一種新型紅茶加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及紅茶加工制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種新型紅茶加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養(yǎng)元素，所以被廣泛喜愛。紅茶在發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香和味，這樣也是人們愛喝紅茶的原因之一。紅茶是全發(fā)酵茶，是選擇茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。紅茶發(fā)酵是指在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。由于發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。目前普通的紅茶加工制作方法也往往過于強調(diào)發(fā)酵工序，而忽略其他工序，由于沒有良好的發(fā)酵前準(zhǔn)，導(dǎo)致紅茶發(fā)酵也不充分，從而導(dǎo)致制作出來的紅茶色澤不鮮，香味不足，甚至有些營養(yǎng)物質(zhì)流失，嚴重影響了紅茶的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種充分萎凋揉捻進而高效發(fā)酵的新型紅茶加工工藝，進而提尚紅茶品質(zhì)。
[0004]一種新型紅茶加工工藝，包括如下步驟:(1)采摘:選取清晨嫩綠葉寬肥厚的茶尖進行采摘；(2)攤涼:將采摘的茶葉攤開放在晾曬室攤涼，攤涼溫度為25~35°C，保持通風(fēng)，攤曬1.5-2小時，使茶葉含水量在12~15% ; (3)微波萎凋:將攤曬好的茶葉平攤在微波爐架槽內(nèi)，平攤厚度為10~12cm，設(shè)置微波時間為3~5分鐘，溫度為40~42°C; (4)深度萎凋:將微波微調(diào)后的茶葉放入萎凋室內(nèi)的萎凋槽里，攤放茶葉的厚度為18~20cm，通過萎凋槽下面鼓風(fēng)機吹鼓含氧量為34~40%氣流，控制萎凋槽溫度為32~35°C，萎凋時間為4~4.5小時；(5)第一次揉捻:將深度萎凋后的茶葉放入揉捻機中進行第一次揉捻，第一次揉12?16分鐘，輕柔無壓力；(6)第二次揉捻:將第一次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第二次揉捻，第二次揉15?18分鐘，加壓輕柔；(7)第三次揉捻:將第二次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第三次揉捻，第三次揉20?25分鐘，輕壓10?15分鐘，重壓10?20分鐘；(8)第四次揉捻:將第三次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第四次揉捻，第四次揉46?48分鐘，加壓24?33分鐘，放松12?15分鐘；(9)第五次揉捻:將第四次揉捻的茶葉放入揉捻盤中進行人工第五次揉捻，第五次揉10?15分鐘，無壓輕柔，揉捻使茶葉細胞破壞率到達80~84% ;(10)初步發(fā)酵:將揉捻好的茶葉放入發(fā)酵室里進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30~32°C，相對濕度為85~90%，攤?cè)~厚度為8~10cm，初步發(fā)酵時間為1~2小時，初步發(fā)酵過程中往發(fā)酵室放入含為45~50%的氧氣；(11)再次發(fā)酵:在發(fā)酵室將初步發(fā)酵的茶葉鏟翻，攤?cè)~厚度為15~18cm，發(fā)酵溫度為20~25°C，相對濕度為80~84%，深度發(fā)酵時間為3~4小時；(12)焙烤:將發(fā)酵好的茶葉送入焙烤箱里進行烘干，焙烤溫度120~125°C，使茶葉含水量在3~5% ; (13)包裝:將烘干完成后的茶葉在真空環(huán)境進行殺菌消毒然后進行密封袋裝。
[0005]進一步，上述新型紅茶加工工藝的步驟(3)微波萎凋:將攤曬好的茶葉平攤在微波爐架槽內(nèi)，平攤厚度為10cm，設(shè)置微波時間為5分鐘，溫度為42°C。
[0006]進一步，上述新型紅茶加工工藝的步驟(4)深度萎凋:將微波微調(diào)后的茶葉放入萎凋室內(nèi)的萎凋槽里，攤放茶葉的厚度為在18cm，通過萎凋槽下面鼓風(fēng)機吹鼓含氧量為35%氣流，控制萎凋槽溫度為35°C，萎凋時間4小時。
[0007]進一步，上述新型紅茶加工工藝的步驟(10)初步發(fā)酵:將揉捻好的茶葉放入發(fā)酵室里進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，相對濕度為88%，攤?cè)~厚度為10cm，初步發(fā)酵時間為1.5小時，初步發(fā)酵過程中往發(fā)酵室放入含為48%的氧氣。
[0008]進一步，上述新型紅茶加工工藝的步驟(11)再次發(fā)酵:在發(fā)酵室將初步發(fā)酵的茶葉鏟翻，攤?cè)~厚度為16cm，發(fā)酵溫度為22°C，相對濕度為82%，深度發(fā)酵時間為3.5小時。
[0009]進一步，上述新型紅茶加工工藝還包括復(fù)焙步驟，復(fù)焙步驟是在出售前復(fù)火，使茶葉含水量不超過6%。
[0010]通過該技術(shù)手段本發(fā)明取得的有益效果為，該新型紅茶加工工藝步驟簡單，操作簡便，適合推廣使用。加工制作得到的紅茶為外形細緊，苗鋒良好，色澤烏黑油潤。沖泡后湯色紅亮，香氣濃郁帶糖香，滋味醇和回甘，葉底紅勻細軟。并且有機物質(zhì)保持率高，有效的提高了紅茶的營養(yǎng)價值。
【具體實施方式】
[0011]本發(fā)明人經(jīng)過紅茶特點進行反復(fù)研究分析，并通過反復(fù)試驗驗證，研制出該新型紅茶加工工藝，以下舉例詳細說明。
[0012]—種新型紅茶加工工藝，包括如下步驟:
(1)米摘:選取清晨嫩綠葉寬肥厚的茶尖進行米摘；
(2)攤涼:將采摘的茶葉攤開放在晾曬室攤涼，攤涼溫度為25~35°C，保持通風(fēng)，攤曬1.5-2小時，使茶葉含水量在12~15% ；
(3)微波萎凋:將攤曬好的茶葉平攤在微波爐架槽內(nèi)，平攤厚度為10~12cm，設(shè)置微波時間為3~5分鐘，溫度為40~42°C ；
(4)深度萎凋:將微波微調(diào)后的茶葉放入萎凋室內(nèi)的萎凋槽里，攤放茶葉的厚度為18~20cm，通過萎凋槽下面鼓風(fēng)機吹鼓含氧量為34~40%氣流，控制萎凋槽溫度為32~35°C，萎凋時間為4~4.5小時；
(5)第一次揉捻:將深度萎凋后的茶葉放入揉捻機中進行第一次揉捻，第一次揉12?16分鐘，輕柔無壓力；
(6)第二次揉捻:將第一次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第二次揉捻，第二次揉15?18分鐘，加壓輕柔；
(7)第三次揉捻:將第二次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第三次揉捻，第三次揉20?25分鐘，輕壓10?15分鐘，重壓10?20分鐘；
(8)第四次揉捻:將第三次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第四次揉捻，第四次揉46?48分鐘，加壓24?33分鐘，放松12?15分鐘；
(9)第五次揉捻:將第四次揉捻的茶葉放入揉捻盤中進行人工第五次揉捻，第五次揉10?15分鐘，無壓輕柔，揉捻使茶葉細