專利名稱：低鹽火腿腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低鹽火腿腌制方法。
背景技術(shù)：
火腿是人們喜愛的腌制肉食品，有其獨(dú)特的香味，而增加食用者的食欲。同時(shí)，也是豬肉腌制品中最有市場價(jià)值的腌肉產(chǎn)品。在一定的自然環(huán)境條件下，它還具有貯放期越長，其香味越濃越純正的特點(diǎn)。但傳統(tǒng)的火腿腌制方法是每100公斤豬腿至少用6公斤的鹽腌制，致使，腌制出的火腿鹽量多，導(dǎo)致火腿肉用傳統(tǒng)的切片蒸吃或炒吃都存在氣味香， 肉味成苦。鹽分過量，造成火腿中維生素E和氨基酸含量的降低，使火腿失去了應(yīng)有的食品價(jià)值，也給長期食用火腿者因攝入鹽量過大帶來健康問題。為了去除鹽量，不得不用水煨煮，換湯兩到三次，才把火腿肉中鹽量溶入湯中排除，其結(jié)果是火腿肉的香味也降低許多。 另外火腿表層黃曲霉素層厚，異味突出，食用前需要去除的黃曲霉素層量大，造成能食用的火腿肉量少，即火腿出肉率低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低鹽火腿腌制方法，以解決目前火腿腌制中出現(xiàn)的問題，使火腿中的維生素E和氨基酸含量得到提高。從而提高火腿食品內(nèi)在質(zhì)量和口感味覺。實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案是低鹽火腿腌制方法，通過選料-降溫冷藏-修割-去血水-上鹽-堆碼-上鹽-堆碼-上鹽揉搓-上掛-成熟工藝腌制而成，其中，腌制工藝中先把選好的豬后腿置入2-5°C環(huán)境中，冷藏不少于5小時(shí)，取出修整成琵琶形，擠壓去除肉中血水；以每100公斤鮮腿用川鹽不超過4公斤的量，經(jīng)三次上鹽揉搓腌制，第一次用鹽量 2. 5公斤，第二次用鹽1公斤揉搓，第三次用鹽0. 5公斤揉搓。按前述的方法，第一次揉搓到肉皮出水后再上一層鹽揉搓到再出水，并擠壓清除骨關(guān)節(jié)處血管中的血和水；揉搓處理好的火腿皮面向下在10°c 士5°C溫度環(huán)境中堆碼3-5 天，翻堆再上鹽1公斤揉搓，使鹽分滲入皮層之內(nèi)，再在10°C 士5°C溫度環(huán)境中堆碼3天；翻堆后上第三次鹽0. 5公斤，揉搓后再在10°C 士5°C溫度環(huán)境中堆碼10-15天。經(jīng)過第三次上鹽揉搓堆碼10-15天的火腿，用草繩打節(jié)拴好吊掛在溫度不超過 25°C的室溫，通風(fēng)透光的環(huán)境中風(fēng)干。此工序要求每兩支火腿有間隙不粘擠，保證處處有風(fēng)干發(fā)酵條件，吊掛半年即為成熟的火腿。本發(fā)明的積極效果是用鹽量低，在低溫環(huán)境中腌制成熟，腌制成的火腿加工成食品，不成苦，火腿經(jīng)發(fā)酵后，肉質(zhì)中維生素E和氨基酸不會被鹽分大量破壞。香味更濃，口感更好，對人體健康有利。避免了重鹽量腌制的火腿出現(xiàn)的問題。
具體實(shí)施例方式以下作為實(shí)施例，對技術(shù)方案進(jìn)一步說明。低鹽火腿腌制的工藝流程
收購-降溫-冷藏-修割-去血水-上鹽-堆碼-上鹽-堆碼-上鹽揉搓-打雙套結(jié)-上掛-成熟。先把豬后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干凈，采用川鹽乘鮮腌制，堆碼、晾掛、發(fā)酵(經(jīng)過梅雨季節(jié))，其味由香轉(zhuǎn)甜。1、低鹽火腿腌制是在每年的霜降到立春之間進(jìn)行，氣溫環(huán)境0_15°C。2、先把豬后腿采用冷庫降溫5小時(shí)(冷庫溫度在2-5度左右)，降溫出庫后，用刀將腿割成“琵琶式”，修去肚囊皮和膝關(guān)節(jié)處的油皮，挑斷血筋，擠掉血水。3、每100公斤鮮腿用川鹽4公斤，分3次用完。頭次用鹽量為2. 5公斤，用手(或豬皮)在鮮腿上來回揉搓，搓到出水后，再敷上一層鹽，繼續(xù)揉擦到出水。骨關(guān)節(jié)處擠凈血筋里的血水。4、腌完頭道后，皮面向下肉面向上堆碼。3-5天翻堆，第二次用鹽1公斤，擦鹽、堆碼方法同上次。5、堆碼3天后，第3次用鹽0. 5公斤揉搓，堆碼10_15天上掛。6、火服上掛用長20厘米的稻草繩，打雙套結(jié)在火腿飛節(jié)處。掛處通風(fēng)透光溫暖， 腿間距離均勻，不重疊，半年后(過了端午節(jié))，低鹽火腿腌制成熟。
權(quán)利要求
1.低鹽火腿腌制方法，通過選料-降溫冷藏-修割-去血水-上鹽-堆碼-上鹽-堆碼-上鹽揉搓-上掛-成熟工藝腌制而成，其特征在于腌制工藝中先把選好的豬后腿置入 2-5°C環(huán)境中，冷藏不少于5小時(shí)，取出修整成琵琶形，擠壓去除肉中血水；以每100公斤鮮腿用川鹽不超過4公斤的量，經(jīng)三次上鹽揉搓腌制，第一次用鹽量2. 5公斤，第二次用鹽1 公斤揉搓，第三次用鹽0. 5公斤揉搓。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽火腿腌制方法，其特征在于第一次揉搓到肉皮出水后再上一層鹽揉搓到再出水，并擠壓清除骨關(guān)節(jié)處血管中的血和水；揉搓處理好的火腿皮面向下，在溫度10°C 士5°C環(huán)境中堆碼3-5天，翻堆再上鹽1公斤揉搓，使鹽分滲入皮層之內(nèi)，再在10°C 士 5°C溫度環(huán)境中堆碼3天；翻堆后上第三次鹽0.5公斤，揉搓后再在10°C 士 5°C溫度堆碼10-15天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽火腿腌制方法，其特征在于經(jīng)過第三次上鹽揉搓堆碼 10-15天的火腿，用草繩打節(jié)拴好吊掛在溫度不超過25°C，通風(fēng)透光的環(huán)境中風(fēng)干，此工序要求每兩支火腿有間隙不粘擠，處處有風(fēng)干發(fā)酵條件，吊掛半年即為成熟的火腿。
全文摘要
低鹽火腿腌制方法，通過選料-降溫冷藏-修割-去血水-上鹽-堆碼-上鹽-堆碼-上鹽揉搓-上掛-成熟工藝腌制而成，其特征在于腌制工藝中先把選好的豬后腿置入2-5℃環(huán)境中，冷藏不少于5小時(shí)，取出修整成琵琶形，擠壓去除肉中血水；以每100公斤鮮腿用川鹽不超過4公斤的量，經(jīng)三次上鹽揉搓腌制，第一次用鹽量2.5公斤，第二次用鹽1公斤揉搓，第三次用鹽0.5公斤揉搓。用鹽量低，在低溫環(huán)境中腌制成熟，腌制成的火腿加工成食品，不成苦，火腿經(jīng)發(fā)酵后，肉質(zhì)中維生素E和氨基酸不會被鹽分破壞。香味更濃，口感更好。
文檔編號A23L1/317GK102379428SQ201010599370
公開日2012年3月21日 申請日期2010年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月16日
發(fā)明者李兵 申請人:會澤天偉火腿有限公司