一種扁形紅茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于茶葉加工領(lǐng)域，具體為一種扁形紅茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)趨于多元化，我國(guó)掀起了 "紅茶熱"，導(dǎo)致紅茶的產(chǎn)量和需求 量均在逐年提升，紅茶產(chǎn)量的提高也解決了部分夏秋茶利用率差的狀況，夏秋茶茶多酪含 量高，加工綠茶苦澀味較重，加工紅茶反而利于茶黃素的生成，品質(zhì)較好，紅茶的消費(fèi)量提 升葉帶動(dòng)了當(dāng)?shù)夭枞~的經(jīng)濟(jì)效益。不僅紅茶產(chǎn)量提升，品種也不斷豐富，尤其是不同形狀特 色的紅茶如：扁形紅茶、螺型紅茶、針芽型紅茶、顆粒狀紅茶等，其中W扁形紅茶的加工工藝 最難攻破，紅茶揉搶后外形卷曲，緊實(shí)，較難形成類似綠茶中龍井茶的扁平外形，若不經(jīng)過 揉搶或輕揉搶，則茶葉的發(fā)酵過程的酶促氧化反應(yīng)較難進(jìn)行?？蒲腥藛T將冷凍等新工藝運(yùn) 用在加工工夫紅茶上，進(jìn)行了加工過程的機(jī)理探索，但仍缺乏外形、內(nèi)質(zhì)優(yōu)異的扁形紅茶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計(jì)提供一種扁形紅茶的加 工方法的技術(shù)方案，其采用冷凍結(jié)合搖青處理破碎芽葉細(xì)胞的技術(shù)，既使得芽葉細(xì)胞得到 充分破碎，又保證了茶葉的完整性，大大提高了扁形紅茶的外形和內(nèi)質(zhì)，制成了品質(zhì)好的扁 形紅茶。
[0004] 所述的一種扁形紅茶的加工方法，其特征在于包括W下步驟： 1) 選取外形肥壯、酶活性高的茶樹品種單芽鮮葉原料，單芽長(zhǎng)度為2cm~5cm; 2) 將步驟1)的原料攤放在萎調(diào)架上，萎調(diào)厚度2cm~5畑1，環(huán)境溫度控制在22°C~30°C， 環(huán)境濕度控制在50%~70%，萎調(diào)時(shí)間化~化，期間翻動(dòng)一次，至萎調(diào)葉含水量降至70%~75% 為宜； 3) 將步驟2)的原料轉(zhuǎn)入-50°C~-5 °C冷庫中冷凍，使芽葉細(xì)胞中的自由水充分凝固； 4) 將步驟3)的原料轉(zhuǎn)入搖青機(jī)內(nèi)進(jìn)行芽葉細(xì)胞破碎，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為40~65轉(zhuǎn)/min,搖 青時(shí)間為化~化； 5) 將步驟4)的原料放入發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28°C~35°C，發(fā)酵濕度控 制在90%W上，發(fā)酵時(shí)間控制在化~化，直至發(fā)酵葉大部分呈現(xiàn)紅色為適度； 6) 將步驟5)的原料進(jìn)行初烘，散失部分水分，初烘溫度為90°C~110°C，攤?cè)~厚度為1 cm ~3cm，烘至含水量25%~40%為宜； 7) 將步驟6)的原料進(jìn)行壓扁，采用全自動(dòng)扁形茶炒制機(jī)加工，每鍋投葉量為150g~ 300g，炒制溫度為先高后低，先150°C~180°C壓扁30s~60s，再90°C~120°C壓扁Imin~ 2min，壓扁后的茶葉呈現(xiàn)棟紅色、芽葉完整； 8) 將步驟7)的原料進(jìn)行干燥提香，提香機(jī)控制溫度為70°C~100°C，提香時(shí)間為30min ~60min，提香時(shí)攤?cè)~厚度為3cm~4cm，成品茶水分含量為6% W下，即得扁形紅茶。
[000引所述的一種扁形紅茶的加工方法，其特征在于步驟2)中：萎調(diào)厚度2cm~4cm;環(huán)境 溫度控制在22°C~30°C，優(yōu)選24°C~28°C ;環(huán)境濕度控制在50%~70%;萎調(diào)時(shí)間化~化，優(yōu) 選化~化;至萎調(diào)葉含水量降至73%~740/0。
[0006] 所述的一種扁形紅茶的加工方法，其特征在于步驟3)中：萎調(diào)葉在-30°C~-5°C冷 庫中冷凍，優(yōu)選-20 °C~-10 °C。
[0007] 所述的一種扁形紅茶的加工方法，其特征在于步驟4)中：搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為45~60轉(zhuǎn)/ min，優(yōu)選20~55轉(zhuǎn)/min;搖青時(shí)間為地~化。
[0008] 所述的一種扁形紅茶的加工方法，其特征在于步驟5)中：發(fā)酵溫度控制在29°C~ 32°C，優(yōu)選30°C~31°C ;發(fā)酵時(shí)間控制在化~化，優(yōu)選地。
[0009] 所述的一種扁形紅茶的加工方法，其特征在于步驟6)中：初烘溫度為95°C~105 °C，優(yōu)選98°C~102°C ;初烘葉含水量為28%~38%，優(yōu)選30%~35%。
[0010] 所述的一種扁形紅茶的加工方法，其特征在于步驟7)中：每鍋投葉量為170g~ 280g，優(yōu)選200g ~250g;先 160°C ~170°C 壓扁 40s ~50s，再 100°C ~110°C 壓扁 Imin ~2min。
[0011] 所述的一種扁形紅茶的加工方法，其特征在于步驟8)中：提香機(jī)控制溫度為75°C ~95°C，優(yōu)選80°C~90°C ;提香時(shí)間為35min~55min，優(yōu)選40min~50min。
[0012] 上述一種扁形紅茶的加工方法，W云南大葉種單芽為原料，大小均勻一致，大葉種 原料內(nèi)含成分豐富，利于茶葉發(fā)酵;采用搖青處理破碎芽葉細(xì)胞的技術(shù)，解決了扁形紅茶加 工過程中細(xì)胞難W破碎和保持完整芽葉難的問題，使得芽葉挺直，大大改善了扁形紅茶的 外形;初烘散失部分水分，壓扁工藝?yán)诓枞~成形和減少茶葉斷碎，制成了品質(zhì)好的扁形紅 茶。
【具體實(shí)施方式】
[0013] W下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0014] 實(shí)施例1 1) 鮮葉原料選擇:選取云南大葉種;采摘標(biāo)準(zhǔn):單芽；要求單芽長(zhǎng)度為3cm~4cm，新鮮、 無損傷、芽頭肥壯整齊，酶活性高； 2) 將步驟1)的原料攤放在萎調(diào)架上，萎調(diào)厚度2cm~3畑1，環(huán)境溫度控制在22°C~30°C， 環(huán)境濕度控制在60%~70%，萎調(diào)時(shí)間化~化，期間翻動(dòng)一次，至萎調(diào)葉含水量降至71%~73% 為宜，散失部分青草氣； 3) 將步驟2)的原料轉(zhuǎn)入-30°C~-20°C冷庫中速凍4h~化，攤?cè)~厚度為2cm~3cm; 4) 將步驟3)的原料轉(zhuǎn)入搖青機(jī)內(nèi)進(jìn)行芽葉細(xì)胞破碎，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為55~60轉(zhuǎn)/min,搖 青時(shí)間為化~地； 5) 將步驟4)的原料放入發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28°C~32°C，發(fā)酵濕度控 制在90% W上，發(fā)酵時(shí)間控制在地~化，發(fā)酵葉大部分呈現(xiàn)紅色； 6) 將步驟5)的原料進(jìn)行初烘，散失部分水分，初烘溫度為90°C~110°C，攤?cè)~厚度為1 cm ~3cm，時(shí)間為IOcm~20min，初烘葉含水量為30%~35〇/〇。
[0015] 7)將步驟6)的原料進(jìn)行壓扁，采用全自動(dòng)扁形茶炒制機(jī)加工，每鍋投葉量為ISOg ~220g，炒制溫度為先高后低，先155°C~165°C壓扁40s~50s，再100°C~110°C壓扁Imin~ 1.5min，壓扁后的茶葉呈現(xiàn)棟黃色、芽葉完整； 8)將步驟7)的原料進(jìn)行干燥提香，提香機(jī)控制溫度為80°C~90°C，提香時(shí)間為40m