專利名稱：二道人參酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于制備人參酒，特別是制備二道人參酒的方法。
背景技術(shù)：
人參為人形根，是東西方最流行的用于抵抗虛弱并補(bǔ)充額外能量的治療草藥之一。幾千年來受到珍視的人參具有古老的歷史，而且目前為極其流行的草藥，具有廣泛的治療用途。屬名人參屬(Panax)來自拉丁語單詞“萬能藥(panacea) ”，意為“靈丹妙藥(萬靈丹，cure-all)，，(由德國(guó)科學(xué)家C. A. Meyer于1842年命名)。自20世紀(jì)40年代以來，人參已成為世界上研究得最多的草藥之一。有超過三千項(xiàng)對(duì)人參進(jìn)行的科學(xué)研究。世界上許多高水平的健康研究結(jié)果均表明人參對(duì)身體具有多種療效，包括對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、壓力(心理和情緒)、疲乏、衰老等有益。近年來，西方一直提倡將人參作為滋補(bǔ)品和回春藥。因此，有強(qiáng)有力的證據(jù)表明人參對(duì)身體和精神具有許多積極影響。人參禾中包括人參(Panax ginseng)(高麗人參)、西洋參(Panax quinquefolius) 匕美人參)、竹節(jié)參(Panax japonicum)(曰本人參)、三七(Panax notoginseng) (H-bA
參)、禾口參三七(Panax pseudoginseng)(喜馬拉雅人參)。西伯利亞人參(刺五加(Eleutherococcus senticosus))實(shí)際上并不是真正的人參種，但所有這些的性質(zhì)和用途都是類似的，因此一般也被稱為人參。一項(xiàng)研究的結(jié)果顯示，在最近一次飲酒40分鐘后以3g/65Kg體重的劑量給予人參提取物可提高健康男性志愿者的血液酒精清除速率。人參的一些主要化學(xué)成分包括至少13種不同的皂苷，統(tǒng)稱為人參皂苷；淀粉；糖苷；留醇；揮發(fā)油；多糖；礦物質(zhì)；各種黃酮類化合物；維生素B族(硫胺素、核黃素、煙酸、 泛酸、和鈷胺素)；生物素；膽堿；果膠；植物雌激素；和簡(jiǎn)單的糖類(葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、和三糖)。應(yīng)注意這些成分根據(jù)植物的物種和年齡而有所不同。人參可能具有的治療益處包括1)興奮劑人參可改善心智表現(xiàn)，尤其是對(duì)老年人。人參含有膽堿，其是一種對(duì)學(xué)習(xí)和維持記憶必要的化學(xué)物質(zhì)。2)抗氧化人參含有抗氧化劑，抗氧化劑是防止由于氧化、暴露于稱作自由基的不穩(wěn)定分子而引起的細(xì)胞損傷的物質(zhì)。3)抗衰老人參表現(xiàn)出抗衰老效果，并在一組中年和老年受試者中引起年齡相關(guān)性癥狀的緩解。4)抗癌許多研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在人參中發(fā)現(xiàn)的化合物，即未純化的皂苷抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)并實(shí)際上使得病變細(xì)胞轉(zhuǎn)化為正常細(xì)胞。人參還有助于身體應(yīng)對(duì)化療的副作用。5)調(diào)適(adaptogenic)已證實(shí)人參具有顯著的“調(diào)適”特性(幫助身體適應(yīng)壓力、 疲乏和寒冷)。
6)絕經(jīng)人參含有與雌激素(即女性性激素)作用類似的化合物。7)抗糖尿病人參有助于身體維持正常的血糖和膽固醇水平，并刺激一系列免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌應(yīng)答。本發(fā)明應(yīng)區(qū)別于“酒樣的人參酒精飲料(wine-like ginseng liquor) ”，其為一種酒精飲料。酒精飲料不是酒。嚴(yán)格來說，酒精飲料是通過蒸餾發(fā)酵的產(chǎn)品獲得酒精來制造的?！熬凭嬃稀笔恰拔窗l(fā)酵或不完全發(fā)酵的含糖液體，酒由其釀造而成。它也是果汁的液體部分”。而“果汁(must)”是固態(tài)和液態(tài)基本成分的組合，酒由其釀造而成。因此，酒精飲料根本不是酒。此外，市場(chǎng)上常見的關(guān)于人參的產(chǎn)品是茶的形式，以及浸泡在一罐由米、谷物或水果制成的酒精飲料或酒精中的人參根(ginseng root)的形式。然而這不是如本發(fā)明的主題所述的使用人參釀酒的工藝。市場(chǎng)上常見的米酒或其他谷物酒是通過加入人參的某些部分來調(diào)味的(低于總基礎(chǔ)成分的5%)。商業(yè)上有時(shí)稱其為“人參酒”。它們充斥著市場(chǎng)。 也有將人參浸泡一段時(shí)間的酒或酒精在出售。其他產(chǎn)品包括將人參和其他藥草浸泡一段時(shí)間的酒或酒精。加入人參提取物的果酒有時(shí)也被稱為人參酒。換言之，目前市場(chǎng)上的含有人參提取物的酒精或酒通常被稱為“人參酒”，但這必須區(qū)別于制備本申請(qǐng)所描述的直接由人參釀造的人參酒的工藝。在釀酒領(lǐng)域中，有一道酒和二道酒。一道酒是通過發(fā)酵性處理原材料來釀造的。然而，如果在一道酒之后仍可從剩余的已處理殘?jiān)刑崛∽銐虻木哂衅谕再|(zhì)的物質(zhì)，則可釀造二道酒。本領(lǐng)域需要制備具有人參的營(yíng)養(yǎng)和健康益處的飲料(例如酒)。

發(fā)明內(nèi)容
在本發(fā)明的一個(gè)方面，出于背景技術(shù)的目的，可制備一道人參酒，包括以下步驟(i)將磨碎的人參、沸水和糖合并于無菌的初級(jí)發(fā)酵罐中以形成混合物；(ii)當(dāng)該混合物的溫度達(dá)到室溫時(shí)，測(cè)量混合物的比重，并加入純化的冷水和/ 或糖直到比重達(dá)到1. 120至1. 080的水平；(iii)向該混合物中加入酵母或酵母培養(yǎng)物，并攪拌該混合物以補(bǔ)充氧并釋放在初級(jí)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的累積熱；(iv)在初級(jí)發(fā)酵之后，當(dāng)比重讀數(shù)達(dá)到1. 020或更低時(shí)，將酒從酒糟中榨出至用于進(jìn)行厭氧發(fā)酵的無菌二級(jí)發(fā)酵罐中，并對(duì)酒進(jìn)行厭氧發(fā)酵，其中可選地壓榨剩余的酒糟以釋放更多的酒并將其與自流酒合并，剩下人參殘?jiān)杂糜卺勗於谰疲?ν)厭氧發(fā)酵后，當(dāng)比重讀數(shù)為約0. 998至約0. 995時(shí)將酒榨出至無菌容器中，并對(duì)酒進(jìn)行進(jìn)一步厭氧發(fā)酵；以及(vi)再次將酒榨出至無菌容器中，以得到更加澄清且口味純正的酒。在該方法中，磨碎的人參可以是新鮮人參或煮熟的人參。優(yōu)選地，磨碎的人參為新鮮人參。此外，可在發(fā)酵前將磨碎的人參煮沸并燉煮約15-30分鐘。在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，在上述步驟(i)中，混合物中的人參以每升水約0.05Kg至約0. 2Kg存在，優(yōu)選以每升水約0. 08Kg至約0. 15Kg存在?？蛇x地，使用人參的皮和果肉來發(fā)酵人參酒。優(yōu)選地，應(yīng)根據(jù)用于適當(dāng)發(fā)酵的基本成分來提供水、糖和酸的正確組合以釀造穩(wěn)定、可口、和健康的酒。還應(yīng)當(dāng)提供適當(dāng)?shù)臏囟群桶l(fā)酵時(shí)間以用于有效的發(fā)酵。在本發(fā)明的另一種實(shí)施方式中，在步驟(i)-(ii)種，混合物中可包括每升水約 0. 15Kg至約0. 4^(g，優(yōu)選每升水約0. 2Kg至約0. 4Kg的糖。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，可向步驟(ii)的混合物中加入酸性物質(zhì)，并且該酸性物質(zhì)可以是檸檬酸果汁，如檸檬汁。此外，可以向步驟(ii)的混合物中加入單寧或二氧化硫，其中如果加入二氧化硫，則應(yīng)使混合物沉淀約M小時(shí)。在本發(fā)明的其他方面，在步驟(ii)中，所加入的糖的最大量可以為每升水約 0. 4Kg。此外，在上述方法的步驟(iii)中，在約18°C至約下進(jìn)行初級(jí)發(fā)酵，優(yōu)選發(fā)酵約七天至十二天。在另一種實(shí)施方式中，在上述方法的步驟(iv)中，在約15°C至約23°C下進(jìn)行次級(jí)發(fā)酵，優(yōu)選發(fā)酵約兩周至三周。可向酒中加入澄清劑。在上述步驟(iv)中，在初級(jí)發(fā)酵后榨取酒糟之后，可進(jìn)一步壓榨人參殘?jiān)灾苽涓嗟木疲⒖蛇x地將其加入自流一道酒中。步驟(iv)中榨取或壓榨后剩余的人參殘?jiān)捎米麽勗於谰频钠鹗荚?。?yōu)選地，在壓榨初級(jí)發(fā)酵后的酒糟之后并利用剩余的人參殘?jiān)傻玫接糜诙谰频娜藚堅(jiān)鹗荚?。在一個(gè)方面中，本發(fā)明涉及制備二道人參酒的方法，所述方法包括(i)在第一道酒釀造工藝的第一初級(jí)發(fā)酵后，獲得固態(tài)的人參殘?jiān)?ii)在無菌的第二初級(jí)發(fā)酵罐中將來自(i)的人參殘?jiān)c其中溶解有糖的水合并，以形成混合物；(iii)當(dāng)混合物的溫度達(dá)到室溫時(shí)，測(cè)量(ii)的混合物的比重，并加入純化的冷水和/或糖直到比重達(dá)到1. 080至1. 095的水平；(iv)在(iii)的混合物第二初級(jí)發(fā)酵之后，攪拌該混合物直到比重達(dá)到1. 005至 1.015，將自流酒從第二初級(jí)發(fā)酵混合物的酒糟中榨出至無菌的次級(jí)發(fā)酵罐中以進(jìn)行二道酒釀造工藝的厭氧發(fā)酵；(ν)在(iv)的厭氧發(fā)酵后，當(dāng)比重讀數(shù)為約0.998至約0.995時(shí)，將酒榨出至無菌容器中，并對(duì)酒進(jìn)行進(jìn)一步厭氧發(fā)酵；以及(vi)再次將酒榨出至無菌容器中以制得二道人參酒。該方法可優(yōu)選地進(jìn)一步包括在步驟(iv)之后壓榨酒糟以釋放更多的酒?？蛇x地將更多的酒與步驟(iv)中的自流酒合并。在步驟(ii)中，其中溶解有糖的水的溫度為 320C -38"C。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，使用初級(jí)發(fā)酵剩余的人參殘?jiān)鼇碇圃於廊藚⒕?，并且可包括以下步驟，但不限于所列舉的步驟(i)研磨新鮮人參根(ginseng root)以制備磨碎的人參根，可選地煮沸所述磨碎的人參根，并在無菌的第一初級(jí)發(fā)酵罐中將所述磨碎的人參根或煮沸的磨碎的人參根與沸水和糖合并以形成混合物；(ii)當(dāng)混合物的溫度達(dá)到室溫時(shí)測(cè)量該混合物的比重，并加入純化的冷水和/或糖直到比重達(dá)到1. 120至1. 080的水平；
(iii)向該混合物中加入酵母或酵母培養(yǎng)物，并攪拌該混合物以補(bǔ)充氧并釋放在第一初級(jí)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的累積熱；(iv)在第一初級(jí)發(fā)酵過程中將在混合物頂部形成的一層固態(tài)人參物質(zhì)向下壓 (punch down)并攪拌該混合物，以使成分和味道從固態(tài)人參中傳遞至該混合物中；(ν)在第一初級(jí)發(fā)酵后直到比重讀數(shù)達(dá)到1.020或更低時(shí)，將自流酒從第一初級(jí)發(fā)酵混合物的酒糟中榨出至無菌的第一次級(jí)發(fā)酵罐中，并且可選地在榨取后壓榨酒糟以制備更多酒，剩下人參殘?jiān)杂糜谥圃於廊藚⒕疲?vi)將來自(ν)的榨取和/或壓榨步驟之后的剩余殘?jiān)娜藚堅(jiān)c其中溶解有糖的水合并于無菌第二初級(jí)發(fā)酵罐中，以形成用于制造二道人參酒的混合物；(vii)當(dāng)該混合物的溫度達(dá)到室溫時(shí)測(cè)量(vi)的混合物的比重，并加入純化的冷水和/或糖直到比重達(dá)到1. 080至1. 095的水平；(viii)在(vii)的混合物的第二初級(jí)發(fā)酵后，攪拌該混合物直到比重達(dá)到1. 005 至1.015，將自流酒從第二初級(jí)發(fā)酵混合物的酒糟中榨出至無菌的第二次級(jí)發(fā)酵罐中；(ix)可選地壓榨(viii)的酒糟以釋放更多的酒，可選地將其與(viii)的自流酒合并，并在第二次級(jí)發(fā)酵罐中對(duì)酒進(jìn)行厭氧發(fā)酵；(χ)在(ix)的厭氧發(fā)酵后，當(dāng)比重讀數(shù)為約0. 998至約0. 995時(shí)將酒榨出至無菌容器中，并對(duì)酒進(jìn)行進(jìn)一步厭氧發(fā)酵；以及(xi)再次將酒榨出至無菌容器中以制得二道人參酒。在上述方法中，磨碎的人參根可以是煮沸的或者如果是新鮮人參根，則應(yīng)在所述磨碎前進(jìn)行清洗。可在發(fā)酵前將磨碎的人參根煮沸并燉煮約15-30分鐘。在(i)中，磨碎的人參根可以每升水約0. 05至約0. 2千克人參根的量存在于混合物中。該磨碎的人參根可以每升水約0.08至約0. 15千克人參根的量存在于混合物中。在(i)和(ii)中，混合物中包括的糖的量可以為每升水約0. 15至約0. 45千克的糖，該混合物中包括的糖的量可以為每升水約0.2至約0.4千克的糖。在(ii)中，所加入糖的最大量可以為每升水約0.4千克的糖。在(iii)中，可在約18°C至約^TC下進(jìn)行初級(jí)發(fā)酵約七天至十二天。在(vi)中，起始原料為人參殘?jiān)杂糜谥苽涠谰?，加入到人參殘?jiān)械钠渲腥芙庥刑堑乃臏囟葹榧s32-38°C。在步驟(vi)中可向該混合物中加入酸或單寧。可選地， 在步驟(vi)中，不向混合物中加入酵母。在步驟(vi)中，第二初級(jí)發(fā)酵可進(jìn)行約九天至十二天。本發(fā)明還涉及制備酒精含量為10%至12%的二道人參酒的方法，所述方法包括(i)研磨新鮮人參根以制備磨碎的人參根，可選地煮沸所述磨碎的人參根，并在無菌的第一初級(jí)發(fā)酵罐中將所述磨碎的人參根或煮沸的磨碎的人參根與沸水和糖合并以形成混合物；(ii)當(dāng)混合物溫度達(dá)到室溫時(shí)測(cè)量混合物的比重，并加入純化的冷水和/或糖直到比重達(dá)到1. 120至1. 080的水平；(iii)向該混合物中加入酵母或酵母培養(yǎng)物，并攪拌該混合物以補(bǔ)充氧并釋放在第一初級(jí)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的累積熱；(iv)在第一初級(jí)發(fā)酵過程中將在混合物頂部形成的一層固態(tài)人參物質(zhì)向下壓并攪拌該混合物，以使成分和味道從固態(tài)人參中傳遞至該混合物中；
(ν)在(一道酒的)第一初級(jí)發(fā)酵后直到比重讀數(shù)達(dá)到1. 020或更低時(shí)，將自流酒從第一初級(jí)發(fā)酵混合物的酒糟中榨出至無菌的第一次級(jí)發(fā)酵罐中，并且可選地在榨取后進(jìn)一步壓榨所述酒糟以制備更多的酒，剩下人參殘?jiān)杂糜谥圃於廊藚⒕疲?vi)將來自(ν)的通過榨取和/或壓榨步驟所獲得的人參殘?jiān)c其中溶解有糖的水合并至無菌的第二初級(jí)發(fā)酵罐中以形成混合物；(vii)當(dāng)該混合物的溫度達(dá)到室溫時(shí)測(cè)量(vi)的混合物的比重，并加入純化的冷水和/或糖直到比重達(dá)到1. 080至1. 095的水平；(viii)在(vii)的混合物的第二初級(jí)發(fā)酵后，攪拌該混合物直到比重達(dá)到1. 005 至1.015，將自流酒從第二初級(jí)發(fā)酵混合物的酒糟中榨出至無菌的第二次級(jí)發(fā)酵罐中；(ix)可選地壓榨(viii)的所述酒糟以釋放更多的酒，可選地將其與(viii)的自流酒合并，并在第二次級(jí)發(fā)酵罐中對(duì)酒進(jìn)行厭氧發(fā)酵；(χ)在(ix)的厭氧發(fā)酵后，當(dāng)比重讀數(shù)為約0. 998至約0. 995時(shí)將酒榨出至無菌容器中，并對(duì)酒進(jìn)行進(jìn)一步厭氧發(fā)酵；以及(xi)當(dāng)發(fā)酵過程完全結(jié)束后，再次將酒榨出至無菌容器中以制得二道人參酒。在(vi)中，加入至人參殘?jiān)械钠渲腥芙庥刑堑乃臏囟葹榧s32_38°C?？上蚧旌衔镏屑尤胨峄騿螌帯２⑶铱蛇x地，不向混合物中加入酵母。此外，第二初級(jí)發(fā)酵可進(jìn)行約九天至十二天。在又一種實(shí)施方式中，本發(fā)明涉及通過上述方法制備的一道酒或二道酒或它們的混合物。
具體實(shí)施例方式在本申請(qǐng)中，“一個(gè)”和“一種”用于指代對(duì)象的單數(shù)和復(fù)數(shù)形式。如本文所使用的，“澄清劑(凈酒劑，fining agent) ”是指吸附性或反應(yīng)性物質(zhì)以降低或消除酒中一種或多種不良成分的濃度。澄清劑用于實(shí)現(xiàn)澄清度并改善色澤、味道和物理穩(wěn)定性。可根據(jù)化學(xué)性質(zhì)和作用模式對(duì)澄清劑進(jìn)行分類，例如1. 土膨潤(rùn)土；2.蛋白質(zhì)明膠、魚膠、酪蛋白、白蛋白；3.多糖瓊脂；4.碳；5.合成聚合物PVPP ；6. 二氧化硅 (硅溶膠(kieselsol))；和7.其他，包括螯合劑和酶。如本文所使用的，“自流酒”是指進(jìn)行壓榨前的人參酒。如本文所使用的，“新鮮的”人參是指未被煮沸的人參，并且可包括整支的或切塊的、去皮的或未去皮的人參根(ginseng root)。如本文所使用的，“酒糟”是指由于發(fā)酵而產(chǎn)生的固體，見于容器底部。如本文所使用的，“穩(wěn)定劑”是指加入至酒中的試劑，以消除微生物腐敗的風(fēng)險(xiǎn)，降低氧化效果，確保在甜酒中不會(huì)再發(fā)生發(fā)酵，并在整個(gè)陳化過程中保持顏色穩(wěn)定性和澄清度。本發(fā)明不限于本文所描述的具體實(shí)施方式
的范圍內(nèi)。事實(shí)上，通過上述描述和附圖
，除了本文所述之外的對(duì)本發(fā)明的各種修改對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。意在將這樣的修改包括在所附權(quán)利要求的范圍內(nèi)。以舉例說明本發(fā)明的方式而不是以限制性的方式提供以下實(shí)施例。一道人參酒
一道人參酒的成分(約6美加侖/23升的酒)新鮮人參根2_3Kg水(純化的):20- 升糖5.0-8. OKg釀酒酵母5_10g酸(酒石酸、檸檬酸、或酸混合物(酒石酸/蘋果酸/檸檬酸)):3. 0-3. 9pH二氧化硫(可選)30-50ppm單寧(可選):8-12g澄清劑(可選)果膠酶、膨潤(rùn)土、淀粉酶或淀粉酵素、魚膠、和/或單寧(根據(jù)制造商所提供的說明使用)穩(wěn)定劑山梨酸鉀(125-200ppm)或酒體改良劑(多達(dá)250ml)一道人參酒釀造工藝制造人參酒的方法描述如下，然而應(yīng)當(dāng)理解，步驟的順序變化包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)，只要能夠制得人參酒即可。此外，本文中舉例說明的方法涉及制造23升或6加侖的酒，其可根據(jù)需要擴(kuò)大或減小規(guī)模。徹底清洗新鮮人參根以除去泥土、有害細(xì)菌、昆蟲和任何化學(xué)殘留物。應(yīng)切除任何霉斑和褐斑。加入3-4. 5升冷水后研磨清洗過的人參根?？蛇x地在發(fā)酵前將磨碎的人參根煮沸。如果需要煮沸的話，則將磨碎的人參投入6-9升水中煮沸，然后中火燉煮15-30分鐘。然后將磨碎的人參根置于無菌的初級(jí)發(fā)酵罐中(用于厭氧發(fā)酵的容器，其為最初和快速的發(fā)酵)并與其中溶解有糖的沸水(3-5升)合并。尤其是，所使用的糖可以為可發(fā)酵的糖，如右旋糖(玉米糖)或蔗糖(甜菜或甘蔗糖)。當(dāng)混合物冷卻至室溫時(shí)，應(yīng)讀取比重讀數(shù)。加入純化的冷水和/或糖直到混合物的比重讀數(shù)達(dá)到1. 080至1. 120的水平，以得到約11至17%的酒精比率?？上蛟摶旌衔镏屑尤胨?，如果需要，還可加入單寧和二氧化硫。如果加入二氧化硫，則將亞硫酸化的(sulfited)混合物沉降約二十四04)小時(shí)。將釀酒酵母(或酵母培養(yǎng)物)加入到混合物中，并且應(yīng)遮蓋發(fā)酵罐以保護(hù)混合物免受任何昆蟲和灰塵的影響。使該混合物在約1846°C下(65-80° F)靜置。在初級(jí)發(fā)酵過程中，應(yīng)將酒帽(在混合物頂部形成的固態(tài)人參成分層)向下壓，并每日攪拌混合物數(shù)次從而1)將人參成分與混合物混合以傳遞成分和味道；2)引入在劇烈的初始發(fā)酵過程中不斷增長(zhǎng)的酵母菌群所需的有限量的氧；以及幻釋放由發(fā)酵產(chǎn)生的累積熱。在七至十二天的劇烈初級(jí)發(fā)酵之后發(fā)酵趨于緩和時(shí)(比重讀數(shù)為1. 020或更低)， 將酒從酒糟中榨出至無菌的次級(jí)發(fā)酵罐中(用于厭氧發(fā)酵的容器，其為較慢的發(fā)酵)?？蛇x地壓榨剩余的酒糟以釋放具有比自流酒更豐富的理想提取物和人參風(fēng)味的更多的酒，并剩下人參殘?jiān)?。將這種壓榨的酒加入自流酒中。然而，殘余的人參用作制造二道酒的起始原料。應(yīng)填充次級(jí)發(fā)酵罐并在酒的表面和發(fā)酵鎖的底部之間留出足夠的空間，以防止酒溢出。人參由于其成分(包括皂苷，被稱為人參皂苷)而形成許多氣泡。應(yīng)在發(fā)酵罐上安裝氣閘(airlock)(發(fā)酵鎖(fermentation lock))以保護(hù)酒免于接觸空氣，同時(shí)仍允許二氧化碳?xì)怏w逸出。可使用水或亞硫酸鹽溶液填充氣間使每個(gè)腔室中約為半滿。使酒在約15-23°C下(60-75° F)靜置兩周至三周進(jìn)行次級(jí)發(fā)酵，直到比重降至 0.998-0. 995，此時(shí)將酒再次榨出至另一無菌容器中，盡可能多地留下酒糟。應(yīng)將新容器盡可能地裝滿。如果容器未裝滿，則可以優(yōu)選使用純化的冷水、或糖水、或同種類型的酒來裝滿。并且應(yīng)使用氣閘封閉容器。在該階段中，會(huì)發(fā)生緩慢發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵過程完全結(jié)束時(shí)，氣閘內(nèi)無活動(dòng)。應(yīng)讀取比重讀數(shù)以檢查酒精含量?？蓪⒕圃俅握コ鲋亮硪粺o菌容器中，以得到更加澄清且口味純正的酒。正確釀造的人參酒通常應(yīng)當(dāng)不需要澄清過程。但如果發(fā)酵停止后兩至三個(gè)月酒仍然渾濁，那么它可能就不會(huì)自然澄清。在這種情況下，需使用適當(dāng)?shù)某吻鍎┻M(jìn)行澄清過程。 過濾是澄清以及穩(wěn)定化的另一種選擇。即使在成功發(fā)酵后，仍應(yīng)使酒穩(wěn)定化以防止灌裝后再發(fā)酵的可能性。有幾種穩(wěn)定化的方法，如加入穩(wěn)定劑、過濾、巴氏滅菌、冷穩(wěn)定化、和離心(用于大量的酒)。將酒在陰涼陰暗處?kù)o置數(shù)月以進(jìn)行批量陳化。批量陳化數(shù)月后，如需要?jiǎng)t加入 30ppm 二氧化硫，然后將酒灌裝并在陰涼陰暗處進(jìn)行陳化。如果酒還未經(jīng)過過濾過程，則在灌裝前可對(duì)酒進(jìn)行過濾。此時(shí)，酒可含有按體積計(jì)約11-17%的酒精。灌裝后的酒很快就適合飲用，但在陰涼處在瓶?jī)?nèi)陳化一段時(shí)間后口感會(huì)提升。室溫的、冷藏的或溫?zé)岬?但不要煮沸)人參酒可作為多功能飲料在飯前、飯中和飯后飲用。所形成的酒精的量實(shí)際上取決于幾個(gè)因素，包括糖的量、材料的營(yíng)養(yǎng)水平(在該情況下為人參)、酵母菌種、和一般發(fā)酵條件。如果混合物的含糖量太高，實(shí)際上會(huì)妨礙發(fā)酵和澄清。二道人參酒二道人參酒由壓榨一道人參酒的初級(jí)發(fā)酵結(jié)束時(shí)的混合物后的剩余人參殘?jiān)勗於伞?)在無菌的初級(jí)發(fā)酵罐中將人參殘?jiān)c其中溶解有糖的水合并。將糖溶于沸水中并冷卻至32°C至38°C，以與人參殘?jiān)喜⒁灾苽浠旌衔铩?)應(yīng)理解，如果人參殘?jiān)c溫度為32°C至38°C的上述水合并，則不需要酵母或酵
母營(yíng)養(yǎng)劑。3)混合物的比重可以為1. 080至1. 095。二道人參酒的成分(對(duì)于約6美加侖/23升的酒)人參殘?jiān)?. 5Kg水(純化的)22-23升糖5.5-7. OKg酸3.0-3.5pH二氧化硫30-50ppm單寧(可選)10_12g果膠酶(可選)5_6g二道人參酒的制造方法1)將人參殘?jiān)糜跓o菌的初級(jí)發(fā)酵罐中。
2)將糖溶于沸水中并冷卻至32_38°C。3)將其中溶解有糖的水倒在人參殘?jiān)稀；旌衔锉戎貞?yīng)達(dá)到1. 080至1. 095的水平。4)將酸加入混合物中，如果需要也可加入單寧。5)混合物中不添加酵母。6)在初級(jí)發(fā)酵過程中，每日攪拌混合物數(shù)次，以使殘留的人參成分與混合物混合以傳遞成分與味道。7) 9至12天后，當(dāng)比重達(dá)到1. 005至1. 015時(shí)，將酒從酒糟中榨出至無菌的次級(jí)發(fā)酵罐中。壓榨剩余的酒糟以釋放更多的酒。將壓榨出的酒加入自流酒中。8)形成二道酒的方法與形成一道人參酒的方法類似。二道酒的酒精含量可以為按體積計(jì)約為10-12%的酒精。ΦΦΦΦΦ本領(lǐng)域技術(shù)人員僅通過常規(guī)實(shí)驗(yàn)即可認(rèn)識(shí)到或能夠確定與本文具體描述的發(fā)明的具體實(shí)施方式
的等價(jià)方式。該等價(jià)方式應(yīng)包括在權(quán)利要求的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種用于制備二道人參酒的方法，所述方法包括(i)在一道酒釀造過程的第一初級(jí)發(fā)酵后獲得固態(tài)的人參殘?jiān)? )在無菌的第二初級(jí)發(fā)酵罐中將來自(i)的所述人參殘?jiān)c其中溶解有糖的水合并以形成混合物；(iii)當(dāng)所述混合物的溫度達(dá)到室溫時(shí)測(cè)量(ii)的所述混合物的比重，并加入純化的冷水和/或糖直到所述比重達(dá)到1. 080至1. 095的水平；(iv)在(iii)的所述混合物第二初級(jí)發(fā)酵之后，攪拌所述混合物直到所述比重達(dá)到 1. 005至1. 015，將自流酒從所述第二初級(jí)發(fā)酵混合物的酒糟中榨出至無菌的次級(jí)發(fā)酵罐中以用于進(jìn)行二道酒制造方法的厭氧發(fā)酵；(ν)在(iv)的所述厭氧發(fā)酵之后比重讀數(shù)為約0. 998至約0. 995時(shí)，將酒榨出至無菌容器中，并對(duì)所述酒進(jìn)行進(jìn)一步厭氧發(fā)酵；以及(vi)再次將酒榨出至無菌容器中以制得所述二道人參酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，進(jìn)一步包括在步驟(iv)之后壓榨所述酒糟以釋放更多的酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中，將所述更多的酒與步驟(iv)的所述自流酒合并。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在(ii)中，其中溶解有糖的水的溫度為 320C -38"C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在步驟(ii)中將酸或單寧加入到所述混合物中。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在步驟(ii)中不向所述混合物中加入酵母。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在(ii)中，所述第二初級(jí)發(fā)酵進(jìn)行約九天至十二天。
8.一種用于制備二道人參酒的方法，所述方法包括(i)研磨新鮮人參根以制備磨碎的人參根，可選地煮沸所述磨碎的人參根，并在無菌的第一初級(jí)發(fā)酵罐中將所述磨碎的人參根或煮沸的磨碎的人參根與沸水和糖合并以形成混合物；(ii)當(dāng)所述混合物溫度達(dá)到室溫時(shí)測(cè)量所述混合物的比重，并加入純化的冷水和/或糖直到所述比重達(dá)到1. 120至1. 080的水平；(iii)向所述混合物中加入酵母或酵母培養(yǎng)物，并攪拌所述混合物以補(bǔ)充氧并釋放在第一初級(jí)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的累積熱；(iv)在第一初級(jí)發(fā)酵過程中將在所述混合物頂部形成的一層固態(tài)人參物質(zhì)向下壓并攪拌所述混合物，以使成分和味道從所述固態(tài)人參中傳遞至所述混合物中；(ν)在所述第一初級(jí)發(fā)酵后直到比重讀數(shù)達(dá)到1.020或更低時(shí)，將自流酒從所述第一初級(jí)發(fā)酵混合物的酒糟榨出至無菌的第一次級(jí)發(fā)酵罐中，剩下人參殘?jiān)杂糜谥圃焖龆廊藚⒕疲?vi)可選地進(jìn)一步壓榨所述酒糟以釋放更多的酒，剩下人參殘?jiān)杂糜谥圃焖龆廊藚⒕疲?vii)將在(ν)和/或(vi)中所獲得的所述人參殘?jiān)c其中溶解有糖的水合并至無菌的第二初級(jí)發(fā)酵罐中以形成混合物；(viii)當(dāng)所述混合物的溫度達(dá)到室溫時(shí)測(cè)量(vii)的混合物的比重，并加入純化的冷水和/或糖直到比重達(dá)到1. 080至1. 095的水平；(ix)在(viii)的所述混合物的第二初級(jí)發(fā)酵后，攪拌所述混合物直到所述比重達(dá)到 1. 005至1. 015，將自流酒從所述第二初級(jí)發(fā)酵混合物的酒糟中榨出至無菌的第二次級(jí)發(fā)酵罐中以用于進(jìn)行厭氧發(fā)酵；(χ)在(ix)的厭氧發(fā)酵后，當(dāng)比重讀數(shù)為約0. 998至約0. 995時(shí)將酒榨出至無菌容器中，并對(duì)所述酒進(jìn)行進(jìn)一步厭氧發(fā)酵；以及(xi)再次將所述酒榨出至無菌容器中以制得所述二道人參酒。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，進(jìn)一步包括在步驟(ix)后壓榨所述酒糟以釋放更多的酒。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其中，將所述更多的酒與步驟(ix)中的所述自流酒合并。
11.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，在(Vii)中，其中溶解有糖的水溫度為 320C -38"C。
12.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，在步驟(vii)中將酸或單寧加入到所述混合物中。
13.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，在步驟(vii)中不向所述混合物中加入酵母。
14.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，在(vii)中，所述第二初級(jí)發(fā)酵進(jìn)行約九天至十二天。
15.一種用于制造酒精含量為10%至12%的二道人參酒的方法，所述方法包括 一種用于制造二道人參酒的方法，所述方法包括(i)研磨新鮮人參根以制備磨碎的人參根，可選地煮沸所述磨碎的人參根，并在無菌的第一初級(jí)發(fā)酵罐中將所述磨碎的人參根或煮沸的磨碎的人參根與沸水和糖合并以形成混合物；(ii)當(dāng)所述混合物的溫度達(dá)到室溫時(shí)測(cè)量所述混合物的比重，并加入純化的冷水和/ 或糖直到比重達(dá)到1. 120至1. 080的水平；(iii)向所述混合物中加入酵母或酵母培養(yǎng)物，并攪拌所述混合物以補(bǔ)充氧并釋放在第一初級(jí)發(fā)酵工藝中產(chǎn)生的累積熱；(iv)在第一初級(jí)發(fā)酵過程中將在所述混合物頂部形成的一層固態(tài)人參成分向下壓并攪拌所述混合物，以使成分和味道從所述固態(tài)人參中傳遞至所述混合物中；(ν)在所述第一初級(jí)發(fā)酵后直到比重讀數(shù)達(dá)到1.020或更低時(shí)，將自流酒從所述第一初級(jí)發(fā)酵混合物的所述酒糟榨出至無菌的第一次級(jí)發(fā)酵罐中，剩下人參殘?jiān)杂糜谥圃焖龆廊藚⒕疲?vi)可選地進(jìn)一步壓榨所述酒糟以釋放更多的酒，剩下人參殘?jiān)杂糜谥圃焖龆廊藚⒕疲?vii)將在(ν)和/或(vi)中所獲得的所述人參殘?jiān)c其中溶解有糖的水合并至無菌的第二初級(jí)發(fā)酵罐中以形成混合物；(viii)當(dāng)所述混合物的溫度達(dá)到室溫時(shí)測(cè)量(vii)的所述混合物的比重，并加入純化的冷水和/或糖直到所述比重達(dá)到1. 080至1. 095的水平；(ix)在(viii)的所述混合物的第二初級(jí)發(fā)酵后，攪拌所述混合物直到比重達(dá)到1.005至1.015，并將自流酒從所述第二初級(jí)發(fā)酵混合物的酒糟中榨出至無菌的第二次級(jí)發(fā)酵罐中以用于進(jìn)行厭氧發(fā)酵； (χ)在(ix)的厭氧發(fā)酵后，當(dāng)比重讀數(shù)為約0. 998至約0. 995時(shí)將酒榨出至無菌容器中，并對(duì)所述酒進(jìn)行進(jìn)一步厭氧發(fā)酵；以及(xi)再次將酒榨出至無菌容器中以制得所述二道人參酒。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，進(jìn)一步包括在步驟(ix)后壓榨所述酒糟以釋放更多的酒。
17.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中，將所述更多的酒與步驟(ix)的所述自流酒合并。
18.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中，在(vii)中，其中溶解有糖的水的溫度為 320C -38"C。
19.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中，在步驟(vii)中將酸或單寧加入到所述混合物中。
20.通過根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法制造的二道人參酒。
全文摘要
本申請(qǐng)公開了一種制造二道人參酒的方法。
文檔編號(hào)C12G1/022GK102498199SQ201080041689
公開日2012年6月13日 申請(qǐng)日期2010年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月18日
發(fā)明者李寅成 申請(qǐng)人:李寅成