專利名稱：一種五香火腿腸的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及火腿腸的制備，尤其是一種五香火腿腸的制備方法。
背景技術(shù)：
火腿是人們喜歡的熏制肉類食品，但傳統(tǒng)的火腿腸大多是由干制的羊腸衣糊制而成，容易爆裂、掉頭和破損，產(chǎn)品的破損率極高，且產(chǎn)品經(jīng)蒸煮后，破損率難以控制。此外，火腿這類產(chǎn)品是需要煙熏加工的產(chǎn)品，最怕表面析水，但又不能離開冷卻間，但成熟后的產(chǎn)品進入冷卻間后，經(jīng)過幾小時的冷卻穩(wěn)定，產(chǎn)品表面煙熏變色，這是熟食加工中煙熏產(chǎn)品最讓人頭痛的問題。而西方所制的火腿腸，普遍采用注射料方式，但其注射料水采用亞硝酸鹽，雖然提高了出品率，但口感及營養(yǎng)較差。通過檢索，發(fā)現(xiàn)一篇專利公開文獻一種烤腸及其制備方法(CN1810164)，它包括下述重量份的原料豬肉60-100份、雞胸肉10-30份、冰水20-50份、白砂糖1. 5-4. 0份、食鹽1. 4-4. 0份、味精0. 15-0. 4份、亞硝酸鈉0. 00243-0. 00486份、紅曲米0. 009-0. 036份、五香粉0. 18-0. 36份，它是由原料肉經(jīng)過解凍、修整、絞肉、輔料配制、滾揉、灌制、蒸煮、煙熏、 干燥、冷卻、質(zhì)檢制成烤腸，其特征在于煙熏工藝是將發(fā)煙原料填充到發(fā)煙器中進行磨擦發(fā)煙，發(fā)煙器出口處有一過濾裝置，把過濾后的熏煙通過管道送入煙熏爐里進行煙熏，煙熏溫度55-65°C，時間15-20min，是一種無煙塵顆粒殘留又無苯并芘等有毒物質(zhì)且低脂肪、高蛋白、色澤紅潤、結(jié)構(gòu)致密、外脆內(nèi)軟、肉質(zhì)鮮嫩、清香爽口，獨特的烤腸香味、肉質(zhì)感強烈的烤腸。上述公開專利文獻與本專利申請有較大不同，也未發(fā)現(xiàn)涉及五香火腿腸的公開專利文獻。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種五香火腿腸的制備方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種五香火腿腸的制備方法，制備方法的步驟是(1)將原料后腿肉塊進行處理，剔除油脂及筋膜，將后腿肉塊制成定制肉塊；(2)在注射機上向后腿肉塊內(nèi)注射料水，料液比為10 9，料水注射1-3次，直至全部注射完畢；(3)將注射料水后的后腿肉塊放入滾揉機內(nèi)，設(shè)定溫度4_6°C，滾揉11-13小時，取出；(4)將滾揉后的后腿肉塊切制成核桃塊，形成后腿肉粒，再放入滾揉機內(nèi)，設(shè)定溫度4-6°C，加入淀粉滾揉0. 8-1. 2小時，取出；(5)將取出的后腿肉粒灌裝在腸衣內(nèi)，灌裝好后進行打卡，形成火腿腸；
(6)將打卡后的火腿腸放入蒸煮爐內(nèi)蒸煮，時間1-2小時，溫度85-90°C ；(7)將蒸煮后的火腿腸放入熏烤箱內(nèi)熏烤25-35分鐘，設(shè)定溫度80_90°C ；(8)熏制后的火腿腸即為五香火腿腸成品。而且，所述料水的重量份數(shù)構(gòu)成為食用鹽2.5;磷酸鹽1;糖1;葡萄糖0.5;大豆分離蛋白2 ；淀粉4；亞硝酸鹽0. 1 ；香料0.7 ；色素0.1 ；冰水78；將上述各原料混合攪拌后，即得料水成品。本發(fā)明的優(yōu)點及積極效果如下1、本發(fā)明在料水中增加了多種調(diào)味料及營養(yǎng)料，不但口感滑嫩，五香味道濃厚，而且出品率較高，填補了火腿腸的空白，是一種中西熏制食品的結(jié)合，增加了火腿腸的品種。2、本發(fā)明在料水配置上非常講究，在調(diào)味料及營養(yǎng)料上配伍科學，有效提高了火腿腸的品質(zhì)，提高了火腿腸的營養(yǎng)成分。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的， 不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。一種五香火腿腸的制備方法，步驟是(1)將原料后腿肉塊進行處理，剔除油脂及筋膜，將后腿肉塊制成重量為一市斤左右的肉塊；(2)在注射機上向后腿肉塊內(nèi)注射料水，一般是一百市斤后腿肉塊帶壓注射九十市斤的料水，料水注射兩次，直至全部注射完畢。下面以一百市斤后腿肉塊為例敘述料水的構(gòu)成及制備方法料水構(gòu)成(市斤)食用鹽2. 5 ；磷酸鹽1 ；糖1 ；葡萄糖0. 5 ；大豆分離蛋白2 ；淀粉4 ；亞硝酸鹽0. 1 ；香料0. 7 ；色素0. 1 ；冰水78 ；合計90市斤。料水制備將上述各原料混合攪拌后，即得料水成品。(3)將注射料水后的后腿肉塊放入滾揉機內(nèi)，設(shè)定溫度4_6°C，滾揉12小時，取出；(4)將滾揉后的后腿肉塊切制成核桃塊，形成后腿肉粒，再放入滾揉機內(nèi)，設(shè)定溫度4-6°C，加入4市斤淀粉滾揉1小時，取出；
(5)將取出的后腿肉粒灌裝在腸衣內(nèi)，該腸衣一般采用PVC尼龍腸衣，顏色最好為煙熏色，灌裝好后進行打卡，形成火腿腸；(6)將打卡后的火腿腸放入蒸煮爐內(nèi)蒸煮，時間1. 5小時，溫度88°C ；(7)將蒸煮后的火腿腸放入熏烤箱內(nèi)熏烤30分鐘，設(shè)定溫度80-90°C ；(8)熏制后的火腿腸即為五香火腿腸成品。通過檢測，口感滑嫩，切開截面有肉塊，口脆，五香味道濃厚。
權(quán)利要求
1.一種五香火腿腸的制備方法，其特征在于制備方法的步驟是(1)將原料后腿肉塊進行處理，剔除油脂及筋膜，將后腿肉塊制成定制肉塊；(2)在注射機上向后腿肉塊內(nèi)注射料水，料液比為10 9，料水注射1-3次，直至全部注射完畢；(3)將注射料水后的后腿肉塊放入滾揉機內(nèi)，設(shè)定溫度4-6°C，滾揉11-13小時，取出；(4)將滾揉后的后腿肉塊切制成核桃塊，形成后腿肉粒，再放入滾揉機內(nèi)，設(shè)定溫度 4-6°C，加入淀粉滾揉0. 8-1. 2小時，取出；(5)將取出的后腿肉粒灌裝在腸衣內(nèi)，灌裝好后進行打卡，形成火腿腸；(6)將打卡后的火腿腸放入蒸煮爐內(nèi)蒸煮，時間1-2小時，溫度85-90°C；(7)將蒸煮后的火腿腸放入熏烤箱內(nèi)熏烤25-35分鐘，設(shè)定溫度80-90°C；(8)熏制后的火腿腸即為五香火腿腸成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的五香火腿腸的制備方法，其特征在于所述料水的原料構(gòu)成及其重量份數(shù)分別為食用鹽2. 5 ； 磷酸鹽1 ； 糖1 ；葡萄糖0. 5 ； 大豆分離蛋白2; 淀粉4 ； 亞硝酸鹽0. 1 ； 香料0. 7 ； 色素0. 1 ； 冰水78 ；將上述各原料混合攪拌后，即得料水成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種五香火腿腸的制備方法，步驟是(1)將原料后腿肉塊進行處理，剔除油脂及筋膜，將后腿肉塊制成定制肉塊；(2)在注射機上向后腿肉塊內(nèi)注射料水，料液比為10∶9，料水注射1-3次；(3)將注射料水后的后腿肉塊放入滾揉機內(nèi)，設(shè)定溫度4-6℃，滾揉11-13小時，取出；(4)將滾揉后的后腿肉塊切制成核桃塊，再放入滾揉機內(nèi)，加入淀粉滾揉0.8-1.2小時，取出；(5)將取出的后腿肉粒灌裝好后進行打卡，形成火腿腸；(6)將打卡后的火腿腸放入蒸煮爐內(nèi)蒸煮；(7)將蒸煮后的火腿腸放入熏烤箱內(nèi)熏烤；(8)熏制后的火腿腸即為五香火腿腸成品。本發(fā)明在料水中增加了多種調(diào)味料及營養(yǎng)料，不但口感滑嫩，五香味道濃厚，而且出品率較高，填補了火腿腸的空白，是一種中西熏制食品的結(jié)合，增加了火腿腸的品種。
文檔編號A23L1/318GK102366122SQ20111027089
公開日2012年3月7日 申請日期2011年9月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月14日
發(fā)明者劉志安 申請人:天津市黑子食品有限公司