一種皮蛋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種皮蛋的制作方法，具體的說，是針對腌制得到的皮蛋，特別是采用鋅法腌制得到的皮蛋由于含有較多的堿而導(dǎo)致的口感辛辣的問題，采用了可食用酸浸泡的方法，去除了過量的堿，改善了皮蛋的口感。
【專利說明】一種皮蛋的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及蛋制品加工領(lǐng)域，特別涉及一種皮蛋的制作方法。
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【背景技術(shù)】
[0003] 皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜 愛，在國際市場上也享有的盛名。傳統(tǒng)的皮蛋腌制工藝中使用了黃丹粉，因其含有氧化鉛， 對人體毒性較強而逐漸被淘汰。目前常用銅法、鋅法或銅鋅混合法加工皮蛋，其中鋅法生產(chǎn) 的皮蛋中不含銅，對中國消費者的健康更加有利。但Zn 2+在控制堿液滲透的效果不很理 想，須嚴格控制出缸時間，否則易爛頭，即使不爛頭，其產(chǎn)品中也常常因為含有過量堿而導(dǎo) 致口感辛辣。
[0004]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：皮蛋，特別是使用鋅法生產(chǎn)的皮蛋中因為含有過量 堿而導(dǎo)致口感辛辣。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是： 一種皮蛋的制作方法，在按常規(guī)步驟腌制完成后，將松花蛋在pH值為4-5之間的可食 用酸水溶液中浸泡10-100小時。
[0007] 所述的可食用酸可以是任意的可供食用的酸性物質(zhì)，優(yōu)選的包括醋酸、檸檬酸、蘋 果酸、乳酸、酒石酸等。
[0008] 浸泡時間的長短根據(jù)可食用酸水溶液的pH值和氣溫的高低來決定，優(yōu)選的浸泡 時間為20-50小時，最優(yōu)范圍為24-48小時。
[0009] pH值的范圍是發(fā)明人經(jīng)過反復(fù)的實驗后確定的，pH值太低會導(dǎo)致蛋殼的溶解從 而影響皮蛋的質(zhì)量；pH值太高則無法起到改善辛辣口感的作用。
[0010] 本發(fā)明的有益效果是：采用簡單的步驟，除去了鋅法生產(chǎn)的皮蛋中含有的過量堿， 從而改善了皮蛋的口感；也可以作為因條件控制不當(dāng)導(dǎo)致皮蛋中堿含量過高的補救措施。
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【具體實施方式】
[0012] 現(xiàn)在結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明作進一步詳細的說明。
[0013] 實施例1 取自來水l〇kg、氫氧化鈉500g、生石灰50g、食鹽300g、紅茶末300g (煮制后取濾液)、 硫酸鋅30g配成皮蛋加工料液，再取經(jīng)挑選過的新鮮鴨蛋100枚(均重約65g)洗凈并晾干， 將鴨蛋全部浸入料液之中，在恒溫18°C的房間中腌制30天后，將皮蛋取出，清水沖洗后晾 干。
【權(quán)利要求】
1. 一種皮蛋的制作方法，其特征在于，腌制完成后，將松花蛋在pH值為4-5之間的可食 用酸水溶液中浸泡10-100小時。
2. -種如權(quán)利要求1所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，所述可食用酸包括醋酸、檸 檬酸、蘋果酸、酒石酸。
3. -種如權(quán)利要求1或2所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，將松花蛋在pH值為4-5 之間的可食用酸水溶液中浸泡20-50小時。
4. 一種如權(quán)利要求1或2所述的皮蛋的制作方法，其特征在于，將松花蛋在pH值為4-5 之間的可食用酸水溶液中浸泡24-48小時。
【文檔編號】A23L1/32GK104055147SQ201310093733
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2013年3月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年3月22日
【發(fā)明者】王春波, 章亞祥, 王小敏 申請人:沭陽縣蘇合農(nóng)產(chǎn)品銷售專業(yè)合作聯(lián)社