專利名稱：一種超高壓蔬菜食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，涉及蔬菜食品的貯存加工，尤其是一種超高壓蔬菜食品的 加工方法。
背景技術(shù)：
食品貯存技術(shù)越來越受到人們的重視，出現(xiàn)了一些行之有效的方法，如風(fēng)干法、冷 凍法、罐頭封裝法等，但這些方法都會使食品的鮮味受到不同程度的損害。隨著科技的發(fā)展，出現(xiàn)了超高壓食品保存技術(shù)，即將食品置于數(shù)千個大氣壓之中， 在不損害食品材料本質(zhì)的情況下對其進行調(diào)合、加工、殺菌。在超高壓環(huán)境下，食品材料的 淀粉變成糊狀，蛋白質(zhì)變成凝膠狀，類似蜂蜜。雖然淀粉及蛋白質(zhì)失去了本來面目，變得表 面發(fā)光、質(zhì)地細(xì)膩，但色香味都不失原有風(fēng)味，不但無菌、保鮮時間長，而且還能使食品增添 附加價值，成為人們理想的食品。目前，超高壓食品的加工多用于海產(chǎn)品，如海參、牡蠣、鮑魚、螃蟹、果醬、大米等， 屬于固態(tài)食品。而對于蔬菜類食品的超高壓加工，目前還沒有發(fā)現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種簡便、安全、天然、營養(yǎng)的 超高壓蔬菜食品的加工方法，通過該方法加工的蔬菜食品，可即食即用，也可長期貯存。本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案如下—種超高壓蔬菜食品的加工方法，加工方法的步驟是(1)蔬菜清洗；(2)蔬菜浸泡將清洗干凈的蔬菜放入浸泡1-3小時；(3)蔬菜整形將浸泡后的蔬菜浙干后進行整形，整形包括如下方式對于根菜類加工成0. 8cmX0. 8cmX 4_6cm長斜條，0. 5cm圓片或0. 5cm斜片；對于莖菜類根據(jù)不同要求加工成0.8CmX0.8CmX4-6Cm長斜條，0. 5cm半圓片；對于葉菜類根據(jù)不同要求加工成lcmX4cm長斜條或3cmX3cm方塊；對于花菜類根據(jù)不同要求加工成IcmX 4cm長斜條或3cm大小塊；對于果菜類根據(jù)不同要求加工成0. 5cm圓片或0. 5cm斜片；(4)蔬菜預(yù)煮將加成鍋內(nèi)的自來水加熱到80_85°C，加入無水氯化鈣和檸檬酸， 放入整形后的蔬菜進行預(yù)煮，預(yù)煮水的溫度為70-75°C之間，預(yù)煮時間5-25分鐘之間，其中 蔬菜預(yù)煮時間為根菜類預(yù)煮時間5-15分鐘；莖菜類預(yù)煮時間7-20分鐘；葉菜類預(yù)煮時間6-10分鐘；花菜類預(yù)煮時間10-25分鐘；果菜類預(yù)煮時間6-10分鐘；
(5)蔬菜回涼將預(yù)煮后的蔬菜撈出放涼水中回涼，水的溫度低于25°C以下，浙干(6)蔬菜入味在涼開水內(nèi)加入調(diào)味料后，并將調(diào)味料吹開到100°C放涼后備用。 將回涼后的蔬菜裝袋，加入回涼后的調(diào)味料真空包裝；(7)超高壓冷滅菌將包裝袋放入超高壓滅菌設(shè)備中，開啟設(shè)備進行超高壓冷滅 菌，超高壓冷滅菌的時間和壓力依據(jù)蔬菜的PH值而定，具體為pH 在 4. 0 以下450MPa/10min 450MPa/15min 450MPa/20min ；pH在 4· 0-4. 5 :500MPa/10min 500MPa/15min 500MPa/20min ；pH 在 4· 5 以上550MPa/10min 550MPa/15min 550MPa/20min ；(8)成品貯存、銷售。而且，所述步驟(1)蔬菜清洗工步中，在自來水內(nèi)加放次氯酸鹽進行殺菌。而且，所述步驟(4)蔬菜預(yù)煮工步中，加入的無水氯化鈣與檸檬酸的重量配比為， 自來水無水氯化鈣檸檬酸=1 0. 003 0.003。本發(fā)明具有如下特點1、本發(fā)明采用的機械設(shè)備以水為介質(zhì)，需要少量的水，使用電超高壓，既節(jié)能又環(huán)保。2、本發(fā)明經(jīng)過超高壓處理的蔬菜食品使色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產(chǎn)生 異味，加壓后食品仍保持原有的生鮮風(fēng)味和營養(yǎng)成分，例如，經(jīng)過超高壓處理的草莓醬可保 留95 %的氨基酸，在口感和風(fēng)味上明顯超過加熱處理的果醬。4、本發(fā)明超高壓處理是液體介質(zhì)短時間內(nèi)等同壓縮過程，從而使食品滅菌達到均 勻、瞬時、高效，且比加熱法耗能低。經(jīng)超高壓處理后的蔬菜食品，其蛋白質(zhì)的變性及淀粉的 糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同，從而獲得新型物性的食品。5、本發(fā)明超高壓處理采用冷殺菌方式，可以保持食品的原有風(fēng)味，可簡單加熱后 食用，從而擴大半成品食品的市場。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。一種超高壓蔬菜食品的加工方法，步驟是1、蔬菜清洗對于蔬菜，要統(tǒng)一管理種植施肥，在收購前15天不允許再施肥；同時當(dāng)天采摘收 購，保證新鮮蔬菜加工生產(chǎn)。清洗方式用自來水將蔬菜清洗干凈，在自來水內(nèi)加放次氯酸鈉進行殺菌，次氯酸 鈉的加入比例根據(jù)蔬菜的自身情況設(shè)定。2、蔬菜浸泡自來水按照比例加入蔬菜消毒劑如次氯酸鹽，將清洗干凈的蔬菜放入浸泡1-3小 時，其目的主要是將蔬菜中的農(nóng)藥殘留物清洗干凈。3、蔬菜整形將浸泡后的蔬菜浙干，并對于不同的蔬菜進行整形，整形主要包括如下方式
對于根菜類(如蘿卜、胡蘿卜)加工成0. 8cmX0. 8cmX4-6cm長斜條，0. 5cm圓片 或0. 5cm斜片；對于莖菜類(如萵筍、蓮藕)根據(jù)不同要求加工成0. 8cmX0. 8cmX4-6cm長斜 條，0. 5cm半圓片；對于葉菜類(如芹菜、圓白菜)根據(jù)不同要求加工成lcmX4cm長斜條或 3cm X 3cm 方塊；對于花菜類(如菜花、芥藍)根據(jù)不同要求加工成IcmX4cm長斜條或3cm大小 塊；對于果菜類(如黃瓜、西紅柿)根據(jù)不同要求加工成0.5cm圓片或0.5cm斜片。4、蔬菜預(yù)煮 將加成鍋內(nèi)的自來水加熱到80-85°C，加入無水氯化鈣和檸檬酸，放入整形后的蔬 菜進行預(yù)煮，預(yù)煮水的溫度為70-75°C之間，預(yù)煮時間5-25分鐘之間，加入的無水氯化鈣與 檸檬酸的重量配比——自來水無水氯化鈣檸檬酸=1 0. 003 0.003。其中對不同的蔬菜，其具體的預(yù)煮時間為根菜類預(yù)煮時間5-15分鐘之間；莖菜類預(yù)煮時間7-20分鐘之間；葉菜類預(yù)煮時間6-10分鐘之間；花菜類預(yù)煮時間10-25分鐘之間；果菜類預(yù)煮時間6-10分鐘之間。5、蔬菜回涼將預(yù)煮后的蔬菜撈出放涼水中回涼，水的溫度低于25°C以下，然后浙干備用。6、蔬菜入味將自來水加熱到100°C，再回涼到25°C以下，形成涼開水；在涼開水內(nèi)加入調(diào)味 料，該調(diào)味料包括食鹽、白砂糖、味精、食醋、醬油等，由于對于不同的蔬菜品種，需要添加的 調(diào)味料不一樣，只是根據(jù)地域的口味進行調(diào)整即可。然后將蔬菜裝入包裝袋里真空包裝。7、超高壓冷滅菌將包裝袋放入超高壓滅菌設(shè)備，例如型號為HPP600MPa2X200L超高壓冷滅菌設(shè) 備，在設(shè)備內(nèi)對包裝袋進行高壓滅菌，超高壓冷滅菌的時間和壓力是根據(jù)產(chǎn)成品的PH決 定，具體分為pH 在 4. 0 以下450MPa/10min 450MPa/15min 450MPa/20min ；pH 在 4. 0-4. 5 之間500MPa/10min 500MPa/15min 500MPa/20min ；pH 在 4. 5 以上550MPa/10min 550MPa/15min 550MPa/20min ；8、成品貯存。
權(quán)利要求
1.一種超高壓蔬菜食品的加工方法，其特征在于加工方法的步驟是(1)蔬菜清洗；(2)蔬菜浸泡將清洗干凈的蔬菜放入浸泡1-3小時；(3)蔬菜整形將浸泡后的蔬菜浙干后進行整形，整形包括如下方式對于根菜類加工成0. 8cmX0. 8cmX4-6cm長斜條，0. 5cm圓片或0. 5cm斜片； 對于莖菜類根據(jù)不同要求加工成0. 8cmX0. 8cmX4-6cm長斜條，0. 5cm半圓片； 對于葉菜類根據(jù)不同要求加工成IcmX 4cm長斜條或3cmX3cm方塊； 對于花菜類根據(jù)不同要求加工成IcmX 4cm長斜條或3cm大小塊； 對于果菜類根據(jù)不同要求加工成0. 5cm圓片或0. 5cm斜片；(4)蔬菜預(yù)煮將加成鍋內(nèi)的自來水加熱到80-85°C，加入無水氯化鈣和檸檬酸，放入 整形后的蔬菜進行預(yù)煮，預(yù)煮水的溫度為70-75°C之間，預(yù)煮時間5-25分鐘之間，其中蔬菜 預(yù)煮時間為根菜類預(yù)煮時間5-15分鐘； 莖菜類預(yù)煮時間7-20分鐘； 葉菜類預(yù)煮時間6-10分鐘； 花菜類預(yù)煮時間10-25分鐘； 果菜類預(yù)煮時間6-10分鐘；(5)蔬菜回涼將預(yù)煮后的蔬菜撈出放涼水中回涼，水的溫度低于25°C以下，浙干備用；(6)蔬菜入味在涼開水內(nèi)加入調(diào)味料后，并將調(diào)味料吹開到100°C放涼后備用。將回 涼后的蔬菜裝袋，加入回涼后的調(diào)味料真空包裝；(7)超高壓冷滅菌將包裝袋放入超高壓滅菌設(shè)備中，開啟設(shè)備進行超高壓冷滅菌，超 高壓冷滅菌的時間和壓力依據(jù)蔬菜的pH值而定，具體為pH 在 4. 0 以下:450MPa/10min 450MPa/15min 450MPa/20min ； pH 在 4. 0-4. 5 :500MPa/10min 500MPa/15min 500MPa/20min ； pH 在 4. 5 以上550MPa/10min 550MPa/15min 550MPa/20min ；(8)成品貯存、銷售。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的超高壓蔬菜食品的加工方法，其特征在于所述步驟(1)蔬 菜清洗工步中，在自來水內(nèi)加放次氯酸鹽進行殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的超高壓蔬菜食品的加工方法，其特征在于所述步驟(4)蔬 菜預(yù)煮工步中，加入的無水氯化鈣與檸檬酸的重量配比為，自來水無水氯化鈣檸檬酸 =1 0. 003 0. 003。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種超高壓蔬菜食品的加工方法，步驟是(1)蔬菜清洗；(2)蔬菜浸泡；(3)蔬菜整形；(4)蔬菜預(yù)煮；(5)蔬菜回涼；(6)蔬菜裝袋入味、真空包裝；(7)超高壓冷滅菌；(8)成品貯存、銷售。本發(fā)明經(jīng)過超高壓處理的蔬菜食品使色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產(chǎn)生異味，加壓后食品仍保持原有的生鮮風(fēng)味和營養(yǎng)成分，使食品滅菌達到均勻、瞬時、高效。經(jīng)超高壓處理后的蔬菜食品，其蛋白質(zhì)的變性及淀粉的糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同，從而獲得新型物性的食品。
文檔編號A23B7/00GK102077858SQ20101055324
公開日2011年6月1日 申請日期2010年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月22日
發(fā)明者宋玉芬, 陳俊 申請人:天津光輝食品有限公司