專利名稱：無糖香菇方便食品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是指一種無糖香菇方便食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
香HLentinula edodes Pegle 或Lentinula edodes 分/？穿)，又名香蕈、冬菇，是著名的食藥用菌之一。它不僅味道鮮美，香氣沁脾，而且營養(yǎng)豐富，能醫(yī)治多種疾病。我國自古以來就把香菇作為“肌里玉潔，芳香韻味，上至黃帝，下至百姓，無人不喜”的素食，有“素中之葷”、“菇中之王”、“蔬菜之魁”等多種美稱，是食用菌家族中的寵兒。中醫(yī)認為，香菇味甘、性平。具有補氣鍵脾、和胃益腎、助食之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，香菇中含有的香菇多糖及糖肽是一種廣譜免疫促進劑，能促進淋巴細胞產(chǎn)生活化因子，并釋放各種輔助性T細胞因子，增強腹腔巨噬細胞吞噬率，促進機體淋巴細胞、肝細胞、血管內(nèi)皮細胞產(chǎn)生免疫應(yīng)答，從而提高機體免疫力，促進病體康復(fù)。大量研究表明，香菇多糖還具有抗腫瘤作用，尤其對胃癌、鼻咽癌，直腸癌和乳腺癌等有抑制和防止術(shù)后轉(zhuǎn)移的效果，具有增強機體免疫力而對癌細胞表現(xiàn)出間接毒性的作用。香菇多糖還是治療各種肝炎特別是慢性遷移性肝炎的良好藥物。香菇中含有的有機鍺對艾滋病病毒的侵染具有一定的防止作用。所以，香菇食品的研制與開發(fā)不僅具有較高的經(jīng)濟效益，還具有極大的社會效益。但目前我國市場上香菇食品極少，絕大多數(shù)香菇是以干制的菜肴原料出售，食用方法單一，只作為烹調(diào)菜肴的原料或配料，嚴重影響了香菇的良性消費。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種無糖香菇方便食品的生產(chǎn)方法，以解決目前香菇只能作為烹飪菜肴原料，不能直接食用、口感低劣、風(fēng)味差等問題。本發(fā)明采取的技術(shù)方案是，它是由下列步驟得到的
(一)香菇前處理
干香菇剪除菇柄，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙、雜草等不可食用雜質(zhì)后，用25°C以下冷水浸泡至完全復(fù)水無干芯，撈出浙凈水分，投入沸水中浸煮6-lOmin成熟處理并脫除異雜味，撈出，浙凈水分、冷卻備用；或鮮香菇剪除菇柄后先用沸水漂燙5-8min，脫去脆性及異雜味后，用流動水漂洗干凈，浙水備用；
(二)賦味及嫩化處理
稱取適量木糖醇，加水調(diào)制成濃度為40-60% (g/g)的木糖醇溶液，微沸狀態(tài)下維持 3_5h，溶液最終濃度為50-70%;加入適量檸檬酸調(diào)整pH4. 5-6.8 ；加入按(一)處理好的香菇，木糖醇溶液用量濕基香菇質(zhì)量的2-3倍；繼續(xù)煮制，95-100°C、維持20-40min，放置于常溫狀態(tài)，對香菇進行賦味及組織嫩化處理2d，加熱至70-85°C，撈出，浙干，置于轉(zhuǎn)速 800-1200r/min條件下離心分離脫水處理5_10min ；
(三)干燥處理
將脫水處理后的香菇進一步烘干處理，烘干公式為60°C、l_2h ；80°C、l_2h ；100°C,10-30min ；香菇最終含水量30_45%。(四)成熟及組織改良
干燥后的香菇冷卻至常溫后，置于_18°C -20°C緩慢冷凍成熟處理1-2天，控制冷凍速率為5-8°C /h ；然后置于常溫6-10h進行緩慢解凍，使其組織結(jié)構(gòu)得到改良及梳理，賦予其特殊的風(fēng)味及咀嚼特性，使產(chǎn)品口感優(yōu)良； (五)真空包裝、殺菌及冷卻
成熟及組織改良后的香菇采用蒸煮袋進行真空包裝，然后置于沸水浴維持15-30min， 撈出，擦干袋外面浮水，冷卻至常溫，即為無糖香菇方便食品。本發(fā)明優(yōu)點采用嫩化及組織改良方法，提高了香菇的適口性，改善了其風(fēng)味，具有濃郁的香菇香氣，口感柔韌有彈性，甜酸適口，可直接食用，無需加熱或再加工處理。產(chǎn)品不含蔗糖，具有提高免疫力、抗疲勞、抗輻射等保健功能，適于各類人群食用；拓寬香菇應(yīng)用領(lǐng)域，提高香菇利用效率，創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益與社會效益。生產(chǎn)過程條件溫和，無污染，無廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生；不使用任何化學(xué)試劑，產(chǎn)品食用安全。
具體實施例方式實施例1
(一)香菇前處理
干香菇剪除菇柄，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙、雜草等不可食用雜質(zhì)后，用25°C冷水浸泡至完全復(fù)水無干芯，撈出浙凈水分，投入沸水中浸煮6min成熟處理并脫除異雜味，撈出，浙凈水分、冷卻備用；
(二)賦味及嫩化處理
稱取適量木糖醇，加水調(diào)制成濃度為50%的木糖醇溶液，微沸狀態(tài)下維持3h，并保持木糖醇溶液最終濃度為60%。加入適量檸檬酸調(diào)整pH4. 5 ；加入按步驟(一)處理好的香菇，木糖醇溶液用量濕基香菇、即干香菇復(fù)水后質(zhì)量的2倍，繼續(xù)煮制，95°C、維持20min，放置于常溫狀態(tài)，對香菇進行賦味及組織嫩化處理2d，加熱至70°C，撈出，浙干，置于轉(zhuǎn)速800r/ min條件下離心分離脫水處理IOmin ；
(三)干燥處理
將脫水處理后的香菇進一步烘干處理，烘干公式為60°C、lh ；80°CUh ；100°C、30min ； 香菇最終含水量45%。(四)成熟及組織改良
干燥后的香菇冷卻至常溫后置于_18°C緩慢冷凍1天成熟處理，控制冷凍速率為8°C / h。然后置于常溫緩慢解凍并放置10h，使其組織結(jié)構(gòu)得到改良及梳理，賦予其特殊的風(fēng)味及咀嚼特性，使產(chǎn)品口感優(yōu)良。(五)真空包裝、殺菌及冷卻
成熟及組織改良后的香菇采用蒸煮袋進行真空包裝，然后置于沸水浴維持15min，撈出，擦干袋外面浮水，冷卻至常溫，即為無糖香菇方便食品。產(chǎn)品特點具有濃郁的香菇香氣，口感柔韌有彈性，甜酸適口。實施例2: (一)香菇前處理干香菇剪除菇柄，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙、雜草等不可食用雜質(zhì)后，用15°C冷水浸泡至完全復(fù)水無干芯，撈出浙凈水分，投入沸水中浸煮Smin成熟處理并脫除異雜味，撈出，浙凈水分、冷卻備用；
(二)賦味及嫩化處理
稱取適量木糖醇，加水調(diào)制成濃度為40%的木糖醇溶液，微沸狀態(tài)下維持5h，并保持木糖醇溶液最終濃度為50%。加入適量檸檬酸調(diào)整pH5. 6 ；加入按步驟(一)處理好的香菇， 木糖醇溶液用量濕基香菇、即干香菇復(fù)水后質(zhì)量的3倍；繼續(xù)煮制，100°C、維持40min， 放置于常溫狀態(tài)，對香菇進行賦味及組織嫩化處理2d，加熱至85°C，撈出，浙干，置于轉(zhuǎn)速 1200r/min條件下離心分離脫水處理5min ；
(三)干燥處理
將脫水處理后的香菇進一步烘干處理，烘干公式為60°C、2h;80°C、1.5h;10(rC、 20min ；香菇最終含水量40% ；
(四)成熟及組織改良
干燥后的香菇冷卻至常溫后冷卻至常溫后置于-20°C緩慢冷凍2天成熟處理，控制冷凍速率為5°C /h。然后置于常溫緩慢解凍并放置6h，使其組織結(jié)構(gòu)得到改良及梳理，賦予其特殊的風(fēng)味及咀嚼特性，使產(chǎn)品口感優(yōu)良；
(五)真空包裝、殺菌及冷卻
成熟及組織改良后的香菇采用蒸煮袋進行真空包裝，然后置于沸水浴維持30min，撈出，擦干袋外面浮水，冷卻至常溫，即為無糖香菇方便食品。產(chǎn)品特點具有濃郁的香菇香氣，口感柔韌有彈性，甜酸適口。實施例3: (一)香菇前處理
干香菇剪除菇柄，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙、雜草等不可食用雜質(zhì)后，用5°C冷水浸泡至完全復(fù)水無干芯，撈出浙凈水分，投入沸水中浸煮IOmin成熟處理并脫除異雜味，撈出，浙凈水分、冷卻備用； 二)賦味及嫩化處理
稱取適量木糖醇，加水調(diào)制成濃度為60%的木糖醇溶液，微沸狀態(tài)下維持4h，并保持木糖醇溶液最終濃度為70% ；入適量檸檬酸調(diào)整pH6. 8 ；加入按步驟(一)處理好的香菇，木糖醇溶液用量濕基香菇、即干香菇復(fù)水后質(zhì)量的1. 5倍；繼續(xù)煮制，98°C、維持30min，放置于常溫狀態(tài)，對香菇進行賦味及組織嫩化處理2d，加熱至78°C，撈出，浙干，置于轉(zhuǎn)速IOOOr/ min條件下離心分離脫水處理7. 5min ；
(三)干燥處理
將脫水處理后的香菇進一步烘干處理，烘干公式為60°C、1.5h;8(TC、2h ；100 IOmin;香菇最終含水量30% ；
(四)成熟及組織改良
干燥后的香菇冷卻至常溫后置于_19°C緩慢冷凍1。5天成熟處理，控制冷凍速率為 6. 5°C /h ；然后置于常溫緩慢解凍并放置8h，使其組織結(jié)構(gòu)得到改良及梳理，賦予其特殊的風(fēng)味及咀嚼特性，使產(chǎn)品口感優(yōu)良；
(五)真空包裝、殺菌及冷卻成熟及組織改良后的香菇采用蒸煮袋進行真空包裝，然后置于沸水浴維持25min，撈出，擦干袋外面浮水，冷卻至常溫，即為無糖香菇方便食品。產(chǎn)品特點具有濃郁的香菇香氣，口感柔韌有彈性，甜酸適口。實施例4 香辣無糖香菇方便食品 (一)香菇前處理
鮮香菇剪除菇柄后先用沸水漂燙5min，脫去脆性及異雜味后，用流動水漂洗干凈，浙水
(二)賦味及嫩化處理
稱取適量木糖醇，加水調(diào)制成濃度為40%的木糖醇溶液，微沸狀態(tài)下維持3h，并保持木糖醇溶液最終濃度為50% ；入適量檸檬酸調(diào)整pH6. 8 ；加入按步驟(一)處理好的香菇，木糖醇溶液用量濕基香菇、即處理后的鮮香菇質(zhì)量的2倍；繼續(xù)煮制，100°C、維持20min， 放置于常溫狀態(tài)，對香菇進行賦味及組織嫩化處理2d，加熱至85°C，撈出，浙干，置于轉(zhuǎn)速 1200r/min條件下離心分離脫水處理6min ；按脫水后香菇質(zhì)量的0. 4-0. 6%稱取紅辣椒粉、 0. 1-0.洲稱取精制食鹽、0. 2-0. 3%稱取植物油，與脫水后的香菇拌勻；
(三)干燥處理
將步驟(二)脫水及調(diào)味處理的香菇進一步烘干處理，烘干公式為60°C、2h ；80°CUh ； IOO0C>IOmin ；
(四)成熟及組織改良
干燥后的香菇置于_18°C緩慢冷凍1天成熟處理，控制冷凍速率為5°C /h ；然后置于常溫緩慢解凍并放置他，使其組織結(jié)構(gòu)得到改良及梳理，賦予其特殊的風(fēng)味及咀嚼特性，使產(chǎn)品口感優(yōu)良。(五)真空包裝、殺菌及冷卻同實施例1。產(chǎn)品特點具有濃郁的香菇香氣，口感柔韌有彈性，甜、香、辣。實施例5 番茄味無糖香菇方便食品
(一)香菇前處理
鮮香菇剪除菇柄后先用沸水漂燙6. 5min,脫去脆性及異雜味后，用流動水漂洗干凈，浙水備用；
(二)賦味及嫩化處理
稱取適量木糖醇，加水調(diào)制成濃度為50%的木糖醇溶液，微沸狀態(tài)下維持3h，并保持木糖醇溶液最終濃度為60% ；加入適量檸檬酸調(diào)整pH4. 5。加入按步驟(一)處理好的香菇，木糖醇溶液用量濕基香菇質(zhì)量的3倍；繼續(xù)煮制，98°C、維持30min，放置于常溫狀態(tài)，對香菇進行賦味及組織嫩化處理2d，加熱至75°C，撈出，浙干，置于轉(zhuǎn)速lOOOr/min條件下離心分離脫水處理5min ；按脫水后香菇質(zhì)量的0. 4%稱取紅番茄粉粉，與脫水后的香菇拌勻；
(三)干燥處理
將(二)脫水及調(diào)味處理的香菇進一步烘干處理，烘干公式為60°C、lh ；80°C、2h ； IOO0C>IOmin ；
(四)成熟及組織改良
干燥后的香菇置于-20°C緩慢冷凍2天成熟處理，控制冷凍速率為6°C/h。然后置于常溫緩慢解凍并放置幾，使其組織結(jié)構(gòu)得到改良及梳理，賦予其特殊的風(fēng)味及咀嚼特性，使產(chǎn)品口感優(yōu)良。(五)真空包裝、殺菌及冷卻同實施例2。產(chǎn)品特點具有濃郁的香菇香氣和番茄風(fēng)味，口感柔韌有彈性，甜酸適口。實施例6 番茄味無糖香菇方便食品 (一)香菇前處理
鮮香菇剪除菇柄后先用沸水漂燙8min，脫去脆性及異雜味后，用流動水漂洗干凈，浙水
(二)賦味及嫩化處理
稱取適量木糖醇，加水調(diào)制成濃度為60%的木糖醇溶液，微沸狀態(tài)下維持4h，并保持木糖醇溶液最終濃度為70% ；加入適量檸檬酸調(diào)整pH5. 5 ；加入按步驟(一)處理好的香菇，木糖醇溶液用量濕基香菇質(zhì)量的3倍；繼續(xù)煮制，100°C、維持20min，放置于常溫狀態(tài)，對香菇進行賦味及組織嫩化處理2d，加熱至75°C，撈出，浙干，置于轉(zhuǎn)速800r/min條件下離心分離脫水處理IOmin ；按脫水后香菇質(zhì)量的0. 6%稱取紅番茄粉粉，與脫水后的香菇拌勻；
(三)干燥處理
將(二)脫水及調(diào)味處理的香菇進一步烘干處理，烘干公式為60°C、2h ；80 °CUh； 100°C、20min ；
(四)成熟及組織改良
干燥后的香菇置于_19°C緩慢冷凍2天成熟處理，控制冷凍速率為7°C/h。然后置于常溫緩慢解凍并放置幾，使其組織結(jié)構(gòu)得到改良及梳理，賦予其特殊的風(fēng)味及咀嚼特性，使產(chǎn)品口感優(yōu)良。(五)真空包裝、殺菌及冷卻同實施例3。
權(quán)利要求
1.一種無糖香菇方便食品，其特征在于它是由下列步驟得到的(一)干香菇剪除菇柄，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙、雜草等不可食用雜質(zhì)后，用25°C 以下冷水浸泡至完全復(fù)水無干芯，撈出浙凈水分，投入沸水中浸煮6-lOmin成熟處理并脫除異雜味，撈出，浙凈水分、冷卻備用；或鮮香菇剪除菇柄后先用沸水漂燙5-8min，脫去脆性及異雜味后，用流動水漂洗干凈，浙水備用；(二)賦味及嫩化處理稱取適量木糖醇，加水調(diào)制成濃度為40-60% (g/g)的木糖醇溶液，微沸狀態(tài)下維持 3_5h，溶液最終濃度為50-70%;加入適量檸檬酸調(diào)整pH4. 5-6.8 ；加入按(一)處理好的香菇，木糖醇溶液用量濕基香菇質(zhì)量的2-3倍；繼續(xù)煮制，95-100°C、維持20-40min，放置于常溫狀態(tài)，對香菇進行賦味及組織嫩化處理2d，加熱至70-85°C，撈出，浙干，置于轉(zhuǎn)速 800-1200r/min條件下離心分離脫水處理5_10min ；(三)干燥處理將脫水處理后的香菇進一步烘干處理，烘干公式為60°C、l_2h ；80°C、l_2h ；100°C, 10-30min ；(四)成熟及組織改良干燥后的香菇冷卻至常溫后，置于_18°C -20°C緩慢冷凍成熟處理1-2天，控制冷凍速率為5-8°C /h ；然后置于常溫6-10h進行緩慢解凍，使其組織結(jié)構(gòu)得到改良及梳理，賦予其特殊的風(fēng)味及咀嚼特性，使產(chǎn)品口感優(yōu)良；(五)真空包裝、殺菌及冷卻成熟及組織改良后的香菇采用蒸煮袋進行真空包裝，然后置于沸水浴維持15-30min， 撈出，擦干袋外面浮水，冷卻至常溫，即為無糖香菇方便食品。
2.如權(quán)利要求1所述的無糖香菇方便食品的生產(chǎn)方法，其特征在于包括下列步驟(一)干香菇剪除菇柄，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙、雜草等不可食用雜質(zhì)后，用25°C 以下冷水浸泡至完全復(fù)水無干芯，撈出浙凈水分，投入沸水中浸煮6-lOmin成熟處理并脫除異雜味，撈出，浙凈水分、冷卻備用；或鮮香菇剪除菇柄后先用沸水漂燙5-8min，脫去脆性及異雜味后，用流動水漂洗干凈，浙水備用；(二)賦味及嫩化處理稱取適量木糖醇，加水調(diào)制成濃度為40-60% (g/g)的木糖醇溶液，微沸狀態(tài)下維持 3_5h，溶液最終濃度為50-70%;加入適量檸檬酸調(diào)整pH4. 5-6.8 ；加入按(一)處理好的香菇，木糖醇溶液用量濕基香菇質(zhì)量的2-3倍；繼續(xù)煮制，95-100°C、維持20-40min，放置于常溫狀態(tài)，對香菇進行賦味及組織嫩化處理2d，加熱至70-85°C，撈出，浙干，置于轉(zhuǎn)速 800-1200r/min條件下離心分離脫水處理5_10min ；(三)干燥處理將脫水處理后的香菇進一步烘干處理，烘干公式為60°C、l_2h ；80°C、l_2h ；100°C, 10-30min ；香菇最終含水量30-45% ；(四)成熟及組織改良干燥后的香菇冷卻至常溫后，置于_18°C -20°C緩慢冷凍成熟處理1-2天，控制冷凍速率為5-8°C /h ；然后置于常溫6-10h進行緩慢解凍，使其組織結(jié)構(gòu)得到改良及梳理，賦予其特殊的風(fēng)味及咀嚼特性，使產(chǎn)品口感優(yōu)良；(五)真空包裝、殺菌及冷卻成熟及組織改良后的香菇采用蒸煮袋進行真空包裝，然后置于沸水浴維持15-30min， 撈出，擦干袋外面浮水，冷卻至常溫，即為無糖香菇方便食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無糖香菇方便食品及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)。將香菇篩選除去雜質(zhì)后，經(jīng)水分調(diào)整、嫩化、賦味、干制、組織化處理制的具有的感官品質(zhì)及特殊的營養(yǎng)作用的方便食品。以木糖醇、檸檬酸為嫩化及風(fēng)味調(diào)節(jié)劑，調(diào)整適當(dāng)?shù)臏囟?、pH及加水量，經(jīng)一定時間作用，對香菇進行嫩化及賦味處理，進行適當(dāng)?shù)拿撍⒏稍锖笾糜?18∽-20℃緩慢冷凍2-3天成熟處理，然后置于常溫緩慢解凍。本發(fā)明拓寬了香菇的應(yīng)用范圍，賦予其即食性、方便性。
文檔編號A23L1/28GK102429212SQ20111033450
公開日2012年5月2日 申請日期2011年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月30日
發(fā)明者劉婷婷, 張艷榮, 王大為 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)