專利名稱：一種紫薯糕及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其是一種紫薯糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
紫甘薯(以下簡稱“紫薯”)薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，還富含花青素?；ㄇ嗨卦谧匀粻顟B(tài)下多以花色苷的形式存在，其不但色澤鮮亮，而且具有很強的抗氧化活性，是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑和自由基清除劑，具有抗氧化、抗突變、保護肝臟、預(yù)防心血管疾病等功效。近幾年來，國內(nèi)外對紫薯的研究日益增多，包括對紫薯花色苷性質(zhì)的研究、紫薯深加工產(chǎn)品的制備等。對紫薯進行深加工，不但可以避免紫薯在貯藏過程中因霉?fàn)€而造成的浪費，還能改善紫薯產(chǎn)品風(fēng)味和口感，提高營養(yǎng)價值，優(yōu)化紫薯產(chǎn)品性能。冷凍紫甘薯糕是以新鮮紫薯為主要原料，經(jīng)清洗、切片、熟化等預(yù)處理后，通過制泥、調(diào)味、成型，最后通過冷凍處理所得的一種冷凍即食食品。采用冷凍及凍藏技術(shù)制備的冷凍紫甘薯糕，其保留了紫薯的濃郁風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)，特別是其中的花青素得到了很好的保留。同時，凍藏對紫甘薯糕的品質(zhì)影響較小，貯藏時間長。目前，中國專利中已公開了一些與甘薯薯糕(薯片)及冷凍薯類產(chǎn)品相關(guān)的技術(shù)， 如中國專利CN1672561A公開了一種抑制冷凍調(diào)理紅薯片酶促褐變的方法，其主要過程是選取紅薯原料，將其洗滌、切片后，進行漂燙處理和浸泡護色處理，再經(jīng)真空滲透調(diào)理，最后進行低溫冷凍，包裝后于低溫冷庫中凍藏。該專利主要側(cè)重于抑制紅薯片酶促褐變的方法，其浸泡護色液采用的是由氨基酸(L-半胱氨酸、組氨酸、賴氨酸)和葡萄糖反應(yīng)所得的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物液，該護色液的制備需要在85 95°C條件下反應(yīng)4 幾，所需時間較長，操作不夠簡便，同時護色液本身由于美拉德反應(yīng)就會產(chǎn)生較深的顏色，對色澤不利，而且對甘薯的本味會造成一定程度的影響，因而并不適用于冷凍紫甘薯糕的制備。常規(guī)的紫薯糕由于薯類中的淀粉在蒸煮過程中已經(jīng)完成糊化，糊化后的淀粉在存放過程中常因淀粉老化而使質(zhì)地顯著硬化，嚴重影響產(chǎn)品的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明目的在于針對上述存在的問題，提供一種紫薯糕及其制備方法，該方法以紫薯為主要原料，選擇不同的輔料對紫薯糕進行調(diào)味，同時通過改變生產(chǎn)工藝，保留了紫薯的本味，得到的紫薯糕色澤鮮艷，保藏時間長，口感較佳。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種紫薯糕，按重量份計包括以下組分紫薯泥70-100份，綠豆沙0-15份，紅豆沙 0-15份，花生0-10份，芝麻0-6份，杏仁0-10份，核桃0-10份，板栗0_10份，豬肉干0_15 份，牛肉干0-15份，糯米粉0-10份，蔗糖0-6份。所述紫薯糕的制備方法，包括如下步驟
(1)選料、清洗選取無腐爛、無傷痕、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮紫薯，用清水洗凈，除去表面的雜質(zhì)；
(2)切分、熟化將紫薯切成厚度為5mm IOmm的片狀，然后立即放入裝有沸水的鍋中力口蓋蒸煮，蒸煮8min 15min ；
(3)去皮、制泥將熟化后的紫薯去皮，制成紫薯泥；
(4)成型將紫薯泥壓制成型，得到紫薯糕；
(5)快速冷凍采用快速凍結(jié)方式冷凍紫薯糕，凍結(jié)溫度為-40°C -50°C；
(6)包裝、凍藏將冷凍后的紫薯糕進行包裝，并將包裝后的紫薯糕放入溫度為-18°C -23°C的凍藏室中貯藏。所述步驟(3)中，采用擠壓工藝制備紫薯泥。所述步驟(3)中，紫薯去皮之后，向其加入紫薯重量6% 15%的DE值(即葡萄糖當(dāng)量值)為10 20的麥芽糊精和0. 05% 0. 4%的黃原膠，混勻制成紫薯泥。所述步驟(3)中，按照所述紫薯糕的重量百分配比向紫薯泥中加入配料。所述步驟(4)中，紫薯糕呈單層圓柱體狀，其直徑為4. Ocm 5. Ocm,高度為 1. 5cm 3. Ocm0所述步驟(5)中，凍結(jié)的時間為0. 1. Oh。所述步驟(6)中，紫薯糕采用蒸煮袋進行包裝，包裝后抽真空進行密封。在清洗的過程中，可以采用手工清洗的方法，同時，盡量避免損傷紫薯皮而引起薯肉的褐變。本發(fā)明中的步驟(2)，一方面能夠起到使紫薯熟化的目的，另一方面能對原料中的多酚氧化酶進行滅活，從而避免由此引起的酶褐變現(xiàn)象，保持紫薯固有的鮮艷紫色，減少紫薯中花青素及營養(yǎng)成分的損失，這對于紫甘薯糕產(chǎn)品的外觀非常重要。對原料切片后再進行蒸煮，可大大縮短蒸煮熟化的時間，節(jié)約能源。由于紫薯中的多酚氧化酶在加工工藝及貯藏過程中會影響其色澤及品質(zhì)，在熟化過程中，應(yīng)盡可能破壞其活性，而其中的花青素穩(wěn)定性較差，很容易遭到破壞，從而影響紫薯的色澤。針對這個問題，本發(fā)明在紫薯的熟化過程中，通過控制切片厚度及熟化時間，在保證紫薯完全熟化的條件下，破壞紫薯中多酚氧化酶的活性，同時最大程度使花青素得到保留。步驟(3)中，可以采用手工去皮和手動壓泥器制備紫薯泥。為了避免紫薯細胞受過多剪切而破碎，本發(fā)明人采用擠壓工藝制備紫薯泥，從而保持紫薯泥的粉質(zhì)感，給產(chǎn)品帶來較好的口感。本發(fā)明人在制泥的過程中，向紫薯泥中添加了一定比例的麥芽糊精和黃原膠。本發(fā)明人在實踐中發(fā)現(xiàn)，在紫薯中加入麥芽糊精，能夠促進其內(nèi)部交聯(lián)，延緩紫薯淀粉的結(jié)晶和老化，防止薯泥在后續(xù)保存的過程中因淀粉老化而質(zhì)地變硬，影響制品的口感；黃原膠可以防止制品在保存過程中的脫水現(xiàn)象，使紫薯泥保持一定的水分含量，同時有效防止淀粉老化，提高制品的口感。通過對比實驗證明將硬度均為2100g-2300g的單一薯泥和本發(fā)明中添加了麥芽糊精和黃原膠的薯泥在相同條件下，凍藏6個月之后，解凍測試得到其硬度分別為，單一薯泥的硬度為15000g 20000g，本發(fā)明的薯泥硬度為4500g 6000g。本發(fā)明通過麥芽糊精和黃原膠的相互作用，能夠使薯泥形成勻質(zhì)和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)， 改善薯泥的外觀、口感和組織狀態(tài)，從而使得到的薯泥成分均勻，無硬塊，色澤鮮艷，并有濃郁的薯香。
通過步驟(5)和(6)，能夠減緩淀粉的老化，盡可能避免形成大的冰晶體，從而避免紫薯糕組織結(jié)構(gòu)的破壞，及由此造成的解凍后汁液流失、營養(yǎng)物質(zhì)損失、風(fēng)味破壞的問題。同時，本發(fā)明采用速凍和低溫凍藏對淀粉的老化也有緩解作用。本發(fā)明的紫薯泥可以根據(jù)產(chǎn)品口味的不同，選用不同的配料，主要有綠豆沙、紅豆沙、芝麻、花生、杏仁、核桃、板栗、豬肉干、牛肉干、糯米及蔗糖等，所有原輔料都需熟制。其中花生、杏仁、核桃、板栗等直徑在Imm 3 mm間；豬肉干及牛肉干可以選擇選擇市售的五香味類型，肉干也制成直徑在Imm 3 mm的粒狀。在配料的過程中，為了便于原料的拌合， 可以向其中添加適量清水，從而使最終制品的水分含量在75%-85%之間。本發(fā)明還在其中添加了一定量的糯米，從而使紫薯糕的表面光滑，提高產(chǎn)品品質(zhì)和出品率，同時，能夠有效減少淀粉的老化，改善產(chǎn)品口感。使用時，只需將紫薯糕取出加熱后即可直接食用，方便快捷。本發(fā)明采用紫薯為原料，其中除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物元素外，還富含硒元素和花青素，具有較高的保健功效。所采用的輔料中富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、 維生素、脂肪等，能強化紫薯的營養(yǎng)價值，改善紫薯風(fēng)味。本發(fā)明在加工過程中未添加任何護色劑，從而保留了紫薯及輔料應(yīng)有的風(fēng)味。同時，本發(fā)明采用冷凍及凍藏技術(shù)處理紫薯糕，在凍藏過程中紫薯糕的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值變化較小，同時有利于花青素的保存， 得到的紫薯糕的品質(zhì)較穩(wěn)定，保質(zhì)期長。本發(fā)明所制備的紫薯糕色澤鮮艷，紫薯味濃郁，并伴有輔料的香味，富含多糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素、花青素等，具有較高的營養(yǎng)價值及保健功能。
具體實施例方式本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。本說明書(包括任何附加權(quán)利要求、摘要和附圖
)中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子而已。所有實施例中，硬度的測試采用英國Mable Micro System有限公司的TA_XT2i 質(zhì)構(gòu)分析儀測定，探頭選用P/36R平板圓柱探頭。測試參數(shù)如下測試前速度1. OOmm/s、測試速度2. 00mm/s、測試后速度5. 00mm/s、壓縮程度55%。所有實施例中，使用的麥芽糊精來自上海德津食品添加劑有限公司，黃原膠來自淄博順達生物科技有限公司。實施例1
選取外形完整、無霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮的越南紫紫薯，清洗干凈后，將紫薯切片成5mm的厚度，迅速放置于水已沸騰的蒸鍋上，熟化8min，然后去皮擠壓制泥，在薯泥中添加其重量百分比6%的DE值為10的麥芽糊精以及0. 2%的黃原膠，充分混勻，得到紫薯泥。按如下重量份數(shù)比稱取原配料紫薯泥75份，綠豆沙5份，花生5份，糯米粉10 份，蔗糖5份，將稱取的原配料充分混勻。然后將其切分成塊狀，每塊紫薯糕的重量為30g， 采用手工壓制成底面直徑為4. Ocm,厚度為2. Ocm的單層圓柱體狀紫薯糕。將紫薯糕移入冷凍室，凍結(jié)溫度為-50°C，凍結(jié)時間為45min，然后利用全自動真空包裝機對紫薯糕用蒸煮
5袋進行真空密封包裝。包裝完畢后，迅速將紫薯糕移入凍藏室凍藏，凍藏溫度為_18°C。本實施例所得紫薯糕凍藏6個月之后，解凍測試得到其硬度均值為4500g 5000go食用時，將紫薯糕取出，然后置于水已沸騰的蒸鍋內(nèi)蒸熱，加熱時間為5min。加熱后的紫薯糕可直接食用，其具有紫薯本身靚麗的紫色，紫薯香味濃郁，同時還具有輔料綠豆及花生的香味，甜度適中。實施例2
選取外形完整、無霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮的越南紫紫薯，清洗干凈后，將紫薯切片成5mm的厚度，迅速放置于水已沸騰的蒸鍋上，熟化8min，然后去皮擠壓制泥，在薯泥中添加其重量百分比6%的DE值為10的麥芽糊精以及0. 4%的黃原膠，充分混勻，得到紫薯泥。按如下重量份數(shù)比稱取原配料紫薯泥75份，綠豆沙5g，花生5g，糯米粉10g，蔗糖5g，將稱取的原配料充分混勻。然后將其切分成塊狀，每塊紫薯糕的重量為30g，采用手工壓制成底面直徑為4. 0cm，厚度為3. Ocm的單層圓柱體狀紫薯糕。將紫薯糕移入冷凍室， 凍結(jié)溫度為-50°C，凍結(jié)時間為30min，然后利用全自動真空包裝機對紫薯糕用蒸煮袋進行真空密封包裝。包裝完畢后，迅速將紫薯糕移入凍藏室凍藏，凍藏溫度為_18°C。本實施例所得紫薯糕凍藏6個月之后，解凍測試得到其硬度均值為4600g 5200g。食用時，將紫薯糕取出，然后置于水已沸騰的蒸鍋內(nèi)蒸熱，加熱時間為5min。加熱后的紫薯糕可直接食用，其具有紫薯本身靚麗的紫色，紫薯香味濃郁，同時還具有輔料綠豆及花生的香味，甜度適中。實施例3
選取外形完整、無霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮的川山紫紫薯，清洗干凈后，將紫薯切片成6mm的厚度，迅速放置于水已沸騰的蒸鍋上，熟化9min ；然后去皮擠壓制泥，在薯泥中添加其重量百分比8%的DE值為20的麥芽糊精以及0. 1%的黃原膠，充分混勻，得到紫薯泥。按如下重量份數(shù)比稱取原配料紫薯泥75份，花生5份，牛肉干10份，糯米粉10 份，將稱取的原配料充分混勻。然后將其切分成塊狀，每塊紫薯糕的重量為30g，采用手工壓制成底面直徑為4. 0cm，厚度為2. 8cm的單層圓柱體狀紫薯糕。將紫薯糕移入冷凍室，凍結(jié)溫度為-50°C，凍結(jié)時間為50min，然后利用全自動真空包裝機對紫薯糕用蒸煮袋進行真空密封包裝。包裝完畢后，迅速將紫薯糕移入凍藏室凍藏，凍藏溫度為-20°C。本實施例所得紫薯糕凍藏6個月之后，解凍測試得到其硬度均值為5600g 6000go食用時，將紫薯糕取出，然后置于水已沸騰的蒸鍋內(nèi)蒸熱，加熱時間為5min。加熱后的紫薯糕可直接食用，其具有紫薯本身靚麗的紫色，紫薯香味濃郁，同時還具有輔料牛肉干及花生的香味。實施例4
選取外形完整、無霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮的川山紫紫薯，清洗干凈后，將紫薯切片成IOmm的厚度，迅速放置于水已沸騰的蒸鍋上，熟化15min ；然后去皮擠壓制泥，在薯泥中添加其重量百分比15%的DE值為20的麥芽糊精以及0. 05%的黃原膠，充分混勻，得到紫薯泥。按如下重量份數(shù)比稱取原配料紫薯泥75份，花生5份，牛肉干10份，糯米粉10份，將稱取的原配料充分混勻。然后將其切分成塊狀，每塊紫薯糕的重量為30g，采用手工壓制成底面直徑為5. 0cm，厚度為1. 5cm的單層圓柱體狀紫薯糕。將紫薯糕移入冷凍室，凍結(jié)溫度為-40°C，凍結(jié)時間為60min，然后利用全自動真空包裝機對紫薯糕用蒸煮袋進行真空密封包裝。包裝完畢后，迅速將紫薯糕移入凍藏室凍藏，凍藏溫度為_23°C。本實施例所得紫薯糕凍藏6個月之后，解凍測試得到其硬度均值為5400g 5800go食用時，將紫薯糕取出，然后置于水已沸騰的蒸鍋內(nèi)蒸熱，加熱時間為5min。加熱后的紫薯糕可直接食用，其具有紫薯本身靚麗的紫色，紫薯香味濃郁，同時還具有輔料牛肉干及花生的香味。實施例5
選取外形完整、無霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮的南紫008紫薯，清洗干凈后，將紫薯切片成7mm的厚度，迅速放置于水已沸騰的蒸鍋上，熟化9min ；然后去皮擠壓制泥，在薯泥中添加其重量百分比10%的DE值為15的麥芽糊精以及0. 3%的黃原膠，充分混勻，得到紫薯泥。按如下重量份數(shù)比稱取原配料紫薯泥75份，紅豆沙6份，白芝麻粉4份，糯米粉 10份，蔗糖5份，將稱取的原配料充分混勻。然后將其切分成塊狀，每塊紫薯糕的重量為 40g，采用手工壓制成底面直徑為5. 0cm，厚度為1. 8cm的單層圓形紫薯糕。將紫薯糕移入冷凍室，凍結(jié)溫度為-50°C，凍結(jié)時間為50min，然后利用全自動真空包裝機對紫薯糕用蒸煮袋進行真空密封包裝。包裝完畢后，迅速將紫薯糕移入凍藏室凍藏，凍藏溫度為_18°C。本實施例所得紫薯糕凍藏6個月之后，解凍測試得到其硬度均值為4700g 5100g。食用時，將紫薯糕取出，置于微波中加熱后即可食用。該紫薯糕具有紫薯本身靚麗的紫色，紫薯香味濃郁，同時還具有輔料紅豆、白芝麻的香味，甜度適中。實施例6
選取外形完整、無霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮的寧紫紫薯，清洗干凈后，將紫薯切片成IOmm的厚度，迅速放置于水已沸騰的蒸鍋上，熟化15min ；然后去皮擠壓制泥，在薯泥中添加其重量百分比12%的DE值為20的麥芽糊精以及0. 3%的黃原膠，充分混勻，得到紫薯泥。按如下重量份數(shù)比稱取原配料紫薯泥75份，花生5份，板栗5份，糯米10份，蔗糖5份，將稱取的原配料充分混勻。然后將其切分成塊狀，每塊紫薯糕的重量為50g，采用手工壓制成底面直徑為4. 5cm，厚度為3. Ocm的單層圓柱體狀紫薯糕。將紫薯糕移入冷凍室，凍結(jié)溫度為-50°C，凍結(jié)時間為55min，然后利用全自動真空包裝機對紫薯糕用蒸煮袋進行真空密封包裝。包裝完畢后，迅速將紫薯糕移入凍藏室凍藏，凍藏溫度為-18°C。本實施例所得紫薯糕凍藏6個月之后，解凍測試得到其硬度均值為4900g 5500g。食用時，將紫薯糕取出，然后置于水已沸騰的蒸鍋內(nèi)蒸熱，加熱時間為6min。加熱后的紫薯糕可直接食用，其具有紫薯本身靚麗的紫色，紫薯香味濃郁，同時還具有輔料花生及板栗的香味，甜度適中。針對不同的口味，還可以按照如下實施例進行配比，表1和表2為各組分的重量份數(shù)比。
表1實施例7-14的組分配比
權(quán)利要求
1.一種紫薯糕，按重量份計包括以下組分紫薯泥70-100份，綠豆沙0-15份，紅豆沙 0-15份，花生0-10份，芝麻0-6份，杏仁0-10份，核桃0-10份，板栗0_10份，豬肉干0_15 份，牛肉干0-15份，糯米粉0-10份，蔗糖0-6份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述紫薯糕的制備方法，包括如下步驟(1)選料、清洗選取無腐爛、無傷痕、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮紫薯，用清水洗凈，除去表面的雜質(zhì)；(2)切分、熟化將紫薯切成厚度為5mm IOmm的片狀，然后立即放入裝有沸水的鍋中力口蓋蒸煮，蒸煮8min 15min ；(3)去皮、制泥將熟化后的紫薯去皮，制成紫薯泥；(4)成型將紫薯泥壓制成型，得到紫薯糕；(5)快速冷凍采用快速凍結(jié)方式冷凍紫薯糕，凍結(jié)溫度為-40°C -50°C；(6)包裝、凍藏將冷凍后的紫薯糕進行包裝，并將包裝后的紫薯糕放入溫度為-18°C -23°C的凍藏室中貯藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述紫薯糕的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中，采用擠壓工藝制備紫薯泥。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述紫薯糕的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中，紫薯去皮之后，向其加入紫薯重量6% 15%的DE值(即葡萄糖當(dāng)量值)為10 20的麥芽糊精和 0. 05% 0. 4%的黃原膠，混勻制成紫薯泥。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述紫薯糕的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中，按照所述紫薯糕的重量百分配比向紫薯泥中加入配料。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述紫薯糕的制備方法，其特征在于所述步驟(4)中，紫薯糕呈單層圓柱體狀，其直徑為4. Ocm 5. Ocm,高度為1. 5cm 3. Ocm0
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述紫薯糕的制備方法，其特征在于所述步驟(5)中，凍結(jié)的時間為 0. 5h 1. Oh0
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述紫薯糕的制備方法，其特征在于所述步驟(6)中，紫薯糕采用蒸煮袋進行包裝，包裝后抽真空進行密封。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紫薯糕及其制備方法，目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)中，采用常規(guī)制備方法所需時間過長，操作過于繁瑣，影響紫薯本身色澤，同時紫薯糕在存放過程中，會因淀粉老化而使質(zhì)地顯著硬化，嚴重影響產(chǎn)品口感的缺點，該方法以紫薯為主要原料，選擇不同的輔料對紫薯糕進行調(diào)味，同時通過改變生產(chǎn)工藝，保留了紫薯的本味，得到的紫薯糕色澤鮮艷，保藏時間長，口感較佳。
文檔編號A23L1/216GK102293385SQ201110249838
公開日2011年12月28日 申請日期2011年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月29日
發(fā)明者劉曉剛, 李玉鋒, 李鶴, 母麗萍, 游立, 王宏, 謝江, 陳祥貴, 雷激, 黃鋼 申請人:四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 四川省綠山農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司, 西華大學(xué)