一種祁眉紅茶的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種祁眉紅茶的加工工藝，其包括原料選擇、萎凋、揉捻、發(fā)酵、造形、干燥、拼配等步驟。本發(fā)明制得的祁眉紅茶外形條索緊結(jié)細長，色澤烏潤，苗秀顯毫，沖泡后湯色紅艷透亮，散發(fā)誘人芳香，香高持久，具有典型的祁門香和甜香，口感鮮醇酣厚，回味綿甜，葉底紅潤明亮，克服了以往祁門紅茶苦澀味偏重、色澤悶黑、枯燥不鮮活、香氣低而沉悶的缺陷，完全滿足人們對精品祁門紅茶的追求，市場前景廣闊。
【專利說明】 —種祁眉紅茶的加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種祁眉紅茶的加工工藝，屬于茶葉加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]祁眉紅茶，屬紅茶類，是高級祁門紅茶，產(chǎn)于中國安徽省西南部黃山支脈的祁門縣一帶。當?shù)氐牟铇淦贩N高產(chǎn)質(zhì)優(yōu)，植于肥沃的紅黃土壤中，而且氣候溫和、雨水充足、日照適度，所以生葉柔嫩且內(nèi)含水溶性物質(zhì)豐富。祁門茶樹有8個主要的品種，它們是櫧葉種、柳葉種、栗漆種子選手、紫芽種、遲芽種、大柳葉種、大葉種和旱芽種。其中櫧葉種占69.5%，柳葉種占16.8%。櫧葉種具有高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的特性，是制作祁門紅茶的主要原料，其內(nèi)含香、味成份豐富，是構(gòu)成祁紅滋味醇厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前傳統(tǒng)工藝制得的祁眉紅茶存在著苦澀味偏重、色澤悶黑、枯燥不鮮活、香氣低而沉悶的缺陷，無法滿足人們對精品祁門紅茶的追求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種條索緊細均勻、苗秀顯毫、色澤烏潤、香氣持久、鮮甜輕快的祁眉紅茶的加工工藝。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0005]一種祁眉紅茶的加工工藝，包括以下步驟:
[0006]( I)原料選擇
[0007]茶樹品種為祁門當?shù)貎?yōu)質(zhì)櫧葉種；鮮葉采摘標準為一芽一葉初展，鮮葉細嫩勻凈，經(jīng)風選去除雜質(zhì)和葉片，提高原料的勻度和凈度；
[0008](2)萎凋
[0009]將風選后的鮮葉置放在萎凋槽內(nèi)萎凋，先吹冷風1-2小時，再吹熱風3-4小時，槽體溫度控制在32-36°C，翻鮮葉頻率為每小時I次，雨水葉半小時每次，翻動時停止鼓風，翻動要徹底，萎凋適度，經(jīng)過萎凋，可使水份蒸發(fā)，茶葉含水量為50-60%，葉片柔軟，手捏成團，松手時葉子不易彈散，嫩莖折而不斷，無枯芽、焦邊、紅葉等現(xiàn)象；
[0010](3)揉捻
[0011]將萎凋葉以2-3°C /min的降溫速度凍結(jié)至-20?_15°C，保持1_2小時，再在溫度為40-50°C、真空度為10-15Pa條件下真空干燥3-5小時，然后加入相當于萎凋葉重量2_3%的0.02mol/L檸檬酸溶液和0.001-0.002%的多酚氧化酶，分三次揉捻，每次30-40分鐘，揉捻適度，條索緊卷，茶汁溢出充分，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達95%，細胞破碎率達78-85%，揉捻過程中由于壓力和摩擦生熱加之茶葉中的膠質(zhì)釋出，會使茶葉的溫度升高且結(jié)成團狀，所以必須多次及時將茶團取出解開，再繼續(xù)進行揉捻；
[0012](4)發(fā)酵
[0013]將揉捻適度的茶葉放入發(fā)酵室內(nèi)攤開，在溫濕的空氣中攤放進行發(fā)酵，發(fā)酵室相對濕度90%以上，空氣新鮮，供氧充足，溫度保持在25-30°C，發(fā)酵至茶葉原有的青草氣息消失，轉(zhuǎn)化為醇厚的茶香，紅茶的色澤，香氣完全形成；[0014](5)造形
[0015]將發(fā)酵好的茶葉放入文火烘烤的造形茶鍋內(nèi)，由制茶師以手工順時針搓緊成直條形，每次投放到鍋內(nèi)的茶葉100-150克，反復按順時針搓緊成形，直到鍋內(nèi)所有茶葉緊結(jié)直挺；
[0016](6)干燥
[0017]將芳香浸出液均勻地噴灑在搓緊成形的茶葉上，然后采用波長在2μπι以上的遠紅外線對茶葉進行10-15min輻射，同時向茶葉吹熱風5_6小時，溫度控制在45_55°C，干燥后茶葉含水量為4-8% ；
[0018](7)拼配
[0019]采用以下拼配比例為:喬山地區(qū)產(chǎn)的紅茶占65-70%、平里地區(qū)產(chǎn)的紅茶占15-20%、箬坑地區(qū)產(chǎn)的紅茶占10-15%進行拼配，調(diào)制出“色、香、味”極佳的紅茶產(chǎn)品。
[0020]所述芳香浸出液的制備方法如下:以100份成形茶葉為重量計，稱取以下重量份的芳香植物:薄荷2-3、馬郁蘭1-2、代代花0.5-1.5、香蜂草1-2、佛手柑1_2、菩提葉2_3、檸檬皮3-4、苦橙葉1-2，混合均勻，加5-10倍量水微沸煎煮l_2h，過濾，濾渣再加4_8倍量的水微沸煎煮0.5-lh，過濾，合并濾液，干燥得提取物，加提取物1-2倍量水溶解即得。
[0021]本發(fā)明對萎凋后的茶葉進行真空冷凍干燥處理，可以增加細胞膜透性，促進多酚類物質(zhì)的酶促氧化，使得揉捻后的茶葉PPO活性迅速上升，從而使多酚類物質(zhì)迅速氧化，縮短發(fā)酵時間的同時降低了茶黃素的消耗，提高紅茶品質(zhì)。
[0022]本發(fā)明揉捻工藝中加入檸檬酸溶液和多酚氧化酶，不僅可以縮短發(fā)酵時間，還可以提高紅茶的茶黃素、茶紅素、氨基酸、水浸出物的含量，增進茶湯滋味鮮爽度。
[0023]本發(fā)明干燥工藝中向茶葉噴灑芳香浸出液，再采用遠紅外線和熱風雙重效果的干燥，烘干效率高，使得芳香浸出液完全滲透到紅茶的內(nèi)部，形成次生芳香物質(zhì)，不僅能改善紅茶的色澤和滋味，還能有效地提高茶葉香氣。
[0024]喬山地區(qū)、平里地區(qū)、箬坑地區(qū)分別指祁門縣的三個鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)。
[0025]本發(fā)明的有益效果:
[0026]本發(fā)明制得的祁眉紅茶外形條索緊結(jié)細長，色澤烏潤，苗秀顯毫，沖泡后湯色紅艷透亮，散發(fā)誘人芳香，香高持久，具有典型的祁門香和甜香，口感鮮醇酣厚，回味綿甜，葉底紅潤明亮，克服了以往祁門紅茶苦澀味偏重、色澤悶黑、枯燥不鮮活、香氣低而沉悶的的缺陷，完全滿足人們對精品祁門紅茶的追求，市場前景廣闊。
【具體實施方式】
[0027]一種祁眉紅茶的加工工藝，包括以下步驟:
[0028]( I)原料選擇
[0029]茶樹品種為祁門當?shù)貎?yōu)質(zhì)櫧葉種；鮮葉采摘標準為一芽一葉初展，鮮葉細嫩勻凈，經(jīng)風選去除雜質(zhì)和葉片，提高原料的勻度和凈度；
[0030](2)萎凋
[0031]將風選后的鮮葉置放在萎凋槽內(nèi)萎凋，先吹冷風I小時，再吹熱風3小時，槽體溫度控制在35°C，翻鮮葉頻率為每小時I次，雨水葉半小時每次，翻動時停止鼓風，翻動要徹底，萎凋適度，經(jīng)過萎凋，可使水份蒸發(fā)，茶葉含水量為55%，葉片柔軟，手捏成團，松手時葉子不易彈散，嫩莖折而不斷，無枯芽、焦邊、紅葉等現(xiàn)象；
[0032](3)揉捻
[0033]將萎凋葉以2V /min的降溫速度凍結(jié)至_15°C，保持2小時，再在溫度為45°C、真空度為15Pa條件下真空干燥4小時，然后加入相當于萎凋葉重量2%的0.02mol/L檸檬酸溶液和0.001%的多酚氧化酶，分三次揉捻，每次35分鐘，揉捻適度，條索緊卷，茶汁溢出充分，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達95%，細胞破碎率達80%，揉捻過程中由于壓力和摩擦生熱加之茶葉中的膠質(zhì)釋出，會使茶葉的溫度升高且結(jié)成團狀，所以必須多次及時將茶團取出解開，再繼續(xù)進行揉捻；
[0034](4)發(fā)酵
[0035]將揉捻適度的茶葉放入發(fā)酵室內(nèi)攤開，在溫濕的空氣中攤放進行發(fā)酵，發(fā)酵室相對濕度90%以上，空氣新鮮，供氧充足，溫度保持在28°C，發(fā)酵至茶葉原有的青草氣息消失，轉(zhuǎn)化為醇厚的茶香，紅茶的色澤，香氣完全形成；
[0036](5)造形
[0037]將發(fā)酵好的茶葉放入文火烘烤的造形茶鍋內(nèi)，由制茶師以手工順時針搓緊成直條形，每次投放到鍋內(nèi)的茶葉100克，反復按順時針搓緊成形，直到鍋內(nèi)所有茶葉緊結(jié)直挺；
[0038](6)干燥
[0039]將芳香浸出液均勻地噴灑在搓緊成形的茶葉上，然后采用波長在2μπι以上的遠紅外線對茶葉進行IOmin輻射，同時向茶葉吹熱風5小時，溫度控制在50°C，干燥后茶葉含水量為6% ；
[0040](7)拼配
[0041]采用以下拼配比例為:喬山地區(qū)產(chǎn)的紅茶占68.76%、平里地區(qū)產(chǎn)的紅茶占16.53%、箬坑地區(qū)產(chǎn)的紅茶占14.71%進行拼配，調(diào)制出“色、香、味”極佳的紅茶產(chǎn)品。
[0042]上述芳香浸出液的制備方法如下:以100份成形茶葉為重量計，稱取以下重量份的芳香植物:薄荷2、馬郁蘭2、代代花1、香蜂草1.5、佛手柑1、菩提葉3、檸檬皮3、苦橙葉
1.5，混合均勻，加8倍量水微沸煎煮2h，過濾，濾渣再加6倍量的水微沸煎煮lh，過濾，合并濾液，干燥得提取物，加提取物1-2倍量水溶解即得。
[0043]與傳統(tǒng)加工工藝相比較，本發(fā)明加工出來的祁門紅茶的感官品質(zhì)如下表所示。
[0044]
【權(quán)利要求】
1.一種祁眉紅茶的加工工藝，其特征在于包括以下步驟: (1)原料選擇 茶樹品種為祁門當?shù)貎?yōu)質(zhì)櫧葉種；鮮葉采摘標準為一芽一葉初展，鮮葉細嫩勻凈，經(jīng)風選去除雜質(zhì)和葉片，提高原料的勻度和凈度； (2)萎凋 將風選后的鮮葉置放在萎凋槽內(nèi)萎凋，先吹冷風1-2小時，再吹熱風3-4小時，槽體溫度控制在32-36°C，翻鮮葉頻率為每小時I次，雨水葉半小時每次，翻動時停止鼓風，翻動要徹底，萎凋適度，經(jīng)過萎凋，可使水份蒸發(fā)，茶葉含水量為50-60%，葉片柔軟，手捏成團，松手時葉子不易彈散，嫩莖折而不斷，無枯芽、焦邊、紅葉等現(xiàn)象； (3)揉捻 將萎凋葉以2-3°C /min的降溫速度凍結(jié)至-20?_15°C，保持1_2小時，再在溫度為40-50°C、真空度為10-15Pa條件下真空干燥3_5小時，然后加入相當于萎凋葉重量2_3%的0.02mol/L檸檬酸溶液和0.001-0.002%的多酚氧化酶，分三次揉捻，每次30-40分鐘，揉捻適度，條索緊卷，茶汁溢出充分，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達95%，細胞破碎率達78-85%，揉捻過程中由于壓力和摩擦生熱加之茶葉中的膠質(zhì)釋出，會使茶葉的溫度升高且結(jié)成團狀，所以必須多次及時將茶團取出解開，再繼續(xù)進行揉捻； (4)發(fā)酵 將揉捻適度的茶葉放入發(fā)酵室內(nèi)攤開，在溫濕的空氣中攤放進行發(fā)酵，發(fā)酵室相對濕度90%以上，空氣新鮮，供氧充足，溫度保持在25-30°C，發(fā)酵至茶葉原有的青草氣息消失，轉(zhuǎn)化為醇厚的茶香，紅茶的色澤，香氣完全形成； (5)造形 將發(fā)酵好的茶葉放入文火烘烤的造形茶鍋內(nèi)，由制茶師以手工順時針搓緊成直條形，每次投放到鍋內(nèi)的茶葉100-150克，反復按順時針搓緊成形，直到鍋內(nèi)所有茶葉緊結(jié)直挺； (6)干燥 將芳香浸出液均勻地噴灑在搓緊成形的茶葉上，然后采用波長在2 μ m以上的遠紅外線對茶葉進行10-15min輻射，同時向茶葉吹熱風5_6小時，溫度控制在45_55°C，干燥后茶葉含水量為4-8% ； (7)拼配 采用以下拼配比例為:喬山地區(qū)產(chǎn)的紅茶占65-70%、平里地區(qū)產(chǎn)的紅茶占15-20%、箬坑地區(qū)產(chǎn)的紅茶占10-15%進行拼配，調(diào)制出“色、香、味”極佳的紅茶產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種祁眉紅茶的加工工藝，其特征在于，所述芳香浸出液的制備方法如下:以100份成形茶葉為重量計，稱取以下重量份的芳香植物:薄荷2-3、馬郁蘭1-2、代代花0.5-1.5、香蜂草1-2、佛手柑1-2、菩提葉2_3、檸檬皮3_4、苦橙葉1_2，混合均勻，加5-10倍量水微沸煎煮l_2h，過濾，濾渣再加4-8倍量的水微沸煎煮0.5_lh，過濾，合并濾液，干燥得提取物，加提取物1-2倍量水溶解即得。
【文檔編號】A23F3/14GK103918817SQ201410101430
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年3月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月18日
【發(fā)明者】鄭孝和, 儲遠青 申請人:安徽天方茶業(yè)（集團）有限公司