一種濃香型大曲酒生產新工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種出酒率高，發(fā)酵時間短，酒質更好的濃香型大曲酒生產新工藝。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為：一種濃香型大曲酒生產新工藝，其工藝流程為：稱重選料分開蒸煮加曲混合發(fā)酵蒸餾調兌與灌裝。本發(fā)明的有益效果是，將高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆分鍋蒸煮，能使各種糧食保持最佳釀酒狀態(tài)，縮短了發(fā)酵時間，提高了出酒率及酒的質量。所得產品晶瑩透明、香氣濃郁，醇厚可口，入口甘美。
【專利說明】一種濃香型大曲酒生產新工藝
[0001]

【技術領域】： 本發(fā)明涉及一種釀酒【技術領域】，特別涉及一種濃香型大曲酒生產新工藝。
[0002]

【背景技術】： 中國釀酒歷史悠久，尤其是釀制白酒。白酒中高檔的主要原料為高粱、其次為玉米、大 米、大麥。采用固態(tài)發(fā)酵，加入一定數(shù)量的稻殼、高粱皮、谷糠等作為疏松劑。原料和疏松劑 經(jīng)蒸煮冷卻后，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖內或缸內發(fā)酵，發(fā)酵后再拌入原料和疏松 齊IJ，進行蒸餾。蒸餾出酒，并對新料起到蒸煮作用。酒糟丟掉一部分再次配料、發(fā)酵、蒸餾和 蒸煮，如此循環(huán)往復，蒸餾出的酒在酒窖中陳釀，裝瓶前再進行勾兌。傳統(tǒng)釀酒工藝中，把按 比例配備好的原料放到鍋爐中蒸煮至熟，便于后期的發(fā)酵，由于不同糧食蒸熟用的時間不 同，所以混合在一起蒸煮相同點時間，其結果是有的糧食未熟透，有的糧食熟了，有的糧食 熟過頭了，直接影響到后期的發(fā)酵時間，更影響到所釀白酒的質量。
[0003]


【發(fā)明內容】
： 本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種出酒率高，發(fā)酵時間短，酒質更好 的濃香型大曲酒生產新工藝。
[0004] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為： 一種濃香型大曲酒生產新工藝，其工藝流程為： 1).稱重選料： 選取當年產的顆粒飽滿的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆，其重量百分比為： 50:20:10:8 :10:2。
[0005] 2).分開蒸煮： 高粱：在5-10°C的水中浸泡20小時后，置入鍋爐中蒸煮20-30分鐘，以聞有飯香味為 且； 干稻谷：在5-10°C的水中浸泡15小時后，置入鍋爐中蒸煮15-20分鐘，以無稻殼味，僅 飯香味為宜； 玉米：在5-10°C的水中浸泡12小時后，置入鍋爐中蒸煮20-30分鐘，以煮熟為宜； 谷子：在5-10°C的水中浸泡15小時后，置入鍋爐中蒸煮10-20分鐘，以有米香味為宜； 糯米：在5-10°C的水中浸泡10小時后，置入鍋爐中蒸煮10-15分鐘，以無稻殼味，僅有 飯香味為宜； 碗豆：在5-10°C的水中浸泡5小時后，置入鍋爐中蒸煮30-40分鐘，以煮熟為宜。
[0006] 3).加曲混合： 將蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷卻后與1%的大曲粉末、10%的發(fā)酵 后的酒糟混合攪拌均勻后經(jīng)打料機打成糊狀，倒入發(fā)酵池。
[0007] 4).發(fā)酵： 加曲混合后的物料在發(fā)酵池內發(fā)酵8天后，蒸餾得酒。
[0008] 5).蒸餾： 將發(fā)酵完成的物料，加入香味劑，混合均勻后，倒入蒸餾鍋，蒸餾得酒。
[0009] 6).調兌與灌裝 為使酒質均勻一致，迎合消費者口味，必須進行調兌，將不同酒精濃度，分次蒸餾， 以及年份，作不同比例調兌，求其色、香、味上的均衡.然后進行灌裝于玻璃瓶或磁 瓶.灌裝前需于地窖存放若8-12個月，使新酒辛辣味經(jīng)過老熟，去除糟味，改善口感。 [0010] 優(yōu)選地，所述香味劑為大茴、小茴、桂皮、肉桂、丁香的混合物，其重量百分比為： 30:40:10:5:15。
[0011] 本發(fā)明的有益效果是，將高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆分鍋蒸煮，能使各種 糧食保持最佳釀酒狀態(tài)，縮短了發(fā)酵時間，提高了出酒率及酒的質量。所得產品晶瑩透明、 香氣濃郁，醇厚可口，入口甘美。
[0012]

【專利附圖】

【附圖說明】： 下面結合附圖和實施例對本發(fā)明進一步說明。
[0013] 圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
[0014]

【具體實施方式】： 如圖1所示，通過對本發(fā)明的優(yōu)選實施例的詳細描述，以使本發(fā)明的技術方案及其有 益效果顯面易見。
[0015] 實施例1 : 一種濃香型大曲酒生產新工藝，其工藝流程為： 1).稱重選料： 選取當年產的顆粒飽滿的優(yōu)質高粱500kg、干稻谷200 kg、玉米100 kg、谷子80 kg、糯 米 100 kg、碗豆 20 kg。
[0016] 2).分開蒸煮： 高粱：在5°C的水中浸泡20小時后，置入鍋爐中蒸煮20分鐘，以聞有飯香味為宜； 干稻谷：在8°C的水中浸泡15小時后，置入鍋爐中蒸煮20分鐘，以無稻殼味，僅有飯香 味為宜； 玉米：在10°C的水中浸泡12小時后，置入鍋爐中蒸煮25分鐘，以煮熟為宜； 谷子：在6°C的水中浸泡15小時后，置入鍋爐中蒸煮15分鐘，以有米香味為宜； 糯米：在5°C的水中浸泡10小時后，置入鍋爐中蒸煮15分鐘，以煮七成熟為宜； 碗豆：在10°C的水中浸泡5小時后，置入鍋爐中蒸煮40分鐘，以煮熟透為宜；
[0017] 3).加曲混合： 將蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷卻后加入l〇kg大曲粉末、100kg發(fā) 酵后的酒糟并混合攪拌均勻后經(jīng)打料機打成糊狀，倒入發(fā)酵池。
[0018] 4).發(fā)酵： 加曲混合后的物料在發(fā)酵池內發(fā)酵8天后，出池蒸餾。
[0019] 5).蒸餾： 將發(fā)酵完成的物料，加入lkg香味劑，混合均勻后，倒入蒸餾鍋，蒸餾得酒。
[0020] 6).調兌與灌裝 為使酒質均勻一致，迎合消費者口味，必須進行調兌，將不同酒精濃度，分次蒸餾， 以及年份，作不同比例調兌，求其色、香、味上的均衡.然后進行灌裝于玻璃瓶或磁 瓶.灌裝前需于地窖存放若8-12個月，使新酒辛辣味經(jīng)過老熟，去除糟味，改善口感。
[0021] 實施例2 : -種濃香型大曲酒生產新工藝，其工藝流程為： 1).稱重選料： 選取當年產的顆粒飽滿的優(yōu)質高粱1000kg、干稻谷400 kg、玉米200 kg、谷子160 kg、 糯米200 kg、碗豆40 kg。
[0022] 2).分開蒸煮： 高粱：在5°C的水中浸泡20小時后，置入鍋爐中蒸煮30分鐘，以聞有飯香味為宜； 干稻谷：在8°C的水中浸泡15小時后，置入鍋爐中蒸煮20分鐘，以無稻殼味，僅有飯香 味為宜； 玉米：在10°C的水中浸泡12小時后，置入鍋爐中蒸煮30分鐘，以煮熟為宜； 谷子：在6°C的水中浸泡15小時后，置入鍋爐中蒸煮20分鐘，以有米香味為宜； 糯米：在5°C的水中浸泡10小時后，置入鍋爐中蒸煮15分鐘，以煮七成熟為宜； 碗豆：在10°C的水中浸泡5小時后，置入鍋爐中蒸煮35分鐘，以煮熟透為宜；。
[0023] 3).加曲混合： 將蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷卻后加入20kg大曲粉末、200kg發(fā) 酵后的酒糟并混合攪拌均勻后經(jīng)打料機打成糊狀，倒入發(fā)酵池。
[0024] 4).發(fā)酵： 加曲混合后的物料在發(fā)酵池內發(fā)酵8天后，出池蒸餾。
[0025] 5).蒸餾： 將發(fā)酵完成的物料，加入2kg香味劑，混合均勻后，倒入蒸餾鍋，蒸餾得酒。
[0026] 6).調兌與灌裝 為使酒質均勻一致，迎合消費者口味，必須進行調兌，將不同酒精濃度，分次蒸餾， 以及年份，作不同比例調兌，求其色、香、味上的均衡.然后進行灌裝于玻璃瓶或磁 瓶.灌裝前需于地窖存放若8-12個月，使新酒辛辣味經(jīng)過老熟，去除糟味，改善口感。
[0027] 本發(fā)明所設計的釀酒工藝能使各種糧食保持最佳釀酒狀態(tài)，縮短了發(fā)酵時間，提 高了出酒率及酒的質量。經(jīng)此法釀制的大曲酒，晶瑩透明、香氣濃郁，醇厚可口，入口甘美。
【權利要求】
1. 一種濃香型大曲酒生產新工藝，其工藝流程為： 1) .稱重選料； 2) .分開蒸煮； 3) .加曲混合； 4) .發(fā)酵； 5) .蒸餾； 6) .調兌與灌裝。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種濃香型大曲酒生產新工藝，其特征在于：所述稱重選料 中的釀酒原料為當年產的顆粒飽滿的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆，其重量百分比 為：50:20:10:8:10:2。
3. 根據(jù)權利要求1所述的一種濃香型大曲酒生產新工藝，其特征在于：所述分開蒸煮 包括： 高粱：在5-KTC的水中浸泡20小時后，置入鍋爐中蒸煮20-30分鐘，以聞有飯香味為 且； 干稻谷：在5-10°C的水中浸泡15小時后，置入鍋爐中蒸煮15-20分鐘，以無稻殼味，僅 飯香味為宜； 玉米：在5-10°C的水中浸泡12小時后，置入鍋爐中蒸煮20-30分鐘，以煮熟為宜； 谷子：在5-10°C的水中浸泡15小時后，置入鍋爐中蒸煮10-20分鐘，以有米香味為宜； 糯米：在5-10°C的水中浸泡10小時后，置入鍋爐中蒸煮10-15分鐘，以無稻殼味，僅有 飯香味為宜； 碗豆：在5-10°C的水中浸泡5小時后，置入鍋爐中蒸煮30-40分鐘，以煮熟為宜。
4. 根據(jù)權利要求1所述的一種濃香型大曲酒生產新工藝，其特征在于：所述加曲混合 包括：將蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷卻后與10%的大曲粉末、20%的發(fā) 酵后的酒糟混合攪拌均勻后經(jīng)打料機打成糊狀，倒入發(fā)酵池。
5. 根據(jù)權利要求1所述的一種濃香型大曲酒生產新工藝，其特征在于：所述蒸餾步驟 中的香味劑為大茴、小茴、桂皮、肉桂、丁香的混合物，其重量百分比為：30:40:10:5:15。
【文檔編號】C12G3/02GK104152326SQ201410434801
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年8月30日 優(yōu)先權日:2014年8月30日
【發(fā)明者】劉歐 申請人:棗莊新華酒業(yè)有限公司