專利名稱：一種非油炸甘薯酥脆片及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種非油炸甘薯酥脆片及其制備方法。
背景技術(shù)：
甘薯(Ipomoea batatas. (L)Lan Sweet Potato)是方寵花禾斗(Convolvulaceae)甘 薯屬(Ipomoea L.)的一個重要栽培種，又名紅薯、白薯、番薯、紅苕、地瓜等，為蔓生性草本 植物。世界甘薯主要產(chǎn)區(qū)分布在北緯40°以南，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計，世界上共有 五十多個國家栽培甘薯，主要分布在亞洲、非洲的發(fā)展中國家，其次為拉丁美洲，歐洲面積 極少。甘薯在世界幾種主要糧食作物產(chǎn)量中排名第七位，在我國僅次于水稻、小麥和玉米， 居第四位。我國是世界上最大的甘薯生產(chǎn)國，其產(chǎn)量占世界甘薯生產(chǎn)量的88%。甘薯具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，甘薯除富含淀粉、蛋白、脂肪、粗纖維等營 養(yǎng)成分外，還含有多種人體必需的維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、食物纖維以及鈣、鐵等礦 物質(zhì)，尤其富含維生素A。另外，甘薯還是一種營養(yǎng)平衡、完全的農(nóng)產(chǎn)品。我國古代醫(yī)學(xué)對甘 薯有較高的評價?！侗静菥V目》記載甘薯有“補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陽”的功效?，F(xiàn)代 醫(yī)學(xué)亦證明，甘薯是堿性生理食品，能維持人體酸堿平衡；含有獨特的粘液蛋白，能保持心 血管壁的彈性，預(yù)防心血管疾??；含有適量纖維素能潤腸通便。特別是在當(dāng)今，人們吃得過 精過細(xì)，甘薯更被推薦為可治現(xiàn)代病的“保健食品”、“長壽食品”。另外甘薯還富含VB6、鐵、 鉀及膳食纖維。近年來日本、美國等發(fā)達(dá)國家把甘薯視為“健康食品”、“太空食品”，以至于 在不少發(fā)達(dá)國家范圍內(nèi)形成了食用甘薯熱。由于甘薯是不耐儲藏的一種，所以甘薯常用來加工淀粉、粉絲、飲料、全粉、薯脯 等?，F(xiàn)有的加工方法對原料的營養(yǎng)成分破壞性比較大，加工過程中常使用添加劑來增加產(chǎn) 品的穩(wěn)定性。綠色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工產(chǎn)業(yè)的一個新的趨勢，特別是產(chǎn)品在加 工過程中不使用任何添加劑?，F(xiàn)階段果蔬脆片加工技術(shù)主要有真空油炸、微波干燥及冷凍 干燥等，對于真空油炸加工的果蔬產(chǎn)品，由于經(jīng)過油炸處理，產(chǎn)品中有油脂殘留，并且經(jīng)過 油炸處理后會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)；經(jīng)過微波干燥或冷凍干燥加工的產(chǎn)品雖然產(chǎn)品性狀 較好，但是加工設(shè)備費用投入和能耗消耗比較大，不利于技術(shù)的推廣和廣泛使用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種甘薯酥脆片及其制備方法。本發(fā)明所提供的制備新型甘薯酥脆片的方法，包括如下步驟將甘薯酥脆片果肉 放置于膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，得到所述膨化甘薯酥脆片；所述變溫壓差膨化包括如下步驟1)將裝有所述甘薯酥脆片果肉的膨化罐內(nèi)的溫度升為100°C 120°C，壓強升至 高于膨化罐外大氣壓0. 1-0. 3MPa，保持所述溫度和壓強使所述甘薯酥脆片果肉的表面溫度 與所述膨化罐內(nèi)溫度一致；2)在步驟1)的基礎(chǔ)上將膨化罐內(nèi)壓強降至真空狀態(tài)，并在所述真空狀態(tài)下降溫至90-100°C，然后保持所述真空狀態(tài)的壓強和所述溫度使所述甘薯酥脆片果肉含水量為 3-5% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))；3)在步驟2、的基礎(chǔ)上，將膨化罐內(nèi)降溫至10-30°c，然后在所述真空狀態(tài)下保持 30-60分鐘，最后破除真空，得到膨化甘薯酥脆片。步驟1)中，所述溫度為105°C _115°C，優(yōu)選為110°C;所述壓強升至高于膨化罐外 大氣壓0. 15-0. 25MPa，優(yōu)選是升至高于膨化罐外大氣壓0. 2MPa ；所述保持的時間為0_15分 鐘，優(yōu)選為5-12分鐘，更優(yōu)選為10分鐘；步驟2)中，所述真空狀態(tài)的真空度為0至-0. IMPa，優(yōu)選為-0.098MPa;所述降 溫后的溫度為100°c ；所述降溫所用時間為1-3分鐘，優(yōu)選是2分鐘；所述保持的時間為 119-117分鐘，優(yōu)選是118分鐘；步驟2)中壓強下降是通過真空罐抽真空瞬間降壓至真空 狀態(tài)。步驟3)中，所述降溫后的溫度為10_20°C，優(yōu)選是15°C;所述保持的時間為30min。其中步驟3)中，所述降溫是通過自然冷卻、空調(diào)冷卻或者先自然冷卻再空調(diào)冷卻 進(jìn)行。上述方法還包括變溫壓差膨化之前將所述甘薯果肉依次進(jìn)行護(hù)色處理和熱燙處 理。護(hù)色是為了其色澤更好，熱燙處理有護(hù)色的效果，另外經(jīng)過熱燙后，產(chǎn)品會更加酥脆，口 感更好。上述護(hù)色處理包括如下步驟將所述甘薯果肉置于于護(hù)色液中浸泡10分鐘以上， 優(yōu)選是20分鐘；所述護(hù)色液選自抗壞血酸、檸檬酸溶液、亞硫酸鈉溶液和氯化鈉溶液中的 至少一種；所述護(hù)色液優(yōu)選由質(zhì)量配比為1 2的抗壞血酸和檸檬酸溶液組成；所述抗壞血酸的濃度優(yōu)選為0. 06% (質(zhì)量百分濃度)，所述檸檬酸的濃度優(yōu)選為 0.3% (質(zhì)量百分濃度)；所述熱燙處理包括如下步驟將護(hù)色過的所述甘薯果肉置于熱水中3-5min，所述 熱水的溫度為96-100°C，優(yōu)選為96°C。進(jìn)一步，上述方法還包括熱燙處理和變溫壓差膨化之間的低溫冷凍處理，所述低 溫冷凍處理是將甘薯果肉放在-45-55°C的低溫冰箱中3-4h。更進(jìn)一步，上述方法還包括在低溫冷凍處理和變溫壓差膨化之間的糖漬處理；所 述糖漬處理包括如下步驟將低溫冷凍處理后的甘薯果肉在質(zhì)量百分含量為20% -30%糖 溶液中浸泡8-12小時，浙干，再用清水去除果肉表面的糖液。因甘薯淀粉含量較高，直接膨 化后，口感較干，浸糖處理后，口味更好上述糖溶液為麥芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液和/或低聚糖溶液。上述甘薯果肉是將甘薯清洗，去皮，切分得到的甘薯果片。上述方法適用所有品種的甘薯，如遺字138、北京553、濟(jì)薯18號、日本紅東等。上述方法制備的甘薯酥脆片也是本發(fā)明所保護(hù)的范圍，所述甘薯酥脆片的含水量 為3. 63%，含糖量為52. 58%,Vc含量為10. ^mg/100g，粗纖維含量為3.，蛋白質(zhì)含量 為2. 96%，脂肪含量為0. 70%，所述％為質(zhì)量百分含量。本發(fā)明的方法采用變溫壓差膨化干燥的方法制成新型甘薯酥脆片。在膨化過程 中，甘薯片因組織內(nèi)部水分瞬間汽化而散失，導(dǎo)致原料細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。這種均勻多 孔的質(zhì)地也使產(chǎn)品易于吸水，有良好的復(fù)水性。產(chǎn)品在加工過程中不添加色素和其他添加 劑等，盡量保留了原料的顏色和風(fēng)味，純凈天然，安全衛(wèi)生。本發(fā)明的新型甘薯酥脆片不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，與甘薯淀粉、甘薯飲料 等產(chǎn)品相比，能較好地保留并濃縮了鮮樣中的多種營養(yǎng)成份，如糖份、維生素、纖維素和礦 物質(zhì)等。本發(fā)明的方法制備的新型甘薯酥脆片的含水量< 5%，含糖量<60%，Vc含量 ≥10mg/100g，β -胡蘿卜素≥lg/100g，粗纖維含量≤6%，蛋白質(zhì)含量≤5.5%，脂肪含量 <0.85%。本發(fā)明的甘薯酥脆片含水量一般在3% 5%，加上甘薯產(chǎn)品的含糖量高，使膨 化產(chǎn)品的水分活度較低，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，采用變溫壓差膨化 的新型甘薯酥脆片在加工過程中沒有經(jīng)過高溫油炸處理，產(chǎn)品中沒有油脂的殘留，這是與 油炸處理的產(chǎn)品最大的不同，也是本產(chǎn)品最大的優(yōu)勢，并且產(chǎn)品克服了油炸果蔬產(chǎn)品因含 有少量油脂而不易貯存、風(fēng)味易變劣等缺點。本發(fā)明的變溫壓差膨化干燥的方法作為一種果蔬脆片加工的新型技術(shù)，對果蔬原 料直接進(jìn)行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的營養(yǎng)成份和風(fēng)味。其加工過程中不使用任 何添加劑，而且避免了油炸產(chǎn)品含有少量油脂的缺點，產(chǎn)品質(zhì)量接近冷凍干燥的產(chǎn)品。膨化 果蔬設(shè)備與冷凍干燥設(shè)備相比具有適用性廣、價格低、操作簡單、易于控制等特點，這些優(yōu) 勢有利于變溫壓差膨化技術(shù)的推廣和使用。本發(fā)明的新型甘薯酥脆片可直接作為生產(chǎn)新型、天然、綠色的膨化休閑食品或早 餐輔助食品，攜帶和食用方便；另外，這種膨化產(chǎn)品也可以進(jìn)一步經(jīng)過超微粉碎后生產(chǎn)新型 果蔬營養(yǎng)粉，作為生產(chǎn)新型功能食品(尤其適用于兒童或老年人)的原料；甘薯超微粉也可 以直接調(diào)配作為健康飲品。
具體實施例方式下述實施例中所述的方法，如無特別說明，均為常規(guī)方法。下述方法所述的百分含量，如無特別說明，均為質(zhì)量百分含量。本發(fā)明方法的原理變溫壓差膨化干燥系統(tǒng)主要由膨化罐和一個體積比膨化罐大 5 10倍的真空罐組成。將甘薯置于膨化罐內(nèi)，進(jìn)行密封后加溫加壓，當(dāng)罐內(nèi)壓力上升至 高于膨化罐外大氣壓0. 1 0. 3Mpa(使膨化罐和真空系統(tǒng)之間產(chǎn)生一個壓力差，此壓力差 是物料中水分瞬間蒸發(fā)的動力)、溫度達(dá)到100-120°C時(此溫度使物料處與一個過熱和軟 化的狀態(tài)，使物料易于形變，便于膨化)，停滯0-15min(使物料表面的溫度達(dá)到所設(shè)定的溫 度)，隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐已預(yù)先抽真空)的泄壓閥，由于膨化罐內(nèi) 瞬間降壓，使物料內(nèi)部水分瞬間蒸發(fā)，導(dǎo)致果蔬組織形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)(經(jīng)過預(yù)干燥 后的物料本身處于一個干縮的狀態(tài)，由于瞬間打開泄壓閥，使物料中的水分瞬間向真空系 統(tǒng)方向逃逸，同時帶動干縮的物料膨起，完成了物料脫水過程的同時，使物料達(dá)到了一個蓬 松的狀態(tài))。保持真空狀態(tài)(_0.098MPa)，在溫度為90-100°C條件下維持加熱脫水一段時 間，直至達(dá)到所需的含水量，停止加熱(此過程可進(jìn)一步使物料脫水，使物料含水量進(jìn)一步 下降)，使膨化罐在10-20°C條件下冷卻30-60min后破除真空(此過程可以使膨化后的物 料快速冷卻，便于物料膨化后的產(chǎn)品定型)，取出產(chǎn)品進(jìn)行包裝，即得到膨化產(chǎn)品。實施例1、變溫壓差膨化生產(chǎn)新型甘薯酥脆片
一、新型甘薯酥脆片的制備取新鮮甘薯(品種為遺字138)作為原料，按照下述方法測定各項指標(biāo)水分測定方法干燥法。具體為精確稱量樣品2-10g，置已干燥，冷卻并稱至恒重 的有蓋的稱量瓶中，移入95-105°C的常壓烘箱中，開蓋烘2-4h后取出，加蓋置于干燥器內(nèi) 冷卻0. 后稱重。再烘一小時后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即為 干燥后恒重，水分含量=(鮮重(干燥前重量)_干燥后恒重)/鮮重?？偺菧y定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB6194-86水果、蔬菜可溶性糖測定方法測定總糖 含量。儀器與試劑配制，同GB6194-86。Vc測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB12392-90水果、蔬菜及其制品中總抗壞血酸的測定 方法(2，4-二硝基苯胼法)測定維生素C含量。纖維素測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB10469-89，水果、蔬菜粗纖維的測定方法(重量 法)測定纖維素含量。蛋白質(zhì)測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB8856-88，水果、蔬菜產(chǎn)品粗蛋白質(zhì)測定方法測 定蛋白質(zhì)含量。脂肪測定方法按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009. 6_85，食品中脂肪測定方法-索氏提取法。上述各項指標(biāo)檢測結(jié)果如表1所示表1.鮮樣甘薯的指標(biāo)測定結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種制備非油炸膨化甘薯酥脆片的方法，包括如下步驟將甘薯酥脆片果肉放置于 膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，得到所述膨化甘薯酥脆片；所述變溫壓差膨化包括如下步驟1)將裝有所述甘薯酥脆片果肉的膨化罐內(nèi)的溫度升為100°c 120°C，壓強升至高于 膨化罐外大氣壓0. 1-0. 3MPa，保持所述溫度和壓強使所述甘薯酥脆片果肉的表面溫度與所 述膨化罐內(nèi)溫度一致；2)在步驟1)的基礎(chǔ)上將膨化罐內(nèi)壓強降至真空狀態(tài)，并在所述真空狀態(tài)下降溫 至90-100°C，然后保持所述真空狀態(tài)的壓強和所述溫度使所述甘薯酥脆片果肉含水量為 3-5% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))；3)在步驟幻的基礎(chǔ)上，將膨化罐內(nèi)降溫至10-30°C，然后在所述真空狀態(tài)下保持30-60 分鐘，最后破除真空，得到膨化甘薯酥脆片。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟1)中，所述溫度為105°C_115°C，優(yōu) 選為110°C;所述壓強升至高于膨化罐外大氣壓0. 15-0. 25MPa，優(yōu)選是升至高于膨化罐外大 氣壓0. 2MPa ；所述保持的時間為0-15分鐘，優(yōu)選為5_12分鐘，更優(yōu)選為10分鐘；步驟2)中，所述真空狀態(tài)的真空度為-0. 1至OMPa，優(yōu)選為-0. 098MPa ；所述降溫后的 溫度為100°C ；所述降溫所用時間為1-3分鐘，優(yōu)選是2分鐘；所述保持的時間為119-117 分鐘，優(yōu)選是118分鐘；步驟3)中，所述降溫后的溫度為10-20°C，優(yōu)選是15°C ；所述保持的時間為30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于步驟；3)中，所述降溫是通過自然冷 卻、空調(diào)冷卻或者先自然冷卻再空調(diào)冷卻進(jìn)行。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于所述方法還包括變溫壓差膨化 之前將所述甘薯果肉依次進(jìn)行護(hù)色處理和熱燙處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述護(hù)色處理包括如下步驟將所述甘薯 果肉置于于護(hù)色液中浸泡10分鐘以上，優(yōu)選是20分鐘；所述護(hù)色液選自抗壞血酸、檸檬酸 溶液、亞硫酸鈉溶液和氯化鈉溶液中的至少一種；所述護(hù)色液優(yōu)選由質(zhì)量配比為1 2的抗壞血酸和檸檬酸溶液組成；所述抗壞血酸的濃度優(yōu)選為0. 06 % (質(zhì)量百分濃度)，所述檸檬酸的濃度優(yōu)選為0. 3 % (質(zhì)量百分濃度)；所述熱燙處理包括如下步驟將護(hù)色過的所述甘薯果肉置于熱水中3-5min，所述熱水 的溫度為96-100°C，優(yōu)選為96°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于所述方法還包括熱燙處理和變溫壓差 膨化之間的低溫冷凍處理，所述低溫冷凍處理是將甘薯果肉放在-45-55°C的低溫冰箱中 3-4h。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所述方法還包括在低溫冷凍處理和變溫 壓差膨化之間的糖漬處理；所述糖漬處理包括如下步驟將低溫冷凍處理后的甘薯果肉在 質(zhì)量百分含量為20%-30%糖溶液中浸泡8-12小時，浙干，再用清水去除果肉表面的糖液。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于所述糖溶液為麥芽糖溶液、蔗糖溶液、果 糖溶液和/或低聚糖溶液。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一所述的方法，其特征在于所述甘薯果肉是將甘薯清洗，去皮，切分得到的甘薯果片。
10.權(quán)利要求1-9任一所述的方法制備的甘薯酥脆片，所述甘薯酥脆片的含水量為 3. 63%，含糖量為52. 58%, Vc含量為10. ^mg/100g，粗纖維含量為3.狀％，蛋白質(zhì)含量為 2. 96%，脂肪含量為0. 70%，所述％為質(zhì)量百分含量。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種非油炸甘薯酥脆片及其制備方法。該方法包括如下步驟將甘薯酥脆片果肉放于膨化罐中進(jìn)行變溫壓差膨化，得到膨化甘薯酥脆片；所述變溫壓差膨化包括如下步驟1)將膨化罐內(nèi)的溫度升為100℃～120℃，壓強升至高于膨化罐外大氣壓0.1-0.3MPa，保持所述溫度和壓強使所述甘薯酥脆片的表面溫度與所述膨化罐內(nèi)溫度一致；2)將膨化罐內(nèi)壓強降至真空狀態(tài)，并在所述真空狀態(tài)下降溫至90-100℃，然后保持所述真空狀態(tài)的壓強和所述溫度使所述甘薯酥脆片果肉含水量為3-5％；3)將膨化罐內(nèi)降溫至10-30℃，然后在所述真空狀態(tài)下保持30-60分鐘，得到膨化甘薯酥脆片。本發(fā)明的方法在加工過程中不添加色素和其他添加劑等，盡量保留了原果肉的顏色和風(fēng)味，純凈天然，安全衛(wèi)生。
文檔編號A23L1/217GK102144763SQ201110049878
公開日2011年8月10日 申請日期2011年3月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月2日
發(fā)明者丁媛媛, 呂健, 楊愛金, 畢金峰, 王沛, 王軒, 白沙沙 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所