專利名稱：甜火腿的腌制方法及其制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用肉類的腌制技術(shù)及其制品，尤其是涉及一種甜火腿的腌制方法以及甜火腿的制品。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的火腿腌制方法基本上包括以下步驟(a)上鹽將普通粗制食鹽和土硝抹在火腿上；(b)入缸古時(shí)將火腿放入缸或木桶里，用石塊壓緊，現(xiàn)代基本上改為放在腿床上；(c)晾掛腌制一個(gè)月后，取出火腿洗凈、晾掛風(fēng)干；(d)將曬好的火腿放在室內(nèi)自然發(fā)酵。這種方法的缺點(diǎn)是一、口味單調(diào)，以咸味為主；二、火腿的亞硝酸含量較高，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類腌制劑，能起到發(fā)色、防腐、抗氧化、增加風(fēng)味的作用，但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝酸鹽具有致癌、致畸和誘變性；三、為防止火腿變質(zhì)，需加入過(guò)量的鹽，造成火腿含鹽量高，口感不佳；四、火腿在發(fā)酵過(guò)程中，除了有益于火腿風(fēng)味形成的酵母菌群之外，對(duì)人身體有害的黃曲霉素一類的霉菌和其他雜菌也大量繁殖，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要是解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的口味單調(diào)，火腿的亞硝酸含量過(guò)高時(shí)，火腿在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)等的問(wèn)題；并由此獨(dú)創(chuàng)性地提供一種甜火腿的新產(chǎn)品及其腌制方法。
本發(fā)明的上述技術(shù)問(wèn)題主要是通過(guò)下述技術(shù)方案得以解決的所述的甜火腿的腌制方法，其特征是在包括以下步驟A.上鹽鮮腿經(jīng)修邊、晾涼后用食鹽進(jìn)行上鹽，上鹽時(shí)充分揉搓；B.上糖將上過(guò)鹽的腿用架子分層疊放，分次上糖，上糖時(shí)充分揉搓；C.晾掛腌制四五十天后，將上過(guò)糖后的腿去除表面剩糖和污物，在通風(fēng)條件下晾掛幾個(gè)月。
其中上鹽的目的是為了提高滲透壓，使鮮腿中的一部分水分在腌制的過(guò)程中滲透出，同時(shí)使糖料更易于滲透到肉質(zhì)深層。
作為優(yōu)選，所述上鹽過(guò)程中按腌制100公斤鮮腿使用食鹽0.5～1.0公斤，上鹽時(shí)充分揉搓，一天后將腿表面的食鹽去除。
作為優(yōu)選，所述上鹽過(guò)程要在有嚴(yán)格通風(fēng)設(shè)備、潮濕度控制在65％～80％，室溫控制在-1～4℃。
作為優(yōu)選，所述上糖過(guò)程每次按腌制100公斤鮮腿使用糖4～5公斤、白酒0.1～0.4公斤。
作為優(yōu)選，所述上糖過(guò)程中所述的糖為白糖和紅糖的混合糖，其中紅糖5％-20％，白糖80％～95％；所述的酒為55度以上的白酒。
作為優(yōu)選，所述上糖過(guò)程中還加入生姜0.25～0.75公斤，榨成生姜汁后添加在糖料中。
作為優(yōu)選，所述上糖過(guò)程中所述的分次上糖為開(kāi)始時(shí)每2～3天一次，后逐漸延長(zhǎng)至每3～5天一次，上糖8～10次后結(jié)束，時(shí)間40～45天。
作為優(yōu)選，所述晾掛過(guò)程在通風(fēng)條件下進(jìn)行，從2月份起至8月份，期間經(jīng)過(guò)高溫的夏季。通常需有嚴(yán)格通風(fēng)、防霉、防蠅、防鼠等的設(shè)施，仔細(xì)觀察控制溫度、濕度環(huán)境，防止制品發(fā)酸或氧化變質(zhì)，使之經(jīng)過(guò)高溫的夏季。
作為優(yōu)選，所述的甜火腿的腌制方法所制得的制品其特征在于所述的甜火腿中含糖量為6％～10％，含鹽量低于2％。
利用本發(fā)明的腌制方法加工而成的甜火腿產(chǎn)品較佳的含糖量為6％～10％，含鹽量低于1.5％。
因此，較傳統(tǒng)腌制技術(shù)本發(fā)明具有工藝獨(dú)特且容易實(shí)施，適于工廠化大量生產(chǎn)；甜火腿在加工過(guò)程中不加入對(duì)人體有害的硝，并可有效地抑制了有害霉菌的生長(zhǎng)，保證了火腿符合食品衛(wèi)生指標(biāo)要求；不易變質(zhì)，便于保存，保存條件要求低，存放時(shí)間長(zhǎng)，在25℃常溫的通風(fēng)的條件下，通過(guò)技術(shù)處理可存放5年不變質(zhì)，高于現(xiàn)有火腿的保質(zhì)期限；不用化學(xué)制劑做防腐劑，并且色澤紅亮、香味濃郁、口感和風(fēng)味好，糖和酒使制成品有香味，成品火腿有具有特殊、甘醇的清香味等特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的作進(jìn)一步具體的說(shuō)明。
實(shí)施例生豬宰殺后，取下包括臀部的后退，根據(jù)其規(guī)定大小及形狀修整定形，一般先修去肌膜外的脂肪層、結(jié)締組織，清除漬血，割去邊角多余的肥肉和胯皮。修凈油皮及剩余的毛，割斷血筋，排凈淤血。使修整后的鮮腿大體成琵琶形或竹葉形并使其四周平滑整齊。將潔凈、血清、完整、形態(tài)優(yōu)美的鮮腿100公斤充分晾干。
上鹽將晾干的鮮腿表面抹上食鹽，并進(jìn)行充分揉搓，100公斤鮮腿用食鹽0.5～1.0公斤。上鹽期間，室溫控制在-2～4℃；空間相對(duì)濕度控制在65％～80％，保持室內(nèi)通風(fēng)。上鹽后，由于食鹽的作用使得鮮腿組織細(xì)胞內(nèi)的水分通過(guò)滲透作用滲透出來(lái)；腌制一天后，清除鮮腿表面食鹽和水分，從而達(dá)到去除鮮腿中部分水分的目的。
上糖將去除水分的鮮腿分層擺放在架子上，擺放的地方溫度不宜過(guò)高，裝有通風(fēng)設(shè)備且要光照充足，分8～10次上糖。上糖的過(guò)程中要充分揉搓，膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上糖料，使鮮腿的表面與糖充分接觸。三天后以相同方式再上一次，3～5天后糖料逐漸溶化內(nèi)滲到肉質(zhì)深層，根據(jù)具體情況進(jìn)行第8至第10次補(bǔ)糖，補(bǔ)糖時(shí)間間隔逐漸延長(zhǎng)?？傠缰茣r(shí)間腌制40～45天，此時(shí)糖料已經(jīng)充分滲透到肉質(zhì)深層。所述的糖料由紅糖0.8公斤，白糖7.2公斤，55度的白酒0.3公斤，以及0.5公斤的生姜榨成的生姜汁混合均勻，配制而成。紅糖中所含的成分可以很好的起到上色的作用，使加工成的火腿色澤紅潤(rùn)；白酒不僅增加火腿的香味，而且可以起到殺菌、防腐的作用；生姜可去除火腿的腥味，增強(qiáng)火腿的醇香。
晾掛將腌制好的火腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩糖和污跡，在裝有嚴(yán)格通風(fēng)設(shè)備的，低、高溫的季節(jié)條件下晾掛幾個(gè)月，使火腿風(fēng)干。晾掛最好經(jīng)過(guò)炎熱的、氣溫超過(guò)36℃的夏季。晾掛過(guò)程中應(yīng)以極高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)注意防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防塵，以保證火腿的衛(wèi)生清潔，避免蟲(chóng)蠅產(chǎn)卵出蟲(chóng)。
通過(guò)上述加工過(guò)程加工而成的火腿色澤紅亮、香味濃郁、保存期限長(zhǎng)，其含鹽量為1.0％，含糖量為8％左右。將火腿的表面清理干凈，貼上標(biāo)簽、包裝后即可投放市場(chǎng)。
權(quán)利要求
1.一種甜火腿的腌制方法，其特征是在包括以下步驟A.上鹽鮮腿經(jīng)修邊、晾涼后用食鹽進(jìn)行上鹽，上鹽時(shí)充分揉搓；B.上糖將上過(guò)鹽的腿用架子分層疊放，分次上糖，上糖時(shí)充分揉搓；C.晾掛腌制四五十天后，將上過(guò)糖后的腿去除表面剩糖和污物，在通風(fēng)條件下晾掛幾個(gè)月。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜火腿的腌制方法，其特征是在所述上鹽過(guò)程中按腌制100公斤鮮腿使用食鹽0.5～1.0公斤，上鹽時(shí)充分揉搓，一天后將腿表面的食鹽去除。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的甜火腿的腌制方法，其特征是在所述上鹽過(guò)程要在有嚴(yán)格通風(fēng)設(shè)備、潮濕度控制在65％～80％，室溫控制在-1～4℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜火腿的腌制方法，其特征是在所述上糖過(guò)程每次按腌制100公斤鮮腿使用糖4～5公斤、酒0.1～0.4公斤。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的甜火腿的腌制方法，其特征是在所述上糖過(guò)程中所述的糖為白糖和紅糖的混合糖，其中紅糖5％～20％，白糖80％～95％；所述的酒為55度以上的白酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的甜火腿的腌制方法，其特征是在所述上糖過(guò)程中還加入生姜0.25～0.75公斤，榨成生姜汁后添加在糖料中。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的甜火腿的腌制方法，其特征是在所述上糖過(guò)程中所述的分次上糖為開(kāi)始時(shí)每2～3天一次，后逐漸延長(zhǎng)至每3～5天一次，上糖8～10次以上后結(jié)束，時(shí)間40～45天。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜火腿的腌制方法，其特征是在所述晾掛過(guò)程在通風(fēng)條件下進(jìn)行，從2月份起至8月份，期間經(jīng)過(guò)高溫的夏季。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜火腿的腌制方法所制得的制品其特征在于所述的甜火腿中含糖量為6％～10％，含鹽量低于2％。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜火腿的腌制方法所制得的制品其特征在于所述的甜火腿中含糖量為8％～9.5％，含鹽量低于1.5％。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種甜火腿的腌制方法。它包括上鹽、上糖、晾掛等步驟。其配方、工藝獨(dú)特，且易于實(shí)施；火腿在加工過(guò)程中不加入對(duì)人體有害的硝，并有效的抑制了有害霉菌的生長(zhǎng)，保證了火腿符合食品衛(wèi)生指標(biāo)要求；不易變質(zhì)，便于保存，保存條件要求低，存放時(shí)間長(zhǎng)，在25℃常溫條件下，存放180天不變質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于現(xiàn)有火腿的保質(zhì)期限；不用化學(xué)制劑做防腐劑，并且色澤紅亮、香味濃郁、口感和風(fēng)味好，糖和酒使制成品有香味，成品火腿有具有特殊、甘醇的清香味等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L3/42GK1547948SQ03117030
公開(kāi)日2004年11月24日 申請(qǐng)日期2003年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月17日
發(fā)明者喬國(guó)光 申請(qǐng)人:喬國(guó)光