專利名稱：濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
濃香型白酒生產(chǎn)是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，歷史悠久，底蘊厚重。傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)的主要工藝為配料拌糟，上甑蒸餾，攤涼，加曲，入窖發(fā)酵，然后出窖得到糟醅等，而發(fā)酵為該工藝中最至關(guān)重要的一步，其以泥窖為發(fā)酵容器，采用固態(tài)發(fā)酵模式進行著多菌種復(fù)合發(fā)酵。發(fā)酵時間是釀酒技術(shù)的一個重要參數(shù)，糟醅經(jīng)發(fā)酵而產(chǎn)生各種醇、酸等，然后經(jīng)緩慢的酯化作用而生成酯類，因此，在現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)上延長發(fā)酵時間，酸酯含量高，能賦予大曲酒更濃的香味，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量；但是，延長發(fā)酵時間的同時，糟醅酸度大，酸度過高會抑制有益微生物如酵母菌的生長和代謝活動，而產(chǎn)酒需要酵母菌參與把可發(fā)酵性糖用自身分泌的酒化酶經(jīng)酶促反應(yīng)轉(zhuǎn)化成乙醇，同時酯化反應(yīng)也會消耗乙醇，所以發(fā)酵時間的延長，必然也會降低發(fā)酵糟醅中的乙醇濃度從而降低產(chǎn)量。因此，單純的控制發(fā)酵時間并不能使白酒優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)得到統(tǒng)一，本發(fā)明通過在發(fā)酵過程中人為的調(diào)節(jié)乙醇濃度和其他措施，在不降低產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，進一步提高白酒質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種在不降低產(chǎn)量的基礎(chǔ)上進一步提高濃香型白酒質(zhì)量的發(fā)酵方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，包括將大曲、糟醅入窖密封發(fā)酵，在發(fā)酵1 2個月時，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為9 11%。所述的低等級酒是指發(fā)酵的糟醅蒸餾出的質(zhì)量較差、即酯類物質(zhì)含量低的酒，如己酸乙酯含量小于1. 5g/L的酒。其中，上述發(fā)酵方法中向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒后發(fā)酵5 6個月時， 開窖翻糟后再密封發(fā)酵。進一步的，本發(fā)明方法開窖翻糟后再密封發(fā)酵的時間為5 6個月。其中，上述發(fā)酵方法中黃水的加入量為14 16千克黃水每噸糟醅。這里所述糟醅的量是按發(fā)酵前入窖糟醅的量來計算。其中，上述發(fā)酵方法中，糟醅首次入窖時控制淀粉含量16 22%，入窖酸度1. 2 1. 9mmol/10g糟醅，入窖水分52 56%。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明方法通過在發(fā)酵后的1 2個月時向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，限定加入黃水的量并且控制體系中乙醇的濃度，使得體系中酯化反應(yīng)底物增加，促進了酯化反應(yīng)的進行，在不減少產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，提高濃香型白酒的質(zhì)量。進一步的，在加入大曲、黃水和低等級酒后的5 6個月時，開窖翻糟后再密封發(fā)酵，能夠使酯化反應(yīng)繼續(xù)進行，充分利用剩余的淀粉，進一步提高濃香型白酒的質(zhì)量。
具體實施例方式本發(fā)明方法具體實施方式
如下濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，包括將大曲、糟醅入窖密封發(fā)酵，在發(fā)酵1 2個月時，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為9 11%。由于在1個月時間內(nèi)糟醅發(fā)酵主要產(chǎn)生乙醇，是一個正常的產(chǎn)酒生香過程，在發(fā)酵1 2月時雖然也進行著發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和產(chǎn)酸的過程，但主要是酯化反應(yīng)的過程使酒質(zhì)提高。因此，在發(fā)酵1 2個月時，就應(yīng)該開始充分促使酯化反應(yīng)向右進行。由于大曲中含有豐富的微生物，可利用淀粉產(chǎn)乙醇，同時產(chǎn)生酯化酶，黃水中含有微生物產(chǎn)酸細菌可以達到產(chǎn)酸效果，增加酯化反應(yīng)底物，低等級酒也增加酯化反應(yīng)底物，促進生成酯類物質(zhì)，所以在發(fā)酵1 2個月時加入大曲、黃水和低等級酒，充分提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。同時，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵1 2個月時調(diào)節(jié)乙醇的含量使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為9 11 %，發(fā)酵效果最好，達到在不減少產(chǎn)量的基礎(chǔ)上充分提高質(zhì)量的目的。另外，發(fā)明人通過實踐研究發(fā)現(xiàn)，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒后密封發(fā)酵 5 6個月時開窖翻糟，然后再密封發(fā)酵能夠進一步提高濃香型白酒的質(zhì)量，取得了意料不到的效果。發(fā)明人初步分析，原因可能為向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒后密封發(fā)酵 5 6個月時，糟醅中酯化反應(yīng)基本達到平衡，即酯類物質(zhì)不再增加，窖池中是無氧狀態(tài)，酯化酶在此時已經(jīng)耗盡，同時產(chǎn)酯酵母鈍化不再生成酯化酶，翻糟使其與空氣接觸可能使糟醅復(fù)活從而使酯化反應(yīng)繼續(xù)進行，充分利用剩余的淀粉。如背景技術(shù)所述，過分的延長發(fā)酵時間對發(fā)酵過程也是不利的，因此，在酯化反應(yīng)完全后即應(yīng)立即開窖起糟。經(jīng)發(fā)明人研究得出開窖通入空氣后再密封發(fā)酵5 6個月，此時發(fā)酵完成，即應(yīng)起糟進行后續(xù)程序。黃水中含有微生物產(chǎn)酸細菌等其他多種有益菌，能夠增加酯化反應(yīng)底物，促進酯化反應(yīng)的進行，提高酒的質(zhì)量，因此，本發(fā)明方法中應(yīng)該保證黃水的加入量為14 16千克黃水每噸糟醅。為了使發(fā)酵效果更好，本發(fā)明方法中所述大曲為中溫大曲。溫度對微生物的整個生命活動過程都有極其重要的影響。酵母菌在低溫入窖的條件下，溫度緩慢上升，菌體健壯，能保持旺盛的活力，酶不易破壞，耐酒精能力也強，發(fā)酵完全徹底，并可以抑制雜菌繁殖，故濃香型大曲酒生產(chǎn)十分注意低溫入窖條件，一般入窖溫度冬季采用18°C 22°C，夏季采用平地溫或低于地溫1°C 2°C。淀粉在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生熱量，淀粉含量的多寡影響著窖內(nèi)發(fā)酵溫度的高低；本發(fā)明控制淀粉含量16 22%，其中， 夏季入窖淀粉含量一般控制在16 % 20 % ；冬季入窖淀粉含量一般控制在18 % 22 %。酵母菌等有益微生物喜歡在偏酸性環(huán)境中生活，而雜菌則喜歡在中性或偏堿性條件下繁殖， 因此，入窖酸度應(yīng)選擇有利于酵母菌等有益微生物生長，而不利于雜菌繁殖的酸度范圍內(nèi)， 以確保正常發(fā)酵。本發(fā)明優(yōu)選入窖酸度為1.2 1.9mmOl/10g糟醅。淀粉變糖，糖再被酵母菌吸收于細胞內(nèi)，分解為乙醇和二氧化碳，排泄于體外，這一系列復(fù)雜的生化過程，都必須在有水的條件下才能進行，因此，入窖水分對于大曲酒生產(chǎn)關(guān)系極大。一般情況是入窖水分大，出酒率高些，但入窖水分過高，則升酸大，糟醅發(fā)軟；而水分過少，則糟醅現(xiàn)干、硬、殘淀高，本發(fā)明為了使發(fā)酵效果更好，優(yōu)選入窖水分52 56%。下面通過實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但并不因此將本發(fā)明的保護范圍限制在實施例的范圍之中。
實施例一用現(xiàn)有技術(shù)方法發(fā)酵產(chǎn)酒的方案所選窖池的甑口數(shù)均為10甑，每甑的甑容為2. Om3。配料潤糧拌糟取高粱200kg拌和均勻后加水潤糧，潤糧水溫為90 V到沸騰溫度之間，潤糧水用量150kg，其中，高粱粉碎度為6 8瓣/粒。在上甑前50min，用耙梳在堆糟壩挖出一甑濃香型出窖酒醅，倒上已潤好的高粱，隨即拌和兩次，倒上50kg糠殼。離上甑前15min進行拌糠，要求把糧粉、糟醅、糠殼全部拌均勻。其中，輔料糠殼使用前清蒸，蒸汽壓力0. IMpa,圓汽后大汽蒸30min。上甑蒸餾、蒸酒、蒸糧蒸汽壓力為0. IMPa ；上甑要求輕撒勻鋪，邊高中低，上甑時間控制在40 45min ；蒸酒時要求流酒溫度控制在25 35°C，流酒速度為3 4kg/min， 緩火蒸餾，掐頭去尾，量質(zhì)分段摘酒、分質(zhì)并壇；從流酒結(jié)束到出甑為40 50min。加漿、入窖發(fā)酵打量水150kg，加市售中溫大曲40kg，入窖密封發(fā)酵。入窖參數(shù)見表1，當發(fā)酵2個月時，發(fā)酵完成開窖起糟，重復(fù)上述步驟，將蒸餾基礎(chǔ)酒進行綜合品評和測定。品評人員由10名省級以上專業(yè)品酒員組成，采取編號暗評方法，評語及其他質(zhì)量參數(shù)見表2。實施例二用現(xiàn)有技術(shù)方法發(fā)酵并延長發(fā)酵時間的方案過程同實施例一，發(fā)酵時間為12個月。蒸餾后對基礎(chǔ)酒進行綜合品評，品評人員由10名省級以上專業(yè)品酒員組成，采取編號暗評方法，評語及其他質(zhì)量參數(shù)見表2。實施例三、四、五只調(diào)節(jié)乙醇濃度、不通入空氣的方案糟醅按現(xiàn)有技術(shù)方法入窖發(fā)酵，入窖參數(shù)見表1。糟醅入窖密封發(fā)酵1個月后，加入大曲、黃水和低等級酒，并控制乙醇濃度，實施例三使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為7%，實施例五使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為13%，再密封發(fā)酵11個月，發(fā)酵完成，開窖起糟，重復(fù)拌糟、蒸餾等步驟。實施例四為本發(fā)明方案，糟醅入窖密封發(fā)酵1個月后，加入大曲、黃水和低等級酒，并控制乙醇濃度，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為10%，再密封發(fā)酵11個月，發(fā)酵完成，開窖起糟，重復(fù)拌糟、蒸餾等步驟。蒸餾后對基礎(chǔ)酒進行綜合品評，品評人員由10名省級以上專業(yè)品酒員組成，采取編號暗評方法，評語及其他質(zhì)量參數(shù)見表2。實施例六在現(xiàn)有技術(shù)方法基礎(chǔ)上只進行翻糟的方案糟醅按現(xiàn)有技術(shù)方法入窖密封發(fā)酵，入窖參數(shù)見表1。當發(fā)酵6個月時，開窖將糟醅取出，進行翻糟后立即入窖發(fā)酵，再密封發(fā)酵6個月發(fā)酵完成開窖起糟，重復(fù)拌糟、蒸餾等步驟。蒸餾后對基礎(chǔ)酒進行綜合品評，品評人員由10名省級以上專業(yè)品酒員組成，采取編號暗評方法，評語及其他質(zhì)量參數(shù)見表2。實施例七在現(xiàn)有技術(shù)方法基礎(chǔ)上兩次調(diào)節(jié)乙醇濃度的方案a.糟醅按現(xiàn)有技術(shù)方法入窖密封發(fā)酵，發(fā)酵1個月時，加入大曲、黃水和低等級酒，并控制乙醇濃度，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為10%，具體參數(shù)詳見表1。b.加入大曲、黃水和低等級酒后5個月時，即發(fā)酵6個月時，加入次等級酒30kg/t糟醅，再發(fā)酵6個月發(fā)酵完成開窖起糟，重復(fù)拌糟、蒸餾等步驟。蒸餾后對基礎(chǔ)酒進行綜合品評，品評人員由10名省級以上專業(yè)品酒員組成，采取編號暗評方法，評語及其他質(zhì)量參數(shù)見表2。實施例八、九、十、十一本發(fā)明方法中既調(diào)節(jié)乙醇濃度又進行翻糟的方案a.糟醅按現(xiàn)有技術(shù)方法入窖密封發(fā)酵，發(fā)酵A個月時，加入大曲、黃水和低等級酒，并控制乙醇含量，具體參數(shù)詳見表1。b.加入大曲、黃水和低等級酒后B個月時，即發(fā)酵A+B個月時，開窖將糟醅取出，進行翻糟后立即入窖密封發(fā)酵，再發(fā)酵C個月發(fā)酵完成開窖取糟，重復(fù)拌糟、蒸餾等步驟。蒸餾后對基礎(chǔ)酒進行綜合品評，品評人員由10名省級以上專業(yè)品酒員組成，采取編號暗評方法，評語及其他質(zhì)量參數(shù)見表2。表1各實施例發(fā)酵工藝參數(shù)
權(quán)利要求
1.濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，包括將大曲、糟醅入窖密封發(fā)酵，其特征在于在發(fā)酵 1 2個月時，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為 9 11%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于向糟醅中加入大曲、 黃水和低等級酒后密封發(fā)酵5 6個月時，開窖翻糟后再密封發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于開窖翻糟后再密封發(fā)酵的時間為5 6個月。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于黃水的加入量為14 16千克黃水每噸糟醅。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于糟醅首次入窖時控制淀粉含量16 22%，入窖酸度1. 2 1. 9mmol/10g糟醅，入窖水分52 56%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種在不降低產(chǎn)量的基礎(chǔ)上進一步提高濃香型白酒質(zhì)量的發(fā)酵方法。該發(fā)酵方法的技術(shù)方案為包括將曲粉、糟醅入窖密封發(fā)酵，在發(fā)酵1～2個月時，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為9～11％。向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒后發(fā)酵5～6個月時，開窖翻糟后再密封發(fā)酵。本發(fā)明方法通過在特定的時間向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒、調(diào)節(jié)乙醇的濃度，以及向糟醅中通入空氣等措施，在不減少產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，進一步的提高濃香型白酒的質(zhì)量，可應(yīng)用在濃香型白酒發(fā)酵中以取得好的效益。
文檔編號C12G3/02GK102344867SQ20111032480
公開日2012年2月8日 申請日期2011年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月24日
發(fā)明者任劍波, 盧中明, 呂輝, 張宿義, 方軍, 易彬, 楊平, 沈才洪, 郝建宇 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司