專利名稱：綠豆酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及綠豆酒及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
綠豆(vigna radiata L.)，豆科豇豆屬栽培種，1年生草本植物。古名文豆、植豆。 英文名mimg bean或green gram。綠豆營養(yǎng)價值高，含有高蛋白(約對％)、中淀粉(約 53%)、低脂肪(約1%)，富含多種礦物元素和多種維生素，尤其富含VBl和VB2。綠豆蛋白為近全價蛋白，特別是賴氨酸含量高，全粒干綠豆可食部分賴氨酸含量達18mg/g，含硫氨基酸為限制氨基酸。綠豆中含有較多的半纖維素、戊聚糖、半乳聚糖，它們不僅有整腸等生理功能，還可以增加綠豆粉制品的粘性，是優(yōu)質(zhì)粉條、涼粉的理想原料。綠豆不僅營養(yǎng)豐富， 按中醫(yī)理論還具有消熱、解毒的藥理作用，被稱為“醫(yī)食同源”的豆類。據(jù)《本草綱目》介紹 “綠豆煮食，可消腫下氣，消熱解暑，調(diào)和五臟，安精神，補元氣，潤皮膚，宜常食”，其湯是夏天消暑解熱的最主要傳統(tǒng)飲品之一?，F(xiàn)代研究表明，綠豆具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、 抗腫瘤作用、解毒作用、增進食欲作用、預(yù)防某些癌癥、抗衰老功能等生理功效。綠豆的主要有效成分有球蛋白、綠豆多糖、磷脂和黃酮類物質(zhì)，其他有效成分主要貯藏在綠豆皮中，如核黃素、尼克酸、胡蘿卜素、香豆素、生物堿、植物留醇、皂甙以及鉀、 鈣、鐵礦物質(zhì)等。黃酮類物質(zhì)有抗氧化功效，香豆素、生物堿、植物留醇、皂甙等可以增強機體免疫功能，增加吞噬細胞的數(shù)量或吞噬功能。目前，已有采用綠豆為釀酒原料生產(chǎn)綠豆酒的相關(guān)報道，如申請?zhí)枮?00119097.0的中國專利申請公開了一種綠豆酒及釀制工藝方法，該方法以高粱和綠豆為主要原料，通過添加輔料糠殼，添加中溫曲和大火曲，采用續(xù)渣發(fā)酵法和固態(tài)蒸餾法工藝生產(chǎn)，整個工藝包括出窖-配料-拌料-裝甑-蒸餾-加漿-攤晾-撤曲-入池-密閉發(fā)酵等環(huán)節(jié)。但是該工藝發(fā)酵周期為120天，周期較長，且綠豆中的黃酮、生物堿等微量成分提取利用率較低。又如申請?zhí)枮?00710158442的中國專利申請公開了一種綠豆酒，其以綠豆為主要原料，工藝步驟為原料粉碎、加水拌料、蒸熟、下窖發(fā)酵、蒸餾出酒，該綠豆酒酒味清香甜潤，酒色碧綠，但其也存在綠豆中的黃酮、生物堿等微量成分提取利用率較低的問題。 再如申請?zhí)枮?00810015195的中國專利申請公開了一種綠豆酒及生產(chǎn)工藝，其以綠豆為原料，經(jīng)原料粉碎-配料-蒸餾糊化-打量水-通風攤晾-加曲-入池發(fā)酵-封窖制備而成，解決了綠豆淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)的利用和綠豆天然色素的提取問題，但其同樣存在綠豆中的黃酮、生物堿等微量成分提取利用率較低的缺點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種綠豆酒的生產(chǎn)方法，該方法可以提高綠豆中黃酮、生物堿等微量成分的提取利用率。本發(fā)明綠豆酒的生產(chǎn)方法包括如下步驟a、將綠豆粉放入滲漉裝置中，加入5 15倍重量的濃度為35 55wt%的乙醇溶液，調(diào)節(jié)滲漉速度為1. 2 1. 8ml/min,收集滲濾液；再次加入5 15倍重量的濃度為50 70wt%的乙醇溶液，調(diào)節(jié)滲漉速度為0. 8 1. 2ml/min,收集滲濾液，將兩次收集的滲濾液合并；b、將出窖酒糟(發(fā)酵完畢，等待配料蒸酒的酒糟即為出窖酒糟)、a步驟滲漉后的綠豆粉、糠殼按重量比25 35 3 8 0.8 1.2混勻，蒸餾，加入酒曲，所得糟醅入窖發(fā)酵30 45天；C、開窖，取出酒糟，蒸酒，得到綠豆蒸餾酒；d、將a步驟兩次收集的滲濾液加入綠豆蒸餾酒中，混勻，勾調(diào)，即得綠豆酒。其中，本發(fā)明中所采用的滲漉裝置采用常規(guī)的滲漉裝置即可。加入濃度為35 55wt%的乙醇溶液可以實現(xiàn)對綠豆中生物堿成分的有效提取(生物堿得率可高達8 15%)，經(jīng)本發(fā)明發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，乙醇濃度過高或過低均會降低生物堿成分的提取效率。 加入濃度為50 70wt%的乙醇溶液可以實現(xiàn)對綠豆中黃酮類成分的有效提取(黃酮得率可高達5 10% )，經(jīng)本發(fā)明發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，乙醇濃度過高或過低均會降低黃酮類成分的提取效率。其中，上述a步驟中的滲漉速度過快則會影響生物堿或黃酮類成分的提取效率， 滲漉速度過慢則會降低生產(chǎn)效率。作為更優(yōu)選的技術(shù)方案，a步驟中加入濃度為35 55wt%的乙醇溶液時，滲漉速度優(yōu)選為1.5ml/min，收集滲濾液后再次加入濃度為50 70wt%的乙醇溶液時，滲漉速度優(yōu)選為1. Oml/min。其中，為了提高生物堿或黃酮類成分的提取效率，以及提高后續(xù)發(fā)酵的效果，上述 a步驟中所述的綠豆粉優(yōu)選為10目篩通過率100%，25目篩通過率彡50%。其中，為了提高滲漉效果，上述a步驟中的綠豆粉優(yōu)選先用30 60wt%的乙醇溶液潤濕，然后放入滲漉裝置中。其中，b步驟中出窖酒糟、a步驟滲漉后的綠豆粉、糠殼混勻，蒸餾，加入酒曲的步驟可以按照常規(guī)釀酒工序進行。進一步的，為了提高所得綠豆酒的品質(zhì)，上述b步驟中出窖酒糟、a步驟滲漉后的綠豆粉、糠殼的重量比優(yōu)選為觀 32 4 6 1。其中，為了提高所得綠豆酒的品質(zhì)，上述b步驟中所述的酒曲優(yōu)選為中溫大曲，每 2. 4立方米酒糟優(yōu)選加入中溫大曲40 50kg。進一步的，為了提高所得綠豆酒的品質(zhì)，上述b步驟中糟醅入窖的溫度優(yōu)選為 22 ^°C，糟醅入窖時的含水量優(yōu)選為52 56wt%。其中，上述d步驟中可以采用常規(guī)調(diào)酒方法，勾調(diào)不同酒精度的綠豆酒。本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種由上述方法所生產(chǎn)的綠豆酒。本發(fā)明具有如下有益效果本發(fā)明通過滲漉工藝和蒸餾酒工藝的結(jié)合，實現(xiàn)了對綠豆中的營養(yǎng)成分黃酮、生物堿的充分利用，提高了綠豆酒的保健價值，本發(fā)明為綠豆酒的生產(chǎn)提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實施例方式本發(fā)明綠豆酒的生產(chǎn)方法包括如下步驟a、將綠豆粉放入滲漉裝置中，加入5 15倍重量的濃度為35 55wt%的乙醇溶液，調(diào)節(jié)滲漉速度為1. 2 1. 8ml/min,收集滲濾液；再次加入5 15倍重量的濃度為50 70wt%的乙醇溶液，調(diào)節(jié)滲漉速度為0. 8 1. 2ml/min,收集滲濾液，將兩次收集的滲濾液合并；b、將出窖酒糟(發(fā)酵完畢，等待配料蒸酒的酒糟即為出窖酒糟)、a步驟滲漉后的綠豆粉、糠殼按重量比25 35 3 8 0.8 1.2混勻，蒸餾，加入酒曲，所得糟醅入窖發(fā)酵30 45天；C、開窖，取出酒糟，蒸酒，得到綠豆蒸餾酒；d、將a步驟兩次收集的滲濾液加入綠豆蒸餾酒中，混勻，勾調(diào)，即得綠豆酒。其中，本發(fā)明中所采用的滲漉裝置采用常規(guī)的滲漉裝置即可。加入濃度為35 55wt%的乙醇溶液可以實現(xiàn)對綠豆中生物堿成分的有效提取(生物堿得率可高達8 15%)，經(jīng)本發(fā)明發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，乙醇濃度過高或過低均會降低生物堿成分的提取效率。 加入濃度為50 70wt%的乙醇溶液可以實現(xiàn)對綠豆中黃酮類成分的有效提取(黃酮得率可高達5 10% )，經(jīng)本發(fā)明發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，乙醇濃度過高或過低均會降低黃酮類成分的提取效率。其中，上述a步驟中的滲漉速度過快則會影響生物堿或黃酮類成分的提取效率， 滲漉速度過慢則會降低生產(chǎn)效率。作為更優(yōu)選的技術(shù)方案，a步驟中加入濃度為35 55wt%的乙醇溶液時，滲漉速度優(yōu)選為1.5ml/min，收集滲濾液后再次加入濃度為50 70wt%的乙醇溶液時，滲漉速度優(yōu)選為1. Oml/min。其中，為了提高生物堿或黃酮類成分的提取效率，以及提高后續(xù)發(fā)酵的效果，上述 a步驟中所述的綠豆粉優(yōu)選為10目篩通過率100%，25目篩通過率彡50%。其中，為了提高滲漉效果，上述a步驟中的綠豆粉優(yōu)選先用30 60wt%的乙醇溶液潤濕，然后放入滲漉裝置中。其中，b步驟中出窖酒糟、a步驟滲漉后的綠豆粉、糠殼混勻，蒸餾，加入酒曲的步驟可以按照常規(guī)釀酒工序進行。進一步的，為了提高所得綠豆酒的品質(zhì)，上述b步驟中出窖酒糟、a步驟滲漉后的綠豆粉、糠殼的重量比優(yōu)選為觀 32 4 6 1。其中，為了提高所得綠豆酒的品質(zhì)，上述b步驟中所述的酒曲優(yōu)選為中溫大曲，每 2. 4立方米酒糟優(yōu)選加入中溫大曲40 50kg。進一步的，為了提高所得綠豆酒的品質(zhì)，上述b步驟中糟醅入窖的溫度優(yōu)選為 22 ^°C，糟醅入窖時的含水量優(yōu)選為52 56wt%。其中，上述d步驟中可以采用常規(guī)調(diào)酒方法，勾調(diào)不同酒精度的綠豆酒。本發(fā)明還提供了由上述方法所生產(chǎn)的綠豆酒。下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。實施例1采用本發(fā)明方法生產(chǎn)綠豆酒1、原材料來源綠豆選用市購的綠豆經(jīng)過粉碎處理，采用國家標準方法(GB/T 5009. 3-2003)對綠豆的營養(yǎng)成分(水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉及粗纖維)進行分析檢測，結(jié)果如表1所
表1綠豆營養(yǎng)成分含量(wt % )
權(quán)利要求
1.綠豆酒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟a、將綠豆粉放入滲漉裝置中，加入5 15倍重量的濃度為35 55wt%的乙醇溶液， 調(diào)節(jié)滲漉速度為1. 2 1. 8ml/min,收集滲濾液；再次加入5 15倍重量的濃度為50 70wt%的乙醇溶液，調(diào)節(jié)滲漉速度為0. 8 1. 2ml/min，收集滲濾液，將兩次收集的滲濾液合并；b、將出窖酒糟、a步驟滲漉后的綠豆粉、糠殼按重量比25 35 3 8 0. 8 1. 2 混勻，蒸餾，加入酒曲，所得糟醅入窖發(fā)酵30 45天；C、開窖，取出酒糟，蒸酒，得到綠豆蒸餾酒；d、將a步驟兩次收集的滲濾液加入綠豆蒸餾酒中，混勻，勾調(diào)，即得綠豆酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠豆酒的生產(chǎn)方法，其特征在于a步驟中加入濃度為35 55wt%的乙醇溶液時，滲漉速度為1. 5ml/min，收集滲濾液后再次加入濃度為50 70wt% 的乙醇溶液時，滲漉速度為1. Oml/min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的綠豆酒的生產(chǎn)方法，其特征在于a步驟中所述的綠豆粉為10目篩通過率100%，25目篩通過率彡50%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的綠豆酒的生產(chǎn)方法，其特征在于a步驟中的綠豆粉先用 30 60wt%的乙醇溶液潤濕，然后放入滲漉裝置中。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項所述的綠豆酒的生產(chǎn)方法，其特征在于b步驟中出窖酒糟、a步驟滲漉后的綠豆粉、糠殼的重量比為觀 32 4 6 1。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的綠豆酒的生產(chǎn)方法，其特征在于b步驟中所述的酒曲為中溫大曲，每2. 4立方米酒糟加入中溫大曲40 50kg。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的綠豆酒的生產(chǎn)方法，其特征在于b步驟中糟醅入窖的溫度為22 ^°C，糟醅入窖時的含水量為52 56wt%。
8.由權(quán)利要求1 7任一項所述的方法所生產(chǎn)的綠豆酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及綠豆酒及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供了一種綠豆酒及其生產(chǎn)方法，其可以提高綠豆中黃酮、生物堿等微量成分的提取利用率。本發(fā)明綠豆酒的生產(chǎn)方法包括如下步驟a、將綠豆粉放入滲漉裝置中，加入濃度為35～55wt％的乙醇溶液，收集滲濾液；再次加入濃度為50～70wt％的乙醇溶液，收集滲濾液，將兩次收集的滲濾液合并；b、將出窖酒糟、a步驟滲漉后的綠豆粉、糠殼混勻，蒸餾，加入酒曲，所得糟醅入窖發(fā)酵30～45天；c、開窖，取出酒糟，蒸酒，得到綠豆蒸餾酒；d、將a步驟兩次收集的滲濾液加入綠豆蒸餾酒中，混勻，勾調(diào)，即得綠豆酒。
文檔編號C12G3/04GK102161955SQ20111004640
公開日2011年8月24日 申請日期2011年2月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月25日
發(fā)明者侯冰峰, 盧中明, 周軍, 張宿義, 敖靈, 林天學, 邵燕 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司