一種火腿腸及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種火腿腸及其制備方法，該火腿腸由主料和輔料組成，每1000重量份主料配以下述重量份的輔料：NaCl?10.8～12份、KCl9.5～10.5份、CaCl2?4.0～4.5份、甘氨酸2.7～3份、花椒2.4～4份、黃酒30～40份、白糖12.5～14份、蜂蜜2～4份、葡萄糖6～10份、香辛料3～4份。其制備方法包括配制鹽漬液、腌制、斬拌、灌腸和蒸煮熟化步驟。本發(fā)明用氯化鉀、氯化鈣和甘氨酸混合物取代部分氯化鈉，既降低了火腿腸中鈉鹽的添加量，又不影響成品的感官品質(zhì)、食用品質(zhì)及貯藏性。本產(chǎn)品是一款健康美味的低鹽肉制品，尤其適合老年人食用。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種火腿腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，主要涉及一種火腿腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]火腿腸是以鮮肉或凍肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類(lèi)灌腸制品?；鹜饶c因具有口味鮮嫩、衛(wèi)生潔凈、保質(zhì)期長(zhǎng)、使用方便等諸多優(yōu)點(diǎn)，而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。在腌制過(guò)程，為了增強(qiáng)火腿腸的保水性和保油性，賦予火腿腸良好的色澤和口感，另外也為了降低火腿腸的水分活度，延長(zhǎng)火腿腸的貨架期，必須添加大量的食鹽。食鹽的大量攝入，給人們的健康安全帶來(lái)了一定的隱患。據(jù)調(diào)查顯示，食鹽的攝入超標(biāo)與心血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)，人群心血管疾病的發(fā)病率與食鹽攝入量呈明顯的正相關(guān)，即長(zhǎng)期高鈉飲食可引發(fā)心血管疾病，尤其是高血壓。因此，降低火腿腸食鹽用量，開(kāi)發(fā)低鈉鹽火腿腸是市場(chǎng)發(fā)展的必然。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是盡量減少火腿腸中食鹽添加量而不影響其感官品質(zhì)、食用品質(zhì)及貯藏性，提供一種品質(zhì)良好、健康安全的低鹽火腿腸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種火腿腸，由主料和輔料組成，每1000重量份主料配以下述重量份的輔料:NaCl 10.8?12份、KCl 9.5?10.5份、CaC124.0?4.5份、甘氨酸
2.7?3份、花椒2.4?4份、黃酒30?40份、白糖12.5?14份、蜂蜜2?4份、葡萄糖6?10份、香羊料3?4份。
[0005]氯化鉀具有與氯化鈉相似的功能性，對(duì)火腿腸的顏色、表面光滑度和成型等外觀(guān)方面沒(méi)有影響。適量的鉀離子能抑制腎上腺素的釋放，可以防治高血壓，尤其是高鈉鹽的攝入引起的高血壓。鉀離子的攝入還能促進(jìn)體內(nèi)的鈉離子和水的排除，有利于血壓的降低。氯化鈣吸濕性較大，具有一定的保水效果，因此不宜大量使用。氯化鈣少量替代氯化鈉，對(duì)火腿腸的硬度和咀嚼性影響不大，對(duì)火腿腸的風(fēng)味沒(méi)有顯著影響。甘氨酸味甜，可以代替氯化鈉達(dá)到降低水分活度的效果，同時(shí)可以去除氯化鉀和氯化鈣的苦澀味。
[0006]上述主料包括以下重量百分比原料組成:所述主料包括以下重量百分比原料組成:肉75?82%、淀粉10?15%、大豆分離蛋白3?6%。
[0007]上述香辛料的原料組成為肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂葉、草果、靈草和甘菘，其重量比為2?5:2?5:3?6:2?5:2?3:1?3:1?2:1?2。
[0008]上黃酒的酒精度為10?15°。
[0009]本發(fā)明還提供了上述火腿腸的制備方法，包括以下步驟:
[0010]I)配制鹽潰液:按配方量稱(chēng)取各輔料，取香辛料混合粉碎置于黃酒中浸泡后過(guò)濾，將濾液與其它輔料混合均勻，制得腌潰液；
[0011]2)腌制:將配方量的肉清洗、切塊、絞碎，加入腌潰液，混合均勻，在O?4°C下腌制8 ?15h ；[0012]3)斬拌:將腌制好的肉糜放入斬拌機(jī)中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，斬拌5?IOmin ；
[0013]4)灌腸:將斬拌好的肉泥灌入腸衣，扎口封裝，得到肉腸；
[0014]5)蒸煮熟化:將肉腸置于110?1210下蒸煮30?35min,冷卻，即為火腿腸。
[0015]上述斬拌的轉(zhuǎn)速為800?1000r/min。
[0016]上述冷卻是將煮熟的肉腸用涼水噴淋冷卻，再置于O?10°C下冷卻5?15小時(shí)。
[0017]本發(fā)明具有以下有益效果:
[0018]1、采用KC1、CaCl2、甘氨酸的組合替代部分NaCl，既降低了火腿腸中鈉鹽的添加
量，又不影響成品的感官品質(zhì)、食用品質(zhì)及貯藏性。
[0019]2、本發(fā)明的香辛料配方獨(dú)特，用料科學(xué)，味道醇香，制作的火腿腸口感好、味道獨(dú)
特、營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0020]3、本發(fā)明是將香辛料置于黃酒中浸泡后取其濾液添加利用，制成的火腿腸香氣濃郁，但又可以避免直接食用香料，對(duì)人體健康更加有利。
【具體實(shí)施方式】
[0021]以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0022]實(shí)施例1
[0023]I)配制腌潰液:按重量比為2:2:3:2:2:1:1:1稱(chēng)取肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂葉、草果、靈草和甘菘，混合粉碎，即為香辛料；取3kg香辛料置于30kg 10°黃酒中浸泡，過(guò)濾，將濾液與 NaCl 10.8kg、KCl 9.5kg、CaC124.0kg、甘氨酸 2.7kg、花椒 2.4kg、白糖12.5kg、蜂蜜2kg、葡萄糖6kg混合均勻，即為腌潰液。
[0024]2)稱(chēng)取肉800kg、淀粉150kg、大豆分離蛋白50kg。
[0025]3)腌制:將配方量的肉清洗、切塊、絞碎，加入腌潰液，混合均勻，在0°C下腌制8h ；
[0026]3)斬拌:將腌制好的肉糜放入斬拌機(jī)中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，在轉(zhuǎn)速為800r/min條件下斬拌5min ；
[0027]4)灌腸:將斬拌好的肉泥灌入腸衣，扎口封裝，得到肉腸；
[0028]5)蒸煮熟化:將肉腸置于110°C下蒸煮30min，取出，用涼水噴淋冷卻，再置于0°C下冷卻5小時(shí)，即為火腿腸。
[0029]實(shí)施例2
[0030]I)配制腌潰液:按重量比為5:5:6:5:3:3:2:2稱(chēng)取肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂葉、草果、靈草和甘菘，混合粉碎，即為香辛料；取4kg香辛料置于40kg 15°黃酒中浸泡，過(guò)濾，將濾液與 NaCl 12kg、KCl 10.5kg、CaCl2 4.5kg、甘氨酸 3kg、花椒 4kg、白糖 14kg、蜂蜜4kg、葡萄糖IOkg混合均勻，即為腌潰液。
[0031]2)稱(chēng)取肉820kg、淀粉150kg、大豆分離蛋白30kg。
[0032]3)腌制:將配方量的肉清洗、切塊、絞碎，加入腌潰液，混合均勻，在4°C下腌制15h ；
[0033]3)斬拌:將腌制好的肉糜放入斬拌機(jī)中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，在轉(zhuǎn)速為1000r/min條件下斬拌IOmin ；
[0034]4)灌腸:將斬拌好的肉泥灌入腸衣，扎口封裝，得到肉腸；[0035]5)蒸煮熟化:將肉腸置于121°C下蒸煮35min,取出，用涼水噴淋冷卻，再置于10°C下冷卻15小時(shí)，即為火腿腸。
[0036]實(shí)施例3
[0037]I)配制腌潰液:按重量比為2:2:6:5:3:1:1:1稱(chēng)取肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂葉、草果、靈草和甘菘，混合粉碎，即為香辛料；取33.5kg香辛料置于35kg 12°黃酒中浸泡，過(guò)濾，將濾液與NaCl 11kg、KCl 10kg、CaCl2 4.3kg、甘氨酸2.9kg、花椒3kg、白糖13kg、蜂蜜3kg、葡萄糖8kg混合均勻，即為腌潰液。
[0038]2)稱(chēng)取肉790kg、淀粉150kg、大豆分離蛋白60kg。
[0039]3)腌制:將配方量的肉清洗、切塊、絞碎，加入腌潰液，混合均勻，在2°C下腌制IOh ；
[0040]3)斬拌:將腌制好的肉糜放入斬拌機(jī)中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，在轉(zhuǎn)速為900r/min條件下斬拌8min ；
[0041]4)灌腸:將斬拌好的肉泥灌入腸衣，扎口封裝，得到肉腸；
[0042]5)蒸煮熟化:將肉腸置于115°C下蒸煮32min，取出，用涼水噴淋冷卻，再置于5°C下冷卻10小時(shí)，即為火腿腸。
[0043]實(shí)施例4
[0044]I)配制腌潰液:按重量比為2:5:3:5:2:3:1:2稱(chēng)取肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂葉、草果、靈草和甘菘，混合粉碎，即為香辛料；取4kg香辛料置于30kg 15°黃酒中浸泡，過(guò)濾，將濾液與NaCl 10.8kg、KCl 10.5kg、CaCl24.0k g、甘氨酸3kg、花椒2.4kg、白糖 14kg、蜂蜜2kg、葡萄糖IOkg混合均勻，即為腌潰液。
[0045]2)稱(chēng)取肉820kg、淀粉150kg、大豆分離蛋白30kg。
[0046]3)腌制:將配方量的肉清洗、切塊、絞碎，加入腌潰液，混合均勻，在4°C下腌制8h ；
[0047]3)斬拌:將腌制好的肉糜放入斬拌機(jī)中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，在轉(zhuǎn)速為1000r/min條件下斬拌5min ；
[0048]4)灌腸:將斬拌好的肉泥灌入腸衣，扎口封裝，得到肉腸；
[0049]5)蒸煮熟化:將肉腸置于121°C下蒸煮30?35min，取出，用涼水噴淋冷卻，再置于0°C下冷卻15小時(shí)，即為火腿腸。
【權(quán)利要求】
1.一種火腿腸，由主料和輔料組成，其特征在于:每1000重量份主料配以下述重量份的輔料:NaCl 10.8?12份、KCl 9.5?10.5份、CaCl24.0?4.5份、甘氨酸2.7?3份、花椒2.4?4份、黃酒30?40份、白糖12.5?14份、蜂蜜2?4份、葡萄糖6?10份、香辛料3?4份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火腿腸，其特征在于:所述主料包括以下重量百分比原料組成:肉75?82%、淀粉10?15%、大豆分離蛋白3?6%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火腿腸，其特征在于:所述香辛料的原料組成為肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂葉、草果、靈草和甘菘，其重量比為2?5:2?5:3?6:2?5:2?3:1?3:1?2:1?2。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火腿腸，其特征在于:所述黃酒的酒精度為10?15°。
5.權(quán)利要求1?4中任一項(xiàng)所述火腿腸的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)配制鹽潰液:按配方量稱(chēng)取各輔料，取香辛料混合粉碎置于黃酒中浸泡后過(guò)濾，將濾液與其它輔料混合均勻，制得腌潰液； 2)腌制:將配方量的肉清洗、切塊、絞碎，加入腌潰液，混合均勻，在O?4°C下腌制8?15h ； 3)斬拌:將腌制好的肉糜放入斬拌機(jī)中，加入配方量的淀粉及大豆蛋白，斬拌5?IOmin ； 4)灌腸:將斬拌好的肉泥灌入腸衣，扎口封裝，得到肉腸； 5)蒸煮熟化:將肉腸置于110?121°C下蒸煮30?35min,冷卻，即為火腿腸。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述火腿腸的制備方法，其特征在于:所述斬拌的轉(zhuǎn)速為800?1000r/min。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述火腿腸的制備方法，其特征在于:所述的冷卻是將煮熟的肉腸用涼水噴淋冷卻，再置于O?10°C下冷卻5?15小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23L1/317GK103815427SQ201210466490
【公開(kāi)日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2012年11月17日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月17日
【發(fā)明者】趙明軍 申請(qǐng)人:趙明軍