專利名稱：信陽紅紅茶加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，具體涉及一種信陽紅紅茶加工工藝。
背景技術(shù)：
紅茶是全發(fā)酵茶類，鮮葉經(jīng)萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥等工序加工后，湯色和葉底均呈紅色，故稱紅茶。研究表明，紅茶具有提神消疲、生津清熱、消炎殺菌、養(yǎng)胃護(hù)胃、舒張血管等藥理功能。2008年以來，我國紅茶產(chǎn)量呈穩(wěn)定增長態(tài)勢。年初，金駿眉、祁紅等品種一度脫銷。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前紅茶在國內(nèi)茶葉市場中的占有率僅5%左右，發(fā)展前景巨大。而近十年來，紅茶是世界茶葉市場的主銷茶，約占88%，產(chǎn)量也占主導(dǎo)地位，為世界茶葉產(chǎn)量的 78%。信陽市歷史上僅生產(chǎn)信陽毛尖茶、炒青綠茶等綠茶，茶類結(jié)構(gòu)單一，而夏秋季綠茶滋味苦澀，品質(zhì)差，不易被市場接受，價(jià)格低，經(jīng)濟(jì)效益較差，大多棄之不采，造成大量茶葉資源的浪費(fèi)，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值未能充分發(fā)揮。而信陽紅茶的研究創(chuàng)制是扭轉(zhuǎn)這一局面的重要途徑。目前關(guān)于信陽紅茶的研究報(bào)道較少。郭桂義等在《“信陽紅"條形紅茶加工技術(shù)》 (信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2010年12月第20卷第4期)一文中對“信陽紅”條形紅茶的鮮葉處理及萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥各工序的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了一些初步總結(jié)，然而隨著研究的深入，其所羅列出的關(guān)于信陽紅茶的加工工藝及工藝參數(shù)難以適應(yīng)人們對紅茶高品質(zhì)的要求。因此，有必要進(jìn)一步深入研究并改進(jìn)信陽紅紅茶的加工工藝，以便能大幅提供信陽紅茶品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種信陽紅紅茶加工工藝，以該工藝制備出的信陽紅茶品質(zhì)高、口感好，具有條索緊細(xì)、金毫顯露、色澤棕潤、香氣濃甜、滋味醇甘、湯色紅濃明艷、葉底嫩勻紅亮的顯著特點(diǎn)。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種信陽紅紅茶加工工藝，包括以下步驟(1)鮮葉分級以信陽本地茶樹品種(適宜做信陽毛尖的品種)鮮葉為加工原料， 按采摘標(biāo)準(zhǔn)對鮮葉進(jìn)行分級處理；(2)萎凋萎凋室內(nèi)自然萎凋(對茶葉的品質(zhì)較好，且能有效避免雨水天氣的影響)，萎凋溫度控制在25 30°C，濕度60 70%，攤?cè)~厚度控制在10 15cm，每隔20 30分鐘翻拌一次，使鮮葉萎凋均勻一致，萎凋時(shí)間6 7小時(shí)，萎凋程度達(dá)到葉質(zhì)柔軟、手捏成團(tuán)、松手不易彈散、嫩梗折而不斷，葉面失去光澤、呈暗綠色、且青草氣大部分消失，略有清香，減重率達(dá)30 40 %為宜；(3)揉捻捻室避免陽光直射，要求低溫高濕，室內(nèi)溫度20 24°C，空氣濕度85 90%,利用揉捻機(jī)，采用“輕-重-輕-重-輕”的揉捻方法，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為55 60r/min，揉捻2 4次，每次揉捻30min、投葉量為30 35kg，使茶葉的成條率達(dá)85%以上，細(xì)胞破損率達(dá)80%以上，茶汁溢出而不滴流，條形緊結(jié)，揉捻葉表面泛紅色，略帶甜香，初步形成其成品的外形特征；(4)解塊過篩在每次揉捻后進(jìn)行解塊，以降低葉溫，且每次解塊后進(jìn)行過篩分級，解塊機(jī)轉(zhuǎn)速30 40r/min、篩孔大小為6號；(5)發(fā)酵發(fā)酵室溫度控制在26 28°C，空氣濕度96%以上，水蒸氣pH值在 6. 5 7. 5之間，供氧量為5L/min(發(fā)酵室大小為10平方米)，發(fā)酵葉溫保持在35°C，攤?cè)~厚度為10cm，發(fā)酵3 5小時(shí)；發(fā)酵是紅茶加工的獨(dú)特階段，它使茶葉中的多酚類物質(zhì)充分氧化，形成紅茶色香味的品質(zhì)特征。“信陽紅”紅茶發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵室溫度控制在25 28V,空氣濕度一般要求 95%以上，水蒸氣pH值掌握在6. 5 7. 5之間，空氣流通性好，氧氣供給充足。發(fā)酵室要求大小適中、清潔衛(wèi)生、無異味。原則上南北向座向的廠房窗口朝北，窗口離地1 1.5米，便于通風(fēng)，避免陽光直射，室內(nèi)要有加溫、加濕和通風(fēng)降溫設(shè)備，有溫度、濕度計(jì)量器具。溫度對發(fā)酵影響很大，包括氣溫和葉溫兩個(gè)方面，氣溫直接影響葉溫。發(fā)酵過程中，多酚類氧化放熱，使葉溫提高；當(dāng)氧化作用減弱時(shí)，葉溫降低。因此，葉溫有一個(gè)由低到高再到低的過程。葉溫一般比氣溫高2 6°C，有時(shí)高達(dá)10°C以上。要求發(fā)酵葉溫保持在 35°C為宜，氣溫控制在26 28°C之間為佳。如氣溫和葉溫過高，多酚類氧化過于劇烈，影響毛茶的色、香、味。因此溫度過高時(shí)，必須采取降溫措施，如薄攤?cè)~層或降低室溫等；反之，溫度過低，發(fā)酵緩慢，難以保證品質(zhì)，需加厚葉層或采取加溫措施。發(fā)酵時(shí)間依葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件不同而有差異。一般發(fā)酵約需3 5小時(shí)。春茶季節(jié)，氣溫較低，一、二級茶約需3 5小時(shí)，三級以下茶約需4-6小時(shí)；夏秋季氣溫高，揉捻結(jié)束，若葉片普遍泛紅，已達(dá)到發(fā)酵適度，不需再繼續(xù)發(fā)酵，應(yīng)直接烘干。但應(yīng)注意，不能認(rèn)為發(fā)酵過程可有可無，不能用延長揉捻時(shí)間來代替發(fā)酵工序。攤?cè)~厚度一般為8 12厘米，嫩葉和葉型小的薄攤，老葉或葉型大的厚攤；氣溫低時(shí)要厚攤，可適當(dāng)覆蓋塑料薄膜保溫，氣溫高時(shí)要薄攤。葉層厚薄保持均勻，不要緊壓，以保持通氣良好。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫，攤?cè)~過厚，通氣條件不良，葉溫增高快，可以適當(dāng)翻拌1 2次；攤?cè)~過薄，葉溫不易保持。發(fā)酵程度一是看葉色變化一般春茶發(fā)酵，要求葉色為黃紅色時(shí)為適度，夏茶以紅黃色為適度；葉質(zhì)老嫩不同有異，嫩葉色澤紅勻，老葉因發(fā)酵較困難而顯紅里泛青；發(fā)酵不足，葉色青綠或青黃；發(fā)酵過度，葉色紅暗。二是聞香氣的變化即有青氣、清香、花香、果香、熟香逐漸變化的過程，發(fā)酵適度的葉子具有花香或果香，發(fā)酵不足則呈青氣、發(fā)酵過度香氣低悶，甚至酸餿。(6)干燥初烘溫度掌握在110 120°C，時(shí)間為15 20分鐘，攤?cè)~厚度2 3cm， 每隔5分鐘翻拌一次，烘至八成干，中間攤涼0. 5 1. 5小時(shí)；復(fù)火溫度掌握在70 80°C 為宜，時(shí)間為20 30min，攤?cè)~厚度3 4cm，每IOmin翻拌一次，足火后成品水分含量控制在6%以下，烘干后得毛茶成品。通過研究首次發(fā)現(xiàn)初烘的溫度、時(shí)間對紅茶的香氣、滋味影響較大，且作用大于復(fù)烘的作用。在所述步驟(6)之后還包括步驟(7)提香加工后的紅毛茶成品，經(jīng)提香機(jī)(或烘干機(jī))在65°C條件下開始提香，攤?cè)~厚度2 3cm。提香期間使提香機(jī)溫度繼續(xù)上升，待溫度升高至110 115°C后，穩(wěn)定烘干機(jī)溫度10分鐘(烘干機(jī)溫度不可超過120°C )，提香后室溫冷涼。在所述步驟(7)之后還包括精制步驟毛茶通過抖篩、平圓篩或手揀精制工序， 精茶分條粗細(xì)、長短，去除影響成品茶凈度和色澤的雜物及片茶、碎茶、末茶等，形成條索緊細(xì)、外形勻齊美觀、凈度良好的上等的信陽紅茶外形特征。在所述步驟(3)中，揉捻室溫20 24°C，相對空氣濕度85 90%。本發(fā)明具有積極有益的效果1.加工工藝獨(dú)特，造就了其不同于其它茶類的優(yōu)良品質(zhì)(表14)，產(chǎn)品外形具有肥嫩緊實(shí)峰顯多金毫，色澤棕潤的顯著特點(diǎn)，內(nèi)質(zhì)香氣嫩香濃郁，滋味鮮醇回甘，湯色紅濃明艷，葉底柔嫩、多芽紅艷。2.本發(fā)明工藝所選施制材料為信陽當(dāng)?shù)鼐G茶群體種茶樹芽頭，由于鮮葉持嫩度高、當(dāng)?shù)鼐G茶群體種多毫的特性，制作出的信陽紅紅茶具有肥嫩緊實(shí)峰顯多金毫，色澤棕潤的特點(diǎn)，又由于信陽紅在每次揉捻之后的篩分步驟，使揉捻葉揉捻更均勻，條索更緊實(shí)、勻齊。3.本發(fā)明要求鮮葉采摘?jiǎng)蚰?，添加的篩分步驟使制作紅茶的關(guān)鍵步驟——揉捻、 發(fā)酵，漸趨完美，充分的揉捻使得茶汁中的多酚類化合物與空氣中的氧氣充分接觸，更利于青臭氣類成分隨分篩過程散發(fā)出茶體；篩分后的揉捻葉根據(jù)不同的揉捻程度來確定下一步的復(fù)揉時(shí)間長短，使揉捻的步驟更細(xì)化，揉捻更充分。茶汁充分外溢，做出的信陽紅成茶水浸出物達(dá)45%。由于過篩的分級，使得信陽紅的發(fā)酵過程更易于掌握，發(fā)酵更加均勻，做出的成茶具有不苦、不澀、甜香濃郁的特點(diǎn)，葉底肥厚、柔軟、勻齊厚亮。4.在加工信陽紅茶過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿，兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。5.制備出的紅茶具有獨(dú)特的保健功效，如消炎殺菌、解毒、提神消疲、利尿、生津清熱等，夏天飲紅茶能止渴消暑。此外"信陽紅"還具有防齲、健胃養(yǎng)胃、助消化、促食欲、延緩衰老、降血壓、降血糖、降血脂、抗癌、抗輻射等功效。“信陽紅"還是極佳的運(yùn)動(dòng)飲料，長期飲用還可養(yǎng)顏美容。


圖1為信陽紅紅茶加工工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1信陽紅紅茶加工工藝創(chuàng)制試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)材料信陽群體種鮮葉，采自信陽獅河區(qū)董家河鎮(zhèn)石畈村。實(shí)驗(yàn)設(shè)備萎凋架、竹篩、6CRL-65型揉捻機(jī)、6CJ-50茶葉解塊機(jī)、發(fā)酵架、30m2發(fā)酵室、6CH自動(dòng)連續(xù)烘干機(jī)。茶葉品質(zhì)評價(jià)采用感官審評方法采用密碼審評，5min沖泡法，感官審評毛茶品
5質(zhì)分?jǐn)?shù)按加權(quán)平均法計(jì)算，綜合得分按以下公式計(jì)算綜合得分=外形X 25 % +滋味X 30 % +香氣X 25 % +湯色X 10 % +葉底X 10 %。(1)不同采摘標(biāo)準(zhǔn)對信陽紅茶感官品質(zhì)的影響分別在春、夏、秋三季采摘鮮葉，以嫩度為采摘標(biāo)準(zhǔn)將鮮葉分成特、一、二、三級，研究不同采摘標(biāo)準(zhǔn)對信陽紅茶品質(zhì)的影響。其中萎凋溫度25 30°C、濕度60 70%、時(shí)間 6-7h,揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速55 60r/min、時(shí)間30min、揉捻3次、投葉量30 35kg，解塊機(jī)轉(zhuǎn)速35r/ mim、篩孔大小為6號、解塊3次，發(fā)酵室溫度27°C、濕度96%、攤?cè)~厚度10cm、供氧量5L/ min、發(fā)酵時(shí)間4. 5h，初烘溫度115°C、初烘時(shí)間20min、復(fù)烘溫度75°C、復(fù)烘時(shí)間30min。具體采摘標(biāo)準(zhǔn)如表1。表1不同采摘標(biāo)準(zhǔn)的研究
權(quán)利要求
1.一種信陽紅紅茶加工工藝，包括以下步驟(1)鮮葉分級以信陽本地適宜做信陽毛尖的茶樹品種的鮮葉為加工原料，按采摘標(biāo)準(zhǔn)對鮮葉進(jìn)行分級處理；(2)萎凋萎凋室內(nèi)自然萎凋，萎凋溫度25 30°C，濕度60 70%，攤?cè)~厚度10 15cm,萎凋時(shí)間6 7h，每隔20 30min翻拌一次，使鮮葉萎凋均勻一致；(3)揉捻以揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為55 60r/min，揉捻2 4次，每次揉捻 30min、投葉量為30 35kg，使茶葉的成條率達(dá)85%以上，細(xì)胞破損率達(dá)80%以上；(4)解塊過篩在每次揉捻后進(jìn)行解塊，以降低葉溫，且每次解塊后進(jìn)行過篩分級，解塊機(jī)轉(zhuǎn)速30 40r/min、篩孔大小為6號；(5)發(fā)酵發(fā)酵室溫度控制在26 28°C，空氣濕度95%以上，水蒸氣pH值在6.5 7. 5 之間，每IOm2的發(fā)酵室供氧量為5L/min，發(fā)酵葉溫保持在35°C，攤?cè)~厚度為10cm，發(fā)酵3 5h ；(6)干燥初烘溫度110 120°C，時(shí)間為15 20min，攤?cè)~厚度2 3cm，每隔5min翻拌一次，烘至八成干，攤涼0. 5 1. 5小時(shí)；再于70 80°C下復(fù)火，時(shí)間為20 30min，攤?cè)~厚度3 4cm，每IOmin翻拌一次，足火后成品水分含量控制在6%以下，烘干后得毛茶成
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的信陽紅紅茶加工工藝，其特征在于，在所述步驟(6)之后還包括步驟(7)提香將加工后的紅毛茶成品置提香機(jī)或烘干機(jī)中，攤?cè)~厚度2 3cm，在65°C 下開始提香，待溫度升高至110 115°C后，保溫lOmin，提香后室溫下冷涼。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的信陽紅紅茶加工工藝，其特征在于，在所述步驟(7)之后還包括精制步驟毛茶通過抖篩、平圓篩或手揀精制工序，精茶分條粗細(xì)、長短，去除影響成品茶凈度和色澤的雜物及片茶、碎茶、末茶等，形成條索緊細(xì)、外形勻齊美觀、凈度良好的上等的信陽紅茶外形特征。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的信陽紅紅茶加工工藝，其特征在于，在所述步驟(3)中，揉捻室溫20 24°C，相對空氣濕度保持85 90%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種信陽紅紅茶加工工藝。該工藝的萎凋溫度25-30℃、濕度60-70％、萎凋時(shí)間6-7h，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速55-60r/min、揉捻2-3次、每次揉捻30min、投葉量為30-35kg，解塊機(jī)轉(zhuǎn)速35r/mim、篩孔大小為6號、解塊2-3次，發(fā)酵室內(nèi)溫度為27℃、濕度為96％、攤?cè)~厚度為10cm、供氧量為5L/min、發(fā)酵時(shí)間為4.5h，初烘溫度為115℃、初烘時(shí)間為20min、復(fù)烘溫度為75℃、復(fù)烘時(shí)間為30min。本發(fā)明加工工藝獨(dú)特，制作出的紅茶品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)品外形具有肥嫩緊實(shí)峰顯多金毫，色澤棕潤的顯著特點(diǎn)，內(nèi)質(zhì)香氣嫩香濃郁，滋味鮮醇回甘，湯色紅濃明艷，葉底柔嫩、多芽紅艷。
文檔編號A23F3/06GK102217683SQ20111018031
公開日2011年10月19日 申請日期2011年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月30日
發(fā)明者余道強(qiáng), 劉暢, 呂偉, 張華艷, 張廣成, 楊麗, 葛衡, 鄭亦生, 鄭展明, 魏志文 申請人:信陽市浉河區(qū)茶葉辦公室