專(zhuān)利名稱(chēng)：一種發(fā)酵胡蘿卜醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果蔬醬料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。 技術(shù)背景
目前國(guó)內(nèi)外果蔬醬料的主要產(chǎn)品有草莓醬、蘋(píng)果醬、番茄醬、胡蘿卜醬等。其生產(chǎn) 工藝為清洗、打漿(榨汁)、濃縮、調(diào)配、罐裝、殺菌。其產(chǎn)品中的酸味主要通過(guò)調(diào)配的檸檬酸 或乳酸產(chǎn)生的，產(chǎn)品存在不柔和的酸澀味；其產(chǎn)品中的香味主要通過(guò)調(diào)配的香精產(chǎn)生的，導(dǎo) 致產(chǎn)品頭香和本味不協(xié)調(diào)。
隨著人們生活水平的日益提高，越來(lái)越多的人開(kāi)始重視營(yíng)養(yǎng)保健食品，既美味又 有良好營(yíng)養(yǎng)保健功能的新型發(fā)酵胡蘿卜醬產(chǎn)品更是深受人們喜歡。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新型乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明所述的胡蘿卜醬料組分是 胡蘿卜漿料50% 100% 糖漿或代用糖 09Γ50% 乳酸菌發(fā)酵本發(fā)明所述的生產(chǎn)制備方法是選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅 菌溫度為85 132°C，滅菌時(shí)間為2秒 30分鐘；滅菌后將胡蘿卜漿料冷卻至2(T45°C后， 將乳酸菌按照10，109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，25°C 45°C發(fā)酵 M 84小時(shí)，pH值2. 5 4. 0為發(fā)酵終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜 醬料成品。
發(fā)酵胡蘿卜醬料成品可放入(T4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在(T4°C保質(zhì)期為21天；也 可以進(jìn)行溫度9(T132°C，時(shí)間2秒 10分鐘的超高溫瞬時(shí)殺菌，無(wú)菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保 質(zhì)期為18個(gè)月；也可以罐裝封口后進(jìn)行溫度85 10(TC，時(shí)間2(Γ40分鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫 下保質(zhì)期為18個(gè)月。
本發(fā)明所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、 木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。
本發(fā)明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜、甜蜜素。
本發(fā)明所述的ρΗ值發(fā)酵終點(diǎn)，可以根據(jù)不同口味的要求確定。
本發(fā)明所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、 鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種、發(fā)酵乳桿菌、副干酪乳桿菌或 羅伊氏乳桿菌中的一種或兩種以上。
本發(fā)明所述的乳酸菌以?xún)煞N以上的乳酸菌搭配組合，協(xié)同發(fā)酵為優(yōu)選方案。3
本發(fā)明所述生產(chǎn)出的胡蘿卜醬產(chǎn)品，酸甜純正、回味好、營(yíng)養(yǎng)好、功能性強(qiáng)，無(wú)青澀 味。
乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜制備方法具備以下特點(diǎn)(1)可產(chǎn)生天然柔和酸味，有效去除 胡蘿卜中的野蒿味；(2)通過(guò)乳酸菌發(fā)酵可將胡蘿卜漿中的氨基酸含量提高20%以上，風(fēng)味 物質(zhì)提高30%以上，有效提高產(chǎn)品風(fēng)味和口感；(3)充分保留的胡蘿卜原料中的維生素、膳 食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分；(4)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，防止腐敗。
發(fā)酵胡蘿卜醬產(chǎn)品較普通胡蘿卜醬產(chǎn)品多具備以下功能(1)增強(qiáng)人體免疫力， 預(yù)防腸炎和腸癌；(2)潤(rùn)腸通便；(3)含活菌的發(fā)酵胡蘿卜醬產(chǎn)品對(duì)人體腸道微生態(tài)平衡有 重要調(diào)節(jié)作用。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明將通過(guò)以下實(shí)施例作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1:一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按 50%的比例與50%淀粉糖漿攪拌混合均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為85°C、時(shí)間10分鐘。滅 菌后將料液冷卻至30°C后，將復(fù)合乳酸菌(植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、副干酪乳桿菌)按照 IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，30°C發(fā)酵76小時(shí)，pH值3. 0為發(fā)酵 終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的胡蘿卜 醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在(T4°C保質(zhì)期為21天； 實(shí)施例2 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按 88%的比例與1 葡萄糖攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為90°C、時(shí)間8分鐘。滅菌后將料 液冷卻至35°C后，將復(fù)合乳酸菌(干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、卷曲乳桿菌)按照 IO6CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，35°C發(fā)酵72小時(shí)，pH值2. 8為發(fā)酵 終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵胡 蘿卜醬料進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時(shí)殺菌，無(wú)菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個(gè)月； 實(shí)施例3 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿， 按74%的比例與26%葡糖糖漿攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為95°C、時(shí)間5分鐘。滅菌 后將料液冷卻至45°C后，將復(fù)合乳酸菌(卷曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照 IO4CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，45°C發(fā)酵60小時(shí)，pH值3.6為發(fā)酵 終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的胡蘿卜 醬料罐裝封口后進(jìn)行100°C、20分鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個(gè)月； 實(shí)施例4 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿， 按80%的比例與20%麥芽糖漿攪拌混合均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為100°C、時(shí)間3分鐘。 滅菌后將料液冷卻至25°C后，將復(fù)合乳酸菌(卷曲乳桿菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌)按照 IO3CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，30°C發(fā)酵84小時(shí)，pH值3.8為發(fā)酵 終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵胡蘿卜醬料放入0、°c的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在(T4°C保質(zhì)期為21天； 實(shí)施例5 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按 70%的比例與30%赤蘚糖醇攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為105°C、時(shí)間2分鐘。滅菌后 將料液冷卻至40°C后，將復(fù)合乳酸菌(植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照 IO7CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，40°C發(fā)酵72小時(shí)，pH值2. 5為發(fā)酵 終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵胡 蘿卜醬料進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時(shí)殺菌，無(wú)菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個(gè)月； 實(shí)施例6 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按 80%的比例與20%白砂糖攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為110°C、時(shí)間1分鐘。滅菌后將 料液冷卻至42°C后，將復(fù)合乳酸菌(卷曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿 菌)按照IO4CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，42°C發(fā)酵M小時(shí)，pH值4.0 為發(fā)酵終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的 胡蘿卜醬料罐裝封口后進(jìn)行90°C、30分鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個(gè)月； 實(shí)施例7 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的甜橙為原料，預(yù)煮后打漿，按90% 的比例與10%低聚異麥芽糖攪拌混合均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為85°C、時(shí)間10分鐘。滅 菌后將料液冷卻至32°C后，將植物乳桿菌按照IO9CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿 卜漿料中，32°C發(fā)酵36小時(shí)，pH值3. 1為發(fā)酵終點(diǎn)，將發(fā)酵后的甜橙漿料進(jìn)行酸甜標(biāo)準(zhǔn)化 即為發(fā)酵甜橙醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的甜橙醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在(T4°C保 質(zhì)期為21天； 實(shí)施例8 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按 99. 5%的比例與0. 5%安賽蜜攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為90°C、時(shí)間8分鐘。滅菌后將 料液冷卻至35°C后，將復(fù)合乳酸菌(干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌)按照IO6Cfu/ mL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，35°C發(fā)酵72小時(shí)，pH值2.6為發(fā)酵終點(diǎn)，將 發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行酸甜標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵胡蘿卜醬 進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時(shí)殺菌，無(wú)菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個(gè)月； 實(shí)施例9 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按 78%的比例與2 麥芽糖醇攪拌混合均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為85°C、時(shí)間10分鐘。滅 菌后將料液冷卻至38°C后，將復(fù)合乳酸菌(保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌)按 照IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的奇異果漿料中，38°C發(fā)酵84小時(shí)，pH值2. 5為發(fā) 酵終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的胡蘿 卜醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在(T4°C保質(zhì)期為21天； 實(shí)施例10 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按 83%的比例與17%木糖醇攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為90°C、時(shí)間8分鐘。滅菌后將料液冷卻至后，將復(fù)合乳酸菌(羅伊氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌)按照IO8Cfu/ mL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，發(fā)酵48小時(shí)，pH值3.4為發(fā)酵終點(diǎn)，將 發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵胡蘿卜醬料 進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時(shí)殺菌，無(wú)菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個(gè)月； 實(shí)施例11 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按 75%的比例與25%葡糖糖漿攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為95°C、時(shí)間5分鐘。滅菌后將 料液冷卻至37°C后，將復(fù)合乳酸菌(鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照IO4Cfu/ mL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，37°C發(fā)酵60小時(shí)，pH值3.0為發(fā)酵終點(diǎn)，將 發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的胡蘿卜醬料罐裝 封口后進(jìn)行121°C、20分鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個(gè)月； 實(shí)施例12 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按 75%的比例與25%赤蘚糖醇攪拌混合均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為100°C、時(shí)間3分鐘。滅 菌后將料液冷卻至38°C后，將復(fù)合乳酸菌(干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌)按照 IO3CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，38°C發(fā)酵72小時(shí)，pH值2. 9為發(fā)酵 終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵胡 蘿卜醬料放入0、°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在(T4°C保質(zhì)期為21天； 實(shí)施例13 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿， 按85%的比例與15%葡萄糖攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為120°C、時(shí)間30秒。滅菌后 將料液冷卻至40°C后，將復(fù)合乳酸菌(植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照 IO7CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，40°C發(fā)酵M小時(shí)，pH值3. 0為發(fā)酵 終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā)酵胡 蘿卜醬料進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時(shí)殺菌，無(wú)菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個(gè)月； 實(shí)施例14 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按 85%的比例與15%赤蘚糖醇攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為132°C、時(shí)間3秒。滅菌后將 料液冷卻至42°C后，將復(fù)合乳酸菌(發(fā)酵乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照 IO4CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，42°C發(fā)酵48小時(shí)，pH值3.4為發(fā)酵 終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的胡蘿卜 醬料罐裝封口后進(jìn)行121°C、20分鐘殺菌，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個(gè)月； 實(shí)施例15 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿，按 95%的比例5%木糖醇攪拌混合均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為132°C、時(shí)間3秒。滅菌后將料 液冷卻至30°C后，將植物乳桿菌按照IO5CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中， 30°C發(fā)酵84小時(shí)，pH值2. 7為發(fā)酵終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行酸甜標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵 胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的胡蘿卜醬料放入(T4°C的冰箱中冷藏，產(chǎn)品在(T4°C保質(zhì)期 為21天；6實(shí)施例16 一種胡蘿卜醬產(chǎn)品及其制備方法。選擇無(wú)腐爛、新鮮的胡蘿卜為原料，預(yù)煮后打漿， 按99. 8%的比例與0.洲三氯蔗糖攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為120°C、時(shí)間30秒。滅 菌后將料液冷卻至35°C后，將復(fù)合乳酸菌(干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌)按照 IO6CfuAiL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，35°C發(fā)酵72小時(shí)，pH值3. 0為發(fā)酵 終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行酸甜標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。將標(biāo)準(zhǔn)化后的發(fā) 酵胡蘿卜醬料進(jìn)行132°C、3秒超高溫瞬時(shí)殺菌，無(wú)菌罐裝，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為18個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵胡蘿卜醬，其特征是由以下組分和比例組成胡蘿卜漿料50% 100%糖漿或代用糖09Γ50%乳酸菌發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵胡蘿卜醬，其特征是所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、淀粉 糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵胡蘿卜醬，其特征是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴 甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵胡蘿卜醬，其特征是所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、卷曲 乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿 菌乳亞種、發(fā)酵乳桿菌、副干酪乳桿菌或羅伊氏乳桿菌中的一種或兩種以上。
5.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵胡蘿卜醬的制備方法，其特征是將胡蘿卜預(yù)煮后打漿，按上 述組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85 132°C，滅菌時(shí)間為2秒 30分鐘；滅菌后將 胡蘿卜漿料冷卻至20、5°C后，將乳酸菌按照10，109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的胡 蘿卜漿料中，25°C 45°C發(fā)酵M 84小時(shí)，pH值2. 5^4. 0為發(fā)酵終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿 料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的本發(fā)明所述的制備方法，其特征是pH值發(fā)酵終點(diǎn)，根據(jù)不同 口味的要求確定。
全文摘要
一種發(fā)酵胡蘿卜醬及其制備方法，其特征是由以下組分和比例組成胡蘿卜漿料50%～100%，糖漿或代用糖0%～50%，將胡蘿卜預(yù)煮后打漿，按上述組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為85～132℃，滅菌時(shí)間為2秒～30分鐘；滅菌后將胡蘿卜漿料冷卻至20～45℃后，將乳酸菌按照103～109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的胡蘿卜漿料中，25℃～45℃發(fā)酵24～84小時(shí)，pH值2.5～4.0為發(fā)酵終點(diǎn)，將發(fā)酵后的胡蘿卜漿料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化即為發(fā)酵胡蘿卜醬料成品。本發(fā)明(1)可產(chǎn)生天然柔和酸味，有效去除胡蘿卜中的野蒿味；(2)通過(guò)乳酸菌發(fā)酵可將胡蘿卜漿中的氨基酸含量提高20%以上，風(fēng)味物質(zhì)提高30%以上，有效提高產(chǎn)品風(fēng)味和口感；(3)充分保留的胡蘿卜原料中的維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分；(4)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，防止腐敗。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102028134SQ201010598780
公開(kāi)日2011年4月27日 申請(qǐng)日期2010年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月21日
發(fā)明者關(guān)倩倩, 宋蘇華, 熊濤, 謝明勇, 高麗 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)