筍絲、木耳絲、蔥花轉(zhuǎn)炒勻；然后烹入芡汁再轉(zhuǎn)炒，待收汁亮油時(shí)停鍋熄火。3裝袋乘熱均分裝入20個(gè)真空塑料袋中。4放入真空包裝機(jī)中抽真空封口。再裝進(jìn)商品袋封口。5低溫處理放置在冷藏柜中0 _3°C保存。六番茄燒牛肉——蘭州風(fēng)味名菜1原料按20份的量。每份比例按照牛肋條肉10千克，番茄2千克，清醬油1千克，蔥段500克，姜米500克，精鹽100克，黃酒1千克，草果10個(gè)精練油適量。2制作過程①將牛肉切成2. 5厘米見方的塊番茄去皮去瓤，切成月牙塊，草果拍松。
②過油中，放入精油燒至五成，，投入牛肉過油。③煮鍋中放入精油1000克，將草果、蔥、姜炒香，加入牛肉，開水漫過牛肉。再放入其余調(diào)料，大火燒開改小火將牛肉燒至八成爛。放入番茄燒熟，起鍋。3裝袋乘熱均分裝入20個(gè)真空塑料袋中。4放入真空包裝機(jī)中抽真空封口。再裝進(jìn)商品袋封口。5低溫處理放置在冷藏柜中0 _3°C保存。上述制品在冰箱菜肴加工生產(chǎn)線上加工時(shí)，結(jié)合

如下。冰箱菜肴加工生產(chǎn)線是由原料準(zhǔn)備段、烹飪制作段、分裝定型段、真空包裝段構(gòu)成的。圖1是原料準(zhǔn)備段示意圖。原料準(zhǔn)備段由清洗設(shè)備1、切型機(jī)器7、容器11、12和稱量組成。清洗設(shè)備是主要清洗蔬菜類。蔬菜5裝進(jìn)滾動(dòng)的洗筒2，由供水龍頭3供水，在拖動(dòng)系統(tǒng)4的帶動(dòng)下旋轉(zhuǎn)清洗。切型機(jī)器7的切刀8可調(diào)節(jié)、更換，具有切塊、切片、切絲的多種功能，切的速度可調(diào)。原料6的進(jìn)給也是可調(diào)的。切型機(jī)器7根據(jù)加工的原料不同，設(shè)有專門切肉的、切菜的機(jī)器。上面的肉絲、肉片等就是在準(zhǔn)備段加工的。肉、菜原料按照配方稱重，分別裝入大容器12，附料、調(diào)料裝入小容器11，編組、編號(hào)裝在轉(zhuǎn)序車10進(jìn)入烹飪段。烹飪制作段如圖2所示。由蒸鍋14、炸鍋16、煮鍋15、炒鍋17、爐灶13、吊車18組成。炒鍋是能旋轉(zhuǎn)的，轉(zhuǎn)速度可調(diào)。爐灶13的火候也可以調(diào)節(jié)。蒸鍋、炸鍋、煮鍋、炒鍋都裝有溫度測量裝置，每個(gè)爐灶均有可控火候的開、關(guān)和調(diào)節(jié)裝置，測量裝置和調(diào)節(jié)裝置與生產(chǎn)過程控制系統(tǒng)連接。煎、炒的制作在旋轉(zhuǎn)炒鍋中進(jìn)行。旋轉(zhuǎn)炒鍋有壇型、螺旋型、水平型三種。壇式旋轉(zhuǎn)炒鍋如圖3所示。壇式旋轉(zhuǎn)炒鍋的壇鍋21像水平放置的壇型，鍋下是爐灶四。底座觀上的支撐架沈上有兩個(gè)軸承23支撐著壇鍋21的軸24。變速的電動(dòng)機(jī)27 驅(qū)動(dòng)軸旋轉(zhuǎn)。鍋與灶被鍋罩22遮蓋，傳動(dòng)罩25保護(hù)著傳動(dòng)機(jī)構(gòu)。螺旋炒鍋如圖4所示。螺旋鍋31是兩邊帶有檔邊的臥式圓筒形結(jié)構(gòu)，鍋內(nèi)有螺旋的擋板?？烧{(diào)速的電動(dòng)機(jī)33驅(qū)動(dòng)托輪34，促使螺旋鍋旋轉(zhuǎn)。原料從進(jìn)料滑板32進(jìn)入鍋中， 鍋內(nèi)的菜肴被螺旋擋板推動(dòng)前進(jìn)，由出料滑板30出鍋形成連續(xù)作業(yè)。水平旋轉(zhuǎn)炒鍋是帶翻邊的，變速的電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)炒鍋水平旋轉(zhuǎn)，鍋面上有翻菜的刮板，鍋下是爐灶。分裝定型段和真空包裝段如圖5所示。分裝定量裝置37將烹飪好的菜肴分成單件裝入定型盤36中。傳輸帶38將定型和包裝過程連接起來，到裝袋部位39時(shí)，將制品裝入塑料袋中，進(jìn)入真空包裝機(jī)40抽真空封口。商品袋庫41送出商品袋，將真空制品裝入商品袋中進(jìn)封口打字機(jī)42。完成品43落入運(yùn)輸車44送低溫庫。
權(quán)利要求
1.冰箱菜肴制法屬于食品類，熟制品分類，菜品小類，其特征是將肉、菜、果及調(diào)味料的原料配伍組成批量；按照中國的烹飪制作工藝加工成制品；制品分成單件裝入食品袋 (或盒)中；真空包裝；低溫儲(chǔ)存。
2.如權(quán)利要求1所述的冰箱菜肴制法，其特征是冰箱菜肴加工生產(chǎn)線由原料準(zhǔn)備段、 烹飪制作段、分裝定型段、真空包裝段構(gòu)成的；原料準(zhǔn)備段由清洗設(shè)備、切型機(jī)器、容器和稱量組成，切型機(jī)器具有切塊、切片、切絲的多種功能，切的速度可調(diào)，加工后的原料按照配方裝入容器編組編號(hào)；烹飪制作段由蒸鍋、炸鍋、煮鍋、炒鍋、爐灶、吊車組成，炒鍋是能旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速度可調(diào)，爐灶的火候也可以調(diào)節(jié)；分裝定型段在分裝臺(tái)上進(jìn)行，分裝定量裝置將烹飪好的菜肴分成單件裝入定型盤中；真空包裝段由裝袋裝置、真空包裝機(jī)組成。
3.如權(quán)利要求1所述的冰箱菜肴制法，其特征是制品先裝入定型合中，然后再裝入塑料食品袋真空包裝。
4.如權(quán)利要求1所述的冰箱菜肴制法，其特征是制品由主體和需要現(xiàn)吃現(xiàn)澆拌的添加料組成，主體和添加料分別加工，分別包裝。
5.如權(quán)利要求1所述的冰箱菜肴制法，其特征是制品真空包裝后，再裝入商品袋中。
6.如權(quán)利要求1所述的冰箱菜肴制法，其特征是蒸鍋、炸鍋、煮鍋、炒鍋都裝有溫度測量裝置，每個(gè)爐灶均有可控火候的開、關(guān)和調(diào)節(jié)裝置，測量裝置和調(diào)節(jié)裝置與生產(chǎn)過程控制系統(tǒng)連接。
7.如權(quán)利要求1所述的冰箱菜肴制法，其特征是壇式旋轉(zhuǎn)炒鍋，像水平放置的壇型，壇的軸線水平，變速的電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)軸旋轉(zhuǎn)，鍋下是爐灶。
8.如權(quán)利要求1所述的冰箱菜肴制法，其特征是螺旋筒炒鍋的螺旋筒是兩邊帶有檔邊的臥式圓筒形結(jié)構(gòu)，筒內(nèi)有螺旋的擋板，變速的電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)螺旋筒旋轉(zhuǎn)，有進(jìn)料和出料的滑板。
9.如權(quán)利要求1所述的冰箱菜肴制法，其特征是水平旋轉(zhuǎn)炒鍋是帶翻邊的，變速的電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)炒鍋水平旋轉(zhuǎn)，鍋面上有翻菜的刮板，鍋下是爐灶。
全文摘要
冰箱菜肴制法屬于食品加工類，菜品加工小類，解決了現(xiàn)有菜肴批量化生產(chǎn)的問題。其特征是冰箱菜肴制法是將肉、菜、果及調(diào)味料的原料配伍組成批量；按照中國的烹飪制作工藝加工成制品；制品分成單件裝入食品袋(或盒)中；真空包裝；低溫儲(chǔ)存。冰箱菜肴加工生產(chǎn)線由原料準(zhǔn)備段、烹飪制作段、分裝定型段、真空包裝段構(gòu)成的；原料準(zhǔn)備段由清洗設(shè)備、切型機(jī)器、容器和稱量組成，切型機(jī)器具有切塊、切片、切絲的多種功能，切的速度可調(diào)，加工后的原料按照配方裝入容器編組編號(hào)；烹飪制作段由蒸鍋、炸鍋、煮鍋、炒鍋、爐灶、吊車組成，炒鍋是能旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速度可調(diào)，爐灶的火候也可以調(diào)節(jié)；分裝定型段在分裝臺(tái)上進(jìn)行，分裝定量裝置將烹飪好的菜肴分成單件裝入定型盤中；真空包裝段由裝袋裝置、真空包裝機(jī)組成。
文檔編號(hào)A23L1/01GK102293405SQ201010222620
公開日2011年12月28日 申請(qǐng)日期2010年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月27日
發(fā)明者孫晶, 楊嬌娜 申請(qǐng)人:孫守連, 孫守馴, 孫晶, 楊嬌娜