專利名稱：草木灰水煮筍的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種草木灰水煮筍的制備方法。
背景技術：
水煮筍是市面上常見的一種消費食品，水煮筍具有很高的營養(yǎng)價值，如含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、膽堿、甜菜鹼、嘌呤等，因此，食用價值高；目前，水煮筍的加工工藝主要為材料驗收、預煮、冷卻、切蔸、去殼、漂洗、整形、漂洗、分級、裝罐、產(chǎn)酸、殺菌、封口、檢驗裝箱、成品等。該方法加工工藝單一，工序冗長，而且，制備出的水煮筍口感也較單一。而草木灰其中含有豐富的鈣、鐵、鎂、錳等營養(yǎng)元素，如何將其中的營養(yǎng)成分與水煮筍中的營養(yǎng)成分有機結合，制備出營養(yǎng)成分更加全面豐富，而且口感更加醇厚、多樣、口感獨特的水煮筍的制備方法，現(xiàn)有技術均未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術的上述不足，提供一種加工工藝簡單、制備的產(chǎn)品營養(yǎng)成分更加全面豐富，而且口感更加醇厚、多樣、口感獨特的草木灰水煮筍的制備方法。為了解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案為一種草木灰水煮筍的制備方法，包括原料挑選、預煮、冷卻、剝殼、整形、漂洗、挑級、裝罐、殺菌步驟，還包括在原料挑選前的草木灰制備步驟，具體為取干制的稻草，經(jīng)過點燃燒制成草木灰，待草木灰冷卻至常溫后裝于耐高溫的編織袋中待用；所述的預煮步驟過程加入草木灰與原料共同預煮， 具體為采用蒸汽水煮法，即在預煮鍋內(nèi)加注水，然后在預煮鍋內(nèi)加入已經(jīng)制好的草木灰袋；再把筍吊入鍋內(nèi)，預煮鍋內(nèi)加注水以沒過筍面為宜，蓋上蓋子后打開蒸汽，蒸汽壓力在 0. 4^0. 5Mpa進行預煮；預煮時間在50 70分鐘。本發(fā)明上述草木灰水煮筍的制備方法，還包括在殺菌步驟之后的入庫的步驟。本發(fā)明上述草木灰水煮筍的制備方法，具體的制備步驟為
(1)草木灰制備取干制的稻草，經(jīng)過點燃燒制成草木灰，待草木灰冷卻至常溫后裝于耐高溫的編織袋中待用；
(2)原料挑選挑選長度為3(Γ35厘米，沒有受污染、破損、發(fā)霉、蛀蟲、采摘后未過夜的筍作為原料，原料從采挖到預煮控制在1214小時；原料在預煮前按大、中、小三級區(qū)分開、 分別放置于預煮鐵籠內(nèi)；
(3)預煮采用蒸汽水煮法，即在預煮鍋內(nèi)加注水，然后在預煮鍋內(nèi)加入已經(jīng)制好的草木灰袋；再把筍吊入鍋內(nèi)，預煮鍋內(nèi)加注水以沒過筍面為宜，蓋上蓋子后打開蒸汽，蒸汽壓力在0. 4^0. 5Mpa進行預煮；預煮時間在50 70分鐘；每2千克草木灰可以預煮80(Tl200千克筍；
具體為在預煮鍋內(nèi)加入已經(jīng)制好的草木灰袋，預煮鍋的四個角各一個，共需4個，再把放置于預煮鐵籠內(nèi)的筍吊入鍋內(nèi)，水以沒過筍面為宜，蓋上蓋子后打開蒸汽進行預煮(預煮到時間后打開鍋蓋，挑一株大的筍，用刀在根部切下判斷是否煮熟，以挑選的大筍有稍微生腥氣為標準為煮熟；預煮時間要嚴格控制，時間過長會造成筍體過軟，沒煮熟則為生筍， 不能使用)；
(4)冷卻預煮完成后，將煮好的筍迅速吊到冷卻池中，用流動水冷卻，流動水從池底部進水，直到冷卻到常溫(冷卻不及時會造成筍體發(fā)紅)；
冷卻池底部可以墊方木磚塊，因為筍身上可能會有少量的泥沙，下面放了墊的東西可以將異物和泥沙過濾一部分；
(5)剝殼先將步驟(4)冷卻后的筍的老根用刀切除，然后去掉筍殼；剝好的筍要按大、 中、小三級分別放入筐中送檢驗，大級每只0. 3千克以上；中級每只0. 15^0. 3千克；小級每只0.15千克以下；
為防止損傷筍尖，應在尖部留1/3的嫩筍衣，然后可以用彈弓(彈弓是水煮筍生產(chǎn)過程中的一個行業(yè)常規(guī)的專用工具，用棉線和竹片制成，能干凈的去除筍衣而不傷筍身)將筍體上的筍衣彈干凈，如遇底部筍衣很難彈凈時，可用彈弓弓處的刮刀輕輕的刮掉筍體上的老黃筍衣。注意不要將筍體彈傷，一般從筍的底部往尖部方向彈衣，特別中部以上不得從尖部往底部方向彈衣。彈好衣的筍要及時放入塑料盆中，板刷刷掉筍體上的泥土及臟物，特別是根部的泥土要刷干凈，清洗要用流動水。在操作中注意保護好筍尖，不能斷尖。能做穗付筍的必須要留好嫩筍衣。(6)整形根據(jù)筍的形狀，以筍根部直徑與全長的比例為準，切去根部粗纖維部分，底部要求平整、長短適中；
切下的粗纖維部分中稍嫩的部分用于元級(元級為元片是指筍底下部分，去掉皮切平后，被稱為元片也為元級)。將筍按大、中、小、(傷、折)分別放置，傷損的筍要把傷口修好單獨放置。并將所有的整形好筍浸泡在清水中；
具體規(guī)格要求如下
等內(nèi)筍即C級筍，形狀呈炮彈形，鼓點部分高度占筍體的50%以上，全長是底部直徑的 1. 5倍左右，筍尖完整，無機械及其他損傷，無變色，無粗纖維，無硬根、底口切口平整； 等外筍等外筍，分筒A筍、筒B筍、筒C筍三種。分成的等內(nèi)筍、等外筍和傷、折筍再具體細分，如下
1.筒A筍形狀呈筒形，較長，筍的鼓點高度占筍總長30%以上，鼓點處有少許拔節(jié)，間距較寬，底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1. 8倍；
2.筒B筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度1(Γ30%以上，已拔節(jié)，間距比較寬，上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2倍；
3.筒C筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度10%，已明顯拔節(jié)，間距很寬，上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍；
4.傷級等內(nèi)筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的 1/5 ；
5.折級等內(nèi)筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑ΤΤΤ一S規(guī)格尖折高度為1厘米以內(nèi)，M— LL規(guī)格尖高度為1. 5厘米以內(nèi)，大規(guī)格在2厘米以內(nèi)，折尖表面應用刀修整；
6、先級等內(nèi)筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節(jié)；
7、加工A等內(nèi)筍，有兩處損傷或折級筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內(nèi)，折級折斷部分直徑，小規(guī)格在1. 5厘米以內(nèi)，中規(guī)格在2厘米以內(nèi)，大規(guī)格在3厘米以內(nèi)；
8、加工B筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷；
9、元級厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
10、4B厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
11、6B厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維； 不能及時整形的筍要經(jīng)常用水噴淋，以防變質(zhì)。削不完的元片要過夜時必須放入缸內(nèi)并加入清水，筍必須在水面以下。整形時注意將用竹簽釘起來的斷筍挑出。整形好的筍要及時送漂洗工段進行漂洗。認真做好生產(chǎn)記錄。確保記錄的準確率。以防誤導生產(chǎn)。班后做好衛(wèi)生清潔工作。定期做好徹底清潔衛(wèi)生。(7)漂洗將步驟(6)整形后的筍進行漂洗，漂洗時筍必須要浸沒于水中，上面用竹隔壓住，不得讓筍露出水面，以防止筍因露空而發(fā)滑變質(zhì)；漂洗水溫一般保持在 15 25°C，漂洗時間2纊36小時，漂洗時要注意外界溫度的變化，保持水溫并注意換水，一般情況下纊12小時換次水，換水時待換的水的溫度一般在25°C，最高不得超過30°C，隨著氣溫的升高，換水次數(shù)要增加；
因生產(chǎn)量大，必要時，要用罐漂洗，要注意各罐的PH值，做到勤測、多測。要“品，，字型堆放，以便空汽流通；
漂洗時不能添加任何添加劑，利用乳酸菌自然發(fā)酵； 穗付筍因保護筍尖的嫩筍衣，用罐漂洗。采用暖房發(fā)酵時注意暖房的溫度不超過，并注意上下層罐的溫度與PH值； 當筍的表皮PH在4. 2-43左右，表面與中心的PH值相差0. 2左右時就應該起缸或稱結
束漂洗；
PH值的測定方法取一顆輿，擦干底部水份，用小刀刺入筍的底部，擠出水，用PH試紙測定，然后與比色板對比，讀取最接近的顏色的PH值；
定期(按經(jīng)驗早期4小時一次，到PH快接近4. 2-43的時候要多測幾次，以免過時， 一般需10分鐘檢測一次)測定PH值，PH越接近要求越要勤測，以防PH值過低。起缸完畢后必須把缸清洗干凈，缸體發(fā)滑的必須清洗掉。(8)挑級(挑級是按要求整裝成一罐罐的產(chǎn)品，要求一罐內(nèi)大小均勻，級別一致) 將PH達到要求的筍分成等內(nèi)和等外筍，然后按照各等級、規(guī)格要求進行細分，對漂洗后發(fā)現(xiàn)未整形的先進行整形后再分級，必要時修整傷口，總的要求筍尖完整、無蟲筍、死筍、色澤呈本色、無異味；
將形狀、色澤和大小大致一致的筍放于同一容器中，按形狀及個數(shù)確定規(guī)格。具體規(guī)格要求如下等內(nèi)筍即C級筍，筍體完整，無機械及其它損傷，無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整；形狀呈炮彈形，鼓點部分占筍體的50%以上，全長是底部直徑的1. 5倍左右，筍尖完整，無機械傷及其它損傷、無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整。等外筍等外筍分筒A、筒B、筒C三種。1、筒A筍形狀呈筒形，較長，筍的鼓點高度占筍總長30%以上，鼓點處有少許拔節(jié)，間距較寬，底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1. 8倍。2、筒B筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍體長度10-30%，已拔節(jié)，間距比較寬，上部肉質(zhì)稍薄。筍體高度占底部直徑的2倍。3、筒C筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度10%，已明顯拔節(jié)，間距很寬、上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍。4、傷級等內(nèi)筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的1/5。5、折級等內(nèi)筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑TTT一S規(guī)格尖折高度為1厘米以內(nèi)，M—LL規(guī)格尖高度為1.5厘米以內(nèi)，大規(guī)格在2厘米以內(nèi)，折尖表面應用刀修整。6、先級等內(nèi)筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節(jié)。7、加工A 等內(nèi)筍，有兩處損傷或折級筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內(nèi)，折級折斷部分直徑，小規(guī)格在1. 5厘米以內(nèi)，中規(guī)格在2厘米以內(nèi)，大規(guī)格在3厘米以內(nèi)。8、加工B 筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷。9、元級厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。10、4Β:厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。11、6Β:厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。以上級別標準，在挑級時要注意不能串混。傷、折、加工后的筍不能挑進整筍里。(9)裝罐將已挑好的筍過磅稱量，每班在稱之前先將稱調(diào)整好，要求每罐固型物重11公斤，具體裝入量視前一天情況再定。不能使用銹罐，癟罐，油污罐。裝罐前務必用清水將罐內(nèi)外清洗干凈。挑選好的筍由專人再清洗一遍，洗去殘存的筍皮、筍衣、污泥等。確保其規(guī)格、質(zhì)量符合要求。每罐20株以下的大規(guī)格筍裝罐時用竹簽從根部中心插入，以便殺菌時排氣充分； 按規(guī)定裝罐后，在罐的四角分別寫上規(guī)格級別(左上角)、個數(shù)(右上角)、生產(chǎn)日期(左下角)、 工廠代號(右下角)。要求字跡工整、清晰。要點同一罐內(nèi)，同一級別的筍要統(tǒng)一。扁的、長的、圓的、胖的、色澤等，要分開裝罐。讓人看上去舒服、順眼。至于級別，可以在經(jīng)濟效益的考慮下，稍微往上靠。黃衣一定要干凈！
(10)殺菌殺菌前要確定筍的PH是否達到規(guī)定要求，PH值不同的筍撈出后要分開放置，單獨殺菌；將要殺菌的罐放入殺菌籠中，每行之間留出3飛厘米間隙，以保證蒸汽流通， 分布均勻；將蓋子用開水清洗，以除去雜物、油污；然后放在罐上面；同時蓋上干凈的白布； 殺菌時間要根據(jù)蒸汽壓力來定，蒸汽壓力為0. Γ0. 5Mpa，從水沸騰后計算需殺菌9(Γ120分鐘，時間過長會使筍失去光澤或呈灰黑色，時間不足、殺菌不完全會造成胖聽；
殺菌時罐上要蓋上白布，以防止異物掉入罐內(nèi)。每次殺菌結束后要清洗白布，并注意布的正反面，不得蓋錯。殺菌結束，打開籠門，稍等1-2分鐘即向罐中注入沸水，大級別需加3、次(殺菌后的筍罐沒有封口的，可以看見上面筍的大小)，小規(guī)格2 3次，每次注水時間間隔2 3分鐘。注水完畢后進行封口。封口時將封口機緊扣罐蓋和罐口，作十字形封口。封好后要每鍋抽幾罐用封口測量器測定封口值是否符合要求。然后用清水洗掉罐上的筍殘留物、 污跡、水漬。(11)入庫殺菌后的水煮筍罐入庫存放。本發(fā)明上述步驟(1)所述的耐高溫的編織袋為食品級編織袋，能在100°C高溫下， 不變形，孔隙滿足可過100目篩，預煮過程中，能散發(fā)香味，但不會滲漏出來。本發(fā)明上述步驟(2)所述的原料在預煮前按大、中、小區(qū)分開，其大、中、小具體為 大筍在1. 25千克以上，小筍為0. 5千克以下，其余為中筍即在0. 5千克以上至1. 25千克以下的；大、中、小主要是根據(jù)筍的重量大小來區(qū)分，不同的筍用不同的殺菌公式，以防過度和不到時間，出現(xiàn)生筍現(xiàn)象。本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果
1.本發(fā)明首次將草木灰和水煮筍有機的融合在一起，制備出口感獨特、醇厚、口味多樣的水煮筍，該水煮筍營養(yǎng)成分豐富，既包含了筍本身豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、膽堿、甜菜鹼、 嘌呤等營養(yǎng)成分，同時含有草木灰中豐富的鈣、鐵、鎂、錳等營養(yǎng)元素，有機元素和無機元素均衡、全面。2.本發(fā)明草木灰水煮筍制備方法簡單，原料價低、易得，適合工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)，能充分滿足市場對多口味、營養(yǎng)更豐富的筍類食品的需要。
具體實施例方式下面通過具體實施方式
的詳細描述來進一步闡明本發(fā)明，但并不是對本發(fā)明的限制，僅僅示例說明。
實施例(1)草木灰制備取干制的稻草，經(jīng)過點燃燒制成草木灰，待草木灰冷卻至常溫后裝于耐高溫的編織袋中待用；
(2)原料挑選挑選長度為3(Γ35厘米，沒有受污染、破損、發(fā)霉、蛀蟲、過夜的筍作為原料，原料從采挖到預煮控制在12 24小時；原料在預煮前按大、中、小區(qū)分開，分別放置于預煮鐵籠內(nèi)；
(3)預煮采用蒸汽水煮法，即在預煮鍋內(nèi)加注水，以沒過筍面為宜，然后在預煮鍋內(nèi)加入已經(jīng)制好的草木灰袋，四個角各一個，共需4個；再把筍吊入鍋內(nèi)，蓋上蓋子后打開蒸汽， 蒸汽壓力在4KG以上進行預煮；預煮時間在5(Γ70分鐘(預煮到時間后打開鍋蓋，挑一株較大較老的筍，用刀在根部切下判斷是否煮熟，以挑選的大筍有稍微生腥氣為標準為煮熟；預煮時間要嚴格控制，時間過長會造成筍體過軟，沒煮熟則為生筍，不能使用)；
(4)冷卻預煮完成后，將煮好的筍迅速吊到冷卻池中，用流動水冷卻，流動水從池底部進水，直到冷卻到常溫(冷卻不及時會造成筍體發(fā)紅)；
冷卻池底部要墊好方木磚塊
(5)剝殼先將筍老根用刀切除，然后從筍頂部切下，從切開的頭部用雙手拇指分開去掉筍殼；剝好的筍要按大、中、小分別放入塑料筐中送檢驗，大級每只0. 3千克以上；中級 每只0. 15-0. 3千克；小級每只0. 15千克以下；
為防止損傷筍尖，應在尖部留1/3的嫩筍衣。然后用彈弓然后用彈弓(彈弓是水煮筍生產(chǎn)過程中的一個行業(yè)常規(guī)的專用工具，用棉線和竹片制成，能干凈的去除筍衣而不傷筍身) 將筍體上的筍衣彈干凈，如遇底部筍衣很難彈凈時，可用彈弓弓處的刮刀輕輕的刮悼筍體上的老黃筍衣。注意不要將筍體彈傷。一般從筍的底部往尖部方向彈衣，特別中部以上不得從尖部往底部方向彈衣。彈好衣的筍要及時放入塑料盆中。板刷刷掉筍體上的泥土及臟物。特別是根部的泥土要刷干凈。清洗要用流動水。在操作中注意保護好筍尖，不能斷尖。能做穗付筍的必須要留好嫩筍衣。(6)整形根據(jù)筍的形狀，以筍根部直徑與全長的比例為準，切去根部粗纖維部分，底部要求平整、長短適中；
切下的粗纖維部分中稍嫩的部分用于元級。將筍按全形大、中、小、(傷、折)分別放置，傷損的筍要把傷口修好單獨放置。并將所有的整形好筍浸泡在清水中；
具體規(guī)格要求如下
等內(nèi)筍即C級筍，筍體完整，無機械及其他損傷，無變色，無粗纖維，底口平整； C級筍形狀呈炮彈形，鼓點部分高度占筍體的50%以上，全長是底部直徑的1. 5倍左右，筍尖完整，無機械及其他損傷，無變色，無粗纖維，無硬根、底口切口平整； 等外筍等外筍，分筒A、筒B、筒C三種。1.筒A筍形狀呈筒形，較長。筍的鼓點高度占筍總長30%以上，鼓點處有少許拔節(jié)，間距較寬，底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1.8倍；
2.筒B筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度10-30%以上，已拔節(jié)，間距比較寬，上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2倍；
3.筒C筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度10%，已明顯拔節(jié)，間距很寬，上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍；
4、傷級等內(nèi)筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的 1/5 ；
5、折級等內(nèi)筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑TTT一S規(guī)格尖折高度為 1厘米以內(nèi)，M— LL規(guī)格尖高度為1. 5厘米以內(nèi)，大規(guī)格在2厘米以內(nèi)，折尖表面應用刀修整；6、先級等內(nèi)筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節(jié)；
7、加工A等內(nèi)筍，有兩處損傷或折級筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內(nèi)，折級折斷部分直徑，小規(guī)格在1. 5厘米以內(nèi)，中規(guī)格在2厘米以內(nèi)，大規(guī)格在3厘米以內(nèi)；
8、加工B:筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷；
9、元級厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
10、4B厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
11、6B厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維； 不能及時整形的筍要經(jīng)常用水噴淋，以防變質(zhì)。削不完的元片要過夜時必須放入缸內(nèi)并加入清水，筍必須在水面以下。整形時注意將用竹簽釘起來的斷筍挑出。整形好的筍要及時送漂洗工段進行漂洗。認真做好生產(chǎn)記錄。確保記錄的準確率。以防誤導生產(chǎn)。班后做好衛(wèi)生清潔工作。定期做好徹底清潔衛(wèi)生。(7)漂洗漂洗時筍必須要浸沒于水中，上面用竹隔壓住，不得讓筍露出水面，以防止筍因露空而發(fā)滑變質(zhì)；漂洗水溫一般保持在15 25°C，漂洗時間觀 36小時，漂洗時要注意外界溫度的變化，保持水溫并注意換水，一般情況下8-12小時換次水，換水時待換的水的溫度一般在25°C，最高不得超過30°C，隨著氣溫的升高，換水次數(shù)要增加；
因生產(chǎn)量大，必要時，要用罐漂洗，要注意各罐的PH值，做到勤測、多測。要“品”字型堆放，以便空汽流通；
漂洗時不能添加任何添加劑，利用乳酸菌自然發(fā)酵； 穗付筍因保護筍尖的嫩筍衣，用罐漂洗。采用暖房發(fā)酵時注意暖房的溫度不超過，并注意上下層罐的溫度與PH值； 當筍的表皮PH在4. 2-43左右，表面與中心的PH值相差0. 2左右時就應該起缸；
PH值的測定方法取一顆筍，擦干底部水份，用小刀刺入筍的底部，擠出水，用PH試紙測定，然后與比色板對比，讀取最接近的顏色的PH值；
定期測定PH值，PH越接近要求越要勤測，以防PH值過低。起缸完畢后必須把缸清洗干凈，缸體發(fā)滑的必須清洗掉。(8)挑級將PH達到要求的筍分成等內(nèi)和等外筍，然后按照各等級、規(guī)格要求進行細分，對漂洗后發(fā)現(xiàn)未整形的先進行整形后再分級，必要時修整傷口，總的要求筍尖完整、 無蟲筍、死筍、色澤呈本色、無異味；
將形狀、色澤和大小大致一致的是筍放于同一容器中，按形狀及個數(shù)確定規(guī)格。具體規(guī)格要求如下
等內(nèi)筍即C級筍。筍體完整，無機械及其它損傷，無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整。C級筍形狀呈炮彈形，鼓點部分占筍體的50%以上，全長是底部直徑的1. 5倍左右，筍尖完整，無機械傷及其它損傷、無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整。等外筍等外筍，分筒A、筒B、筒C三種。1、筒A筍形狀呈筒形，較長。筍的鼓點高度占筍總長30%以上，鼓點處有少許拔
9節(jié)，間距較寬。底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1.8倍。2、筒B筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍體長度10-30%，已拔節(jié)，間距比較寬，上部肉質(zhì)稍薄。筍體高度占底部直徑的2倍。3、筒C筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度10%，已明顯拔節(jié)，間距很寬、上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍。4、傷級等內(nèi)筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的1/5。5、折級等內(nèi)筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑TTT一S規(guī)格(是行業(yè)規(guī)格T為小，L為大。)尖折高度為1厘米以內(nèi)，M—LL規(guī)格尖高度為1.5厘米以內(nèi)，大規(guī)格在2厘米以內(nèi)，折尖表面應用刀修整。6、先級等內(nèi)筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節(jié)。7、加工A 等內(nèi)筍，有兩處損傷或折級筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內(nèi)，折級折斷部分直徑，小規(guī)格在1. 5厘米以內(nèi)，中規(guī)格在2厘米以內(nèi)，大規(guī)格在3厘米以內(nèi)。8、加工B 筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷。9、元級厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。10、4B:厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。11、6B:厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。以上級別標準，在挑級時要注意不能串混。傷、折、加工用不能挑進整筍里。(9)裝罐將已挑好的筍過磅稱量。每班在稱之前先將稱調(diào)整好。要求每罐固型物重11公斤，具體裝入量視前一天情況再定。不能使用銹罐，癟罐，油污罐。裝罐前務必用清水將罐內(nèi)外清洗干凈。挑選好的筍由專人再清洗一遍，洗去殘存的筍皮、筍衣、污泥等。確保其規(guī)格、質(zhì)量符合要求。每罐20株以下的大規(guī)格筍裝罐時用竹簽從根部中心插入，以便殺菌時排氣充分； 按規(guī)定裝罐后，在罐的四角分別寫上規(guī)格級別(左上角)、個數(shù)(右上角)、生產(chǎn)日期(左下角)、 工廠代號(右下角)。要求字跡工整、清晰。PH值不同的筍不能混放。領班要隨時注意挑級與殺菌的平衡。如殺菌來不及，則隨時注意已裝罐待殺菌筍的PH值。并經(jīng)常換水。以防酸度升高。中后期天氣氣溫升高更應注意。并注意按次序殺菌，先裝罐先殺菌。不得遺漏。中后期產(chǎn)量增加，殺菌緊張時，往往忽視內(nèi)絲產(chǎn)品的及時殺菌，此時要注意給罐內(nèi)注水，并及時換水。做好磅秤的校驗工作。每天班前校驗一次，中途每二小時校驗一次并記錄。領班每班結合生產(chǎn)計劃及客戶訂單隨時調(diào)整產(chǎn)品結構。領班每班次交班時要清點工器具，不能有缺失，領用人必須對自己的工器具負責。寫罐人同時要記錄產(chǎn)量。要求記錄準確、及時。第二天交統(tǒng)計，不得漏交。
每天班后做好衛(wèi)生清潔工作。相關衛(wèi)生死角定期清掃。特別在中后期，要注意防蟲設施的完好。車間內(nèi)有蟲時，要及時滅蟲。挑級時要注意將用竹簽把斷筍釘起來的筍挑出來。要點同一罐內(nèi)，同一級別的筍要統(tǒng)一。扁的、長的、圓的、胖的、色澤等，要分開裝罐。讓人看上去舒服、順眼。黃衣一定要干凈！ 等級規(guī)格數(shù)量表見表1 表1(10)殺菌殺菌前要確定筍的PH是否達到規(guī)定要求，PH值不同的筍撈出后要分開放置，單獨殺菌；
將要殺菌的罐放入殺菌籠中，每行之間留出3-5厘米間隙，以保證蒸汽流通，分布均勻。將蓋子用開水清洗，以除去雜物、油污。然后放在罐上面。同時蓋上干凈的白布。殺菌時間要根據(jù)蒸汽壓力來定，一般蒸汽壓力為4公斤時，從沸騰后計算需90-120分鐘。時間過長會使筍失去光澤或呈灰黑色。時間不足、殺菌不完全會造成胖聽。
權利要求
1.一種草木灰水煮筍的制備方法，包括原料挑選、預煮、冷卻、剝殼、整形、漂洗、挑級、 裝罐、殺菌步驟，其特征在于還包括在原料挑選前的草木灰制備步驟，具體為取干制的稻草，經(jīng)過點燃燒制成草木灰，待草木灰冷卻至常溫后裝于耐高溫的編織袋中待用；所述的預煮步驟過程加入草木灰與原料共同預煮，具體為采用蒸汽水煮法，即在預煮鍋內(nèi)加注水，然后在預煮鍋內(nèi)加入已經(jīng)制好的草木灰袋；再把筍吊入鍋內(nèi)，預煮鍋內(nèi)加注水以沒過筍面為宜，蓋上蓋子后打開蒸汽，蒸汽壓力在0. Γ0. 5Mpa進行預煮；預煮時間在 50^70分鐘，每2千克草木灰預煮80(Γ1200千克筍。
2.根據(jù)權利要求1所述的草木灰水煮筍的制備方法，其特征在于所述的耐高溫的編織袋為孔隙滿足可過100目篩的食品級編織袋。
3.根據(jù)權利要求1所述的草木灰水煮筍的制備方法，其特征在于所述的漂洗具體為 將整形后的筍浸沒于水中，上面用竹隔壓住，不得讓筍露出水面，以防止筍因露空而發(fā)滑變質(zhì)；漂洗水溫一般保持在15 25°C，漂洗時間觀 36小時，漂洗時要注意外界溫度的變化，保持水溫并注意換水，纊12小時換次水，換水時待換的水的溫度在25°C 30°C。
4.根據(jù)權利要求1所述的草木灰水煮筍的制備方法，其特征在于所述的殺菌具體為 將PH值不同的筍撈出后要分開放置，單獨殺菌；將要殺菌的罐放入殺菌籠中，每行之間留出3飛厘米間隙，以保證蒸汽流通，分布均勻；將蓋子用開水清洗，以除去雜物、油污，然后放在罐上面，同時蓋上干凈的白布；殺菌時的蒸汽壓力為0. Γ0. 5Mpa，從水沸騰后計算需殺菌90 120分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開一種草木灰水煮筍的制備方法，步驟包括原料挑選、預煮、冷卻、剝殼、整形、漂洗、挑級、裝罐、殺菌步驟，其特征在于還包括在原料挑選前的草木灰制備步驟，具體為取干制的稻草，經(jīng)過點燃燒制成草木灰，待草木灰冷卻至常溫后裝于耐高溫的編織袋中待用；所述的預煮步驟過程加入草木灰與原料共同預煮。本發(fā)明具有加工工藝簡單、制備的產(chǎn)品營養(yǎng)成分更加全面豐富，而且口感更加醇厚、多樣、口感獨特的優(yōu)點。
文檔編號A23L3/00GK102406135SQ201110321110
公開日2012年4月11日 申請日期2011年10月21日 優(yōu)先權日2011年10月21日
發(fā)明者錢德康, 錢春萍 申請人:寧波東方九洲食品工貿(mào)有限公司