專利名稱：枇杷酒及其釀造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種枇杷酒的釀造方法。更具體地涉及一種包括以下步驟的枇杷酒的釀造方法及用該方法釀造的枇杷酒。另造基酒(base liquor or crude liquor)；大米蒸煮后用曲霉菌進行發(fā)酵，小麥蒸煮后接種曲霉菌和枇杷葉粉末進行發(fā)酵，混合發(fā)酵大米和發(fā)酵小麥制成酒曲；酒曲中添加水和基酒之后，發(fā)酵得到1次發(fā)酵酒；1次發(fā)酵酒中添加枇杷糖漿、生藥提取物及枇杷葉茶、綠茶之后，發(fā)酵得到2次發(fā)酵酒；將2次發(fā)酵酒過濾得到清酒(clear rice wine)，然后在低溫下陳釀。
背景技術：
枇杷樹(Eriobotrya japonica)屬于雙子葉植物綱薔薇目薔薇科，是常綠闊葉小喬木，樹高為IOm左右，生長在韓國、日本、中國沿海地區(qū)。枇杷樹與大部分果樹不同，10月開花而果子成熟期為冬季過后的5 6月份，其特征是耐寒性強。枇杷樹的果子即枇杷根據(jù)樹種分為甜枇杷和酸枇杷，即便在采摘時是酸的放置2 3天也會變甜，因而適宜生吃， 一般直接食用或者制成水果罐頭。尤其，最近發(fā)現(xiàn)枇杷的葉子和果子具有抗癌效果，因此其藥用價值備受關注。枇杷的果子6月份成熟，寬3 4cm呈圓形或者橢圓形，完全成熟時變成黃色。枇杷的原產(chǎn)地是中國和日本，在韓國日照量充足且有海風的沿海地區(qū)是其主要種植地，特別是全羅南道的高興、長興、海南等南海岸地區(qū)作為主產(chǎn)地，氣候溫和土地肥沃生長條件非常適宜。枇杷樹的果子香甜可口，因此作為果樹大有發(fā)展前景，部分果子還用于制作罐頭、配制酒、果醬、果凍等。尤其，果肉中含有較多的橙黃色色素即類胡蘿卜素，熟化后糖分含量多，有機酸的含量少，與其他果類相比糖酸度比較高，因此甜味較強。民間療法認為枇杷的葉子和果子具有清肺、止咳、祛痰、健胃及利尿的效用，枇杷葉煮水可治肺熱、支氣管炎、嘔吐、打嗝、浮腫等癥。尤其，果子中含有叫做維生素B17或者苦杏仁苷(Laetril)的物質，其主要用作抑制咳嗽的止咳劑。苦杏仁苷還具有抗癌效果， 癌細胞中含有大量葡萄糖苷酶，該酶能水解進入體內(nèi)的苦杏仁苷成分產(chǎn)生氰化氫(氰酸)，從而殺死癌細胞。此外，苦杏仁苷具有緩解痛癥、調(diào)節(jié)血壓、促進造血等效果。東醫(yī)寶鑒中記載有許浚的老師劉以泰患胃癌煎服枇杷治愈的內(nèi)容，尤其樹葉中含有的植物性氰酸鹽成分，起到抑制癌細胞的作用。枇杷的果肉可生吃或者泡酒，也可切成薄片泡茶，或者用鹽或白糖腌制，還可制成果醬、果凍、羊羹等，而且榨汁可制成醋或果汁。枇杷葉可用于制藥或制茶，尤其枇杷葉茶對減肥和呼吸道疾病非常有效，而且涂抹在曬黑的皮膚上可潤白皮膚。由于最近發(fā)現(xiàn)枇杷具有抗癌效果，種植農(nóng)戶急劇增加，生產(chǎn)量隨之急速上升，但是枇杷的果肉只用于制作果醬、腌制或者用燒酒泡制成果子酒等，其用途有局限性，實際上很難創(chuàng)造出新的需求。因此，要求開發(fā)出可大量消費枇杷的新用途。酒是嗜好食品中消費量最多的品種之一，其中特別是米酒作為有益健康的保健食品脫穎而出引起了強烈反響，不僅在韓國國內(nèi)而且在國外需要量不斷增加。但是米酒的種
4類主要局限在生米酒，有特色的米酒種類占少數(shù)，因此在傳統(tǒng)酒即米酒的宣傳上會有一定的局限性。而且，現(xiàn)實際米酒的供給已達極限無法滿足需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人成功地開發(fā)出了具有枇杷的香甜味道，且添加了有益于健康的中草藥及綠茶成分的發(fā)酵酒(清米酒)即枇杷酒，從而完成了本發(fā)明。本發(fā)明提供一種枇杷酒的釀造方法，其包括基酒(base liquor or crude liquor) 制造步驟、酒曲制造步驟、1次發(fā)酵酒制造步驟、2次發(fā)酵酒制造步驟、低溫陳釀步驟。本發(fā)明還提供一種用所述方法釀造的枇杷酒。本發(fā)明涉及一種枇杷酒的釀造方法及用該方法釀造的枇杷酒。所述枇杷酒釀造方法，包括以下步驟另造基酒；大米蒸煮后用曲霉菌進行發(fā)酵，小麥蒸煮后接種曲霉菌和枇杷葉粉末進行發(fā)酵，混合發(fā)酵大米和發(fā)酵小麥制成酒曲；酒曲中添加水和基酒之后，發(fā)酵得到1次發(fā)酵酒；1次發(fā)酵酒中添加從枇杷糖漿、生藥提取物及枇杷葉茶、綠茶中選擇的一種以上物質，之后再發(fā)酵得到2次發(fā)酵酒；將2次發(fā)酵酒過濾得到清酒(clear rice wine), 然后在低溫下陳釀。本發(fā)明的枇杷酒中含有從枇杷提取的特有濃枇杷糖漿和生藥提取物，因此不僅提高適口性，而且所含成分有益于成人病及癌癥預防。另外，擴大了枇杷的用途，可以為枇杷種植農(nóng)戶的增收做出貢獻。本發(fā)明的枇杷酒的釀造方法包括以下步驟。(a)小麥蒸煮后接種曲霉菌進行發(fā)酵，然后混合發(fā)酵小麥和水，從而制造基酒(基酒制造步驟)；(b)大米蒸煮后接種曲霉菌進行發(fā)酵，小麥蒸煮后混合曲霉菌和枇杷葉粉末進行發(fā)酵，然后混合發(fā)酵大米和發(fā)酵小麥，從而制造酒曲(酒曲制造步驟)；(c)制成的酒曲中添加水和基酒進行混合，之后發(fā)酵得到1次發(fā)酵酒(1次發(fā)酵酒制造步驟)；(d) 1次發(fā)酵酒中添加從枇杷糖漿、生藥提取物、枇杷葉茶及綠茶中選擇的一種以上物質，發(fā)酵得到2次發(fā)酵酒O次發(fā)酵酒制造步驟)；(e)將2次發(fā)酵酒過濾得到清酒，然后在低溫下陳釀(陳釀步驟)。下面，根據(jù)各步驟更加詳細地說明本發(fā)明的枇杷酒的釀造方法。(1)基酒(酒母)制造步驟在該步驟，用曲霉菌發(fā)酵蒸煮過的小麥，混合所述發(fā)酵小麥和水之后，進行發(fā)酵制成基酒。在80 150°C，優(yōu)選在100 120°C下，將小麥蒸煮20 80分鐘，優(yōu)選蒸煮40 60分鐘后，對已蒸煮的小麥接種曲霉菌并發(fā)酵12 36小時，發(fā)酵時間按優(yōu)選為20 30小時，更優(yōu)選為22 沈小時。然后，在容器中以6 3 5，優(yōu)選約6 4的比例混合發(fā)酵小麥和水，之后在20 25°C的低溫下，發(fā)酵1 10天，優(yōu)選發(fā)酵3 5天。曲霉菌的使用量可適當?shù)剡M行調(diào)節(jié)，如果曲霉菌的使用量過多，則由于發(fā)酵過熟酸味會變強，而使用量過少則不能發(fā)酵成熟，因此考慮到發(fā)酵效率和適口性等因素，以Ikg小麥為基準，可使用1.5 4g，優(yōu)選使用2 3g。
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此時重要的是在清涼處進行發(fā)酵，以使酵母的增殖順利進行，而且最好使用甕等透氣性好的容器。要維持20 25°C的溫度，并且使基酒的溫度不要超過30°C以上，最好不要超過 25°C以上。在如上所述的比較低的溫度范圍內(nèi)，由于酵母的運動減少醇發(fā)酵速度會降低，但不會對酵母的增殖產(chǎn)生大的影響。但是，在超過所述溫度范圍的高溫下，隨著酵母的細胞分裂老化、死滅的速度加快，將其混合到1次發(fā)酵酒時，由于所述原因可能會造出酸味強的酒。因此，制造基酒時的溫度范圍最好在所述范圍內(nèi)。如此制造所使用的基酒，可顯著縮短制造1次發(fā)酵酒和2次發(fā)酵酒所消耗的時間。(2)酒曲制造步驟用曲霉菌發(fā)酵蒸煮過的大米，且在蒸煮過的小麥中添加枇杷葉粉末并接種曲霉菌進行發(fā)酵之后，混合所述發(fā)酵大米和發(fā)酵小麥，從而制造酒曲。①發(fā)酵大米的制備方法在80 150°C，優(yōu)選在100 120°C下，將大米蒸煮10 100分鐘，優(yōu)選蒸煮20 60分鐘，可得到蒸煮大米。對已蒸煮的大米接種曲霉菌后，在35 40°C，優(yōu)選在37 39°C 下，發(fā)酵0. 5 5天，優(yōu)選發(fā)酵2 3天。將大米的發(fā)酵溫度定在所述范圍，是因為在所述溫度范圍內(nèi)曲霉菌的作用最活躍。曲霉菌的接種量可適當?shù)剡M行調(diào)節(jié)，如果曲霉菌的使用量過多，則由于發(fā)酵過熟酸味會變強，而使用量過少則不能發(fā)酵成熟，因此為了提高發(fā)酵效率，同時為了使適口性極佳，針對Ikg大米曲霉菌的使用量為5 15g，優(yōu)選為6 13g，更優(yōu)選為7 12g，最優(yōu)選為 7. 5 10g。②發(fā)酵小麥的制備方法發(fā)酵小麥的制備方法及溫度條件等，與所述發(fā)酵大米的制備方法基本相同，只是還包括以下步驟。蒸煮過的小麥中添加枇杷葉粉末，并對其再接種曲霉菌后，在35 40°C，優(yōu)選在 37 39°C下，發(fā)酵0. 5 5天，優(yōu)選發(fā)酵2 3天。如上所述，考慮到曲霉菌的作用活躍的溫度范圍，將小麥的發(fā)酵溫度定在所述范圍內(nèi)。曲霉菌的接種量可適當?shù)剡M行調(diào)節(jié)，如果曲霉菌的使用量過多，則由于發(fā)酵過熟酸味會變強，而使用量過少則不能發(fā)酵成熟，因此為了提高發(fā)酵效率，同時為了使適口性極佳，針對每Ikg小麥，曲霉菌的使用量為1. 5 4g，優(yōu)選為1. 7 3g，更優(yōu)選為2 2. 7g。將枇杷葉粉末與小麥混合發(fā)酵時，發(fā)酵過程中枇杷的香味滲入小麥中，與后續(xù)工序即制造2次發(fā)酵酒時所添加的枇杷糖漿、枇杷葉茶相配合，提高酒的枇杷味和香。但是， 枇杷葉粉末的添加量過多時，會產(chǎn)生過于強烈的枇杷香，而且會導致最終枇杷酒過度發(fā)酵， 從而導致過早變酸或變苦。為了解決上述問題，以小麥的重量為基準，所述枇杷葉粉末的添加量為8 15重量％，優(yōu)選為10 12重量％，更優(yōu)選使小麥重量枇杷葉粉末重量約為 9 1。另外在制造2次發(fā)酵酒時所添加的綠茶起到抑制枇杷酒的苦味及急速酸化的功能 (參照表2)。將3月初旬至中旬發(fā)出新芽時采摘的枇杷嫩葉用水清洗后，在陰涼處自然風干 7 10天左右，然后用粉碎機粉碎得到精制的枇杷葉粉末。干燥時要注意的是保留一定量的水分，使枇杷葉散發(fā)出其特有的香味。如果枇杷葉過于干燥，粉碎時香味會減少。因此，干燥后枇杷葉的水分含量要保持在3 12重量％，優(yōu)選5 10重量％，更優(yōu)選6 9重量％。③酒曲制造將如上所述的發(fā)酵大米和添加枇杷葉粉末的發(fā)酵小麥混合制成酒曲，發(fā)酵大米和發(fā)酵小麥的混合重量比為1 9 9 1，優(yōu)選為1 5 5 1，更優(yōu)選使發(fā)酵大米的添加量為發(fā)酵小麥重量的1 2倍，優(yōu)選為1 1. 5倍。使用以所述比例混合的酒曲，在后續(xù)工序中將1次發(fā)酵酒與枇杷糖漿混合進行2 次發(fā)酵時，恰到好處地進行發(fā)酵，最終得到的枇杷酒口感好香味濃。(3) 1次發(fā)酵酒的制造步驟在該步驟，將水和基酒混合到所述酒曲中進行發(fā)酵。將水和基酒與所述酒曲混合后，裝到甕等透氣性好的容器中，在20 25°C下進行發(fā)酵，從而制成1次發(fā)酵酒。如果制造1次發(fā)酵酒時的溫度低于20°c，不會充分發(fā)酵，而溫度高于25°C則導致過度發(fā)酵，會使酒味變酸。制造1次發(fā)酵酒時，優(yōu)選在所述溫度范圍內(nèi)發(fā)酵30 40小時。酒曲中添加水時，以酒曲的重量計，可添加2 7倍，優(yōu)選3 6倍，更優(yōu)選3 5倍。另外，對于1次發(fā)酵酒基酒起到促進發(fā)酵的作用，因此以Ikg酒曲為基準，基酒的添加量為約1 10g，優(yōu)選2 8g，更優(yōu)選2 6g。基酒的量調(diào)節(jié)出錯過量添加時，由于發(fā)酵速度過快酒味會變酸，因此最好以所述范圍予以調(diào)節(jié)。因此，以重量為基準，酒曲與水和基酒的混合比例為1 2 7 0.001 0.008， 優(yōu)選 1 3 6 0. 002 0. 006，更優(yōu)選 1 3 5 0. 003 0. 005。(4) 2次發(fā)酵酒的制造步驟在該步驟中，將枇杷糖漿添加到所述1次發(fā)酵酒中，發(fā)酵制成2次發(fā)酵酒。制造1次發(fā)酵酒后，將從枇杷糖漿、生藥提取物及枇杷葉茶、綠茶中選擇的一種以上物質添加到其中，在12 20°C，優(yōu)選在13 17°C的溫度下，再次發(fā)酵制成2次發(fā)酵酒。 如果制造2次發(fā)酵酒時的溫度低于所述范圍，則會使2次發(fā)酵未成熟，從而導致最終得到的枇杷酒口感和香味不佳，如果高于所述范圍，由于乳酸菌的活動變得活躍枇杷酒的味道會變酸，飲用時的口感變差，因此2次發(fā)酵的溫度最好在所述范圍內(nèi)。2次發(fā)酵時間為170 220小時，優(yōu)選為170 200小時。根據(jù)所希望的適口性，制造2次發(fā)酵酒時可適當調(diào)節(jié)枇杷糖漿的混合比例。例如， 以最終得到的枇杷酒1升為基準，枇杷糖漿的混合量為1 50g，優(yōu)選為5 25g。混合從清洗去籽后粉碎的枇杷粉碎物、用枇杷果肉榨成的枇杷汁、及枇杷提取物中選擇的一種以上物質和糖類，熟化預定時間制成枇杷糖漿。所述熟化過程要在10 30°C，優(yōu)選在15 25°C下，進行約1個月 15個月，優(yōu)選為2個月 12個月，更優(yōu)選為1個月 9個月，最優(yōu)選為3個月 6個月。將熟化期間定在所述范圍，糖類會完全分解，從而消滅可能存在于枇杷中的細菌等，且進一步提高枇杷特有的口感和香味，因此所述范圍非常適宜，但也可使用熟化一年以上的枇杷糖漿。用從水(純凈水)以及碳原子數(shù)為1 4的低級醇(如乙醇)中選擇的一種以上溶劑對枇杷果子進行提取，可得到所述枇杷提取物。例如，利用純凈水來獲得枇杷提取物時，將枇杷放入2 10倍于其重量的純凈水中，提取至純凈水的體積達到最初體積的30 70%，從而得到枇杷提取物。另外，用溶劑提取枇杷提取物時，放入1. 5 5倍于枇杷重量的碳原子數(shù)為1 4的低級醇(如乙醇)進行提取，并加壓濃縮得到枇杷提取物。此時，可使用去除枇杷籽的枇杷果肉。制造枇杷糖漿時所使用的糖類，可以是從砂糖、葡萄糖、果糖、低聚糖、蜂蜜、糖稀中選擇的一種以上糖類。枇杷粉碎物、枇杷汁、以及/或者枇杷提取物與糖類的混合比例為 1 9 9 1，優(yōu)選為1 0.5 2，更優(yōu)選為約1 1(枇杷粉碎物、枇杷汁、以及/或者
枇杷提取物重量糖類重量)。制造2次發(fā)酵酒時，1次發(fā)酵酒中可單獨混合枇杷糖漿，也可以與生藥提取物、枇杷葉茶、綠茶一起混合。如上所述，如果將枇杷糖漿與生藥提取物及枇杷葉茶、綠茶一起混合到1次發(fā)酵酒中，則可得到口感和香味比單獨混合時還要好的枇杷酒。所述生藥提取物可用從當歸、黃芪、靈芝、甘草、杜仲及桂皮中選擇的一種以上藥材來提取。此時，用從水(純凈水)以及碳原子數(shù)為1 4的低級醇(如乙醇)中選擇的一種以上溶劑對所述藥材進行提取，可得到所述生藥提取物。例如，利用純凈水來獲得生藥提取物時，將藥材放入2 10倍于其重量的純凈水中，提取至純凈水的體積達到最初體積的30 70%，從而得到生藥提取物。另外，在1. 5 5倍于藥材重量的碳原子數(shù)為1 4 的低級醇(如乙醇)中放入生藥進行提取，并加壓濃縮得到生藥提取物。所述提取過程在 70 100°C，優(yōu)選在80 100°C下，進行1 10小時，優(yōu)選進行2 5小時。在上述過程中添加到1次發(fā)酵酒的生藥提取物，以最終得到的枇杷酒1升為基準， 其適當?shù)幕旌狭繛? 25g?；旌纤鏊幉奶崛〉玫缴幪崛∥飼r，當歸、黃芪、靈芝、甘草、 杜仲及桂皮的混合比例以干燥重量計，混合100 200重量份的當歸、40 60重量份的黃芪、30 50重量份的靈芝、10 20重量份的甘草、100 200重量份的杜仲、100 200重量份的桂皮，提取得到生藥提取物。杜仲(Eucommia ulmoides)為薔薇目杜仲科落葉喬木，干燥的樹皮為正品中藥，叫做杜仲或者唐杜仲，其樹葉和種子也用作中藥材。桂皮(Cinnamon)是指將桂樹的樹根、樹桿、樹枝等的皮剝下干燥或者直接干燥的細條。黃芪(Astragalus membranaceus)的原產(chǎn)地為韓國、日本、中國東北部、西伯利亞， 生長在山地的巖石間，株高為40 70cm，植株被白色短柔毛。靈芝(Ganoderma lucidum)又稱仙草，是一年生芝菌，夏天生于闊葉樹的根部，生長在地表上的菌蓋和菌柄像涂了生漆一樣有光澤。甘草(Glycyrrhiza uralensis)是雙子葉植物屬豆科，是分布在中國東北部、西伯利亞、蒙古等地的藥用植物。當歸(Angelica gigas Nakai)是屬傘形科的2年或3年生藥用植物。另外，在釀造本發(fā)明的枇杷酒時，為了提高枇杷酒的功能性，制造2次發(fā)酵酒時還可以添加蘆薈粉末?？梢杂羞x擇地添加蘆薈，以最終得到的枇杷酒20升為基準，蘆薈的適宜添加量為30 50g。蘆薈可使用搗碎并用粉碎機粉末化而得到的粉末，或者可使用將蘆薈搗碎并以熱水提取所述枇杷提取物的方法進行熱水提取，將得到的提取物噴霧干燥而制成的粉末。
將自然風干的枇杷葉與約1 2倍于其重量的水一起，在80°C以上的高溫下，例如在80 10(TC下加熱提取3 4小時，可得到枇杷葉茶，以最終枇杷酒20升計，其使用量為 100 200g左右。將自然風干的綠茶葉與約1 2倍于其重量的水一起，在80°C以上的高溫下，例如在80 10(TC下煮3 4小時，可得到綠茶，以最終枇杷酒20升計，其使用量為100 200g左右。綠茶是指以茶樹的茶葉作為原料制成的茶。從新長出的樹枝上采摘的嫩葉用于制茶，大概在5月、7月、8月間進行三次采摘，用5月份采摘的茶葉制成的茶最好。尤其，綠茶中含有的兒茶素(catechins)即多元酚化合物起到抗氧化作用，與具有酸味的枇杷混合的情況下，中和枇杷特有的酸味，而且具有抑制急速發(fā)酵(變酸)的效用。如上所述，綠茶可以緩和由于制造酒曲時添加的枇杷葉粉末而產(chǎn)生的苦味，并且起到抑制急速酸化的功能(參照表1)。(5)陳釀步驟在該步驟，將所述2次發(fā)酵酒過濾得到清酒(clear rice wine)，然后在低溫下陳釀。將2次發(fā)酵酒過濾得到清酒，然后將清酒裝在另備的儲藏容器或者包裝容器中， 在1 5°C的低溫下陳釀。低溫陳釀的適宜時間為20 30小時。如果省略所述低溫陳釀處理，不僅枇杷酒的口感不好，而且存在出廠后口感和香味快速變淡的問題(參照比較例 3)。另一個實施例中提供以所述方法釀造的枇杷酒。根據(jù)本發(fā)明的枇杷酒，其特征在于以枇杷酒1升為基準，枇杷的含量約為0. 1 5重量％，優(yōu)選0. 5 2. 5重量％，酸堿度(pH)為4 6. 5，優(yōu)選為4. 3 6. 4，更優(yōu)選為 5. 4 6. 4。本發(fā)明的枇杷酒中含有從枇杷提取的特有濃枇杷糖漿和生藥提取物，因此不僅增強適口性，而且有益于成人病及癌癥預防。從以下試驗例的感官測試結果可知，通過本發(fā)明的方法來釀造的枇杷酒比普通濁酒感官性優(yōu)異。另外，本發(fā)明的枇杷酒含有枇杷和各種中藥材等，因此對人體非常有益處。如以上說明，根據(jù)本發(fā)明可利用枇杷釀造出有益于健康且品質優(yōu)良的枇杷酒，因此可進一步提高枇杷的附加值，最終可以為枇杷種植農(nóng)戶的增收做出貢獻。
具體實施例方式下面，參照本發(fā)明的實施例詳細地進行說明，但下述實施例只是用來說明本發(fā)明， 本發(fā)明的范圍并不局限于此。實施例1至3將50g曲霉菌接種到蒸煮30分鐘的20kg小麥后發(fā)酵24小時，然后在容器內(nèi)以 6 4的比例混合發(fā)酵的小麥和水，之后在20 25°C的低溫下發(fā)酵4天，從而制成基酒。將大米蒸煮后接種曲霉菌(對25kg大米接種250g曲霉菌)，并在38°C下發(fā)酵5天。將小麥蒸煮后接種曲霉菌(對25kg小麥接種60g曲霉菌)和枇杷葉粉末(小麥重量枇杷葉粉末重量=9 1)，并在38°C下發(fā)酵5天。以表1所示的重量比混合發(fā)酵大米和發(fā)酵小麥，從而制成酒曲。此時，使用在100°C下蒸煮30分鐘的大米和小麥，所使用的枇杷葉粉末是將3月初旬至中旬出新芽時采摘的枇杷嫩葉清洗后，在陰涼處自然風干7 10左右，之后用粉碎機粉碎而得到的水分含量約為5 10重量％的粉末。將制造的50kg酒曲和300g基酒裝入容器中再加180升水后，在20 25°C下發(fā)酵 2天，制成1次發(fā)酵酒。在所述1次發(fā)酵酒中，以表1所示的量(最終枇杷酒20升為基準) 添加枇杷糖漿、生藥提取物、枇杷葉茶、及綠茶，之后在15°C下發(fā)酵200小時得到2次發(fā)酵酒。將所述2次發(fā)酵酒過濾得到清酒(clear rice wine)，再將清酒(clear rice wine)裝入容器中，在設定溫度為2°C的低溫陳釀室進行陳釀，從而釀制成枇杷酒。添加到所述1次發(fā)酵酒中的枇杷糖漿，是以1 1的重量比混合清洗去籽后粉碎的枇杷粉碎物與沙塘，并在15°C下熟化6個月的枇杷糖漿。以干燥重量為基準，提取容器中投放100重量份的當歸、50重量份的黃芪、33重量份的靈芝、17重量份的甘草、100重量份的杜仲、100重量份的桂皮及500重量份的水，之后在80°C下加熱提取10小時，從而得到所述生藥提取物。將自然風干的400重量份的枇杷葉和800重量份的水投放到提取容器后， 以80°C以上的高溫加熱提取3 4小時，從而得到所述枇杷葉茶。所述綠茶的制備方法與枇杷葉茶的制備方法相同。比較例1及2如表2所示，除了改變部分條件之外，以與實施例相同的方法釀制了枇杷酒。對照區(qū)除了基酒制造步驟、制造酒曲時接種枇杷粉末、過濾及低溫陳釀步驟之外，以與所述實施例1相同的方法制造了米酒。將制得的米酒18升、枇杷糖漿(與實施例1至3中所使用的枇杷糖漿相同)200g、生藥提取物(與實施例1至3中所使用的提取物相同)110g、 及綠茶(與實施例1至3中所使用的綠茶相同)50g裝入容器中，在室溫下熟化一天，從而制成枇杷酒。試驗例以所述對照區(qū)的枇杷酒為基準點，采用5分制評分法，對所述實施例及比較例的枇杷酒口感、香味及適口性進行了評價，其結果表示在以下表1及表2。參與評價的是嗜酒者即感官測試人員共50人。表 1實施例的釀制條件及感官測試結果
權利要求
1.一種枇杷酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟基酒(base liquor or crude liquor)制造步驟，用曲霉菌發(fā)酵蒸煮過的小麥，混合經(jīng)發(fā)酵的所述小麥和水，之后再行發(fā)酵制成基酒；酒曲制造步驟，用曲霉菌發(fā)酵蒸煮過的大米，且在蒸煮過的小麥中添加枇杷葉粉末并接種曲霉菌進行發(fā)酵之后，以1 9 9 1的重量比混合經(jīng)發(fā)酵的所述大米和發(fā)酵的小麥，從而制造酒曲；1次發(fā)酵酒制造步驟，將水和基酒混合到所述酒曲中進行發(fā)酵，從而制造1次發(fā)酵酒；2次發(fā)酵酒制造步驟，在所述1次發(fā)酵酒中，以最終枇杷酒1升為基準，添加1 50g的枇杷糖漿，之后在12 20°C的溫度下發(fā)酵170 220小時，從而制造2次發(fā)酵酒；陳釀步驟，將所述2次發(fā)酵酒過濾得到清酒(clear rice wine)，然后在1 5°C下低溫陳釀20 30小時。
2.根據(jù)權利要求1所述的枇杷酒的釀造方法，其特征在于在所述基酒制造步驟中，將曲霉菌接種到在80 150°C下蒸煮20 80分鐘的小麥中后，發(fā)酵12 36小時，然后以6 3 5的比例混合經(jīng)發(fā)酵的所述小麥和水，之后在20 25°C下發(fā)酵1 10天。
3.根據(jù)權利要求1所述的枇杷酒的釀造方法，其特征在于在所述酒曲制造步驟中，在80 150°C下，將大米蒸煮10 100分鐘后接種曲霉菌，之后在35 40°C下發(fā)酵0.5 5天，且在80 150°C下，將小麥蒸煮10 100分鐘后，添加枇杷葉粉末并接種曲霉菌，之后在35 40°C下發(fā)酵0.5 5天，然后以1 9 9 1的重量比混合經(jīng)發(fā)酵的所述大米和經(jīng)發(fā)酵的所述小麥。
4.根據(jù)權利要求3所述的枇杷酒的釀造方法，其特征在于在所述酒曲制造步驟中，在已蒸煮小麥的發(fā)酵階段中所添加的枇杷葉粉末的量為小麥重量的8 15%。
5.根據(jù)權利要求1所述的枇杷酒的釀造方法，其特征在于在所述1次發(fā)酵酒制造步驟中，混合酒曲與水和基酒時，水的混合量為酒曲重量的2 7倍，基酒的混合量為以Ikg酒曲為基準時1 10g。
6.根據(jù)權利要求1所述的枇杷酒的釀造方法，其特征在于在所述2次發(fā)酵酒制造步驟中所使用的枇杷糖漿，是以1 9 9 1的重量比混合從枇杷粉碎物、枇杷汁及枇杷提取物中選擇的一種以上物質和糖類，之后在10 30°C下熟化1 15個月的枇杷糖漿。
7.根據(jù)權利要求1所述的枇杷酒的釀造方法，其特征在于在制造2次發(fā)酵酒時，添加枇杷糖漿的同時添加從下列物質中選擇的一種以上物質生藥提取物100 500g，利用從水以及碳原子數(shù)為1 4的低級醇中選擇的一種以上溶劑，對從當歸、黃芪、靈芝、杜仲、甘草及桂皮中選擇的一種以上藥材進行提取制得；枇杷葉茶100 200g，將枇杷葉與水一起在80 100°C下加熱3 4小時提取制得；綠茶100 200g，將綠茶葉與水一起在80 100°C下加熱3 4小時提取制得。
8.根據(jù)權利要求1至7中任何一項所述的枇杷酒的釀造方法，其特征在于在制造2次發(fā)酵酒時，還添加蘆薈粉末，以最終枇杷酒20升為基準，所述蘆薈粉末的添加量為30 50g。
9.一種枇杷酒，其特征在于通過權利要求1至7中任何一項所述的釀造方法來釀制，且枇杷的含量為0. 1 5重量％，酸堿度為4 6. 5。
10.一種枇杷酒，其特征在于通過權利要求8所述的釀造方法來釀制，且枇杷的含量為0. 1 5重量％，酸堿度為 4 6. 5。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種枇杷酒的釀造方法。更具體地涉及一種包括以下步驟的枇杷酒的釀造方法及用該方法釀造的枇杷酒。另造基酒(base liquor or crude liquor)；大米蒸煮后用曲霉菌進行發(fā)酵，小麥蒸煮后接種曲霉菌和枇杷葉粉末進行發(fā)酵，混合發(fā)酵大米和發(fā)酵小麥制成酒曲；酒曲中添加水和基酒之后，發(fā)酵得到1次發(fā)酵酒；1次發(fā)酵酒中添加枇杷糖漿、生藥提取物及枇杷葉茶、綠茶之后，發(fā)酵得到2次發(fā)酵酒；將2次發(fā)酵酒過濾得到清酒(clear rice wine)，然后在低溫下陳釀。
文檔編號C12G3/02GK102212434SQ20111004779
公開日2011年10月12日 申請日期2011年2月25日 優(yōu)先權日2010年4月9日
發(fā)明者李連珠 申請人:李連珠