專利名稱：一種泡菜復(fù)合發(fā)酵劑制備技術(shù)及其應(yīng)用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種泡菜復(fù)合發(fā)酵劑制備技術(shù)及其應(yīng)用方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
泡菜是以微生物乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)的傳統(tǒng)生物食品，富含以乳酸菌為主的功能菌群，所以泡菜風(fēng)味優(yōu)雅、營養(yǎng)豐富，既可滿足不同口味、又可增進(jìn)食欲、幫助消化，促進(jìn)健康。但是由于傳統(tǒng)的泡菜生產(chǎn)大多數(shù)采用自然發(fā)酵工藝，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定， 且影響食用的安全性，限制了泡菜的生產(chǎn)和消費(fèi)。目前國內(nèi)已經(jīng)有報(bào)道采用人工發(fā)酵取代自然發(fā)酵的研究，發(fā)明專利“高活性泡菜直投式菌劑的制備技術(shù)”(CN101002580)公開了一種高活性泡菜直投式菌劑的制備技術(shù)，即采用4株菌株分別制備成菌粉，經(jīng)復(fù)配得到泡菜直投式菌劑，可縮短泡菜發(fā)酵周期，便于規(guī)模化生產(chǎn)；該方法制得的菌粉，其活性高，發(fā)酵后風(fēng)味成分較好，但是操作過程較多，制作泡菜的風(fēng)味受到泡菜的配料配方的一定的影響 。發(fā)明專利“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”(CN101218964)公開了一種采用噴霧干燥制備泡菜發(fā)酵劑的方法，即采用2種乳酸菌采用噴霧干燥制成菌粉，經(jīng)復(fù)配得到制作泡菜的發(fā)酵劑，將其用冷開水溶解后，加入食鹽、白砂糖、蛋白胨和香辛料制成泡菜水，加入新鮮蔬菜發(fā)酵18_24h，即可得到泡菜；該方法采用噴霧干燥工藝，菌粉活性相對(duì)較低(即用量較大才能達(dá)到快速發(fā)酵的目的)，泡菜發(fā)酵用的泡菜水初始風(fēng)味物質(zhì)較為單一(香辛料等香氣成分需要經(jīng)過一段時(shí)間才能溶于泡菜水中)、初始營養(yǎng)成分不足，發(fā)酵18_24h所得的泡菜風(fēng)味也就相對(duì)較差。發(fā)明專利“泡菜母液速成法”(CN1947572)，將蘿卜打成糊狀，經(jīng)稀釋后，加入少量母液和食鹽，能迅速產(chǎn)出大量的優(yōu)質(zhì)泡菜母液；該方法較簡易，但制得的泡菜母液風(fēng)味較為單一，母液中懸濁物較多，不易于貯運(yùn)。發(fā)明專利“一種風(fēng)味泡菜汁的制備方法”(CN101077168)報(bào)道了將乳酸菌和酵母菌分別培養(yǎng)制成培養(yǎng)液，將食鹽、白砂糖、姜、花椒等煮沸、冷卻制得配料溶液，將新鮮蔬菜洗凈切分、向其中加入培養(yǎng)液和配料溶液，至于一定溫度下發(fā)酵，制得泡菜，將泡菜榨汁、真空濃縮后即可得到泡菜汁；該方法制得的泡菜汁風(fēng)味較好，但是在真空濃縮后，由于其含有較高的鹽分，乳酸菌不能長期存活，達(dá)不到快速發(fā)酵的目的，同時(shí)該方法將僅取用了泡菜壓榨后的汁液，而沒有用泡菜鹵水，也造成了較多的浪費(fèi)，此外該方法采用真空濃縮泡菜汁，不僅耗能，而且對(duì)濃縮設(shè)備的要求極高，操作不當(dāng)極易造成設(shè)備的銹蝕。本專利在前期研究基礎(chǔ)上，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，將植物乳桿菌制備成乳酸菌劑， 再應(yīng)用乳酸菌劑制備出泡菜發(fā)酵助劑，將乳酸菌劑與泡菜發(fā)酵助劑按一定的比例分別真空包裝，即制備出泡菜復(fù)合發(fā)酵劑。將泡菜復(fù)合發(fā)酵劑稀釋后加入新鮮蔬菜發(fā)酵l-2d即可得到泡菜。該方法制得的泡菜復(fù)合發(fā)酵劑富含活性乳酸菌、乳酸菌發(fā)酵前體物質(zhì)及泡菜風(fēng)味形成的前體物質(zhì)，可快速啟動(dòng)發(fā)酵，形成特有的泡菜風(fēng)味，大大縮短泡菜發(fā)酵的周期，制得的泡菜風(fēng)味好、口感佳。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明涉及一種泡菜復(fù)合發(fā)酵劑制備技術(shù)及其應(yīng)用方法，通過以下步驟來實(shí)現(xiàn)a制備乳酸菌劑從四川省微生物資源平臺(tái)菌種保藏中心購買植物乳桿菌SICC1. 111，活化后，接入 MRS培養(yǎng)基中，經(jīng)增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑和冷凍干燥后即可得到乳酸菌劑；b制備泡菜發(fā)酵助劑將新鮮蔬菜、香辛料洗凈、切分后，按菜水比1 1-1 5(m/m)加入到6%的鹽水中，按0. 1%0-1%0 (m/m)的接種量接種乳酸菌劑，泡漬發(fā)酵3d-10d，取出泡菜，剩下的泡菜發(fā)酵液即為泡菜商水，將取出的泡菜壓榨后，得到泡菜汁，將泡菜商水與泡菜汁混合后過濾， 加入10%-30% (m/m)的食鹽和0_2% (m/m)的葡萄糖，即可得泡菜發(fā)酵助劑；c制備泡菜復(fù)合發(fā)酵劑泡菜復(fù)合發(fā)酵劑由真空包裝的乳酸菌劑和泡菜發(fā)酵助劑構(gòu)成，乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包中物質(zhì)的質(zhì)量比1 100 1 10000 ；d泡菜復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用方法用3-10倍(m/m)的水溶解泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，按菜水比1 1_1 5(m/m)加入新鮮蔬菜，置于泡菜壇中發(fā)酵l-2d即可得泡菜。本發(fā)明產(chǎn)品易于制備，制備工藝較傳統(tǒng)發(fā)酵劑產(chǎn)品更簡便；本發(fā)明使用簡便，將泡菜復(fù)合發(fā)酵劑稀釋后，直接加入切分洗凈后的蔬菜即可，使用更方面；本發(fā)明泡菜復(fù)合發(fā)酵劑產(chǎn)品，其乳酸菌劑包富含活性乳酸菌、泡菜發(fā)酵助劑包富含乳酸菌發(fā)酵所需的前體物質(zhì)及泡菜風(fēng)味成分形成所需的前體物質(zhì)，該產(chǎn)品不僅能縮短發(fā)酵周期，而且快速形成泡菜各類風(fēng)味成分，大大縮短泡菜發(fā)酵后期，提升泡菜風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式實(shí)例1 將植物乳桿菌SICC1. 11，活化后，接入MRS培養(yǎng)基中，經(jīng)增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑和冷凍干燥后即可得到乳酸菌劑，取乳酸菌劑lg，真空包裝，即得到乳酸菌劑包；稱取新鮮蔬菜500g，加入1500mL6% (m/m)的鹽水，同時(shí)加入乳酸菌劑lg，混勻后發(fā)酵5d，取出泡菜，得到泡菜鹵水1500mL，將取出的泡菜壓榨得到泡菜汁350mL，將泡菜鹵水與泡菜汁混合后進(jìn)行過濾得到1800g液體，在液體中加入300g食鹽、18g葡萄糖混勻后即得到泡菜發(fā)酵助劑，稱取500g泡菜發(fā)酵助劑，進(jìn)行真空包裝，即得到泡菜發(fā)酵助劑包；真空包裝的乳酸菌劑與泡菜發(fā)酵助劑即為泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，用10倍的水稀釋泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，加入1. 5kg 洗凈切分后的蔬菜，混勻后置于室溫下發(fā)酵2d，即可得到泡菜，該泡菜風(fēng)味優(yōu)雅、營養(yǎng)豐富。實(shí)例2:將植物乳桿菌SICC1. 11，活化后，接入MRS培養(yǎng)基中，經(jīng)增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑和冷凍干燥后即可得到乳酸菌劑，取乳酸菌劑2g，真空包裝，即得到乳酸菌劑包；稱取新鮮蔬菜300g，加入1000mL6% (m/m)的鹽水，同時(shí)加入乳酸菌劑0. 2g，混勻后發(fā)酵7d， 取出泡菜，得到泡菜鹵水IOOOmL,將取出的泡菜壓榨得到泡菜汁260mL，將泡菜鹵水與泡菜汁混合后進(jìn)行過濾得到1200g液體，在液體中加入350g食鹽、20g葡萄糖混勻后即得到泡菜發(fā)酵助劑，稱取200g泡菜發(fā)酵助劑，進(jìn)行真空包裝，即得到泡菜發(fā)酵助劑包；真空包裝的乳酸菌劑與泡菜發(fā)酵助劑即為泡菜復(fù)合發(fā)酵劑(即含乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包)，用10 倍的水稀釋泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，加入600g洗凈切分后的蔬菜，混勻后置于室溫下發(fā)酵ld，即可得到泡菜。實(shí)例3 將植物乳 桿菌SICC1. 11，活化后，接入MRS培養(yǎng)基中，經(jīng)增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑和冷凍干燥后即可得到乳酸菌劑，取乳酸菌劑0. lg，真空包裝，即得到乳酸菌劑包； 稱取新鮮蔬菜lOOOg，加入4000mL 6% (m/m)的鹽水，同時(shí)加入乳酸菌劑0. 5g，混勻后發(fā)酵 3d，取出泡菜，得到泡菜鹵水4000mL，將取出的泡菜壓榨得到泡菜汁860mL，將泡菜鹵水與泡菜汁混合后進(jìn)行過濾得到4800g液體，在液體中加入640g食鹽、IOg葡萄糖混勻后即得到泡菜發(fā)酵助劑，稱取IOOOg泡菜發(fā)酵助劑，進(jìn)行真空包裝，即得到泡菜發(fā)酵助劑包；真空包裝的乳酸菌劑與泡菜發(fā)酵助劑即為泡菜復(fù)合發(fā)酵劑(即含乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包)，用5倍的水稀釋泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，加入2kg洗凈切分后的蔬菜，混勻后置于室溫下發(fā)酵 ld，即可得到泡菜。
權(quán)利要求
1.一種泡菜復(fù)合發(fā)酵劑制備技術(shù)及其應(yīng)用方法，其特征是通過以下步驟實(shí)現(xiàn)的 a制備乳酸菌劑將植物乳桿菌接入MRS培養(yǎng)基中，經(jīng)增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑和冷凍干燥后即可得到乳酸菌劑；b制備泡菜發(fā)酵助劑將新鮮蔬菜、香辛料洗凈、切分后，按菜水比1 1-1 5(m/m)加入到6% (m/m)的鹽水中，按0. 1% -1%。(m/m)的接種量接種乳酸菌劑，泡漬發(fā)酵3d-10d，取出泡菜，剩下的泡菜發(fā)酵液即為泡菜鹵水，將取出的泡菜壓榨后，得到泡菜汁，將泡菜鹵水與泡菜汁混合后過濾，加入10%-30% (m/m)的食鹽和0_2% (m/m)的葡萄糖，即可得泡菜發(fā)酵助劑； c制備泡菜復(fù)合發(fā)酵劑泡菜復(fù)合發(fā)酵劑由兩袋真空包裝的乳酸菌劑和泡菜發(fā)酵助劑構(gòu)成； d泡菜復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用方法用3-10倍(m/m)的水溶解泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，按菜水比1 1_1 5 (m/m)加入新鮮蔬菜，發(fā)酵l-2d即可得泡菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的植物乳桿菌為SICC1.11。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌劑和泡菜發(fā)酵助劑的構(gòu)成為乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包中物質(zhì)的質(zhì)量比為1 100-1 10000。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于泡菜加工的復(fù)合發(fā)酵劑制備技術(shù)及其應(yīng)用方法，本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明涉及的泡菜復(fù)合發(fā)酵劑由乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包組成。乳酸菌劑的制備方法包括增殖培養(yǎng)、離心分離、添加保護(hù)劑、干燥等步驟完成，泡菜發(fā)酵助劑采用乳酸菌劑接種發(fā)酵泡菜，將發(fā)酵后的泡菜鹵水與泡菜壓榨后的泡菜汁混合、過濾，再經(jīng)調(diào)配而得到。將乳酸菌劑與泡菜發(fā)酵助劑按質(zhì)量比1∶100-10000的比例分別真空包裝成即可得到泡菜復(fù)合發(fā)酵劑(即含有乳酸菌劑包和泡菜發(fā)酵助劑包)，用3-10倍(m/m)的水溶解泡菜復(fù)合發(fā)酵劑，按菜水比1∶1-1∶5(m/m)加入新鮮蔬菜，置于泡菜壇內(nèi)發(fā)酵1-2d即可食用。該發(fā)酵劑可大大提高泡菜產(chǎn)品的風(fēng)味和發(fā)酵速度，發(fā)酵泡菜速度快、使用十分簡便。
文檔編號(hào)A23L1/03GK102210422SQ20111007630
公開日2011年10月12日 申請(qǐng)日期2011年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月29日
發(fā)明者余文華, 劉竹, 張其圣, 張穎, 李恒, 陳功 申請(qǐng)人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院