專利名稱：天馬豆腐乳的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品發(fā)酵技術領域，具體涉及一種天馬豆腐乳的制作方法。
背景技術：
豆腐乳是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史，各地都有不同特色產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富的食品。在豆腐乳制作過程中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種絲狀真菌且發(fā)達的白色菌絲，毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質水解成小分子的肽、氨基酸、脂肪酶，可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。豆腐乳是一種二次加工的豆制食品，中國許多省份及港澳、臺灣、東南亞都有生產(chǎn)，但各不相同，如蘇州的豆腐乳呈黃白色， 口味細膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；四川的腐乳，就比較辣。桂林豆腐乳塊小，質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美。但因地域廣大，眾口不一，也難符合所有人的的口味和飲食習慣。如腌制無霉菌白腐乳，其色味欠佳；紅腐乳因釀制過程中加入了紅曲和面糕曲，食用時有粘絲出現(xiàn)令人翻胃。紅腐乳、白腐乳和青腐乳因制作過種獨特而使其鹵味重且不能久藏。針對目前豆腐乳的制作過程的缺陷和不同人群的飲食習慣，天馬豆腐乳采用培菌加速發(fā)酵和自然發(fā)酵的混合接種方法，制作的毛霉菌天馬豆腐乳，工藝過程復雜，釀制時間長， 既符合國家食品衛(wèi)生標準《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》GB2712-81，達到滋味鮮美、咸淡適口、 無異味、塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質的感觀指標要求，又達到微生物指標桿菌群近似值(個/IOOg)小于30個的要求。同時又具有表面淡黃、內(nèi)部杏黃、味鮮、味香、味辣的獨特的口感，可以滿足廣大食用者的口味需求和營養(yǎng)需求，

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對目前豆腐乳消費區(qū)域大、而消費者口味不一的需求，以及目前市面上銷售的紅方豆腐乳、白方豆腐乳和青方豆腐乳的色、鮮、香、辣不全的缺陷，采取人工培菌接種加速發(fā)酵和自然接種發(fā)酵的混合發(fā)酵方式，釀制天馬豆腐乳，具體制作過程如下。本發(fā)明的技術方案是天馬豆腐乳，經(jīng)過選豆、浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、養(yǎng)花、點漿、 蹲腦、壓榨制坯過程和發(fā)酵、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵過程。具體方法是豆腐坯的制作用水和輔料配制用水均使用天馬泉水，豆腐花的點漿溫度為80士2°C、點漿PH值為5. 6-6. 5、凝結劑石膏溶液的濃度12-15° Β 、點漿時間3-5分鐘、豆腐坯含水量65-70%，豆腐坯放置、冷卻、切塊過程不占生水；切塊豆腐坯置于室內(nèi)籠格中，室溫15-20°C，通過試管斜面接種培養(yǎng)基人工接種過程和利用空氣中的毛霉菌自然接種發(fā)酵5-10天，使切塊豆腐坯表層生成菌絲豐滿、不粘、不臭、不發(fā)紅、不變黑的霉菌切塊豆腐坯；霉菌切塊豆腐坯經(jīng)過日曬1-2天后形成皮膜的腌制切塊豆腐坯；腌制切塊豆腐坯粘鹽后分層置于小口壇中，用配制的鹵汁灌入浸腌5-10天；腌制切塊豆腐坯浸腌后即為成熟豆腐乳，成熟豆腐乳分層裝入消毒后的敝口瓶中，再灌入腌制過程中的鹵汁并在瓶口處放入辣椒油封口，加蓋密封。所述的天馬泉水，是位于大別山南鹿的桐城楊莊地下流出的恒流、恒溫、富含人體所需要的各種礦物質和各種微量元素的泉水。所述的霉菌切塊豆腐坯的日曬1-2天，是使霉菌切塊豆腐坯表層形成干燥、收縮、柔軟、細密、堅韌并呈淡黃色皮膜為止。所述腌制切塊豆腐坯粘鹽過程，又稱滾鹽過程，把腌制切塊豆腐坯放入鹽粒中翻滾粘鹽，使腌制切塊豆腐坯各面粘鹽大致相同并使部分鹽粒透入皮膜。所述的鹵汁配料及其比例是；天馬泉水50kg、黃酒1kg、白酒^g、 生姜粉^g、蒜子粉^g、辣椒粉m^g、花椒粉0，^g、胡椒0. ^g、八角0. ^g、茴香0. ^g、桂皮^cg、陣皮^cg、食鹽^ig、芝麻粉1. 5、味精1kg，煮沸時間20⑴30分鐘。所述的辣椒油， 其配料及其比例是辣椒糊、小磨麻油、茶油、食鹽，按2 :1:1: 0.1的比例混合，煮沸 5-10分鐘。本發(fā)明的有益效果是天馬豆腐乳通過混合接種發(fā)酵、霉菌切塊豆腐坯日曬、腌制切塊豆腐坯的滾鹽、鹵汁的配料煮制及辣椒油配料煉制過程，使其具有鮮味足、香味濃、 辣味勁、色感黃潤、口感細膩、貯藏時間長、氯化物少、酒精度低的大群喜食的一種豆腐乳， 富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質鈣、磷、鐵及人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有具有健脾、潤燥、除濕等功效，長期食用對預防高血壓、 動脈硬化、風濕病均有一定的作用。
具體實施例方式以下結合實施例加以說明。一.制坯(1)選豆挑選籽粒飽滿、顏色新艷、質地完好的黃豆和青豆作為制作豆腐坯的原料。(2)浸泡天馬豆腐乳使用天馬泉水泡豆，泡豆水溫控制在25°C以下。水溫、時間、 水質是影響泡豆質量的三要素，溫度過高，泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白質不利，夏季氣溫高，多次換水，降低溫度。泡豆的過程使大豆充分吸水膨脹，浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15°C時約泡8-16小時，春秋季氣溫在15-25°C時約泡3-8小時；夏季氣溫高于30°C時約僅需2-5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒，兩片子葉內(nèi)側呈平板狀，泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫，泡豆水用量為大豆容量的5倍。(3)磨漿將浸泡適度的大豆連同適量的三漿水輸入磨漿機，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。(4)濾漿將磨出的連渣漿及時送入濾漿機，將豆?jié){與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上，一般IOOkg大豆約可濾出5-6° Be的豆?jié){1000_1200kg(5)煮漿濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸100°C，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿，涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。(6)點漿點漿是關系到豆腐出品率高低的關鍵工序之一，點漿時注意正確控制4 個環(huán)節(jié)①點漿溫度80士2°C;②pH5. 5-6. 5 ；③凝結劑石膏溶液的濃度是12-15° Be ；④點漿時間不宜太快，凝結劑緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間需3 5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁。制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”出現(xiàn)。當出現(xiàn) “逃漿”現(xiàn)象時，可試以低濃度的純堿溶液調節(jié)PH值至6. 0，再加熱按要求重新點漿，如發(fā)現(xiàn)SIpH高于7. 0時，可以用酸黃漿水中和，調加pH值至到規(guī)定范圍。(7)養(yǎng)花養(yǎng)花又稱蹲腦，豆?jié){中蛋白質凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應溫度，因此養(yǎng)花時要加蓋保溫，并在點漿后靜置5-10分鐘，點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相應延
長一些。(8)壓榨養(yǎng)花蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。豆腐腦上箱動作要快，并根據(jù)豆腐腦的老嫩程度，均勻操作，上完后徐徐加壓，直到豆腐含水量為65-70 %、厚薄均勻的豆腐坯為止。豆腐坯的含水量不當，直接影響毛霉菌絲的深入程度。如含水量過高的豆腐制豆腐乳，不易成形豆腐乳塊。(9)切塊壓榨成型后的豆腐坯，切成4X4X 1. 6Cm的小塊。劃塊時要等豆腐坯冷后進行，以免塊形收縮，劃口應當致密細膩，無氣孔，并保證制作豆腐坯及切塊豆腐坯的全過程均不占生水。切塊豆腐坯放入籠格時，切塊豆腐坯需側立放置，間距為Icm左右，以便通氣，有利于毛霉菌生長。二、培菌(1)菌種選用一間干凈、溫度比較恒定、便于控制的培養(yǎng)室。采用試管斜面接種培養(yǎng)基其原料配比為飴糖15g、蛋白胨1. 5g、瓊脂2g、水100mlPH6?；虿捎民R鈴薯培養(yǎng)基將馬鈴薯洗凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15-20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管，裝量為試管的 1/5后塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面。接種的毛霉菌在15-18°C溫度中培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。選擇15-18°C的室溫，因為在這樣的溫度圍下不適合于細菌、酵母菌和曲酶的生長，而適合于毛霉菌慢慢生長。高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許的食醋，使菌液變酸PH4， 抑制雜菌生長。因菌種不純，菌種變異，菌種老化，都會影響豆腐乳的口感。(2)接種籠格的結構是木外框、鋼絲格、棉布底。將切塊豆腐坯移入籠格中，按間距Icm左右側立于棉布底上，然后分次均勻噴灑毛霉菌液接種。(3)培養(yǎng)切塊豆腐坯人工接種后，將籠格移入培菌室的架子上，分層放置，保持室溫15-18°C。溫度高低直接影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質。溫度還影響生化反應的速度。 籠格移到培菌室5-10天后，豆腐坯表面長出白色棉絮狀菌絲，即毛霉菌絲，實是直立菌絲， 在豆腐中還有匍萄菌絲。在前期發(fā)酵過程中，要掌握好毛霉菌生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)毛霉菌的溫度、濕度及時間三要素。前期發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般當菌絲長成白色棉絮狀即可，呈淡黃色、不粘、不臭、不發(fā)紅、不發(fā)黑的前期發(fā)酵霉菌切塊豆腐坯。生成霉菌切塊豆腐坯的過程，一方面積累了大量的蛋白酶，另一方面又使毛霉菌蛋白酶活性未達到高峰，以便在后期腌制發(fā)酵中將蛋白酶慢慢水解。毛霉水解生成以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應過程。通過腌制并配以各種輔料，使蛋白酶作用緩慢，促使其他生化反應，生成豆腐乳的香氣。此階段毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致腌制切塊豆腐坯后期發(fā)酵較強而破碎。因為后期腌制發(fā)酵較強烈。當菌絲開始變成淡黃色、并有大量灰褐色孢子形成時，這時即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止前期發(fā)酵，促進毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8-10小時后結束前期發(fā)酵過程。三、腌制
(1)日曬將籠格連同霉菌切塊豆腐坯，移至室外經(jīng)過1-2天的日曬，使霉菌切塊豆腐坯表層干燥收縮，直至霉菌切塊豆腐坯表層形成柔軟、細密、堅韌的并呈淡黃色的皮膜為止，所積累的大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質水解。經(jīng)過晾籠日曬后的霉菌切塊豆腐坯成為腌制切塊豆腐坯。所形成的腌制切塊豆腐坯外層的“皮膜，，是前期發(fā)酵時在豆腐表層生長的菌絲和匍匐菌絲，它是形成豆腐乳的體，使豆腐乳塊成形。(2)滾鹽腌制切塊豆腐坯粘鹽過程，又稱滾鹽過程，是把腌制豆腐坯放入鹽粒中翻滾粘鹽，使腌制切塊豆腐坯各面粘鹽大致相同并使部分鹽粒透入皮膜。每千塊4X4X1. 6cm 腌制豆腐坯，，春秋季用鹽Wcg、冬季用鹽5. Ag、夏季用鹽6. 2kg,腌制時NaCl含量控制在 12-14%范圍，鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。(3)制鹵鹵汁的配料及其比例是；天馬泉水50kg、黃酒1kg、白酒^g、生姜粉 ^g、蒜子粉^ig、辣椒粉Wig、花椒0，^g、胡椒0. ^g、八角0. ^g、茴香0. ^g、桂皮^ig、陣皮^ig、食鹽^g、芝麻粉1. ^g、味精1kg，煮沸時間20-30分鐘。其中生姜、蒜子、辣椒制成粉未放入煉制；花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、陣皮放入去渣取汁煉制。調味品不足是直接影響口感的重要原因。酒精含量的高低與豆腐乳后期發(fā)酵的時間長短有很大關系，酒精含量控制1. 2%左右為了宜，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使豆腐乳成熟期延長； 酒精含量低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解、雜菌繁殖快、豆腐易腐敗，難以成塊。(4)壇腌將通過晾籠日曬、滾鹽后的腌制切塊豆腐坯整齊排列于小口壇中，用煉制且正在沸騰的鹵汁灌入小口壇中，直至淹沒壇內(nèi)的腌制切塊豆腐坯2厘米左右為宜，裝壇不宜過滿，以免后期發(fā)酵時鹵汁涌出壇外。腌坯時間為5-10天后，一般為冬季10天、春季8天、夏季5天，即為成熟豆腐乳。發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產(chǎn)物的量，發(fā)酵時間短，蛋白質未完全水解。腌制的成熟豆腐乳加鹽后易脫水，蛋白質變性，容易變硬。腌制切塊豆腐坯的壇口用厚塑料皮封扎，讓壇內(nèi)的腌制切塊豆腐坯及壇內(nèi)的鹵汁與外界空氣隔絕。越接近壇口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著腌制切塊豆腐坯層面的增加，腌制切塊豆腐坯的外層滾鹽量要相應地增加，在接近壇口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。后期發(fā)酵是利用腌制切塊豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌鹵、貯藏等工序過程。(5)煉油辣椒油的配料及其比例是辣椒糊、小磨麻油、茶油、食鹽，按 2 1 1 0. 1的比例混合，煮沸5⑴10分鐘。(6)裝瓶將成熟豆腐乳從壇內(nèi)取出后按數(shù)量、分層次裝入消毒后的敝口瓶中，再灌入腌制過程中的鹵汁并在瓶口處放入辣椒油封口，再加蓋密封。
權利要求
1.一種天馬豆腐乳的制作方法，包括制豆腐坯、前期發(fā)酵和后期發(fā)酵過程；其特征在于豆腐坯的制作用水和輔料配制用水均使用天馬泉水，豆腐花的點漿溫度為80士2°C、點漿PH值為5. 6-6. 5、凝結劑石膏溶液濃度12-15° Β 、點漿時間3_5分鐘、豆腐坯含水量 65 - 70%，豆腐坯放置、冷卻、切塊過程不占生水；切塊豆腐坯置于室內(nèi)籠格中，保持室溫 15-20°C，利用空氣中的毛霉菌自然接種和培養(yǎng)毛霉菌人工接種的混合接種方法接種5-10 天，使切塊豆腐坯生成菌絲豐滿、不粘、不臭、不發(fā)紅、不變黑的霉菌切塊豆腐坯；霉菌切塊豆腐坯經(jīng)日曬后，形成具有皮膜的腌制切塊豆腐坯；腌制切塊豆腐坯粘鹽后分層置于小口壇中，用配制的鹵汁灌入浸腌，用塑料皮密封壇口 ；腌制切塊豆腐坯浸腌5-10天后成為成熟豆腐乳，成熟豆腐乳分層裝入消毒后的敝口瓶中，灌入腌制過程中的鹵汁并在瓶口處放入辣椒油封口，再加蓋密封。
2.根據(jù)權利要求1所述的天馬豆腐乳的制作方法，其特征在于豆腐坯混合接種方法， 人工接種按飴糖15g、蛋白胨1. 5g、瓊脂2g、水100mlPH6比例及要求，或采用馬鈴薯培養(yǎng)基將馬鈴薯洗凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15-20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管，裝量為試管的 1/5后塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面。接種的毛霉菌在15-18°C且避光的室內(nèi)培養(yǎng)M天， 使用試管斜面接種培養(yǎng)基噴灑于切塊豆腐坯表面，加速豆腐坯霉菌生長；人工接種的切塊豆腐坯置于室溫為15-18°C室內(nèi)籠格中，結合空氣中的毛霉菌自然接種，通過混合接種快速發(fā)酵6-8天。
3.根據(jù)權利要求1所述的天馬豆腐乳的制作方法，其特征在于所述的天馬泉水，是位于大別山南鹿的桐城楊莊地下涌出的恒流、恒溫、富含人體生長發(fā)育所需的各種礦物質和各種微量元素的泉水。
4.根據(jù)權利要求1所述的天馬豆腐乳的制作方法，其特征在于霉菌切塊豆腐坯日曬時間為1-2天，至使霉菌切塊豆腐坯表層形成干燥、收縮、柔軟、細密、堅韌并呈淡黃色皮膜為止，經(jīng)日曬后的霉菌切塊豆腐坯成為腌制切塊豆腐坯；
5.根據(jù)權利要求1所述的天馬豆腐乳的制作方法，其特征在于腌制切塊豆腐坯粘鹽過程，又稱滾鹽過程，就是把腌制切塊豆腐坯放入鹽粒中翻滾粘鹽，使腌制切塊豆腐坯各面粘鹽大致相同并使部分鹽粒透入皮膜，腌制時食用鹽NaCl含量為12-14%。
6.根據(jù)權利要求1所述的天馬豆腐乳的制作方法，其特征在于所述的鹵汁配制，其配料及其比例是；天馬泉水50kg、黃酒1kg、白酒^g、生姜粉^g、蒜子粉^g、辣椒粉Wcg、花椒0，^g、胡椒0. ^g、八角0. ^g、茴香0. ^g、桂皮^ig、陣皮^ig、食鹽^ig、芝麻粉1. 5kg, 味精1kg，煮沸時間20⑴30分鐘。
7.根據(jù)權利要求1所述的天馬豆腐乳的制作方法，其特征在于所述的辣椒油，其配料及其比例是辣椒糊、小磨麻油、茶油、食鹽，按2 :1:1: 0.1的比例混合，煮沸5…10 分鐘。
全文摘要
天馬豆腐乳是一種豆制品的二次發(fā)酵食品。其特征在于豆腐坯和輔料配制用水均使用天馬泉水；豆腐花的點漿溫度、點漿PH值、凝結劑濃度、點漿時間、豆腐含水量過程合理；通過人工接種和自然接種混合方法延緩前期發(fā)酵時間；霉菌豆腐坯經(jīng)過晾籠日曬，形成一定皮膜的腌制豆腐坯，再滾鹽后分層置于壇中，灌入由十多種配料特制的鹵汁浸腌；成熟豆腐乳分層裝入消毒后的敝口瓶中，再灌入腌制過程中的鹵汁并在瓶口處放入特制的辣椒油封口，再加蓋密封。天馬豆腐乳通過特制豆腐坯、混合接種、日曬、滾鹽、鹵汁煮制及辣椒油煉制過程，具有鮮味足、香味濃、辣味勁、色感黃潤、口感細膩、貯藏時間長、氯化物少，酒精度低、營養(yǎng)豐富的大群喜食的一種豆腐乳。
文檔編號A23L1/20GK102450593SQ20101052960
公開日2012年5月16日 申請日期2010年10月22日 優(yōu)先權日2010年10月22日
發(fā)明者倪明旺 申請人:倪明旺, 張秀蓮