專利名稱：提高魚糜制品凝膠彈性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚糜制品的加工方法，具體地說是一種提高魚糜制品凝膠彈性的 方法。
背景技術(shù)：
我國水域遼闊，漁業(yè)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)。由于魚類的蛋白質(zhì)和必需氨基酸含量高，易 被人體消化吸收，利用率高；脂肪含量少且多由不飽和脂肪酸組成，肉體中鈣、鋅、磷等 無機(jī)鹽含量比畜禽肉類高，因此，魚類及其加工制品可以為人們提供非常重要的蛋白質(zhì)與 營養(yǎng)物質(zhì)。隨著生活水平的不斷提高，人們對魚肉制品的品質(zhì)的要求也越來越高。魚肉蛋白 彈性凝膠體的凝膠強(qiáng)度是決定魚肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵因素之一，直接影響著魚肉制品 的組織特性、保水性、粘結(jié)性及產(chǎn)品得率等。魚糜制品的凝膠彈性主要來源于魚肉中的鹽溶 性蛋白質(zhì)。通常情況下，魚肉的凝膠彈性比較差，由此加工而成的魚糜制品的彈性口感遠(yuǎn)遠(yuǎn) 達(dá)不到人們的要求。本發(fā)明的方法克服現(xiàn)有技術(shù)中的以上缺陷，可以有效提高魚糜制品的 凝膠彈性，操作簡便，可適合于現(xiàn)有企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種提高魚糜制品凝膠彈性的加工方法，它可以大幅度提高 魚糜制品凝膠彈性和質(zhì)量，解決了魚糜制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵問題。本發(fā)明提供一種提高魚糜制品凝膠彈性的方法，其特征在于，先在半解凍魚糜中 加入食鹽進(jìn)行擂潰，再加入淀粉、多聚磷酸鈉進(jìn)行擂潰，然后加入可得膠、羧甲基纖維素鈉 和冰水進(jìn)行擂潰，最后經(jīng)加熱保溫后，得到所述魚糜制品。本發(fā)明所述食鹽的重量百分比濃度為2%—5% ；所述淀粉的重量百分比濃度2%— 10% ；所述多聚磷酸鈉的重量百分比濃度為0. 1%-0. 5% ；所述可得膠的重量百分比濃度為 0. 3%—1. 2% ；所述羧甲基纖維素鈉的重量百分比濃度為0. 3%—2% ；所述冰水的重量百分 比濃度為10%— 20%。較佳地，本發(fā)明中所述淀粉的重量百分比濃度為3%—6% ；所述多聚磷酸鈉的重量 百分比濃度為0. 3%-0. 5% ；所述可得膠的重量百分比濃度為0. 5%-1% ；所述羧甲基纖維素 鈉的重量百分比濃度為0. 5%—1%。本發(fā)明方法在進(jìn)行擂潰全過程中，溫度控制在0-10°C范圍，較佳地，控制溫度在 4°C左右。本發(fā)明方法中的加熱保溫條件為先在45°C保溫30分鐘，然后在90°C保溫10分鐘。本發(fā)明提高魚糜制品凝膠彈性的方法，其創(chuàng)新點在于在魚糜擂潰工序中加入可得 膠和羧甲基纖維素鈉。這兩種膠體不僅可以自身形成凝膠結(jié)構(gòu)，還可加強(qiáng)魚糜鹽溶蛋白本 身的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而大幅度提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。
本發(fā)明方法在魚糜擂潰工序中加入食鹽以析出鹽溶蛋白，加入馬鈴薯淀粉、多聚 磷酸鈉，可以提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和保水性。本發(fā)明中所用淀粉是馬鈴薯淀粉。本發(fā)明方法簡單有效，可大幅度提高魚糜制品彈性和品質(zhì)。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步闡述。以下實施方式不是對本發(fā)明的限制，凡 基于本發(fā)明做出的都應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明提高魚糜制品凝膠彈性的方法，具體步驟如下
步驟a 在半解凍魚糜中加入重量百分比濃度2%—5%的食鹽，擂潰10分鐘，使鹽溶蛋 白充分析出。步驟b 依次加入重量百分比濃度 廠10%的馬鈴薯淀粉，優(yōu)選濃度為3°/「6% ；重量 百分比濃度為0. P/c^O. 5%的多聚磷酸鈉，優(yōu)選濃度為0. 39^0. 5%。擂潰5分鐘，使混合均勻。步驟C 再依次加入重量百分比濃度為0. 3%—1. 2%可得膠，優(yōu)選濃度為0. 5%—1% ； 重量百分比濃度為0. 3%— 2%的羧甲基纖維素鈉，優(yōu)選濃度為0.5%—1%。擂潰5分鐘，使 混合均勻。步驟d 最后加入重量百分比濃度為10%— 20%的冰水，擂潰混勻。步驟e 經(jīng)加熱保溫，即在45°C保溫30分鐘，然后用90°C高溫保溫10分鐘，制成 魚糜制品，比如，魚糕。為了緩和魚糜中蛋白酶的活性，減少魚糜中蛋白質(zhì)的降解，整個魚糜擂潰處理過 程中的溫度應(yīng)保持在4°C左右。本發(fā)明方法制備得到的魚糜制品的凝膠彈性，可通過以下測定方法進(jìn)行檢測
1、凝膠強(qiáng)度采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)測定儀可測定魚糜制品的凝膠彈性。把10 IM厚的魚糕 塊放在質(zhì)構(gòu)儀樣品臺上，采用質(zhì)構(gòu)儀P0. 25HS探頭進(jìn)行測定。檢測速度為l.OOmm/s。凝膠 強(qiáng)度表示為穿刺強(qiáng)度(g)與刺破魚糜時探頭所走的距離(cm)的乘積，單位為g . cm，實驗 中測定三次后取平均值。2、感官評定將試樣切成5mm厚的薄片狀，由3名以上有經(jīng)驗的人員進(jìn)行品評，以 10分法進(jìn)行評定，見表1。表1感官檢測評分標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
一種提高魚糜制品凝膠彈性的方法，其特征在于，先在半解凍魚糜中加入食鹽進(jìn)行擂潰，再加入淀粉、多聚磷酸鈉進(jìn)行擂潰，然后加入可得膠、羧甲基纖維素鈉和冰水進(jìn)行擂潰，混合均勻，經(jīng)加熱保溫后，得到所述魚糜制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高魚糜制品凝膠彈性的方法，其特征在于，所述食鹽的重 量百分比濃度為2%—5% ；所述淀粉的重量百分比濃度2%—10% ；所述多聚磷酸鈉的重量百 分比濃度為0. 1%-0. 5% ；所述可得膠的重量百分比濃度為0. 3%-1. 2% ；所述羧甲基纖維素 鈉的重量百分比濃度為0. 3%—2% ；所述冰水的重量百分比濃度為10%—20%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的提高魚糜制品凝膠彈性的方法，其特征在于，所述淀粉的重 量百分比濃度為3%—6% ；所述多聚磷酸鈉的重量百分比濃度為0. 3%—0. 5% ；所述可得膠的 重量百分比濃度為0. 5%-1% ；所述羧甲基纖維素鈉的重量百分比濃度為0. 5%—1%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高魚糜制品凝膠彈性的方法，其特征在于，所述擂潰過程 的溫度控制為0-10°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高魚糜制品凝膠彈性的方法，其特征在于，所述保溫條件 為先在45°C保溫30分鐘，然后在90°C保溫10分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供一種提高魚糜制品凝膠彈性的方法，首先在半解凍魚糜中加入食鹽進(jìn)行擂潰，再加入淀粉、多聚磷酸鈉進(jìn)行擂潰，然后加入可得膠、羧甲基纖維素鈉、冰水進(jìn)行擂潰，混合均勻，經(jīng)加熱保溫后得到所述魚糜制品。本發(fā)明方法制備得到的魚糜制品，其彈性和品質(zhì)有大幅度提高，操作簡便，可適合于現(xiàn)有企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/326GK101946912SQ20101050942
公開日2011年1月19日 申請日期2010年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月18日
發(fā)明者孟珺, 常忠義, 步國建, 高紅亮 申請人:華東師范大學(xué);泰興市東圣食品科技有限公司